BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki ragam seni dan budaya yang keberadaannya perlu dikembangkan
dan dilestarikan agar tidak hilang ditelan waktu. Banyak makanan dari daerah luar
Indonesia yang masuk dan kemudian dikenal oleh masyarakat Indonesia. Di Indonesia
sendiri sebenarnya mempunyai begitu banyak jenis masakan, minuman, dan kudapan dari
berbagai bahan dasar yang ada ditiap-tiap daerah di Indonesia. Makanan khas daerah
merupakan aset wisata bagi suatu daerah dan mempunyai peranan penting sebagai daya
tarik wisatawan. Makanan khas daerah juga merupakan kekayaan bangsa di bidang
kuliner. Pengembangan makanan daerah kini semakin pesat dan semakin banyak ragam
makanan yang muncul dan bahkan menjadi ciri khas dari daerah tersebut.
Bali adalah salah satu Provinsi di Indonesia dan yang memiliki potensi pulau yang
sudah mendunia dan memiliki potensi yang besar dalam mengembangkan pariwisatanya.
Bali yang disebut sebagai salah satu pulau terindah di dunia ini terletak di antara Pulau
Jawa dan Pulau Lombok, Ibukota Provinsinya ialah Denpasar. Bali yang lebih dikenal
dengan nama “Pulau Dewata” ini mayoritas penduduknya adalah pemeluk agama Hindu.
Bali terkenal sebagai tujuan Pariwisata dengan keunikan berbagai hasil seni budayanya,
khususnya bagi para wisatawan. Selain kaya akan seni budaya, Bali juga kaya akan
makanan khasnya dan memiliki daya tarik tersendiri pada keunikan bentuk dan cita
rasanya. Masakan khas tersebut tetap eksis bahkan mulai dikembangkan sebagai hidangan
di restoran.
Cita rasa masakan Bali cenderung gurih dan pedas sehingga banyak diminati oleh
masyarakat. Bali juga memiliki kue dan kudapan tradisional yang tidak kalah menarik
pada keunikan bentuk dan cita rasanya. Kue atau kudapan tradisional khas Bali
kebanyakan berupa jajanan yang dihidangkan bersama kelapa parut dan kinca atau kuah
gula merah dan memiliki rasa manis. Ada pula beberapa jenis jajanan yang tidak hanya
dijadikan sebagai santapan, namun juga dijadikan sebagai salah satu sarat dalam
persembahyangan masyarakat Bali. Jajanan tradisional yang populer antara lain: lempog,
sela urab (ubi urab), timus, dan klepon.
Jajanan Bali seperti lempog, sela urab, dan timus terbuat dari bahan dasar ubi dan
singkong. Menurut Departemen Kesehatan RI (1996), ubi dan singkong mengandung
karbohidrat yang tinggi. Ubi dan singkong bisa dijadikan sebagai bahan makanan
pengganti beras (nasi).

1
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah pengertian jajanan khas Bali yang terbuat dari ubi dan singkong ?
2. Apa sajakah bahan-bahan dalam pembuatan jajanan Bali yang terbuat dari ubi dan
singkong?
3. Apa sajakah yang perlu dilakukan untuk menjaga kebersihan jajanan ?
4. Bagaimanakah resep atau cara pembuatan jajanan khas Bali yang terbuat dari ubi dan
singkong ?

1.3 Tujuan Penulisan Makalah

a. Tujuan umum :
- Untuk mengetahui jenis jajanan tradisional Bali yang terbuat dari ubi dan
singkong
- Untuk mengetahui sanitasi yang dilakukan untuk menjaga kebersihan jajanan Bali
- Untuk mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan jajanan Bali
- Untuk mengetahui cara pembuatan (resep) jajanan Bali dari ubi dan singkong
b. Tujuan khusus :
Tujuan khusus dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah
Kuliner Tradisional Bali.

BAB II

TOPIK PEMBAHASAN

2.1 Pangan Tradisional

Pangan tradisional adalah pangan yang sudah turun temurun dihaslikan atau
dikonsumsi, menggunakan bahan yang dihasilkan local, diolah secara khas disuatu daerah.

2
Disamping pangan tradisonal dikenal juga istilah pangan local yaitu pangan yang secara khas
berkembang disuatu daerah dan diproduksi berbasis bahan local. Dengan demikian pangan
tradisional yang memiliki beranekaragam unsur pangan local dapat dijadkan sarana untuk
mewujudkan penganekaragaman pangan dalam memantapkan ketahanan pangan nasional.

