LAWAR PAYE / PARE

KHAS KABUPATEN BULELENG BALI

DOSEN PENGAMPU :
Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.

Oleh :
ANABELLA NADIA NATHANIEL

1511105047

RIZKY AMALIA RACHMAWATI 1511105049

GUSTI PUTU ADI WIRA KUSUMA

1511105052

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Wilayah Bali Utara hampir seluruhnya ditetapkan bernaung di bawah
pemerintahan Kabupaten Buleleng. Dengan begitu, Buleleng adalah Kabupaten
yang terluas wilayahnya di antara Kabupaten lain di Bali. Batas pegunungan yang
membujur timur-barat sepanjang pertengahan Bali termasuk ke dalam wilayah
Buleleng. Kabupaten Buleleng terdiri dari 9 kecamatan, dimana jumlah penduduk
tahun 2014 mencapai 638.300 jiwa, karena banyaknya daerah yang ada maka
budaya di Kabupaten Buleleng pun beragam dan menarik untuk dipelajari lebih
mendalam lagi. Khususnya di bidang kuliner, Buleleng memiliki beberapa jenis
makanan tradisional Bali yang khas dan diwariskan turun temurun hingga
sekarang. Salah satu makanan khas Buleleng yang terkenal adalah lawar dari buah
pare atau sering disebut lawar paye.
Paye atau pare merupakan buah yang dikenal akan rasanya yang pahit, namun
tetap saja banyak digemari oleh masyarakat. Pare biasanya diolah menjadi
sayuran, walau tak semua masyarakat senang mengkonsumsinya, akan tapi pare
tetaplah menjadi salah satu nama buah yang paling dikenal masyarakat. Di
Buleleng, buah pare sudah sangat familier ditelinga masyarakat yang disebut buah
paye, dimana sudah biasa diolah menjadi sayuran khas bali, yakni lawar paye.
Lawar paye adalah masakan berupa campuran buah pare dan daging cincang yang
dibumbui secara merata dengan bumbu Bali. Penambahan buah pare dalam lawar
menjadi ciri khas sekaligus pembeda dengan lawar lain yang ada di bali.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui aspek sosial, budaya, dan ekonomi dari lawar paye
2. Untuk mengetahui bahan dan cara pengolahan dari lawar paye
3. Untuk mengetahui nutrisi dan khasiat dari lawar paye
4. Untuk mengetahui keamanan dari lawar paye

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Aspek Sosial, Budaya, dan Ekonomi dari Lawar Paye
2.1.1 Aspek Sosial
Seperti lawar pada umumnya di Bali, lawar paye biasanya dibuat ketika
menyambut atau merayakan suatu upacara keagamaan atau hari raya di Bali.
Proses pembuatan lawar biasa disebut ngelawar atau mebat. Ngelawar
biasanya dilakukan secara bersama-sama oleh suatu keluarga besar, atau warga
banjar/desa setempat. Secara aspek sosial ngelawar menerapkan prinsip
bergotong royong, dimana hal tersebut akan memupuk rasa kekeluargan yang
tinggi. Setelah lawar jadi, kemudian lawar diberikan kepada warga lain.
Budaya ini dikenal dengan nama ngejot, yaitu sebagai ungkapan rasa terima
kasih kepada semua pihak yang telah membantu serta sebagai permakluman
bahwa orang yang ngejot lawar tersebut sedang atau akan melaksanakan
upacara tertentu.
2.1.2 Aspek Budaya
Lawar biasanya digunakan sebagai pelengkap sesajen atau banten dalam
melakukan acara adat maupun upacara keagamaan umat Hindu di Bali sebagai
rasa syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa. Komposisi lawar biasanya identik
berbahan utama daging babi bukan daging lembu. Hal tersebut disebabkan
karena budaya masyarakat Hindu di Bali yang tidak membolehkan
menyembelih lembu (putih) yang telah dianggap sebagai hewan sakral dan
disucikan. Begitu pula dengan lawar paye, dimana daging yang biasa
digunakan adalah daging babi, namun dapat divariasikan dengan daging lain
seperti ayam, bebek, dan kerbau. Bahan utama lainnya dari lawar paye adalah
paye atau pare itu sendiri. Dipilihnya pare untuk dijadikan lawar dikarenakan
masyarakat mempercayai bahwa pare memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan, salah satu khasiat yang dipercayai adalah menghilangkan racun di
dalam tubuh.

