BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Masalah

Bali merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi besar di bidang pariwisata. Pulau Bali menjadi sangat dikenal oleh dunia internasional karena keindahan alamnya, kesenian, berbagai ragam budaya dan tradisi sosial kemasyarakatan yang dijiwai oleh agama Hindu. Tersedianya sarana dan prasarana penunjang seperti hotel, restoran, biro perjalanan wisata dan yang lainnya, membuat kunjungan wisatawan ke Bali semakin meningkat. Salah satu Daerah Tujuan Wisata yang ada di Bali adalah Sanur. Daerah tujuan Wisata Sanur adalah kawasan wisata yang terletak disebelah selatan pulau Bali, tepatnya di sebelah timur Kota Denpasar. Perkembangan pariwisata di Sanur telah dimulai sejak tahun 1930. Sanur mulai dikenal oleh dunia internasional sejak seorang pelukis Belgia bernama AJ Le Mayuer datang ke Sanur pada tahun 1937 dan mulai mempromosikan Sanur melalui karya lukisannya. Dalam perkembangan selanjutnya semakin banyak wisatawan yang datang mengunjungi Daerah Tujuan Wisata Sanur. Hal ini merangsang berdirinya berbagai fasilitas untuk wisatawan seperti akomodasi, makan dan minum, serta penjualan kerajinan. Seiring dengan berkembangnya industri pariwisata dan meningkatnya kompetisi di antara tempat tujuan wisata, kebudayaan lokal menjadi hal yang berharga sebagai produk dan aktivitas untuk menarik wisatawan. Gastronomi (tata boga) yang merupakan 1

salah satu budaya lokal mempunyai peran penting karena makanan juga bisa menjadi pusat pengalaman wisatawan. Wisata gastronomi muncul dari keinginan para

wisatawan itu sendiri yang ingin mendapatkan pengalaman tidak saja dari keindahan alam, tetapi juga dari produk makanan tradisional yang disajikan. Beberapa daerah tujuan wisata menggunakan gastronomi sebagai alat penarik wisatawan dan banyak yang menggunakan pariwisata untuk mempromosikan gastronomi. Pariwisata dan gastronomi dapat mendukung jasa agrikultur seperti melihat pemandangan, tur pertanian, dan mencicipi makanan lokal/tradisional. Sementara itu agrikultur dapat mendukung industri pariwisata dalam hal menyediakan produk agrikultur untuk dijual ke wisatawan dan kultivasi pemandangan sebagai objek wisata. Makanan tradisional Indonesia adalah semua jenis makanan yang dibuat dan diolah asli Indonesia, dengan menggunakan bahan lokal dan dengan cara pengolahan yang beragam dan bervariasi, serta memiliki ciri khas daerah setempat, mulai dari makanan utama, makanan selingan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut. Makanan tradisional Indonesia yang kaya akan beraneka ragam bumbu dan rempah-rempah dapat diharapkan menjadi potensi yang sulit untuk ditiru negaranegara lainnya di dunia mengingat keunikan dan keberagamannya. Makanan tradisional Indonesia bukan hanya sekedar berfungsi untuk memenuhi kebutuhan pisik yang kaya akan gizi makanan, akan tetapi juga berfungsi sebagai sumber gizi yang mengandung unsur obat-obatan dan perawatan kecantikan yang sulit didijumpai pada makananmakanan nasional lainnya yang telah diterima secara internasional selama ini. Apabila dihubungkan dengan upaya pemerintah Indonesia yang sedang gencargencarnya memajukan pariwisata, maka kekayaan budaya berupa makanan tradisional

Indonesia yang sangat kaya ragamnya dapat menjadi aset berupa atraksi wisata yang berharga. Hal ini bukanlah merupakan sebuah isapan jempol belaka mengingat ada banyak Negara yang secara sengaja memperkenalkan pariwisatanya melalui daya tarik wisata berupa makanan yang menjadi kekhasan dari Negara yang bersangkutan, seperti Thailand dan Malaysia atau di Eropa seperti di Perancis, Italia, dan lain-lain. Makanan sebagai salah satu aspek budaya suatu bangsa, dapat mencirikan identitas bangsa tersebut. Misalnya saja Pizza dan Spaghetti dikenal sebagai salah satu identitas bangsa Italia. Croissant dan French Bugette sebagai salah satu identitas bangsa Perancis. Hamburger dan Hot Dog sebagai salah satu identitas bangsa Amerika, Sushi dan Tepanyaki sebagai salah satu identitas bangsa Jepang, kari sebagai identitas bangsa India, Lamb Kebab indentitas bangsa Arab, dan lain-lain. Bagaimana dengan Indonesia yang memiliki potensi makanan yang begitu besar untuk dieksplorasi dan selanjutnya diangkat ke ajang internasional. Bertolak dari hal - hal tersebut di atas, makanan tradisional Indonesia sebagai salah satu teknologi budaya fisik diperlukan untuk memperkuat daya tarik dan indentitas bangsa yang besar ini, seperti halnya beberapa Negara yang dengan tegas memiliki indentitas makanan nasionalnya yang secara aktif diperkenalkan kepada dunia dalam rangka memperkuat indentitas bangsanya. Pengembangan aspek teknologi, bisnis di bidang makanan dengan memperkenalkan kepada dunia, dapat menambah nilai ekonomi (devisa) dan ketahanan nasional serta harga diri bangsa. Beragamnya jenis makanan tradisional Indonesia sangat memungkinkan untuk menjadi tuan rumah pada daerah tujuan wisata international baik dilihat dari gastronominya maupun komposisi menu.

Salah satu makanan tradisional Indonesia yang memiliki keunikan dari segi cita rasa dan penggunaan bumbu adalah makanan tradisional Bali. Makanan tradisional/khas Bali yang secara harafiah sudah berkembang sejak masuknya Agama Hindu di Bali, telah menjadi makanan asli Bali, bukan saja untuk masyarakatnya, tetapi juga secara religius diperuntukkan bagi para Dewa-Dewi sesuai kepercayaan mereka. Makanan khas semacam ini digolongkan dalam lontar Indik Maligia, yang sangat berbeda dengan makanan yang diperuntukkan bagi manusia Bali, yang dikelompokkan dalam lontar Dharma Caruban. Dengan semakin berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner) dan kemajuan dewasa ini, teristimewa dalam khasanah Bali yang sering dikunjungi

wisatawan manca negara dan Nusantara untuk menambah dan memperkaya khasanah Budaya Bali, sudah patut disuguhkan menu makanan tradisional Bali. Mereka akan menikmati suguhan dengan jenis olahan, jenis makanan, jenis penghidangan dan jenis bumbu (basa) dan rasa yang sangat unik, sehingga dapat memberikan kepuasan terhadap rasa dan kebutuhan gastronomi mereka dan menjadi kenangan sehingga tujuan mereka ke-Bali bukan saja karena keindahan alam, namun juga karena kulinari yang mempesona dan beragam. Namun demikian kenyataan yang ada sekarang ini justru makanan tradisional Bali tidak begitu banyak disajikan di industri hotel dan restoran. Hasil survey program magister kajian pariwisata Universitas Udayana tahun 2003 menunjukkan bahwa makanan tradisional lokal sebagai salah satu daya tarik wisata, akan tetapi pada kenyataannya pemanfaatan makanan tradisional lokal sebagai daya tarik wisata sangatlah rendah. Tidak jarang suatu usaha pariwisata yang bergerak di bidang jasa boga di Bali, justru tidak menampilkan makanan tradisional lokal Bali, padahal jika

ketentuan untuk menampilkan makanan tradisional lokal pada setiap usaha yang menyuguhkan jasa boga kepada wisatawan dibudayakan, banyak hal positif bisa didapat termasuk pengembangan pariwisata berkelanjutan berbasis kerakyatan. Dengan menampilkan makanan tradisional lokal suatu daerah, tentunya bahan makanan yang digunakan juga bersumber dari daerah setempat, di mana akan terwujud nilai keunikan bagi wisatawan yang belum pernah menikmati makanan tradisional Bali. Kesinambungan penyajian makanan lokal dengan bahan lokal untuk wisatawan akan membantu persepsi masyarakat dalam pemanfaatan lahan guna mendukung kepariwisataan. Lahan yang ada tidak saja hanya dimanfaatkan sebagai sarana akomodasi, akan tetapi lahan juga digunakan untuk bidang pertanian sekaligus sebagai penjaga kelestarian lingkungan alami yang nantinya akan menjadi daerah tujuan wisata agro, sehingga dapat meningkatkan nilai kehidupan, pertumbuhan dan stabilitas ekonomi lokal berwawasan lingkungan dan berkelanjutan. Berdasarkan hasil pengamatan dari menu yang ditawarkan di beberapa hotel yang berlokasi di kawasan Sanur, variasi jenis makanan lokal/khas Bali yang ditawarkan masih belum begitu banyak atau belum bisa menjadi tuan rumah di daerahnya sendiri sebagai salah satu ciri khas hotel-hotel di kawasan Sanur. Hotel lebih banyak menawarkan menu makanan asing dibandingkan dengan menu makanan Bali. Padahal ada banyak variasi menu tradisional Bali yang bisa ditawarkan kepada tamu yang berkunjung ke Bali. Hal ini tentunya tidak sesuai dengan harapan pemerintah yang dituangkan melalui Perpres Nomor 22 tahun 2009 tentang kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal, dimana salah satu instansi yang didorong untuk memberikan dukungan pengembangan PKMN adalah Departemen Pariwisata dan Kebudayaan serta

Departemen Perhubungan yang meminta kepada hotel/restoran/maskapai penerbangan untuk menyajikan/menyediakan olahan pangan lokal atau makanan nusantara kepada para pelanggan. Tabel 1.1 menunjukkan data mengenai jenis makanan tradisional Bali yang ditawarkan oleh beberapa hotel di kawasan Sanur. Tabel 1.1 Jenis Makanan Tradisional Bali yang ditawarkan oleh Hotel di Kawasan Sanur No 1 Nama Hotel
Inna Grand Bali Beach

Jenis makananyang Dijual

Betutu Lawar kelungah Lawar nangka Sate kakul Sate lilit ikan Jukut ares Tum sapi Tum babi Tum ayam Serombotan Bubur injin Batun bedil Kelepon Iga babi panggang bumbu bali Ikan panggang sambel matah Bubur injin Betutu Lawar kuwir Sate lilit Ayam panggang bumbu Bali Ayam pelalah ayam Betutu Seafood Kare Tuna Sambel Matah Be Sampi menyatnyat Be Pasih Suna Cekuh Nasi campur Ikan panggang sambel matah Ayam Betutu Ayam Betutu

Cara penyajian Prasmanan

(Menu tersebut hanya ditawarkan untuk event-event tertentu )