Di daerah Bali cukup banyakada jenis-jenis makanan tradisional. Berdasarkan hasil

survey yang dilaporkan oleh Suter, et al., (1999) di Bali diketahui ada 528 jenis makanan
tradisional yang terdiri dari 281 jenis makanan dan lauk pauk, 174 jenis camilan dan 73 jenis
minuman.

Dari 528 jenis makanan, camilan dan minuman yang diketahui sampai saat ini baru
hanya 50 (9,47%) jenis makanan, camilan dan minuman yang dikaji tentang bahan baku, cara
pengolahan, manfaat dan kandungan zat gizinya, sedangkan masalah keamanannya masih
sangat terbatas. Makanan tradisional Bali yang sudah dikaji di masing-masing kabupaten/kota
di Bali terdiri dari 25 jenis makanan dan lauk pauk, 15 jenis camilan dan 10 jenis minuman.

Aspek nilai budaya yang terkandung dalam makanan tradisional dapat

diklasifikasikan sebagai berikut (Sirtha, 1998) :

1. Nilai religious, yaitu makanan tradisional yang dibuat sebagai sesajen, yang
diperuntukan bagi persembahan dalam kegiatan upacara keagamaan.

2. Nilai seni, yaitu makanan tradisional dibuat sebagai pajangan pada kegiatan
upacara adat dan agama, guna menambah keindahan.

3. Nilai kolektif, yaitu proses pembuatan makanan tradisional dilakukan bersama-

sama, yang diperuntukan bagi tamu maupun anggota komunitas itu sendiri

4. Nilai ekonomis, yaitu makanan tradisional yang dibuat untuk kepentingan

perdagangan.

5. Nilai kesehatan, yaitu makanan tradisional yang dibuat dengan maksud untuk
memenuhi pertumbuhan dan kesehatan.

6. Nilai kenikmatan, yaitu pembuatan makanan tradisional berkaitan dengan rasa

enak dan selera.

Pemanfaatan makanan tradisional Bali saat ini oleh masyarakat Hindu di Bali adalah
untuk dikonsumsi sendir oleh anggota keluarga sebagai sumber zat gzi, dijadikan sebagai

3
sarana banten (sesajen) dalam upacara keagamaan dan dijual kepada masyarakat umum
sebagai makanan jajanan seperti lawar, betutu, babi guling, laklak, klepon dan brem.

2.2 Deskripsi Jajanan Khas Bali dari Ubi dan Singkong

a) Lempog
Lempog merupakan jajanan khas Bali yang terbuat dari singkong. Di daerah pedesaan
di Bali banyak masyarakat yang membuat jajanan lempog untuk dijual di pasar
maupun untuk di konsumsi di rumah bersama keluarga. Jajanan lempog sendiri
disajikan dengan kelapa parut diatasnya dan ditambahkan dengan gula aren yang
sudah dicairkan. Satu porsi jajanan lempog dijual dengan harga 3rb-5rb.

b) Sela urab
Sela urab atau ubi urab merupakan jajanan khas Bali yang terbuat dari ubi jalar.
Jajanan sela urab ini disajikan dengan cara; ubi yang sudah direbus dan dipotong-
potong dicampur dengan kelapa parut dan sedikit garam, lalu diaduk agar ubi dan
kelapa parut tercampur rata. Biasanya pedagang tidak langsung mencampur antara
sela (ubi yang sudah direbus) dengan kelapa parut dari rumah, tetapi pedagang akan
mencampur antara ubi (sela) dan kelapa parut saat ada orang yang datang membeli.
Hal ini dilakukan agar jajanan sela urab tidak basi atau istilah Balinya disebut
“masem”.

4
2.3 Bahan-bahan Yang Digunakan

 Bahan yang digunakan dalam pembuatan lempog :

- Singkong
Singkong merupakan tumbuhan jenis umbi akar yang panjang fisik rata-rata
bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung jenis singkong yang
ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan.
Selain sebagai bahan pangan singkong juga dapat digunakan sebagai obat
alternatif untuk meningkatkan stamina, dema, cacingan dan rabun senja.
- Kelapa parut
Kelapa parut merupakan salah satu bahan penunjang yang keberadaannya
mempengaruhi penampilan dan nilai gizi pada lempog. Kelapa parut dibuat dari
buah kelapa yang tidak terlalu tua kemudian diparut dipakai melumuri permukaan
luarnya sehingga dapat meningkatkan kelezatan dan juga memberikan rasa gurih
yang khas.
- Gula merah
Gula yang dihasilkan dar nira aren ataupun kelapa yang dipanaskan hingga kental,
kemudian dicetak sesua selera. Penggunaan gula merah sebagai pemanis dapat
juga mempengaruhi warna dan aroma spesifik. Gula ini akan mencair dalam
kondisi panas dan membeku bila didinginkan.
- Garam
Merupakan senyawa Kristal yang larut air dan ditambahkan sesuai selera pada
resep

