BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil dan Pembahasan Warna Bakso Ayam dan Bakso Ikan Lele
Berdasarkan hasil penampakan akhir produk pangan yang telah dibuat, sisi
organoleptik yang paling mencolok dari produk pangan ini terletak pada segi warna. Warna
pada bakso ikan lele terlihat lebih gelap dibandingkan bakso ayam. Bakso ikan lele memiliki
warna keabu-abuan, sedangkan bakso ayam memiliki warna putih pucat. Ikan lele memiliki
warna daging yang lebih gelap dari pada daging ayam, sehingga warna akhir bakso yang
dihasilkan terlihat berbeda.
Menurut literatur (Putri 2009), selama pemananasan warna daging akan berubah
secara bertahap dari merah muda menjadi lebih pucat, perubahan warna tersebut akibat dari
jumlah pigmen myoglobin yang teroksidasi menjadi metmyoglobin dan polimerisasi protein.
myoglobin, adalah sebuah senyawa merah yang berubah menjadi coklat ketika terkena
udara atau panas. Perbedaan kadar myoglobin pada daging ikan lele lebih rendah dari pada
daging ayam, sehingga warna yang dihasilkan berbeda.
Berikut ini adalah presentasi uji hedonic warna bakso ikan lele dan bakso ayam dari
38 panelis.

Persentase Warna
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Sangat suka Agak suka Suka Sangat tidak suka Agak tidak suka

Warna pada bakso ayam Warna pada bakso ikan lele

P= 0,670 ɑ = 0,05
 Kesimpulan dari uji hedonic warna, terlihat presentase suka yang lebih besar
yaitu pada bakso ayam sebanyak 52,6% atau sebanyak 20 dari 38 panelis. Sedangkan
pada bakso ikan lele sebanyak 73,7% atau 28 dari 38 panelis.
Dari uji friedman didapatkan probabilits sebesar 0,670 yang berarti lebih besar
dari  (0,05), maka H0 diterima. Dapat disimpulkan bahwa kedua perlakuan dalam
pengolahan bakso mempunyai daya terima warna yang sama.

4.2 Hasil dan Pembahasan Aroma Bakso Ayam dan Bakso Ikan Lele

4.2.1 Uji Organoleptik Aroma

Berdasarkan hasil pengolahan bakso ayam dan bakso ikan lele, aroma yang
ditimbulkan dari kedua bakso memiliki ciri khas aroma yang berbeda sesuai bahan baku
yang digunakan. Aroma bakso ayam dan bakso ikan lele tidak ada yang menyimpang.
Serta adanya penambahan bumbu-bumbu seperti bawang goreng, yang memperkuat
aroma bakso ayam dan bakso ikan lele.
Hal ini sesuai dengan pendapat Wibowo (1999) bahwa,timbulnya aroma makanan
disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan
setiap makanan berbeda-beda. Selain itu cara memasak yang berbeda akan menimbulkan
aroma yang berbeda pula, mutu sensori bakso memiliki bau khas daging segar rebus
dominan, tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk, dan bau bumbu cukup tajam. Hal
tersebut menerangkan bahwa aroma bakso sangat di pengaruhi oleh jumlah daging
dan bahan lain yang digunakan.
Berikut ini adalah presentasi uji hedonic aroma bakso ikan lele dan bakso ayam dari
38 panelis.
 Persentase Aroma
80

70

60

50

40

30

20

10

0
Sangat suka Agak suka Suka Agak tidak suka Sangat tidak suka

Aroma pada bakso ayam Aroma pada bakso ikan lele

P=0,317 ɑ = 0,05

Kesimpulan dari uji hedonik aroma, terlihat presentase suka yang lebih besar yaitu
pada bakso ayam sebanyak 63,2% atau sebanyak 24 dari 38 panelis. Sedangkan pada
bakso ikan lele sebanyak 73,7% atau 28 dari 38 panelis.
Dari uji friedman didapatkan probabilitas sebesar 0,317 yang berarti lebih besar
dari (0,05), maka H0 diterima. Dapat disimpulkan bahwa kedua perlakuan dalam
pengolahan bakso mempunyai daya terima aroma yang sama.