2 3

Hotel sanur beach

Prasmanan Ala Carte

Bali Hyatt

4 5 6 7 8 9

Mercure Resort Sanur Puri Santrian Sanur Paradise Plaza

Ala Carte

Segara Village Inna Sindhu Beach Tanjungsari

Ala Carte A la Carte Ala Carte

Dari hasil wawancara dengan beberapa chef hotel di kawasan Sanur, belum banyaknya variasi menu makanan tradisional Bali yang ditawarkan di industri pariwisata bukan dikarenakan makanan tradisional Bali tidak disukai oleh tamu, akan tetapi lebih dikarenakan oleh beberapa hal seperti proses pembuatan yang terlalu rumit dan banyak menyita waktu, kemampuan SDM dalam membuat makanan tradisional Bali yang masih rendah, dan daya simpan makanan tradisional Bali tidak bisa lama. Sedikitnya variasi makanan tradisional Bali yang ditawarkan pada industri hotel tersebut tentunya akan berpengaruh pada penggunaan bahan baku seperti bahan baku hasil pertanian lokal tidak bisa dimanfaatkan lebih optimal dikarenakan lebih banyak menggunakan bahan makanan dari luar Bali. Melihat perkembangan jumlah kunjungan wisatawan ke Bali yang cenderung terus meningkat serta berkembangnya wisata kuliner, prospek makanan tradisional Bali sebagai menu untuk wisata kuliner masih sangat besar. Untuk itu sangatlah diperlukan strategi bisnis yang tepat agar makanan tradisional Bali bisa diterima oleh wisatawan. Perencanaan strategi merupakan proses penyusunan perencanaan jangka panjang dengan menggunakan analisis lingkungan baik lingkungan internal maupun lingkungan eksternal. Melalui perencanaan strategi yang tepat, sasaran perusahaan akan dapat tercapai. Berdasarkan kondisi tersebut diatas, perlu dilakukan penelitian tentang strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur.

1.2 Rumusan Masalah Dari paparan latar belakang, ada beberapa permasalahan yang dapat dirumuskan sebagai berikut:

1.

Faktor-faktor internal dan eksternal apa sajakah yang perlu diperhatikan dalam menetapkan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.

2.

Bagaimanakah strategi umum dan strategi alternatif pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.

3.

Bagaimanakah prioritas penentuan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur?

1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan umum Penelitian ini secara umum memiliki tujuan untuk mengetahui sejauh mana hotel dalam mengembangkan makanan tradisional Bali. 1.3.2 Tujuan khusus Secara khusus penelitian ini memiliki tujuan : 1. Menganalisis lingkungan internal dan eksternal strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur. 2. Merumuskan strategi umum dan strategi alternatif pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur. 3. Menentukan prioritas strategi yang harus dilakukan dalam pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.

1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1 Manfaat praktis 1. Membantu pemerintah dalam mengambil kebijakan terhadap berbagai hal yang terkait dan mendukung pengembangan makanan tradisional Bali sebagai makanan yang disajikan pada wisatawan khususnya pada hotel dan restoran di kawasan Sanur. 2. Memberikan sumbangan pemikiran dan informasi kepada pelaku pariwisata, pemilik restoran dan rumah makan serta masyarakat setempat mengenai peluang, ancaman, kekuatan dan kelemahan dari faktor internal dan eksternal yang terkait dengan pengembangan makanan tradisional Bali wisatawan pada hotel di kawasan Sanur. 1.4.2 Manfaat teoritis. Hasil penelitian ini secara teoritis diharapkan dapat memberikan manfaat akademis dalam memperkaya khasanah ilmu pengetahuan khususnya di bidang Ilmu Manajemen Stategi Pengembangan Produk, sekaligus sebagai sumbangan pemikiran bagi para peneliti yang akan datang. untuk disajikan kepada

1.5 Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini membahas strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada restoran yang ada di dalam hotel kawasan Sanur. Metode SWOT digunakan untuk menganalisis strategi tersebut kemudian dilanjutkan dengan menggunakan Analisis QSPM (quantitative strategic planning matrix). Penerapan analisis SWOT dalam merumuskan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan

10

Sanur, pada intinya adalah menganalisis faktor internal dan eksternal dari makanan tradisional Bali.

11

BAB II KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Strategi Stanton (1996 : 40) menyatakan bahwa strategi adalah sebuah rencana dasar yang luas dari suatu tindakan organisasi untuk mencapai tujuan. Chandler (dalam Rangkuti, 2006:3) menyatakan bahwa strategi merupakan alat untuk mencapai tujuan perusahaan dalam kaitannya dengan tujuan jangka panjang, program tindak lanjut, serta prioritas alokasi sumber daya. Reid dan Bojanic (2006: 174) mendefinisikan strategi sebagai tata cara sebuah organisasi menghubungkan, menanggapi, berintegrasi dan memanfaatkan lingkungan sekitar. Strategi sebuah perusahaan akan berintegrasi dengan misi, tujuan dan rencana tindakan sehingga bilamana strategi diformulasikan dengan baik maka akan sangat membantu perusahaan dalam memaksimalkan penggunaan sumber daya yang dimiliki. Dengan demikian, perusahaan mampu memperoleh tempat pada posisi yang lebih strategis dibandingkan dengan posisi pesaing yang lain. Dalam kaitannya dengan upaya pengembangan makanan tradisional Bali, maka peranan pemasaran adalah yang paling menentukan. Penentuan formulasi strategi pemasaran yang tepat akan mampu memberi keuntungan yang maksimal dalam usaha restoran. Stoner dkk (1995 dalam Tjiptono 2002:3) mendefinisikan bahwa strategi dibedakan atas dua perspektif yang berbeda, yaitu perspektif apa yang ingin dilakukan oleh organisasi (intend to do) dan apa yang akhirnya dilakukan oleh organisasi (eventually does). Berdasarkan perspektif yang pertama, strategi dapat didefinisikan

12

sebagai

program

untuk

menentukan

dan

mencapai

tujuan

organisasi

dalam

mengimplementasikan misinya. Makna yang terkandung dari strategi ini adalah para manager memainkan peran yang aktif, sadar dan rasional dalam merumuskan strategi organisasi. Perspektif yang kedua, strategi didefinisikan sebagai pola tanggapan atau respon organisasi terhadap lingkungannya sepanjang waktu. Pada definisi ini setiap organisasi pasti memiliki strategi, meskipun strategi tersebut tidak pernah dirumuskan secara eksplisit. Pandangan ini diterapkan bagi para manager yang bersifat reaktif, artinya menanggapi dan menyesuaikan diri terhadap lingkungan secara pasif. Jadi strategi dalam penelitian ini adalah suatu kesatuan rencana yang komprehensif dan terpadu untuk mencapai keunggulan bersaing dalam mencapai tujuan yang diwujudkan dalam bentuk program-program pengembangan. Dalam hal ini

pengembangan makanan tradisional Bali untuk mampu bersaing dengan makananmakanan dari negara lain, setidaknya mampu menjadi tuan rumah di daerah sendiri yaitu Bali, khususnya di kawasan Sanur sehingga diharapkan dengan berkembangnya makanan tradisional Bali, semua potensi lokal yang dimiliki mampu bersaing dan berkembang untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat Bali secara umum.

2.2 Pengertian Pengembangan Produk Pada dasarnya pengembangan produk adalah usaha yang dilakukan secara sadar dan berencana untuk memperbaiki produk yang sedang berjalan atau menambah jenis yang sudah ada. Menurut Kotler (2002:3) produk memiliki pengertian yang luas yaitu segala sesuatu yang ditawarkan, dimiliki, digunakan, atau dikonsumsikan sehingga dapat memuaskan keinginan dan kebutuhan termasuk didalamnya adalah fisik, jasa, orang,

13

tempat, organisasi serta gagasan. Sedangkan, pengembangan produk menurut Kotler (2000:374) adalah Tiap perusahaan harus mengembangkan produk baru. Pengembangan produk baru membentuk masa depan perusahaan. Produk pengganti harus diciptakan untuk mempertahankan atau membangun penjualan. Perusahaan dapat menambah produk baru melaui akuisisi dan/atau pengembangan produk baru. Pengembangan produk yang dilaksanakan oleh suatu perusahaan mempunyai berbagai tujuan yang telah ditetapkan oleh perusahaan, antara lain dapat berpengaruh terhadap hasil penjualan dan laba perusahaan. Kotler (1997:300) menyatakan bahwa pengembangan produk atau produk baru dapat memberikan dua macam sumbangan keuntungan. Pertama, apabila pengembangan produk atau produk baru itu berhasil diterima oleh konsumen maka laba perusahaan akan meningkat. Yang kedua, apabila proses pengembangan produk baru berhasil maka perusahaan akan membentuk suatu organisasi yang lebih efektif ketika akan melaksanakan proses pengembangan produk selanjutnya. Menurut Buchari (2000:101) tujuan pengembangan produk adalah: (1) untuk memenuhi keinginan konsumen yang belum puas, (2) untuk menambah omzet penjualan, (3) untuk memenangkan persaingan, (4) untuk mendayagunakan sumber-sumber produksi, (5) untuk meningkatkan keuntungan dengan pemakaian bahan yang sama, (6) untuk mendayagunakan sisa-sisa bahan, (7) untuk mencegah kebosanan konsumen, dan (8) untuk menyederhanakan produk, pembungkus. Dengan diterimanya proses pengembangan produk oleh konsumen, perusahaan akan mendapatkan dua macam keuntungan yaitu dengan meningkatnya laba karena

14

meningkatnya hasil penjualan dan perusahaan akan lebih efektif ketika akan melaksanakan proses pengembangan produk selanjutnya. Dari pengertian dan uraian diatas maka dapat ditarik kesimpulan bahwa pengembangan produk merupakan salah satu faktor yang dapat meningkatkan hasil penjualan.