 Bahan yang digunakan dalam pembuatan sela urab :

- Ubi jalar
Merupakan salah satu dari duabelas spesies tanaman utama dimanfaatkan sebagai
pangan diseluruh dunia. Kandungan nutrisi ubi jalar sangat baik bagi kesehatan.
Ubi jalar mempunyai indeks glisemik tergolong rendah yaitu 54, sehingga baik
bagi penderita diabetes.
- Kelapa parut

5
 Kelapa parut merupakan salah satu bahan penunjang yang keberadaannya
mempengaruhi penampilan dan nilai gizi pada lempog. Kelapa parut dibuat dari
buah kelapa yang tidak terlalu tua kemudian diparut dipakai melumuri permukaan
luarnya sehingga dapat meningkatkan kelezatan dan juga memberikan rasa gurih
yang khas.
- Garam
Merupakan senyawa Kristal yang larut air dan ditambahkan sesuai selera pada
resep

2.4 Sarana dan Prasarana Dalam Pengolahan

 Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan lempog adalah :

- Panci
- Pisau
- Kompor
- Talenan
- Baskom
- Parutan kelapa
- Sendok
- Plastik kiloan
 Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan sela urab adalah
- Panci
- Kompor
- Pisau
- Baskom
- Parutan kelapa

2.5 Sanitasi Pembuatan

Dalam proses pembuatan jajanan lempog dan sela urab, dilakukan beberapa hal untuk
menjaga kebersihan agar jajanan yang dihasilkan tetap terjaga kebersihannya dan terhindar
dari bakteri penyebab penyakit. Hal-hal yang dilakukan untuk menjaga jajanan yang
dihasilkan terbebas dari kuman, yaitu :

- Mencuci tangan sebelum melakukan pengolahan bahan makanan

- Jika tangan misalnya terluka, harus menggunakan handskun atau tidak ikut
melakukan proses pengolahan agar kuman pada luka tidak berpindah ke bahan
makanan yang akan dijadikan jajanan
- Mencuci singkong dan ubi sampai bersih
- Melakukan pengolahan pada singkong dan ubi dengan benar
- Saat jajanan sudah jadi dan akan dijual, jajanan ditaruh dalam lemari khusus untuk
makanan agar tidak terkena debu atau pun dihinggapi lalat.

6
2.6 Resep Jajanan Lempog dan Sela Urab

 Resep pembuatan lempog

Bahan :
- Singkong
- Garam
- Kelapa parut
- Gula merah

Langkah pembuatan :

- Kupas singkong lalu cuci sampai bersih

- Setelah itu singkong dikukus sampai matang
- Setelah singkong matang lalu diangkat. Singkong lalu dihancurkan
- Dinginkan singkong yang sudah dihancurkan
- Lalu tambahkan dengan kelapa parut dan gula merah yang sudah dicairkan

 Resep pembuatan sela urab

Bahan :
- Ubi jalar
- Garam
- Kelapa parut

Langkah pembuatan :

- Kupas ubi jalar lalu dicuci hingga bersih

- Lalu ubi dipotong dengan ukuran sedang
- Setelah ubi dikukus sampai matang
- Lalu angkat, tambahkan kelapa parut dan garam, lalu diaduk menggunakan tangan
yang bersih

7
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Jajanan khas Bali sangat unik, mulai dari tampilannya dan juga cita rasanya. Banyak
jenis jajanan khas Bali yang terbuat dari singkong dan ubi, diantaranya lempog dan sela urab.
Proses pembuatannya sangat mudah dan bisa dijadikan sebagai usaha dagang. Dalam proses
pembuatannya tidak lupa harus tetap memperhatikan kandungan gizi pada bahan makanan
agar tidak hilang. Caranya dengan cara melakukan pengolahan dengan benar dan tetap
menjaga kebersihan, agar jajanan yang tercipta tetap sehat dan memiliki kandungan gizi yang
tinggi.