Hal tersebut tidak lepas dari budaya masyarakat yang

beranggapan bahwa sesuatu yang rasanya pahit itu biasanya berpotensi sebagai
obat.
2.1.3 Aspek Ekonomi
Selain dibuat untuk keperluan sebagai pelengkap sarana upacara baik adat
maupun keagamaan umat Hindu di Bali, lawar juga dapat dijadikan peluang
bisnis atau matapencaharian dengan membuat lawar untuk dijual. Lawar paye
juga merupakan salah satu jenis lawar yang biasa dijual dan bisa kita temukan
di tempat-tempat seperti rumah makan atau restoran yang ada di Buleleng.
Rasanya yang agak pahit di mulut dan bercampur dengan rasa bumbu khas Bali
yang kaya akan rempah-rempah menjadi daya tarik tersendiri dari lawar paye
tersebut, apalagi kepercayaan masyarakat tentang khasiat pare bagi kesehatan
yang tentunya menjadi nilai tambah dari lawar paye itu sendiri.
2.2 Bahan dan Cara Pengolahan dari Lawar Paye
2.2.1 Alat dan Bahan
Berikut ini adalah bahan-bahan yang digunakan untuk membuat lawar paye :
1.

Paye/Pare

11. Serei

2.

Daging Babi

12. Kemiri

3.

Kulit Babi

13. Garam

4.

Daging Kelapa

14. Terasi

5.

Laos

15. Cabai

6.

Kencur

16. Merica

7.

Jahe

17. Tabia Bun/Cabai Jawa

8.

Kunyit

18. Lada

9.

Bawang putih

19. Ketumbar

10. Bawang merah

20. Katik Cengkeh

3

21. Embe/Bawang Goreng

23. Minyak Kelapa

22. Limo
Alat yang digunakan antara lain :
1.

Talenan

2.

Blakas/golok

3.

Waskom/pane

4.

Kompor

5.

Peralatan Menggoreng dan Merebus

2.2.2 Cara Pengolahan

1. Buah paye atau pare direbus, kemudian dibuang bijinya dan dicincang
kecil-kecil.
2. Daging babi (dapat diganti dengan daging lain) dicincang sampai halus,
kemudian diseduh dengan air panas.
3. Kulit babi direbus sebentar hingga matang, kemudian dicincang halus.
4. Semua bumbu dalam bahan dihaluskan.
5. Bumbu yang sudah halus ditambahkan sedikit minyak kelapa, kemudian
digoreng hingga matang.
6. Daging kelapa dipanggang beberapa menit, kemudian diparut.
7. Semua bahan yang telah disiapkan dicampur dalam waskom menggunakan
tangan hingga bumbu tercampur merata dengan bahan yang lainnya.
8. Lawar paye siap untuk disajikan.
2.3 Kandungan Nutrisi dan Khasiat dari Lawar Paye
Kandungan nutrisi yang terdapat pada lawar paye terlihat dari bahanbahan yang digunakan. Seperti pare misalnya, buah ini mengandung senyawa
4