2.3 Pengertian Pemasaran Chartered Institute of Marketing (dalam Holloway, 2004:7) merumuskan definisi marketing sebagai berikut: Marketing is the management function which organizes and directs all those business activities involved in assessing customer needs and converting customer purchasing power into effective demand for a specific product or service, and in moving that product or service to the final consumer or user so as achieve the target or other objective set by the company or other organization. Definisi tersebut dapat diartikan sebagai berikut: Pemasaran adalah fungsi manajemen yang mengorganisasikan dan mengatur semua kegiatan bisnis termasuk meramalkan kebutuhan konsumen dan mengubah daya beli konsumen menjadi kebutuhan yang efektif terhadap produk atau jasa tertentu, serta membawa produk atau jasa tersebut kepada konsumen atau pemakai akhir sehingga dapat mencapat sasaran atau tujuan-tujuan lain yang telah ditetapkan oleh perusahaan atau organisasi. Abbey (2003: 5), merumuskan pengertian pemasaran sebagai berikut: Marketing is the study and management of the exchange process. It involves those things that the property will do to select a target market and stimulate or alter that

15

markets demand for the property services. While marketing includes sales, it also includes a number23 of other elements: research, action strategies, advertising, publicity, and sales promotion, as well as a means to monitor the effectiveness of the marketing program. Pengertian pemasaran menurut Abbey (2003) tersebut dapat diartikan sebagai berikut: Pemasaran adalah studi dan manajemen dari proses pertukaran. Pemasaran meliputi hal-hal yang akan dilakukan oleh perusahaan untuk memilih sebuah target pasar dan mendorong atau merubah permintaan pasar bagi kepentingan perusahaan. Pemasaran meliputi penjualan dan beberapa elemen lain yaitu: riset, tindakan strategis, periklanan, publisitas dan promosi penjualan, yang arti sebenarnya adalah untuk memonitor keefektifan program-program pemasaran. Menurut Kotler dkk (2002:12), pemasaran (marketing) adalah proses sosial dan manajerial yang mengakibatkan individu dan kelompok memperoleh apa yang mereka butuhkan dan inginkan melalui penciptaan produk dan nilai, serta pertukaran produk dan nilai yang membedakannya dengan pihak lain. Kesimpulan yang diperoleh dari berbagai pendapat di atas, yaitu bahwa pemasaran adalah kegiatan yang dilakukan oleh manajemen organisasi secara terusmenerus dan berkelanjutan untuk merencanakan, meneliti, mengimplementasikan, mengawasi, dan melakukan penilaian terhadap berbagai aktifitas yang dirancang untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan pelanggan serta untuk mencapai tujuan atau kepuasan organisasinya.

16

2.4 Makanan Tradisional 2.4.1 Pengertian makanan tradisional Berdasarkan Kamus Umum Bahasa Indonesia (1976:1088) tradisional memiliki makna sebagai sesuatu yang sifatnya turun temurun dan menurut adat suatu daerah atau kawasan, sedangkan makanan memiliki arti sesuatu yang dimasukkan melalui mulut yang berfungsi memberi nutrisi kepada tubuh sehingga pengertian makanan tradisional secara sederhana berarti sebagai segala sesuatu yang dikonsumsi masyarakat suatu daerah secara turun temurun guna memenuhi kebutuhan nutrisi bagi tubuhnya. Pendapat Ernayanti (2003;2) dalam Ensiklopedi Makanan Tradisional di Pulau Jawa dan Pulau Madura memberikan pengertian tentang makanan tradisional memiliki nilai budaya, tradisi, serta kepercayaan yang bersumber pada budaya lokal (local indigenous). Sangat berpengaruh terhadap pola makanan suku-suku di Indonesia, termasuk diantaranya pemilihan bahan mentah, corak dan tradisi makan, kebiasaan makan dan cara penyajian. Makanan tradisional suatu daerah bisa menjadi cermin peradaban dan budaya suatu daerah, akan tepat disuguhkan serta dinikmati oleh masyarakat setempat pula. Berkaitan dengan makanan tradisional Bali (MTB), pengertian makanan dalam kognitif orang Bali meliputi konsep halal dan enak. Apabila mereka dihadapkan pada makanan yang terwujud sebagai benda atau zat yang disuguhkan sebagai makanan, maka kriteria halal atau tidak halal, dan enak atau tidak enak merupakan landasan utama dalam melakukan pilihan (Suci, 1986:24). Dari beberapa pengertian tersebut, makanan tradisional Bali dapat diartikan sebagai makanan yang diolah dan dibuat oleh masyarakat lokal Bali secara turun temurun

17

dengan menggunakan perpaduan bumbu lokal (basa) yang memiliki rasa dan aroma spesifik yang tidak dimiliki oleh daerah lainnya. Dengan semakin berkembangnya makanan tradisional, akan memberikan kesempatan bagi masyarakat lokal untuk bisa bersaing di era pasar bebas, termasuk Bali yang menjadi daerah tujuan wisata dunia. Berbagai wisatawan dari berbagai negara berbaur di Bali sebagai daerah tujuan wisata yang sebenarnya memiliki berbagai ragam makanan tradisional. Keberagaman makanan tradisional Bali teramat sangat mendukung untuk mewujudkan makanan tradisional Bali sebagai tuan rumah pada daerah tujuan wisata international baik dilihat dari gastronominya maupun komposisi menu.

2.4.2 Pengembangan makanan tradisional 2.4.2.1 Adaptasi pengolahan makanan Sejarah perkembangan pengolahan makanan dimulai sejak zaman abad sebelum masehi, yang mulai mengolah makanan dengan menerapkan panas dengan cara yang sederhana. Perkembangan teknik pengolahan dan penyajian makanan menimbulkan adanya aliran aliran dalam gastronomi. Misalnya classical cooking, nouvele cuisine, fusion food, courtesy food, sampai yang dinamakan moleculer gastronomie. Dalam Classical cooking para juru masak dengan fanatik menerapkan teknologi pengolahan tradisional dengan sebaik-baiknya. Noevele Cuisine mulai melakukan perubahan pada bahan bahan, mengingat tidak selalu mudah didapatkan disuatu daerah tertentu, namun nouvele cuisine masih memegang teguh teknik memasak secara tradisional. Kaum muda mulai bosan dan protes karena merasa kreativitasnya mati bila ketat terkungkung pada pakem tradisional. Mereka mulai mengekspresikan kreativitasnya baik dalam

18

pengolahan, eksplorasi bahan-bahan, maupun tehnik penyajian, dan lahirlah fussion food, yang lebih bebas tidak terikat pakem-pakem yang kaku, mereka memfungsikan segala potensi kuliner yang ada tanpa batas. Sebagian ingin menyajikan hasil pengolahannya apa adanya sesuai dengan bahan dasarnya yang alami (courtesy food). Dalam pengolahan makanan tradisional Bali, cara pengolahan/memasak dan alatalat memasak atau teknologi merupakan dua aspek yang perlu diperhatikan. Terkait dengan pengolahan/cara memasak tidak bisa lepas dari faktor sumber daya manusianya. Mereka dituntut profesional dalam mengadaptasikan seni kuliner Bali. Pada hotel pekerjaan memasak cenderung lebih banyak dilakukan oleh kaum laki-laki karena makanan yang dibuat dalam jumlah yang banyak dan alat yang digunakan adalah peralatan yang modern dan heavy duty. Alat-alat yang digunakan dalam memasak tidak lagi mempergunakan alat-alat tradisional. Tujuan mempergunakan alat-alat yang modern adalah agar lebih produktif, efektif, dan efisien. Selain itu penggunaan alat yang modern juga dimaksudkan untuk memberikan kesan yang lebih higienis.

2.4.2.2

Adaptasi penyajian makanan Pelayanan merupakan tugas dari seorang pramusaji, terutama bagi tamu yang

makan dan minum di restoran sehingga tamu dilayanai secara profesional.

Fandy

Ciptono (1996:6) mendefinisikan pelayanan sebagai berikut; service adalah setiap tindakan dan perbuatan yang dapat ditawarkan oleh satu pihak kepada pihak lain, yang pada dasarnya bersifat tidak berwujud fisik (intangible) dan tidak menghasilkan kepemilikan sesuatu. Pada setiap restoran pasti akan menawarkan pelayanan yang

19

sebaiknya dan dapat memuaskan bagi pelanggan (customer) yang datang, karena tamu adalah raja. Dalam dunia pariwisata, budaya barat akan berpengaruh terhadap tata cara penyajian seni kuliner Bali. Seni kuliner Bali bisa meniru salah satu bentuk penyajian makanan asing. Sudiara (1999:48) mengemukakan, ada beberapa jenis penghidangan yaitu: (1) American service adalah pelayanan makanan yang paling sederhana, makanan sudah disiapkan di atas piring tamu oleh juru masak (cook) dan disajikan di hadapan tamu, makanan dan minuman disajikan dari sbelah kanan tamu, dan peralatan kotor diangkat dari sbelah kanan tamu searah jarum jam. American Service digunakan untuk menyajikan makanan kepada tamu yang mebutuhkan pelayanan cepat pada restoran yang tidak formal dan membutuhkan prosedur penyajian makanan yang sederhana. (2) French service disebut juga service ala ritz yaitu penyajian makanan menggunakan kereta dorong (gueridong) yang berfungsi sebagai tempat untuk memasak dan memporsikan makanan di atas piring tamu kemudian disajikan di atas meja tamu. Proses ini dilakukan di hadapan tamu di atas gueridon. Dalam penghidangan makanan ini ada petugas yaitu chef de rang yang bertugas meracik, memasak, dan mengatur makanan di tas piring tamu, serta Commis de Rang yang bertugas menghidangkan makanan kehadapan tamu dari sbelah kanan tamu searah jarum jam. (3) English service pelyanan ini dilakukan untuk Dinner yang bertempat di ruangan khusus (private room), makanan diatur di atas pingan (platter) kemudian dibawa dari dapur dan diletakan di atas meja tamu bersama, pramusaji selalu siap sedia apabila diminta untuk menyajikan makanan kepada tamu yang

dihormati oleh tuan rumah (host) atau kepada tamu yang lain. (4) Russian Service disebut juga dengan platter service yaitu suatu pelayanan makanan yang sudah, dimasak,

20

diporsikan di dapur, serta diberikan hiasan di dapur di atas platter. Makanan tersebut kemudian dibawa kehadapan tamu dan dipresentasikan, sestelah itu diporsikan di atas piring yang sudah diletakkan di hadapan tamu terlebih dahulu dengan menggunakan sendok dan garpu (Clam) dari sbelah kiri tamu berlawanan dengan arah jarum jam. (5) Banquet service adalah penyajian makanan untuk tamu dalam jumlah banyak yang biasanya terdapat pada acara-acara khusus. Para pramusaji biasanya mengatur meja dengan American setting yang juga dengan men yang akan disajikan. (6) Family

Service adalah modifikasi dari American service, semua yang dibutuhkan seperti alat memasak, dan memporsi makanan sudah dilakukan di dapur. Makanan ditempatkan di atas piring saji, dan diberi hiasan (garnish) kemudian diletakan di tengah tengah meja tamu. Tamu dapat mengambil makanan memporsi makanan sendiri sesuai dengan Makanan bisa diisi lagi oleh pramusasji apa bila tamu

dengan keinginannya.