4.3 Hasil dan Pembahasan Rasa Bakso Ayam dan Bakso Ikan Lele
4.3.1 Uji Organoleptik Rasa
Berdasarkan hasil penampakan akhir produk pangan yang telah dibuat, sisi
organoleptik rasa juga menjadi perhatian utama suatu makanan. Bakso ayam dan bakso
ikan lele memiliki rasa yang gurih karena adanya penambahan bumbu-bumbu, serta rasa
dari bahan baku bakso yang cukup kuat. Rasa merupakan faktor terpenting terhadap
citarasa makanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Andayani (1999), menyatakan bahwa
sebagian besar orang menyukai bakso dengan rasa daging yang kuat. Rasa bakso juga
dipengaruhi oleh kadar air pada bakso, serta penambahan bumbu-bumbu yang sesuai.
 Persentase Rasa
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Sangat suka Agak suka Suka Sangat tidak Agak tidak suka Tidak suka
suka

Rasa pada bakso ayam Rasa pada bakso ikan lele

P=0,695 ɑ = 0,05

Kesimpulan dari uji hedonik rasa, terlihat presentase suka yang lebih besar dari
kedua bakso yaitu yaitu sebesar 47,4%, atau sebanyak 18 dari 38 panelis.
Dari uji friedman didapatkan probabilitas sebesar 0,695 yang berarti lebih besar dari
 (0,05), maka H0 diterima. Dapat disimpulkan bahwa kedua perlakuan dalam
pengolahan bakso mempunyai daya terima rasa yang sama.

4.4 Hasil dan Pembahasan Tekstur Bakso Ayam dan Bakso Ikan Lele

4.4.1 Uji Organoleptik Tekstur

Berdasarkan hasil penampakan akhir produk pangan yang telah dibuat, sisi
organoleptik tekstur yang tepat juga menentukan tingkat kesukaan konsumen. Tekstur
bakso ditentukan oleh kandungan air, kadar lemak, dan jenis karbohidrat. Tekstur yang
didapat dari kedua bakso ini adalah kenyal dan empuk, karena kadar air pada bakso
komposisinya sesuai. Serta permukaan kedua bakso yang rata dan dagingnya tidak tampak.
Hal ini sesuai dengan pendapat Montolalu (2013), menyatakan bahwa kekenyalan
merupakan bagian pembentuk tekstur yang diperhitungkan konsumen dalam menilai
kesukaan dan penerimaan daging serta produknya. Kekenyalan bakso sangat diipengaruhi
oleh kadar air pada bahan dasar yang digunakan. Oktaviani (2002) menyatakan bahwa
kandungan air yang tinggi akan menghasilkan bakso dengan tekstur yang lembek, begitu
juga dengan kadar lemak yang tinggi akan menghasilkan bakso dengan tekstur yang
berlubang-lubang. Dikarenakan ikan lele mengandung kadar lemak yang rendah sehingga
tekstur yang dihasilkan kompak, tidak lembek, dan tidak basah (berair).
60
Persentase Tekstur
50

40

30

20

10

0
Sangat suka Agak suka Suka Sangat tidak suka Agak tidak suka

Tekstur pada bakso ayam Tekstur pada bakso ikan lele

P=0,835 ɑ = 0,05

Kesimpulan dari uji hedonic tekstur, terlihat presentase tingkat kesukaan yang
berbeda, pada bakso ayam presentasi suka yang lebih besar yaitu sebanyak 52,6% atau
sebanyak 20 dari 38 panelis. Sedangkan pada bakso ikan lele memiliki tingkat kesukaan
yang yang relatif seimbang antara suka dan agak tidak suka yaitu penilaian agak suka, suka,
dan agak tidak suka sebanyak 28,9% atau 11 dari 38 panelis.
 Dari uji friedman didapatkan probabilitas sebesar 0,835 yang berarti lebih besar dari
 (0,05), maka H0 diterima. Dapat disimpulkan bahwa kedua perlakuan dalam pengolahan
bakso mempunyai daya terima tekstur yang sama.

4.5 Hasil dan Pembahasan Rendemen Bakso Ikan Lele dan Bakso Ayam

4.5.1 Hasil Rendemen Bakso Ikan Lele

Rendemen (%) = Berat akhir (gr) x 100%

Berat awal (gr)
= 361 gram x 100%
317 gram
= 113,8%
Ket : Berat awal = berat daging ikan lele sebelum diolah.
Berat akhir = berat daging ikan lele setelah jadi bakso.