aktif seperti charantin, polypeptide-p, dan lektin yang memiliki aktivitas seperti
insulin. Lektin ini menurunkan konsentrasi gula darah dengan bekerja pada
jaringan periferal, dan sama seperti efek insulin pada otak, menekan nafsu
makan (Sayoeti A. Z, 2015). Kandungan gizi yang ada pada pare antara lain
seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, B, C dan mineral seperti
kalsium dan fosfor terdapat pada pare sangat dibutuhkan oleh tubuh. Manfaat
lawar paye bila dilihat dari kandungan zat gizinya terutama karbohidrat,
protein dan lemak adalah memperlancar proses fisiologis dalam tubuh karena
zat gizi tersebut sebagai sumber energi bagi tubuh.
2.4 Aspek Keamanan dari Lawar Paye
Agar terjaminnya keamanan dari lawar paye yang dilihat dari aspek
mikrobiologis, kimia dan fisik, maka proses pembuatannya harus benar-benar
diperhatikan. Hal yang paling penting adalah sanitasi dalam proses
pengolahannya, dimana faktor-faktor seperti bahan baku, peralatan yang
digunakan, lingkungan tempat pengolahan, dan pengolah lawar paye itu sendiri
harus dalam kondisi steril dan bersih agar nantinya tidak ada cemaran
mikrobiologis maupun benda asing pada lawar paye. Serangan mikroba pada
lawar paye dapat sedikit terhambat, karena bahan baku bumbu lawar yang
digunakan seperti bawang putih, bawang merah, cabai, lengkuas, jahe, lada dan
lain-lainnya mengandung senyawa anti mikroba yang berfungsi menghambat
atau membunuh mikroba sehingga lawar aman untuk dikonsumsi dalam jangka
waktu tertentu. Namun sanitasi yang buruk pada proses pembuatan lawar paye
akan semakin meningkatkan peluang tumbuhnya mikroba yang dapat merusak
lawar tersebut serta berdampak tidak baik bagi tubuh. Oleh karena itu, agar
lawar paye aman untuk dikonsumsi sebaiknya faktor kebersihan harus dijaga
dan kedepannya perlu dilakukan beberapa kajian mengenai penyajian, mutu,
serta aspek lain yang berkaitan dengan keamanan lawar itu sendiri.

KESIMPULAN
Salah satu makanan khas Bali yang terkenal adalah lawar. Terdapat banyak
jenis lawar berdasarkan bahan utama yang digunakan dipengaruhi oleh budaya
daerahnya. Salah satu jenis lawar yang populer di daerah Kabupaten Buleleng,
Bali adalah lawar paye. Lawar paye adalah masakan berupa campuran buah pare
dan daging cincang yang dibumbui secara merata dengan bumbu Bali.
Digunakannya pare untuk dijadikan lawar dikarenakan masyarakat mempercayai
bahwa pare memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, salah satu khasiat yang
dipercayai adalah menghilangkan racun di dalam tubuh. Lawar paye dapat
dijadikan peluang bisnis atau matapencaharian dengan membuatnya untuk dijual.
Kandungan nutrisi yang terdapat pada lawar paye terlihat dari bahan-bahan yang
digunakan. Seperti pare misalnya, mengandung senyawa aktif lektin yang
memiliki aktivitas seperti insulin yang berfungsi menurunkan konsentrasi gula
darah. Proses pembuatan lawar biasanya dilakukan dengan bergotong royong dan
cara memasak yang sederhana. Dalam pengolahannya, faktor-faktor seperti bahan
baku, peralatan yang digunakan, lingkungan tempat pengolahan, dan pengolah
lawar paye itu sendiri harus dalam kondisi steril dan bersih agar nantinya tidak
ada cemaran mikrobiologis maupun benda asing pada lawar paye yang dapat
merusak lawar tersebut serta berdampak tidak baik bagi tubuh.

DAFTAR PUSTAKA
Sayoeti A. Z. 2015. EFFECT OF DECOCTA IN BITTER MELON FRUIT
(Momordicacharantia L.) FOR DECREASE BLOOD GLUCOSE LEVELS. Vol
4 (4) :18-22.
Suwarto A. 2010. 9 Buah & Sayur Sakti. Yogyakarta : Kanisius.
Narasumber: Luh Suma (Warga Kabupaten Buleleng) 2016.
Suter, dkk. 2010. PANGAN TRADISIONAL BALI : Kajian Aspek Sosial
Budaya, Ekonomi, Pengolahan, Khasiat dan Keamanan. Denpasar : Pusat Kajian
Makanan Tradisional Lembaga Penelitian Universitas Udayana.