menginginkannya. (7) Buffet service adalah pelayanan makanan dimana peralatan dan makanan sudah disiapkan di atas meja buffet (buffet table) dalam jumlah banyak. Tamu dipersilahkan mengambil makanan sendiri yang diinginkan, tugas pramusaji hanya menyajikan makanan dan minuman ataupun jenis makanan yang sengaja tidak disediakan di atas meja buffet, dan mengangkat peralatan kotor dari meja tamu. Dan (8) Risjttafel service merupakan penyajian makanan yang telah diadaptasi dari penyajian tradisional menjadi ala Belanda. Penyajian ini sering digunakan ketika melayani kolonial Belanda ketika masih berkuasa di Indonesia. Sampai sekarang penyajian seperti ini masih diterapkan tidak saja untuk melayani orang/wisatawan Belanda, namun juga untuk wisatawan yang menyukai masakan Indonesia. Makanan disiapkan diatas meja, dimana

21

nasi merupakan makanan utama diporsikan oleh pramusaji dan juga lauk pauknya disajikan diatas piring tamu dengan menggunakan peralatan khusus. 2.4.2.3 Peningkatan kualitas makanan Kualitas makanan adalah mutu dari makanan itu sendiri. Kualitas makanan sangat dipengaruhi oleh penampilan, rasa, aroma, tekstur, suhu pada saat dihidangkan, warna makanan, dan karakter makanan. Kualitas makanan sangat mempengaruhi kepuasan dari pada tamu yang menikmati makanan yang disajikan. Pauli (1979 : 11) menyatakan mutu atau kualitas makanan dipengaruhi oleh: (1) Presentation yaitu penampilan makanan yang menarik akan membangkitkan selera makan sehingga akan timbul keinginan untuk menikmatinya. Misalnya penataan dan kombinasi warna yang tepat dan penyajian yang sesuai. (2) Taste and flavor yaitu aroma makanan yang sedap menimbulkan keinginan untuk merasakan makanan tersebut. Rasa dan aroma makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bahan utama, bumbu maupun saus yang digunakan dalam pengolahan. (3) Texture makanan yang baik adalah sesuai dengan jenis makanan tersebut. Metode memasak maupun bahan makanan yang tepat dapat mempengaruhi tekstur.

(4) Temperature yaitu menyajikan makanan harus sesuai dengan suhu dari jenis makanan tersebut misalnya makanan panas dihidangkan panas atau makanan dingin dihidangkan dingin. (5) Color of Food yaitu warna makanan yang menarik adalah segar dan alami akan menimbulkan selera makan dibandingkan dengan makanan gosong atau berwarna pucat. Dan (6) Character of Food adalah untuk membedakan jenis makanan yang satu dengan yang lain maka setiap makanan memiliki karakter atau ciri khas tersendiri, seperti rasa, aroma makanan tersebut, hiasan, saus, maupun tekstur makanan tersebut.

22

Agar dapat bersaing dengan makanan asing lainnya, produk makanan tradisional Bali harus selalu memperhatikan kualitas secara keseluruhan baik dari segi penampilan, rasa dan aroma, tekstur, suhu pada saat penghidangan, warna makanan, dan karakter makanan, serta dari segi kebersihan dan kesehatan. Jika produk yang ditawarkan dari segi kwalitas tidak memenuhi standar kualitas makanan secara internasional tentu akan kalah bersaing dengan produk makanan asing lainnya. Selama ini makanan tradisional Bali yang dibuat di hotel hanya mengandalkan rasa saja. Penggunaan resep baku yang standar belum digunakan oleh hotel secara seragam sehingga menghasilkan rasa yang berbeda dan tidak konsisten. Oleh karena itu, para ahli kuliner Bali harus memikirkan cara untuk membakukan resep-resep makanan tradisional Bali agar dapat diterima dan dikonsumsi oleh wisatawan.

2.5 Pengertian Hotel dan Restoran Menurut surat keputusan Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi nomor KM.94/HK.103/MPPT 87 Bab I pasal 1 hotel memiliki pengertian yang berbunyi: Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan, penginapan, makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial. Webster (dalam Sihite 2006 : 51) mendefinisikan hotel adalah suatu bangunan atau suatu lembaga yang menyediakan kamar untuk menginap, makan dan minum, serta pelayanan lainnya untuk umum. Sedangkan restoran menurut Keputusan Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi No.KM.94/HK.103/MPPT-87, restoran adalah salah satu usaha jasa pangan yang bertempat di seluruh atau sebagian bangunan yang

23

permanen, dilengkapi fasilitas untuk menyiapkan, pengolahan, penyajian dan penyimpanan makanan dan minuman untuk umum yang diatur berdasarkan peraturan yang berlaku. (Sihite 2006 : 122) mendifinisikan restoran sebagai salah satu outlet dari bagian makanan dan minuman yang fungsinya menjual dan melayani makanan dan minuman kepada tamu-tamu hotel, baik tamu yang menginap maupun tamu yang tidak menginap dan menikmati hidangan di restoran tersebut.

2.5.1 Jenis jenis restoran Menurut Sugiarto dan Sulartiningrum (2003) restoran diklasifikasikan menjadi dua kelompok yaitu restoran di dalam hotel dan restoran di luar hotel. 2.5.1.1 Jenis-jenis restoran di dalam hotel 1. Formal dining room Yaitu restoran mewah yang dirancang secara eksklusif untuk memberikan kepuasan kepada tamu-tamunya. Contoh formal dining room yaitu rotisserie, grill room dan supper club. 2. Informal dining room Informal Dining Room merupakan restoran yang menyediakan produk/pelayanan yang sifatnya lebih murah dan sederhana dibandingkan Formal Dining Room.

Contoh Informal Restaurant di dalam hotel adalah Coffee Shop dan Cafetaria. 3. Specialities Restaurant Yaitu restoran yang berada di hotel yang menyediakan makanan/masakan khusus, baik asal daerah (negara) maupun bahan utama makanan tersebut. Contoh specialities restaurant berdasarkan asal masakan misalnya restoran Jepang, restoran

24

Indonesia, restoran Italia dan sebagainya. Sedangkan specialities restaurant yang berdasarkan bahan utama masakan misalnya vegetarian restaurant, seafood restaurant dan sebagainya. 2.5.1.2 Jenis-jenis restoran di luar hotel Restoran di luar hotel terdiri dari: 1. Automat Restaurant/Vending Machine

Yaitu restoran yang menggunakan mesin otomatis untuk membayar dan mengambil makanan yang dikehendaki denagn memasukkan sejumlah koin sesuai dengan harga makanan yang tertera. 2. Delicatessen

Delicatessen adalah restoran yang khusus menjual makanan seperti ham, sausage, bacon, dan sebagainya. 3. Bistro

Bistro adalah restoran kecil, model dari Negara Perancis. Restoran ini biasanya terdapat di sekitar kawasan pertokoan atau pusat-pusat perbelanjaan yang banyak dilalui orangorang. 4. Canteen

Canteen atau kantin adalah restoran yang menyediakan makanan kecil (refreshment). Pada awal sejarahnya jenis restoran ini berada pada barak militer. Sekarang istilah kantin banyak digunakan sebagai restoran untuk karyawan pada perusahaan atau berada di kawasan perkantoran.

25

2.5.2 Produk restoran Produk restoran menurut Kotas dan Jayawardena (1994:21-22) terdiri atas elemen tangible dan intangible. Elemen tangible di restoran adalah produk nyata berupa makanan dan minuman. Sedang elemen intangible terdiri dari kualitas pelayanan makanan dan minuman, dekorasi, hiburan atau intertainment atau pemandangan dan suasana atau atmosfir di restoran. Lebih lanjut dijelaskan bahwa semakin tinggi status sosial dan daya beli tamu maka semakin tinggi pula harapan tamu terhadap elemen intangible dari produk restoran. Demikian juga sebaliknya, semakin rendah status sosial dan daya beli tamu, maka harapan tamu akan lebih terfokus pada elemen tangible dari produk restoran.

2.5.3 Konsep restoran Sebuah konsep restoran terdiri dari lima elemen (Hsu dan Powers, 2002:177-178), yaitu: 1. Menu. Konsep elemen ini meliputi restoran mulai dari yang menawarkan satu jenis menu (hidangan), seperti restoran Es Krim, restoran Kue Donat, sampai kepada restoran yang menawarkan menu atau hidangan lengkap yang terdiri dari hidangan pembuka, sup, hidangan utama dan hidangan penutup. 2. Strategi produksi makanan Beberapa restoran menawarkan hidangan yang cepat saji, seperti hamburger, kentang goreng, dan sandwich, sedangkan restoran lainnya menawarkan makanan

26

yang memerlukan pengolahan lama dan rumit seperti seperti pada jenis restoran klasik. 3. Pelayanan (service) Pelayanan di restoran sangat bervariasi tergantung dari jenis restoran tersebut. Ada restoran yang menawarkan makanan pelayanan formal atau mewah, dan ada restoran yang menawarkan pelayanan sederhana seperti pelayanan prasmanan. 4. Harga (pricing) Harga yang ditawarkan oleh restoran sangat bervariasi. Ada restoran yang menawarkan harga hidangan murah, sedang, dan ada restoran yang menawarkan harga mahal. 5. Dekorasi atau suasana atau lingkungan (dcor/ambience/environment) Dekorasi atau suasana yang ditawarkan oleh restoran sangat bervariasi, tergantung dari tema restoran itu sendiri. Ada restoran yang menawarkan suasana romantis, suasana santai, suasana yang mewah, atau yang suasananya menampilkan ciri khas suatu daerah atau negara (Hsu dan Power, 2002 :177-178).

2.5.4 Pengembangan produk restoran Pengembangan produk restoran merupakan bagian dari kegiatan untuk menciptakan hubungan antara konsumen dan produk berdasarkan karakteristik dari produk restoran. Miner (1996: 36) menyarankan bahwa pengembangan produk atau kreasi menu sebuah restoran sebaiknya dimulai atau diakhiri berdasarkan keinginan konsumen restoran. Oleh karena itu, kreasi menu sebaiknya tidak dilakukan berdasarkan pada usaha untuk meniru atau menduplikasi produk (menu) pesaing atau berdasarkan

27

pada pendapat dari staf/manajemen restoran. Oleh karena itu, pelanggan adalah sumber utama atau informan terbaik bagi pengembangan produk (kreasi menu) restoran. Hal kedua yang ditekankan dalam pengembangan produk restoran oleh Miner (1996: 37) adalah pentingnya diferensiasi produk dan pelayanan restoran untuk mengurangi dampak negatif persaingan antar usaha restoran pada suatu kawasan. Terdapat tiga pihak yang harus terlibat dalam penyusunan atau kreasi menu baru, yaitu dimulai dari (keinginan) konsumen sebagai pihak pertama, kepala juru masak (chef) sebagai pihak kedua, dan manajemen restoran sebagai pihak ketiga. Miner (1996: 39) menyusun sebuah model pengembangan produk restoran seperti dipaparkan pada Gambar 2.1

28

Ide produk (Product ideas) Persaingan Konsumen Staf internal restoran/rumah makan Publikasi Evaluasi awal Manajemen (komite) restoran/rumah makan Reaksi konsumen Menahan/menyaring (intercepts) Fokus grup

Uji sensoris (Sensory testing) Staf internal Intercepts Juri (Panels) Regional tests

Uji lapangan (field testing) Outlet restoran/rumah makan Wawancara exit-intercept Grup fokus

Pengenalan produk Promosi menu

Gambar 2.1 Model Pengembangan Produk Restoran Sumber: Miner (1996: 39)

29

2.6 Analisis Lingkungan Internal dan Eksternal Analisis lingkungan dimaksud untuk mencoba mengidentifikasi kekuatan (strenghts) dan peluang (opportunities) yang perlu segera mendapatkan perhatian dan pada saat yang sama diarahkan untuk mengetahui kelemahan (weaknesses) dan ancaman (threats) yang perlu mendapatkan antisipasi (Suwarsono, 1998 : 6).

