LAPORAN PRAKTIKUM

PANGAN TRADISIONAL BALI

URUTAN

Disusun Oleh :
THANASTASYA YOLANDA (1511105042)
HANA KUSUMA BRAHMASARI (1511105043)
WAHIDATUL NUR AZIZAH (1511105044)
MARIA APRILIA (1511105046)
ANABELLA NADIA NATHANIEL (1511105047)
NI MADE MIRADITA LESTARI (1511105048)
RIZKY AMALIA RACHMAWATI (1511105049)
ADITHIA VIRYA RAHARJA (1511105050)
NOVIA HASANAH (1511105051)
GUSTI PUTU ADI WIRA KUSUMA (1511105052)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bali merupakan salah satu pulau yang termasuk dalam wilayah Indonesia.
Pulau ini dijuluki sebagai pulau seribu pura, dimana sebagian besar
masyarakat Bali beragama Hindu. Daerah ini merupakan salah satu daerah
pariwisata yang sangat diminati oleh turis domestik dan mancanegara. Bali
memiliki banyak makanan khas daerah, dari sekian banyak makanan khas
Bali, terdapat beberapa makanan yang dapat dijadikan sebagai oleh-oleh khas
Bali. Hampir seluruh produk makanan khas daerah Bali diproduksi pada skala
rumah tangga, dengan proses pembuatan yang masih tradisional tanpa
sentuhan manajemen dan teknologi tepat guna. Hal ini menyebabkan produk
yang dihasilkan memiliki masa simpan yang relatif singkat.
Bali memiliki makanan yang dikenal dengan sosis bali. Di bali, sosis ini
memiiki nama yang cukup unik, yaitu Urutan. Nama urutan diambil dari
proses pembuatannya yang diurut-urut sehingga daging dan lemak babi dapat
dengan mudah masuk ke dalam usus babi sehingga tidak ada ruang kosong
didalam usus. Dikalangan wisatawan, urutan lebih dikenal dengan sebutan
sosis bali. Urutan dapat diunggulkan sebagai oleh-oleh khas Bali, karena
memiliki daya simpan yang relatif lama. Menurut Semadi (2008), urutan
tanpa fermentasi dapat disimpan selama 10 hari terutama bila dalam
penyimpanannya direndam dalam minyak yang digunakan untuk menggoreng.
Urutan yang terfermentasi dapat bertahan selama 2 minggu dengan proses
pengeringan yang baik. Kendala yang dihadapi untuk memunculkan urutan
sebagai oleh-oleh khas Bali adalah terbatasnya ruang pasar bagi produk-
produk yang mengandung babi pada pasar ataupun toko oleh-oleh di Bali.
Seperti yang kita ketahui bahwa urutan merupakan salah satu masakan khas
Bali yang menggunakan daging babi sebagai bahan baku utamanya, tetapi
tidak semua wisatawan yang datang ke Bali tidak mengkonsumsi daging babi.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui cara pembuatan urutan dan uji organoleptiknya.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Bali merupakan salah satu propinsi di Indonesia yang memiliki berbagai jenis
makanan tradisional. Dari survey yang dilakukan oleh Pusat Kajian Makanan
Tradisional UNUD (Suter dkk., 1999) diperoleh bahwa ada 528 jenis makanan
dan minuman tradisional Bali yang tersebar di seluruh Bali. Makanan tradisional
tersebut terdiri dari 281 jenis makanan, 73 jenis minuman, dan 174 jenis camilan.
Beragam makanan tradisional tersebut, salah satunya adalah urutan.

Urutan di Bali dibuat dari daging babi yang dipotong kecil-kecil kemudian
ditambahkan garam dan campuran bumbu setelah itu dimasukkan ke dalam
selongsong usus babi. Untuk dikonsumsi segar biasanya urutan langsung
digoreng, namun apabila diinginkan proses fermentasi daging yang telah
dimasukkan ke dalam selongsong itu difermentasi selama 2 - 4 hari dibawah sinar
matahari. Suhu fermentasi berfluktuasi antara 50C pada siang hari dan 25oC pada
malam hari . Dari kondisi fermentasi dan bumbu yang digunakan dalam
pembuatan urutan menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme yang khas dengan
karakteristik yang khas pula. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang
dominan tumbuh selama proses fermentasi. Setelah dikarakterisasi, ternyata
bakteri asam laktat strain lokal tersebut mempunyai potensi untuk digunakan
sebagai kultur starter dalam pengembangan produk urutan.

Ada enam spesies bakteri asam laktat terlibat dalam fermentasi urutan secara
tradisional, yaitu Lactobacillus plantarum, Lb. farciminis, Lb. fermentum, Lb.
hilgardii, Pediococcus acidilaktici, dan P. pentosaceus (Antara et al. 2002).
Lactobacillus plantarum, P. acidilactici, dan Lb. farciminis merupakan bakteri
asam laktat dominan tumbuh pada urutan. Hal ini berbeda dengan yang diperoleh
dari salami Naple (Coppola et al., 2000) dan salami Yunani (Samelis et al., 1998)
yaitu Lb. sake dan Lb. curvatus merupakan bakteri asam laktat dominan pada
proses fermentasi. Perbedaan ini menyebabkan urutan memiliki citarasa yang khas
dan dapat dikembangkan dan bersaing dengan produk-produk dari Eropah. Strain
P. acidilactici U318 dapat menghasilkan bacteriocin dengan spektrum yang luas.
Karakter ini merupakan keunggulan strain lokal untuk dapat dijadikan kultur
starter dalam pengembangan produk urutan.