3.2 Saran

Sebagai generasi penerus bangsa Indonesia kita sebaiknya tetap menjaga apa yang
sudah diwariskan oleh pendahulu kita, salah satu langkah sederhananya seperti tetap
mempertahankan kelestarian jajanan tradisonal serta mengembangkannya menjadi lebih baik
dalam hal kandungan gizi dan kebersihannya.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Suter, I Ketut, dkk. 2013. Pangan Tradisional Bali : Jaja. Denpasar: Pusat Penelitian
Makanan Tradisional Universitas Udayana dan Buku Arti.

http://jajananbalibysuwarni.blogspot.com/2018/04/kue-lempog.html

https://sinta.unud.ac.id/uploads/wisuda/1111105028-2-BAB%20I%20(1-3).pdf

http://eprints.uny.ac.id/9383/3/BAB%20I-09512131011.pdf

9
Lampiran

10
 Daftar Pertanyaan

I. Identitas Pedagang Makanan

Nama Warung ;

Alamat :

Jasaboga Golongan : A1 / A2 / A3

Usaha Berdiri Sejak :

Ijin Usaha Ada / Tidak Ada

Nama Pemilik ;

Tempat /Tgl Lahir :

11
No Ktp

Pendidikan :

Agama

Alamat

Pernah Mengikuti Pelatihan Pernah / Tidak

Jenis Pelatihan

Kapasitas Produksi/Hari a. < = 50 Porsi C. > 100 Porsi

b. 50 – 100 Porsi

System Pelayanan

1 Sasaran Pelayanan a. Masyarakat Umum

b. Wisatawan
c. Pedagang Disekitar Warung
2 Cara Penyajian Makanan a. Prasmanan
b. Disajikan Perporsi Sesuai Permintaan
c. Paket
Pengelolan
1 Cara Pengelolan a. Dikelola Secara Professional
b. Dikelola Amatiran
2 Tenaga Pengelola a. Keluarga
b. Tenaga Kerja/Karyawan
3 Jumlah Karyawan …..
4 Tenaga Pe a. Tukang Masak
Njamah Makan b. Tukang Cuci Peralatan
c. Pelayan/Service
d. Semua Dilakukan Oleh Orang Yang Sama
Unit Produksi
Dapur a. Dapur Rumah Tangga Bersatu Dgn Rumah
Tinggal
b. Dapur Khusus (Sesuai Dgn Bangunan Jasa
Boga)
Jenis Tempat Menyimpan Makanan a. Lemari Es
b. Freezer
c. Kamar Beku
d. Lemari Biasa
e. Rak Rak Tertutup
f. Rak Terbuka
Gudang Penyimpanan a. Peyimpanan Peralatan Dan Makanan Kering
b. Penyimpanan Peralatan Bercampur Dengan
Makanan Kering
c. …..

12
 Sumber Air Bersih a. Pam
b. Sumur
c. Air Sungai
Bahan Bakar a. Minyak Tanah
b. Lpg
c. Kayu Bakar
d. Dll
Unit Pencucian
Alat Pencucian a. Manual
b. By Mechine
Bak Pencucian a. Tidak Tersedia
b. Tersedia 1 Bak Untuk Semua
c. Tersedia 2 Bak Pencucian
d. Tersedia 3 Bak Atau Lebih Untuk
Pengggunaan Yang Berbeda
Bahan Pembersih a. Sabun Biasa
b. Detergen Khusus Untuk Mencuci Perlatan
Bahan Sanitasi/Disinfektan a. Kaporit/Chlor
b. Air Pans/Uap/Oven
c. Tidak Dilakukan Disinfektan
Cara Mencuci a. Dalam Air Mengalir
b. Dalam Bak Air
Pembuangan Sampah a. Ditampung Di Tempat Pembuangan Sendiri
b. Dibuang Ketempat Pembuangan Sampah
Umum
Bak Sampah a. Ada Tapi Terbuka
b. Ada Dan Tertutup
c. Tidak Ada
Pembuangan Limba Cair a. Ada Sarana Sendiri Dgn Kontruksi Yang Baik
b. Tidak Ada Sarana, Dibuang Kesaluran Got
c. Dibuang Sembarangan
Locker/Kesejahteraan
Locker a. Tidak Ada
b. Tersedia
Penyediaan Obat /P3k a. Ada Dan Berfungsi
b. Tidak Ada
Kamar Mandi/Toilet Untuk Tamu a. Ada Dan Bersih
b. Ada Tidak Bersih
c. Ada Tidak Tersedia Air
Kamar Mandi/Toilet Untuk Karyawan a. Ada Terpisah Degan Tamu
b. Ada Tergabung Dengan Tamu

Pengelola Jasa Boga Pengumpul Data

------------------------------------- ---------------------------------

13
14