2.6.1 Analisis lingkungan internal Analisis lingkungan internal memberikan gambaran bahwa perusahaan memiliki kekuatan (strenghts) ataupun kelemahan (weaknesses) dibidang manajemen produksi, operasi pemasaran, dan distribusi, organisasi, sumberdaya manusia, keuangan dan akuntansi (Suwarsono, 1998 : 10). Menurut Kotler (2002 : 12), faktor-faktor lingkungan internal terdiri atas perusahaan, pemasok, perantara, pemasaran, pesaing, dan masyarakat. Sedangkan, menurut Swasta (1998 : 26) lingungan internal adalah lingkungan dalam perusahaan yang dapat dikendalikan oleh pihak manajemen. Perusahaan mempunyai tujuan untuk mencapai pasar yang dituju dan memuaskan konsumen. Untuk mencapai tujuan tersebut manajemen dapat menggunakan dua kelompok faktor internal, yaitu: (1) sumber-sumber bukan pemasaran (non marketing) seperti kemampuan produksi, keuangan, personalia, lingkungan perusahaan, dan sebagainya; (2) komponen bauran pemasaran, yaitu produksi, harga, promosi, dan tempat. Reksohadiprojo (1992:23) konsep analisis lingkungan internal berkenaan dengan situasi persaingan yang ketat dan harus dihadapi perusahaan. Faktor tersebut terdiri atas profil langganan, posisi persaingan, saluran distribusi, pemasok. Lingkungan ini

30

memberikan tantangan bagi perusahaan saat perusahaan harus berjuang memasarkan barang atau jasa-jasanya dengan cara menguntungkan.

2.6.2 Analisis lingkungan eksternal Analisis lingkungan eksternal tersusun dari sekumpulan kekuatan-kekuatan yang timbul dan berada diluar jangkauan serta biasanya terlepas dari situasi operasional suatu perusahan. Faktor-faktor yang terdapat pada analisis lingkungan eksternal adalah politik, ekonomi, sosial, dan teknologi. Keempat faktor ini dapat mempengaruhi analisis lingkungan eksternal (Reksohadiprojo, 1992:32). Menurut David (2000:13) faktor-faktor analisis lingkungan eksternal terdiri atas sosial ekonomi, teknologi, kebijakan dan peraturan pemerintah, telah menjadi pertimbangan yang semakin penting bagi perusahaan atau organisasi akhir-akhir ini dalam merumuskan strategi guna mencapai sasaran yang diinginkan perusahaan atau organisasi tersebut.

2.7 Analisis SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, dan Threats) SWOT merupakan suatu analisis yang dapat dipergunakan untuk merumuskan strategi, yang terdiri atas analisis keunggulan, kelemahan, peluang, dan ancaman yang dihadapi oleh suatu perusahaan untuk mencapai tujuan. Dalam mengembangkan alternatif strategi, dapat dilakukan dengan alat bantu analisis SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, dan Threats) yang didasarkan pada situasi lingkungan internal dan eksternal. Rangkuti (2006 : 18), menyatakan bahwa untuk merumuskan strategi didasarkan pada logika yang dapat memaksimalkan kekuatan

31

(Strengths) dan peluang (Opportunities), namun secara bersamaan dapat meminimalkan kelemahan (Weaknesses) dan ancaman (Threats). Setelah semua informasi terkumpul, baik analisis lingkungan internal maupun analisis eksternal, tahap berikutnya adalah mengembangkan alternatif strategi. Untuk merumuskan strategi dapat dipergunakan alat bantu berupa matrik SWOT yang dapat menggambarkan bagaimana peluang (opportunities) dan ancaman (threats) eksternal yang dihadapi perusahaan atau organisasi, yang selanjutnya disesuaikan dengan kekuatan (strengths) dan kelemahan (weaknesses) internal yang dimilikinya. Matrik ini mampu menghasilkan empat set kemungkinan strategi seperti yang dipaparkan berikut ini. 1. Strategi SO (Strengths Opportunities) yaitu memanfaatkan seluruh kekuatan untuk merebut dan memanfaatkan peluang sebesar-besarnya. 2. Strategi ST (Strengts Threats) yaitu strategi dalam menggunakan kekuatan yang dimiliki untuk mengatasi ancaman. 3. Strategi WO (Weaknesses Opportunities), strategi ini diterapkan berdasarkan peluang yang ada dengan cara meminimalkan kelemahan yang ada. 4. Strategi WT (Weaknesses Threats), strategi ini didasarkan pada kegiatan yang bersifat defensif dan berusaha meminimalkan kelemahan yang ada serta menghindari ancaman.

32

Adapun matrik analisis SWOT dimaksud sebagai berikut IFAS Strength (S) Tentukan 5-10 Faktor-faktor Internal Strategi SO Weaknesses (W) Tentukan 5 10 Kekuatan Faktor-faktor Kelemahan Internal Strategi WO Ciptakan strategi yang meminimalkan kelemahan untuk memanfaatkan peluang Strategi WT

EFAS Opportunities (O) Tentukan 5 10 Faktor Peluang Eksternal Threats (T) Tentukan 5 -10 Faktor Ancaman Eksternal

Ciptakan strategi yang menggunakan kekuatan untuk memanfaatkan peluang Strategi ST

Ciptakan strategi yang Ciptakan strategi yang menggunakan kekuatan meminimalkan kelemahan untuk mengatasi ancaman untuk menghindari ancaman Gambar 2.2 Matriks SWOT Sumber: Rangkuti (2006: 31)

2.8 Analisis QSPM (Quantitative Strategic Planning Matrix) Matriks Perencanaan Strategis Kuantitatif atau Quantitative Strategic Planning Matrix (QSPM) dirancang untuk menetapkan daya tarik relatif dari tindakan alternatif yang layak. Teknik ini secara sasaran menunjukkan strategi alternatif mana yang terbaik. QSPM adalah alat yang memungkinkan ahli strategi untuk mengevaluasi strategi alternatif dan objektif, berdasarkan pada faktor-faktor kritis untuk sukses eksternal dan internal yang dikenali sebelumnya. Sifat positif dari QSPM adalah bahwa setting strategi yang dapat diperiksa secara berurutan atau bersamaan. Tidak ada batas untuk jumlah strategi yang dapat dievaluasi atau diperiksa sekaligus. Sifat positif lainnya adalah alat ini mengharuskan ahli strategi untuk memadukan faktor-faktor eksternal dan internal yang

33

terkait ke dalam proses keputusan. Mengembangkan QSPM membuat faktor-faktor kunci lebih kecil kemungkinannya terabaikan atau diberi bobot secara tidak sesuai. Keterbatasan analisis QSPM yaitu memerlukan penilaian intuisi yang baik dari ahli strategi, terutama dalam hal penentuan peringkat, nilai daya tarik dan keputusan subyektif. Walaupun demikian, prosesnya tetap menggunakan informasi obyektif.

2.9 Hasil Kajian Emperik Penelitian Sri Sadjuni (2006) Ekspektasi dan Persepsi Wisatawan Terhadap Gastronomi Makanan Balidimana dalam pengolahan dan penyajian hasil penelitian menggunakan pendekatan kualitatif berdasarkan teori pemasaran dan kepuasan pelanggan. Berdasarkan hasil penelitian yang telah di olah diketahui bahwa gastonomi makanan Bali sudah memenuhi ketentuan utama sebagai makanan yang disajikan kepada wisatawan. Ditinjau dari strukturnya, susunan menu makanan tradisional Bali sudah memiliki komposisi yang lengkap, sebagai makanan pembuka, sebagai sop dan sebagai makanan utama, serta makanan penutup sudah ada. Komposisi nilai gisi, harga jual juga memadai termasuk kualitas pramusaji dan alat saji sehingga secara keseluruhan ekspektasi dan persepsi wisatawan terhadap makanan Bali sangat tinggi. Berdasarkan kondisi tersebut bisa dikatakan bahwa wisatawan merasa sangat puas. Potensi yang optimal pada makanan tradisional Bali sesuai dengan penelitian

Sri Sajuni (2006), mendasari pemikiran dalam penelitian ini bahwa perlu untuk diketahui potensi dari makanan tradisional/khas Bali dan pembenahan strategi untuk

mengembangkan makanan tradisional/khas Bali di Hotel kawasan Sanur.

34

Kajian Shirtha (1998) mengenai makanan tradisional Bali, menyatakan bahwa makanan khas Bali tidak hanya sekedar memenuhi kebutuhan hidup manusia sehari-hari, tetapi juga terkait dengan kepentingan upacara adat yang bernafaskan agama Hindu. Bila dilihat dari wujud kebudayaan, makanan tradisional Bali merupakan kebudayaan fisik, namun terkait dengan sistem sosial tampak dalam pembuatannya, khusus dalam upacara adat melibatkan krama banjar (sekehe), dan mereka tidak sekedar membuat makanan (olahan) untuk sesajen. Dengan kemajuan industri pariwisata, memberi dampak positif kepada makanan tradisional karena tidak saja memiliki nilai ritual dan nilai sosial, tetapi makanan juga memiliki nilai ekonomi sehingga makanan sebagai salah satu aspek pelayanan wisata (catering trade) atau sebagai mata pencaharian seperti cafe, warung, restoran dan sebagainya. Bila dilihat dari aspek teknologi, makanan sebagai alat pemuas, karena makanan memiliki nilai kenikmatan yang berkaitan dengan rasa enak (satisfaction) menurut selera masing-masing (Sirtha, 1998:63). Dalam tulisan tersebut dinyatakan bawa potensi makanan tradisional amatlah tinggi sebagai daya tarik wisatawan mengingat keunikan rasa, penyajian maupun nilai budaya yang terkandung di dalamnya. Nilai ekonomi yang terkandung dalam pengembangan makanan tradisional juga amat berpengaruh sehingga kajian tersebut dijadikan inspirasi penelitian ini.