Secara alami (tradisional) ketiga spesies bakteri asam laktat mengalami

suksesi pertumbuhan selama proses fermentasi urutan. Lactobacillus plantarum
tumbuh dominan saat awal fermentasi dan menurun pada fermentasi lebih lama.
Penurunan bakteri ini diikuti dengan meningkatnya pertumbuhan P. acidilactici
sampai akhir fermentasi. Saat menjelang berakhirnya fermentasi Lb. farciminis
tumbuh dengan baik (Gambar 1). Dari suksesi ini dapat dilihat bahwa P.
acidilactici dapat mengendalikan pertumbuhan Lb. plantarum. Dengan demikian
penambahan P. acidilactici ke dalam urutan sebelum fermentasi akan
mempercepat pertumbuhan bakteri ini dan dapat menekan pertumbuhan Lb.
plantarum yang secara alami terbawa bersama daging. Dengan penambahan kultur
starter P. acidilactici pertumbuhan Lb. plantarum tidak berlebihan dan rasa urutan
yang terlalu asam dapat dicegah.
 BAB III
METODELOGI
3.1 Alat dan Bahan
kg daging babi
50 cm usus babi
Base genep
Serat serabut kelapa
Pisau
Talenan
Baskom
3.2 Cara Kerja :
1. Semua bumbu yang sudah disiapkan dicincang halus.
2. Usus babi dibersihkan berkali-kali dengan memasukkan air ke dalam usus.
3. Daging dipotong-potong dengan ukuran tertentu sehingga dapat
dimasukkan ke dalam usus. Potongan-potongan daging selanjutnya
dicampur dengan bumbu dan diaduk merata.
4. Campuran daging dimasukkan ke dalam usus satu-persatu sampai penuh.
5. Setelah usus penuh diisi dengan daging maka kedua ujung usu diikat
dengan tali atau serat serabut kelapa.
6. Usus yang telah berisi daging dapat langsung digoreng sehingga diperoleh
urutan goreng (non fermentasi).
7. Usus dapat dikeringkan di bawah sinar matahari dengan cara dililitkan
pada tangkai buah kelapa atau kelakat (anyaman bambu) menjadi urutan
fermentasi.
8. Urutan yang dikeringkan ini sebelum dikonsumsi digoreng terlebih dahulu
atau dipanggang di atas bara api, rasanya akan lebih lezat dibandingkan
dengan yang digoreng.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Uji Organoleptik

Parameter
Panelis Penerimaan
Rasa Tekstur Aroma Warna
Keseluruhan
1 4 5 5 4 5
2 6 4 5 4 6
3 5 4 6 5 6
4 4 4 5 4 5
5 5 6 6 5 5
6 6 5 7 4 6
30 28 34 26 33
Rata-Rata 5 4,67 5,67 4,33 5,5
Keterangan :
1 = sangat tidak suka 5 = agak suka
2 = tidak suka 6 = suka
3 = agak tidak suka 7 = sangat suka
4 = biasa
4.2 Pembahasan

Rasa

Berdasarkan penilaian rasa, urutan yang dihasilkan mendapat nilai rata-rata 5

yang dikategorikan pada nilai agak suka. Urutan yang telah digoreng memiliki
rasa yang sedap dan bumbu atau basa genep tercampur merata.

Tekstur

Berdasarkan penilaian tekstur, urutan yang dihasilkan mendapat nilai rata-rata

4,67 yang dikategorikan pada rentang nilai biasa hingga agak suka. Urutan yang
telah digoreng memiliki tekstur agak padat, karena urutan berisi bagian daging
lebih banyak daripada lemak.

Aroma
 Berdasarkan penilaian aroma, urutan yang dihasilkan mendapat nilai rata-rata
5, 67 yang dikategorikan pada rentang nilai agak suka hingga suka. Urutan yang
telah digoreng memiliki aroma khas rempah-rempah yang sedap dari bumbu basa
genep yang digunakan.

Warna

Berdasarkan penilaian warna, urutan yang dihasilkan mendapat nilai rata-rata

4,33 yang dikategorikan pada rentang biasa hingga agak suka. Urutan yang telah
digoreng memiliki warna yang sama pada urutan pada umumnya yaitu cokelat
agak gelap.

Penerimaan Keseluruhan

Berdasarkan penilaian penerimaan keseluruhan, urutan yang dihasilkan

mendapat nilai rata-rata 5, 5 yang dikategorikan pada rentang nilai agak suka
hingga suka. Urutan yang telah digoreng memiliki rasa, aroma khas rempah-
rempah, sedangkan tekstur dan warna bisa dikatakan sama seperti urutan pada
umumnya.
 BAB V
KESIMPULAN

Urutan adalah makanan tradisional Bali yang memiliki citarasa khas rempah-
rempah nusantara. Urutan yang dihasilkan pada praktikum ini termasuk ke dalam
kategori agak suka hingga suka pada uji organoleptik, hal ini dikarenakan urutan
memiliki rasa dan aroma yang sedap serta memiliki warna dan tekstur yang baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Suter, I Ketut,dkk. 2010. Pangan Tradisional Bali. Denpasar: Pusat Kajian

Makanan Tradisional Lembaga Penelitian Universitas Udayana
 LAMPIRAN

Gambar 1. Tahap Gambar 2. Tahap ke Gambar 3. Setelah

pertama pencucian dua memotong dadu daging dan lemak babi
usus babi daging babi dan lemak di potong dadu dan di
babi cuci, kemudian
dicampurkan dengan
bumbu hingga merata

Gambar 4. Setelah
Gambar 5. Urutan
dicampurkan bumbu .
Lalu dimasukangoreng
yang telah di daging
danlemak
dan siap dikekonsumsi
dalam
usus babi yang telah di
cuci