Parameter Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Kelompok Kelompok

4 5
Berat daging (gr) 250 gr 250 gr 250 gr 250 gr 350 gr
Berat bakso 355 gr 329 gr 451 gr 343 gr 616 gr
Rendemen bakso 142 131,6 180,4 137,2 176
Uji organoleptik
daging
Warna 4 4 5 4 4
Tekstur 4 3 4 4 4
Aroma 3 3 3 3 3
Kekenyalan 3 4 3 3 3
Kebasahan 3 3 4 3 2
Kilap 3 3 4 3 4
Uji kesukaan olahan
Warna 2 4 3 3 3
Tekstur 2 3 4 1 2
Aroma 2 3 3 2 3
Kekenyalan 2 3 4 2 2
Rasa 2 3 3 4 3
Kreasi 2 3 3 3 3
Butir bakso 37 32 37 40 57
Kecepatan 1 2 3 4 5

Pembahasan bakso
Pada praktikum ini untuk pembagian daging pada kelompok 1 sampai kelompok 4
sebanyak 250 gr daging segar dan untuk kelompok 5 mendapatkan berat daging sebanyak 350
gr. Dengan berat bakso pada kelompok 1 sebanyak 355 gr,kelompok 2 sebanyak 329
gr,kelompok 3 sebanyak 451 gr,kelompok 4 sebanyak 343 gr dan kelompok 5 ssebanyak 616
gr. Rendemen bakso pada kelompok 1 142,kelompok 2 rendemen 131,6 kelompok 3 rendemen
180,4 kelompok 4 137,2 dan kelompok 5 rendemen 176.
Dipraktikum ini dilakukan uji organoleptik pada daging, yang mana berdasarkan data
yang didapatkan dikelas bahwa warna pada daging adalah warna merah tua. Untuk tekstur pada
daging sapi data yang didapatkan adalah halus. pada uji organoleptik aroma data yang
didapatkan adalah aroma normal bau khas daging. Uji kekenyalan pada daging sapi adalah
kenyal. Uji kebasahan pada daging sapi adalah normal. Dan uji organoleptik kilap pada daging
sapi adalah normal.
Setelah dilakukan pengolahan maka dilakukan uji kesukaan olahan yaitu warna.Pada
praktikum ini data yang didapatkan adalah warna normal. Warna menunjukkan warna yang
bagus. Karena warna yang dihasilkan berupa warna kecoklatan. Hal ini terjadi dikarenakan
penggunaan jenis daging yang baik dan jenis tepung yang digunakan, sesuai pendapat Rohman
(2010) yang menyatakan bahwa tingkat kecerahan warnapada daging, ditentukan oleh bagian
jenis daging dan tebal-tipisnya lapisan pada permukaan daging.
Uji tekstur bakso menunjukkan tekstur yang normal dan baik. Hal ini dikarenakan
penambahan tepung tapioka yang mengandung karbohidrat dan protein, tepung digunakan
sebagai bahan pengental dan pengikat adonan, sehingga akan terbentuk tekstur bakso yang
baik. Untuk membuat bakso yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang dicampurkan
sebaiknya tidak lebih dari 15 % berat dagingnya. Hal ini sesuai pendapat Fiqhi (2009) yang
menyatakan bahwa tekstur suatu makanan dapat dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak,
jenis dan jumlah karbohidrat serta protein.
Tekstur halus yang ada pada bakso juga dipengaruhi karena penambahan air dan es
yang sesuai takaran. Hal ini sesuai pendapat Farhan (2008) yang menyatakan bahwa tekstur
dan keempukan pada daging bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada
adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es supaya suhu adonan selama
penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air berfungsi untuk melarutkan garam dan
menyebarkannya secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein
dan membantu pembentukan emulsi lemak.
Uji kesukaan aroma pada praktikum ini dengan data yang didapatkan adalah normal.
Aroma yang dihasilkan adalah aroma khas bakso.
Uji kekenyalan pada praktikum ini dengan data yang didapatkan adalah kenyal. Hal
ini dikarenakan tingkatkekenyalan pada daging bakso dipengaruhi oleh waktu pemasakan, hal
ini sesuai pendapat Syamsir (2011) yang menyatakan bahwa pemasakan dapat meningkatkan
atau menurunkan keempukan daging, tergantung pada suhu dan waktu pemasakan. Sedangkan
menurut (Soekarto, 1990), kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat
gaya tekan. Kekenyalan/keempukan terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein akan
mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut
mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi
pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan (Winarno, 1988). Rais
(2011) juga menyatakan bahwa kemampuan mengikat pada tepung yang baik akan
menghasikan kekenyalan pada adonan setelah pemasakan.
Uji rasa pada praktikum ini dengan data yang didapatkan adalah suka. Tetapi ada juga
yang kurang suka. Hal ini dipengaruhi karena kurangnya pemberian garam pada adonan
bakso. Tingkat keasinan pada bakso dipengaruhi oleh banyaknya garam yang diberikan pada
adonan. Hal ini sesuai pendapat Rohman (2010) yang menyatakan bahwa garam berfungsi
sebagai pemberi cita rasa, sebagai pengawet dan memberikan kesan kenyal dalam pengolahan
daging bakso. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 3 – 5 persen dari berat
daging.(Cross dan Overby, 1988) menyatakan bahwa bumbu merupakan salah satu faktor yang
mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa
serta daya simpan produk olahan daging. Penambahan bumbu ini berfungsi untuk
meningkatkan nilai cita rasa dan aroma pada bakso.
Pada praktikum ini kreasi bakso yang dilakukan adalah kreasi bakso malang. Tetapi
pada saat pelaksanaan kreasi kurang menarik. Karena pada bakso malang sebenarnya tidak
ditambahkan toge. Dan pada saat kreasi pangsitnya sedikit gosong. Dan kurangnya bumbu
tambahan seperti saos,kecap,dan sambal pada kreasi bakso.

Untuk banyak butir bakso pada kelompok 1 sebanyak 37 butir,kelompok 2 sebanyak

32 butir, kelompok 3 sebanyak 37 butir , kelompok 4 sebanyak 40 butir, kelompok 5 sebanyak
57 butir. Hal ini disebabkan berbedanya berat daging yang diperoleh dari kelompok 1 sampai
4 dengan kelompok 5. Dan hal ini disebabkan juga dengan beda nya ukuran pada proses
pencetakan bakso.

Daftar pustaka
Rohman, M. 2010. Bakso. (Online). (http://seputarpanganindustri. blogspot.com/ 2010/05/
bakso-oleh-muhammad- rohman-sekitar.html. Diakses pada tanggal 5 April 2013.

Fiqhi, F. 2009. Sosis. (Online). (http://fastasqi.wordpress.com/sosis/. Diakses pada hari Kamis

19 September 2013.)

Farhan. 2008. Bakso Daging. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi IPB. Bogor.

syamsir, E. 2011. Mutu Daging. (Online). (http://elvirasyamsir.staff.ipb.ac.id/ karakteristik-

mutu-daging/. Diakses pada hari kamis 19 September 2013).

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB Press,
Bogor.

Wikipedia, 2013. Daging Sapi. (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Daging_ sapi Diakses

Pada Hari Minggu 15 September 2013).

Cross, H. R. and A. J. Overby. 1988. Meat Science and Technology In Old Animal Science.
Elsevier Publishing Company Inc., New York.