35

BAB III KERANGKA PEMIKIRAN KONSEPTUAL

Bali merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi besar di bidang pariwisata. Pulau Bali menjadi sangat dikenal oleh dunia internasional karena keindahan alamnya, kesenian, berbagai ragam budaya dan tradisi sosial kemasyarakatan yang dijiwai oleh agama Hindu. Tersedianya sarana dan prasarana penunjang seperti hotel, restoran, biro perjalanan wisata dan yang lainnya, membuat kunjungan wisatawan ke Bali semakin meningkat. Tersedianya fasilitas akomodasi dan makan dan minum di kawasan Sanur tidak diikuti dengan penawaran potensi lokal yang dimiliki seperti potensi makanan tradisional Bali. Hotel dan restoran lebih banyak menawarkan jenis makanan asing dibandingkan makanan tradisional Bali. Untuk mengatasi hal tersebut dengan dilandasi oleh konsep dan teori yang relevan dipandang perlu untuk merumuskan alternatif strategi dan program pengembangan produk makanan tradisional Bali pada industri hotel di Kawasan Pariwisata Sanur. Strategi pengembangan makanan tradisional Bali menjadi sangat penting karena potensi lokal Bali khususnya makanan tradisional Bali belum mampu menjadi tuan rumah di daerahnya sendiri. Hal ini terjadi karena hotel-hotel di kawasan Sanur lebih banyak menawarkan jenis makanan asing dibandingkan dengan makanan tradisional Bali. Kondisi tersebut dapat dijelaskan menjadi beberapa faktor internal dan eksternal yang berpengaruh terhadap strategi pengembangan makanan tradisional Bali.

36

Mengacu pada buku-buku telaah manajemen strategi, lingkungan internal terdiri atas kekuatan (strengths) dan kelemahan (weaknesses) dan lingkungan eksternal terdiri atas peluang (opportunities) dan ancaman (threats). Factor internal dan eksternal apabila telah diperoleh lalu dilakukan penghitungan pembobotan, rating dan skor. Penghitungan tersebut dirinci dalam analisis IFAS dan EFAS. Penyusunan IFAS dan EFAS dalam suatu matrik disebut sebagai analisis SWOT. Analisis SWOT dipergunakan untuk mendapatkan alternatif-alternatif strategi

pengembangan makanan tradisional Bali. Tahapan berikutnya dilakukan analisis Dengan menggunakan analisis QSPM (Quantitative Strategic Planning Matrix). Melalui analisis QSPM ini akan dipilih satu strategi yang dipandang paling feasible. Pilihan strategi tersebut nantinya akan direkomendasikan sebagai Strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur. Secara sistematis model kerangka konsep penelitian dimaksud disajikan pada Gambar 3.1

37

Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali Di Hotel Kawasan Sanur

Faktor Internal

Faktor Eksternal

Kekuatan

Kelemahan

Peluang

Ancaman

Analisis Matrik IFAS

Analisis Matrik EFAS

Analisis SWOT Alternatif Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali QSPM REKOMENDASI STRATEGI

Gambar 3.1 Model Kerangka Konsep Penelitian Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali di Hotel Kawasan Sanur

38

BAB IV METODE PENELITIAN

4.1 Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di kawasan Sanur pada industri hotel yang memiliki klasifikasi bintang - 3, bintang - 4, dan bintang - 5. Lokasi ini dipilih menggunakan metode purposive sampling, yaitu penentuan lokasi penelitian yang dilakukan secara sengaja dengan beberapa pertimbangan sebagai berikut: 1. Kawasan Sanur merupakan salah satu tourist resort yang dikembangkan sejak tahun 1963 yang terus berkembang dan ramai dikunjungi oleh wisatawan manca negara. 2. Hotel berbintang cukup representatif dalam variasi pasar kuliner khususnya makanan tradisional Bali. 3. Hotel dikawasan Sanur lebih banyak menawarkan makanan asing dibandingkan makanan tradisional Bali. 4. Sepanjang pengetahuan peneliti belum ada penelitian serupa di kawasan Sanur. Dengan demikian diharapkan pemilihan kawasan Sanur cukup representative dan lebih mudah memperoleh data serta informasi untuk menunjang penelitian. Adapun jumlah hotel di kawasan Sanur yang memiliki klasifikasi bintang- 3 sebanyak dua buah, bintang - 4 sebanyak empat buah, dan bintang - 5 sebanyak tiga buah. Data hotel bintang - 3, bintang - 4 dan bintang - 5 di kawasan Sanur lebih rinci pada tabel 4.1 berikut:

39

Tabel 4.1 Hotel Bintang 3, Bintang 4, dan Bintang 5 di kawasan Sanur No Nama Hotel 1 Inna Sindhu Beach 2 Tanjungsari 3 Mercure Resort Sanur 4 Puri Santrian 5 Sanur Paradise Plaza 6 Segara Village 7 Bali Hyatt 8 Inna Grand Bali Beach 9 Sanur Beach Sumber: Dinas Pariwisata Provinsi Bali 2010 Kelas bintang 3 3 4 4 4 4 5 5 5

4.2 Populasi dan Pengambilan Sampel Populasi atau keseluruhan objek pengamatan dalam penelitian ini adalah wisatawan yang menginap di hotel kawasan Sanur dan sudah pernah menikmati makanan tradisional Bali, dan kepala dapur (chef) yang mempunyai pengetahuan ataupun pengalaman yang ada kaitannya dengan makanan tradisional Bali dari masingmasing hotel di kawasan Sanur. Penentuan populasi dalam penelitian ini menggunakan metode purposive yaitu penentuan sampel yang berdasarkan tujuan tertentu dan pertimbangan tertentu oleh peneliti. Berdasarkan metode tersebut, responden yang diambil dari wisatawan ditentukan dengan menggunakan metode accidental sampling yaitu metode penarikan sampel berdasarkan kebetulan (accidental), yaitu siapa saja yg kebetulan bertemu dengan peneliti dapat digunakan sebagai sampel, bila dipandang orang yang kebetulan ditemui itu cocok sebagai sumber data. Jumlah sampel dari wisatawan diambil sebanyak

40

90 orang yang menjawab faktor internal. Sedangkan responden yang menjawab faktor eksternal merupakan kepala dapur (chef) dari masing-masing hotel sebanyak 9 orang.

4.3 Jenis dan Sumber Data 4.3.1 Jenis data 1. Data kuantitatif, yaitu data yang berupa angka-angka yang dapat dianalisis dengan tehnik analisis kuantitatif yang meliputi jumlah hotel di Kawasan Pariwisata Sanur, tabulasi penghitungan bobot, rating, dan skor dari indikator-indikator eksternal dan internal industri hotel di Kawasan Sanur. 2. Data kualitatif, yaitu data yang tidak dapat diukur secara langsung dengan angka, tetapi berupa informasi-informasi yang jelas dan nyata yang mendukung penelitian ini, seperti: kondisi internal yang menjadi kekuatan dan kelemahan, kondisi eksternal yang menjadi peluang dan ancaman serta gambaran umum lokasi penelitian.

4.3.2 Sumber data 1. Data primer, yaitu data yang diperoleh secara langsung dari responden penelitian yang terdiri atas wisatawan dan kepala dapur hotel. Pengumpulan data dilakukan dengan wawancara dan daftar pertanyaan yang bertujuan mengetahui pendapat responden mengenai keberadaan makanan tradisional/khas Bali sebagai hidangan yang disajikan kepada wisatawan. 2. Data sekunder, yaitu data yang diperoleh dari sumber-sumber lain, baik yang sudah diolah maupun belum, yang menunjang penelitian seperti jumlah hotel di kawasan

41

Sanur, profil daerah penelitian, dan teori-teori dari berbagai pustaka yang digunakan sebagai landasan.

4.4 Teknik Pengumpulan Data Teknik pengumpulan data menggunakan teknik observasi, wawancara, dan dokumentasi segala kegiatan yang berhubungan dengan potensi makanan tradisional Bali yang disajikan kepada wisatawan pada hotel di kawasan Sanur. 1. Survei observasi (observational surveys) Tehnik observasi pengamatan secara langsung menjadi sangat penting karena dilakukan dengan turun langsung ke lokasi penelitian untuk mengamati secara jelas aktifitas dan prilaku, lingkungan, serta gambaran umum lokasi penelitian. 2. Wawancara mendalam (indepth interview) Wawancara merupakan metode pengumpulan data untuk memperoleh informasi dengan mewawancarai responden secara langsung. Metode ini bisa dilakukan dengan terstruktur ataupun tidak terstruktur, tatap muka langsung, dan melalui telepon atau online. 3. Penyebaran angket (questionnaires) Kuesioner (Sekaran, 2006:82) adalah daftar pertanyaan tertulis yang telah dirumuskan sebelumnya, untuk dijawab oleh responden. Disebarkan kuesioner bertujuan untuk mengetahui pendapat wisatawan asing, wisatawan domestik, dan para pengelola atau pemilik hotel mengenai potensi makanan tradisional Bali yang disajikan kepada wisatawan di kawasan Sanur berkaitan dengan faktor internal maupun eksternal.

42

4.

Studi dokumentasi (documentation studys) Merupakan teknik pengumpulan data dengan menelusuri dokumen-dokumen yang berkaitan dengan penelitian seperti brosur, monografi wilayah, dan termasuk pula pengambilan gambar sebagai bukti pelaksanaan penelitian.

4.5 Identifikasi Variabel Penelitian Beberapa variabel yang diidentifikasi dan di analisis lebih lanjut merupakan variabel dari lingkungan internal dan dari lingkungan eksternal. Variabel dari lingkungan internal yaitu: produk (product), harga (price), manusia (people), dan promosi (promotion). Sedang variabel dari lingkungan eksternal yaitu: persaingan (competition), hukum dan peraturan pemerintah (legislation and regulation), teknologi (technology), dan situasi sosial budaya (societal and cultural environtment). Identifikasi variabel tersebut diharapkan untuk memperoleh kebijakan strategi yang lebih terfokus pada strategi pengembangan produk. Pelaksanaan analisis indikator terhadap variabel tersebut berdasar pada variabel variabel yang bersifat operasional dan terukur. Faktor internal dikuantifikasikan dari variabel yang diperoleh dari jawaban atau pendapat wisatawan asing terhadap kuesioner yang disebarkan, sedang faktor eksternal bersumber dari kuantifikasi variabel data yang dikumpulkan dari jawaban atau pendapat kepala dapur (chef ).