4.5.2 Hasil Rendemen Bakso Ikan Lele

Rendemen (%) = Berat akhir (gr) x 100%

Berat awal (gr)
= 346 gram x 100%
317 gram
= 109,14%
Ket : Berat awal = berat daging ayam sebelum diolah.
Berat akhir = berat daging ayam setelah jadi bakso.

4.5.3 Pembahasan Rendemen Bakso Ikan Lele dan Bakso Ayam

Rendemen yang didapat dari pembuatan bakso ikan lele sebanyak 113,8%,
sedangkan rendemen bakso ayam sebanyak 109,14%. Adanya perbedaan rendemen dari
kedua jenis bakso bisa dikarenakan penambahan jumlah garam yang berbeda karena
garam dapat berikatan dengan air dan mengambat keluarnya air. Hal ini sesuai dengan
pendapat Moore et al (1976), rendemen bakso dapat meningkat dengan semakin
banyaknya garam yang ditambahkan karena garam dapat menghambat keluarnya cairan
selama pemasakan sehingga akan memperkecil penyusutan pada waktu pemasakan.
Rendemen adalah presentase berat yang diperoleh dari hasil pembagian antara berat
akhir dan berat awal suatu pangan. Presentase rendemen antara bakso ikan lele dan
bakso ayam memiliki perbedaan.
 Faktor lain yang mengakibatkan terjadinya perbedaan rendemen antara bakso
ayam dan bakso ikan lele yaitu jumlah air es yang ditambahkan pada saat pembuatan
adonan bakso serta kemampuan daging untuk mengikat air, baik air yang berada di
dalam daging maupun air yang berasal dari luar. Hal ini sesuai dengan pendapat
Wibowo (2006) yang menyatakan bahwa penambahan air es pada saat pembuatan
adonan berfungsi untuk meningkatkan rendemen. Proses penambahan es batu dalam
pembuatan adonan dapat mempengaruhi rendemen, karena dalam adonan bakso juga
ditambahkan tepung tapioka yang dapat mengikat air. Hal ini sesuai dengan pendapat
Suprapti (2003) yang menyatakan bahwa tepung tapioka berfungsi sebagai bahan
perekat dan bahan pengisi adonan bakso sehingga dengan demikian jumlah bakso yang
dihasilkan lebih banyak.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari uji pengembangan resep yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji
organoleptik pada rasa, warna, aroma, dan tekstur memiliki daya terima yang sama antara
bakso ayam dan bakso ikan lele. Hal ini dikarenakan banyaknya jumlah bumbu yang
ditambahkan pada kedua bakso tersebut adalah sama sehingga aroma yang muncul tidak
jauh berbeda. Perbedaan dari daging yang diolah menjadi bakso menyebabkan perbedaan
rasa tetapi rasa dari kedua bakso tersebut dapat diterima oleh panelis karena rasanya enak
dan gurih. Penambahan bahan pengikat yaitu tepung tapioka yang berfungsi memberikan
warna terang pada bakso yang dihasilkan (Anonim, 2010). Tekstur bakso ditentukan oleh
kandungan air, kadar lemak, dan jenis karbohidrat. Tekstur yang didapat dari kedua bakso
ini adalah agak halus, karena kandungan air yang terdapat pada kedua bakso tersebut tidak
terlalu banyak.
 DAFTAR PUSTAKA

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan : komponen makro. Dian Rakyat. Jakarta. Diakses tanggal 8
Desember 2017.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Institut Pertanian
Bogor Press, Bogor. http://eprints.ums.ac.id/38088/4/BAB%201.pdf. Diakses tanggal 8
Desember 2017.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.http://ejurnal.bunghatta.ac.id/index.php?journal=FPIK&page=article&op=v
iewFile&path[]=6603&path[]=5587. Diakses tanggal 8 Desember 2017.

Setiawan, M.,A. 2009. Karakteristik karkas, sifat fisik dan kimia daging kelinci Rex dan Lokal
(Oryctolagus cuniculus). Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.https://www.researchgate.net/publication/42321442_Penyakit_Jantung_Koroner_
Dan_ Hypertensi. Diakses tanggal 8 Desember 2017.

Fajri,2015.https://fajrirectaespada.wordpress.com/2012/06/15/laporan-praktikum-bakso-ikan/
Diakses tanggal 8 Desember 2017.