4.6 Definisi operasional Variabel Variabel internal maupun eksternal merupakan variabel yang teridentifikasi sebagai variabel operasional dalam penelitian ini di mana definisi operasional merupakan

43

definisi yang diberikan kepada suatu variabel dengan cara memberikan arti atau menspesifikasikan kegiatan untuk mengukur variabel tersebut ( Nasir, 1988: 152 ). Indikator variabel internal tersebut adalah : 1. Product adalah suatu sifat yang complex, baik yang dapat diraba maupun yang tidak dapat di raba, termasuk bungkus, warna, harga, prestise, perusahaan, dan pelayanan perusahaan yang diterima oleh konsumen untuk memuaskan keinginan dan kebutuhan (Swastha, 2002:94). Produk restoran secara keseluruhan merupakan indikator tangible dan intangible. a. Tangible product yaitu kualitas makanan, ukuran porsi makanan, keragaman menu, desain menu, dekorasi restoran, kualitas peralatan dan kombinasi makanan. b. 2. Intangible product adalah kenyamanan suasana (atmosfir ) dan citra restoran. Price adalah tingkat harga jual produk makanan dan minuman termasuk pemberian diskon bagi tamu loyal ( repeater ) serta pemberlakuan happy hours. Harga yang fleksibel sesuai dengan teori Shugan ( 2002: 9-10 ) memudahkan upaya pemasaran. 3. People adalah para personil yang secara langsung ataupun tidak langsung menawarkan dan memperkenalkan makanan tradisional kepada wisatawan. 4. Promotion merupakan popularitas atau tingkat pengenalan wisatawan terhadap produk makanan tradisional yang ditawarkan baik melalui iklan pada media cetak atau elektronik, pramuwisata yang menyelenggarakan paket wisata ataupun pramusaji yang menawarkan makanan di masing-masing restoran.

44

Adapun indikator variabel eksternal adalah : 1. Kompetisi (Competition) : Produk pengganti yaitu bagaimana pengaruh makanan lain (makanan bukan tradisional Bali) yang umum ditawarkan kepada wisatawan. 2. Politik, legislasi, dan regulasi (Politic, legislation, and regulation): Regulasi bisnis, yaitu dampak dari peraturan-peraturan tentang perijinan usaha hotel dan restoran dan usaha pariwisata lainnya. 3. Teknologi (Technology).

(1) Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk makanan tradisional Bali dan peningkatan kualitas pelayanan sepeti pengembangan disain penyajian makanan. (2) Penggunaan teknologi modern dalam pemasaran, yaitu pemanfaatan teknologi modern seperti internet, televisi, radio, termasuk dalam pembuatan iklan yang menggunakan audio visual yang digital. 4. Lingkungan sosial dan budaya (Social and cultural environment). Perkembangan global trend makanan (culinary fashion/art), yaitu model penyajian makanan baik dari segi bahan, hiasan ataupun penempatan makanan yang sedang digandrungi secara global. Rincian variabel dan indikator faktor internal dan faktor eksternal dapat dilihat dalam Tabel 4.2 dan Tabel 4.3

45

Tabel 4.2 Variabel dan Indikator Faktor Internal

No

Variabel
Product

Indikator
Tangible: Kualitas makanan dan minuman Keragaman menu Komposisi menu Kualitas peralatan dan penataan meja makan Intangible: Kenyamanan suasana restoran Citra/image restoran

Price

Tingkat harga jual menu (a la carte dan table dhote/ paket) dan harga jual minuman. Intensitas kegiatan promosi dan pengiklanan oleh perusahaan Intensitas promosi (upselling) oleh staf pramusaji restoran Kualitas pelayanan Sikap dan penampilan karyawan restoran. Kompetensi karyawan restoran

3 4

Promotion People

Tabel 4.3 Variabel dan Indikator Faktor Eksternal No Variabel 1 Competition Indikator Daya saing produk makanan tradisional Bali dengan produk makanan asing lainnya Regulasi bisnis Kebijakan pemerintah Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk dan pelayanan restoran Penggunaan teknologi modern (media) dalam pemasaran dan pengolahan data hotel dan restoran Perkembangan global trend makanan (food fashion) Perkembangan model peralatan produksi, peralatan penyajian dan pelayanan di restoran

Politic, legislation and regulation Technology

Societal and cultural environment

46

4.7 Teknik Analisis Data 4.7.1 Analisis internal dan eksternal 4.7.1.1 Analisis internal Alat formulasi strategi ini meringkas dan mengevaluasi kekuatan dan kelemahan utama dalam area fungsional bisnis, dan juga memberikan dasar untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi hubungan antara area-area tersebut (David, 2006:206). Tabel IFAS disusun untuk merumuskan faktor-faktor strategis internal. Identifikasi kekuatan dan kelemahan diperoleh setelah melakukan diskusi terhadap beberapa chef antara lain; Bapak Lalu Mohamad Nasir, Bapak Komang Adi Arsana, Bapak I Gusti Bagus Wiriadi, Bapak Reggi Kaihatu, Bapak Nyoman Tedun, Bapak Ida Bagus Alit yang dianggap mempunyai kapasitas cukup mengetahui strategi

pengembangan makanan tradisional Bali. Penafsiran atas keterangan responden menjadi hasil identifikasi kekuatan dan kelemahan. Kekuatan dan kelemahan tersebut kemudian dianalisis internal dengan menggunakan matrik IFAS. Matrik IFAS (Internal Factor Analisis Strategi) digunakan untuk menganalisis faktor internal yang dilakukan untuk mendapatkan faktor kekuatan dan faktor kelemahan yang telah diantisipasi kekeberadaannya. Kemudian faktor kekuatan dan kelemahan itu diberi bobot dengan nilai 0 (kurang penting), 1 (sama penting) dan 2 (lebih penting). Setelah dirata-rata maka total bobot nilai sama dengan 1. Selanjutnya, menghitung peringkat / rating dari masing-masing faktor dengan nilai 4 (sangat kuat), 3 (kuat),

2 (sedang) dan 1 (lemah). Menghitung skor pada kolom empat dengan cara mengalikan bobot dengan rating. Untuk mendapatkan skor total dengan cara menjumlahkan semua

47

skor. Jika nilainya di bawah 2,50 maka berarti secara eksternal adalah lemah dan nilai skor di atas 2,50 menunjukkan posisi eksternal yang cukup kuat. Langkah-langkah yang maksud di atas, lebih jelas dijabarkan dalam Tabel 4.4 Tabel 4.4 Matriks Internal Factor Analysis Strategy (IFAS) Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur Faktor-faktor Internal Kekuatan 1. ............... 2. ............... 3. ............... 4. .............. 5. ................ 6. Dst.... Kelemahan 1. ............ 2. ............ 3. ............ 4. ............. 5. .............. 6. Dst... Total Sumber: Sianipar dan Entang (2001) 4.7.1.2 Analisis eksternal Matrik evaluasi faktor eksternal (EFAS) memungkinkan para penyusun strategi untuk merangkum dan mengevaluasi informasi ekonomi, sosial, budaya, demografi, lingkungan, politik, pemerintah, hukum, teknologi, dan persaingan (David, 2006: 143). Identifikasi peluang dan ancaman diperoleh setelah melakukan diskusi terhadap beberapa responden antara lain; Bapak Lalu M Nasir, Bapak Komang Adi Arsana, Bapak I Gusti Bobot Peringkat / Rating
Skor

1,0

48

Bagus Wiriadi, Bapak Made Winaya, Bapak Tedun yang dianggap mempunyai kapasitas cukup mengetahui strategi pengembangan makanan tradisional Bali. Penafsiran atas keterangan responden menjadi hasil identifikasi peluang dan ancaman. Peluang dan ancaman tersebut kemudian dianalisis eksternal dengan menggunakan Matrik EFAS. Hasil analisis eksternal dilanjutkan dengan mengevaluasi guna mengetahui apakah strategi yang dipakai selama ini memberikan respon terhadap peluang dan ancaman yang ada. Untuk maksud tersebut digunakan Matrik EFAS (External Factor Analysis Strategi), dengan langkah-langkah seperti; membuat matrik yang terdiri dari empat kolom, dan memberi bobot pada semua faktor peluang dan ancaman dengan nilai 0 (kurang penting), 1 (sama penting) dan 2 (lebih penting) dan lebih lanjut dirata-rata maka jumlah bobot nilai sama dengan 1 pada kolom dua. Dalam menghitung peringkat/rating masing-masing faktor dengan nilai 4 (sangat kuat), 3 (kuat), 2 (sedang) dan 1 (lemah). Untuk mendapatkan skor pada kolom empat, dengan cara mengalikan bobot pada kolom dua dengan rating pada kolom tiga. Masing-masing faktor yang ada skornya dijumlahkan dan bila mendapatkan jumlah total skor dibawah 2,5 artinya secara eksternal adalah lemah, sedangkan bila diatas 2,5 menunjukkan posisi eksternal yang cukup. Adapun tahapan pengisian langkah tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.5

49

Tabel 4.5 Matriks External Factor Analysis Strategy (EFAS) Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur Faktor-faktor eksternal Peluang 1. ............... 2. ................ 3. ................. 4. ................ 5. ............... 6. Dst........... Ancaman 1. ............ 2. ............... 3. .............. 4. .............. 5. ............... 6. Dst........... Total Sumber: Sianipar dan Entang (2001) 1,0 Bobot Peringkat / Rating
Skor

4.7.1.3 Diagram internal-eksternal (IE) David (2006:301) menyatakan bahwa untuk memposisikan perusahaan-perusahaan besar pada tingkat multi divisional atau perusahaan-perusahan korporasi dibutuhkan adanya Matriks Internal-Eksternal yang terdiri dari dua dimensi, yaitu total skor dari matriks IFE pada sumbu X dan total skor dari matriks EFE pada sumbu Y. Matriks Internal-Eksternal (IE) ini sering disebut dengan Matriks Portofolio yang terdiri dari sembilan sel seperti yang tertera pada Gambar 4.1.

50

Kuat (3,0 4,0)

Rata-rata (2,0 2,99)

Lemah (1,0 1,99)

4,0

3,0

2,0

1,0

Tinggi
(3,0 4,0)

I 3,0

II

III

Menengah
(2,0 2,99)

IV 2,0

VI

Rendah
(1,0 1,99)

VII 1,0

VIII

IX

Gambar 4.1 Matriks Internal-Eksternal Sumber: David (2006: 301)

Dari diagram di atas diperoleh sembilan sel dengan tiga implikasi strategi berbeda (David, 2006: 302) yaitu: 1. Sel I, II, IV strategi yang seharusnya diterapkan adalah strategi Tumbuh dan Kembangkan (Growth and Build) yang terdiri dari strategi penetrasi pasar, pengembangan pasar, dan pengembangan produk. 2. Sel III, V, VII strategi yang tepat diterapkan dalam sel ini adalah strategi Jaga dan Pertahankan (Hold and Maintain) yang terdiri dari penetrasi pasar dan pengembangan produk. 3. Sel VI, VIII dan IX, strategi yang sebaiknya dilakukan adalah strategi Tuai atau Divestasikan (Harvest or Divest).

51

Rangkuti (2006:42-43) menyatakan bahwa model matriks internal-eksternal yang terdiri dari sembilan sel tersebut ditujukan untuk memperoleh strategi bisnis di tingkat korporat (perusahaan-perusahaan besar yang multidivisional) untuk mengembangkan strategi secara lebih detil.

4.7.2 Analisis SWOT Setelah menganalisis faktor internal dan eksternal atau analisis matrik IFAS dan EFAS maka dilanjutkan dengan menggambarkan matrik SWOT. Analisis SWOT adalah alat untuk mengenali situasi, yang jika dilakukan dengan benar maka akan menghasilkan pondasi yang kuat untuk merumuskan atau memformulasikan suatu strategi (Bozac dan Tipuric, 2006). Analisis SWOT juga digunakan sebagai alat untuk mengetahui kekuatan, kelemahan yang dipengaruhi kebijakan internal perusahaan serta peluang dan ancaman yang dipengaruhi faktor-faktor eksternal yang tidak bisa dikontrol oleh perusahaan. Berdasarkan analisis matrik SWOT dapat dirumuskan berbagai kemungkinan alternatif strategi pengembangan makanan tradisional Bali. Formulasi keempat strategi tersebut adalah: Strategi Strengths Opportunities (SO), Strengths Threats (ST), Weaknesses Opportunities (WO), dan Weaknesses Threats (WT) seperti terlihat pada Gambar 4.2.

52

Matrik SWOT Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur Kelemahan/Weaknesses Faktor Internal Kekuatan / Strength (S) (W) Mengidentifikasi Mengidentifikasi Faktor-faktor Kekuatan Faktor-faktor Kelemahan Internal Internal Faktor Eksternal Peluang/Opportunities Strategi SO Strategi WO (O) Sel 1 Sel 3 Mengidentifikasi Faktor Peluang Ciptakan strategi yang Ciptakan strategi yang Eksternal menggunakan kekuatan meminimalkan kelemahan untuk memanfaatkan untuk memanfaatkan peluang peluang Ancaman / Threats (T) Strategi ST Strategi WT Mengidentifikasi Faktor Ancaman Eksternal Sel 2 Sel 4

Ciptakan strategi yang Ciptakan strategi yang menggunakan kekuatan meminimalkan kelemahan untuk mengatasi untuk menghindari ancaman ancaman Gambar 4.2 Matriks SWOT Sumber: Rangkuti (2006: 31)

Teknik analisis SWOT digunakan untuk mengidentifikasi kekuatan-kekuatan dan kelemahan-kelemahan, peluang-peluang yang dimiliki dan ancaman-ancaman yang dihadapi perusahaan dalam persaingan bisnis. Namun hal ini dapat menyebabkan sejumlah anomali. Masalah dengan analisis SWOT dasar dapat diatasi dengan menggunakan lebih kritis POWER SWOT. POWER adalah singkatan dari personal experience (pengalaman pribadi), order (order) strengths or weaknesses, opportunities or threats, weighting (pembobotan), Emphasize detail (penekanan lebih detil), dan Rank and prioritize (rangking dan prioritas). Power SWOT pada dasarnya merupakan perpanjangan dari SWOT dasar dan jauh lebih berguna untuk perencanaan strategis.

53

4.7.3 Analisis QSPM (Quantitative Strategic Planning Matrix). QSPM adalah alat yang direkomendasikan bagi para ahli strategi untuk melakukan evaluasi pilihan strategi alternatif secara obyektif, berdasarkan Key Success Factor Internal-External yang telah diidentifikasi sebelumnya. Jadi secara konseptual, tujuan QSPM untuk menetapkan kemenarikan relatif (relative attractiveness) dari strategi-strategi yang bervariasi yang telah dipilih dan untuk menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Cara membuat tabel QSPM sebagai berikut. (1) Membuat daftar peluang, ancaman, kekuatan dan kelemahan di sebelah kiri QSPM, informasi ini diambil dari Matriks EFAS dan IFAS. (2) Memberi Weight pada masing-masing eksternal dan internal. Weight ini sama dengan yang ada di Matriks EFAS dan IFAS. (3) Meneliti matriks-matriks pada stage I dan identifikasikan alternative strategi yang dapat direkomendasikan dari hasil Matriks SWOT, Grand Strategy. (4) Menetapkan Attractiveness Score (AS), yaitu nilai yang menunjukkan kemenarikan relatife untuk masing-masing strategi yang dipilih. AS ditetapkan dengan cara meneliti faktor internal dan eksternal, dan bagaimana peran dari tiap faktor dalam proses pemilihan strategi yang sedang dibuat. Batasan nilai Attractive Score adalah 1 = tidak menarik, 2 = agak menarik, 3 = menarik, 4 = sangat menarik. (5) Menghitung total Attractiveness Score yang didapat dari perkalian weight dengan attractives score pada masing-masing baris. Total Attractiveness Score menunjukkan relative attractiveness dari masing-masing alternatif strategi.

54

(6) Menjumlahkan semua score attractiveness score pada masing-masing kolom QSPM. Dari beberapa nilai TAS yang didapat, nilai TAS dari alternatif strategi yang tertinggilah menunjukkan prioritas utama. (7) Strategi itu yang menjadi pilihan utama. Nilai TAS terkecil menunjukkan bahwa alternatif strategi ini menjadi pilihan terakhir.

55

BAB V GAMBARAN UMUM DAERAH PENELITIAN

5.1 Kondisi Geografis Wilayah Sanur Sanur adalah kawasan wisata yang terletak disebelah selatan pulau Bali, tepatnya di sebelah timur kota Denpasar. Perkembangan pariwisata di Sanur telah dimulai sejak tahun 1930. Sanur mulai dikenal oleh dunia internasional sejak seorang pelukis Belgia bernama AJ Le Mayuer datang ke Sanur pada tahun 1937 dan mulai mempromosikan Sanur melalui karya lukisannya. Dalam perkembangan selanjutnya semakin banyak wisatawan yang datang mengunjungi Daerah Tujuan Wisata Sanur. Hal ini merangsang berdirinya berbagai fasilitas untuk wisatawan seperti akomodasi, makan dan minum, serta penjualan kerajinan. Sebagai Daerah Tujuan Wisata, Sanur semakin berkembang sejak dibangunnya Hotel Bali Beach oleh Presiden Soekarno pada tahun 1963. Daya tarik utama di samping budaya yang dimiliki adalah panorama alam yang indah, pantai yang berpasir putih sangat diminati oleh wisatawan mancanegara dari berbagai Negara dan usia. Sanur mempunyai luas wilayah 10,57 km dengan rincian sebagai berikut; Sanur Kaja dengan luas wilayah 2,69 km, Kelurahan Sanur dengan luas wilayah 4,02 km, dan Sanur Kauh dengan luas wilayah 3,86 km. Letak geografis wilayah Sanur Kaja dengan batas wilayah sebelah Timur Selat Badung, sebelah Barat Kelurahan Renon, sebelah Utara Kesiman, dan sebelah Selatan Kelurahan Sanur. Kelurahan Sanur dengan batas wilayah sebelah Timur Selat Badung, sebelah Barat Sanur Kauh, sebelah Utara Sanur Kaja, dan sebelah selatan Selat Badung. Wilayah Sanur Kauh dengan batas wilayah

56

sebelah Timur Kelurahan Sanur, sebelah Barat Kelurahan Renon dan Kelurahan Sidakarya, sebelah Utara Sanur Kaja, dan sebelah Selatan Selat Badung. Berdasarkan batasan tersebut, wilayah Kelurahan Sanur dibagi menjadi 9 lingkungan: (1) Lingkungan Singgi, (5) (2) lingkungan Panti, (3) lingkungan gulingan, (4) lingkungan Taman,

lingkungan Sindu Kaja,

(6) lingkungan Sindu Kelod, (7) lingkungan Batujimbar,

(8) lingkungan Semawang, (9) lingkungan Pasekute.

Gambar 5.1 Peta Wilayah Sanur

5.2 Penduduk dan Matapencaharian Jumlah penduduk Sanur berdasarkan Badan Pusat Statistik Kota Denpasar adalah 38.871 jiwa dengan rincian wilayah Sanur Kaja 8.822 jiwa, wilayah Kelurahan Sanur 16.089 jiwa, dan wilayah Sanur Kauh 13.960 jiwa. Dari sisi mata pencaharian, masyarakat Sanur sangat bervariasi antara lain; bidang pertanian, peternakan, perikanan,

57

perdagangan, industri, listrik, dan air minum, angkutan dan komunikasi, perbankan dan keuangan, pemerintahan, dan lain-lainnya. Lebih jelas seperti pada Tabel 5.1. Tabel 5.1 Mata Pencaharian Masyarakat Sanur Bidang pekerjaan Sanur kaja Kelurahan sanur 23 98 62 764 351 7 281 90 760 459 Sanur kauh 58 54 29 303 90 19 107 39 680 2.449 Total 183 182 179 2.008 738 25 588 159 2.872 3.430

Pertanian 102 Peternakan 30 Perikanan 88 Perdagangan 941 Industri 297 Listrik dan Air Minum 5 Angkutan dan Komunikasi 200 Perbankan dan Keuangan 30 Pemerintahan 1.432 Lainnya 552

Sumber Data: Badan Pusat Statistik Kota Denpasar (2011)

5.3 Perkembangan Jumlah Hotel Di Kawasan Sanur Perkembangan jumlah hotel berbintang yang ada di kawasan Sanur sampai pada tahun 2010 adalah sejumlah 21 hotel berbintang. Tabel 5.2. menunjukkan daftar hotel berbintang yang ada di kawasan Sanur.

58

Tabel 5.2 Daftar Hotel Berbintang Di kawasan Sanur No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Nama Hotel Abian Srama Alits Beach Bungalow Bali Hyatt Bali Pavillions Private Villas Besakih Beach Resort Diwangkara Beach Gazebo Cottages Griya Santrian Inna Grand Bali Beach Inna Sindhu Beach La Taverna Mercure Resort Sanur Peneeda View Puri Dalem Puri Santrian Sanur Beach Sanur Paradise Plaza Sativa Sanur Cottages Segara Village Temu Kami Tanjungsari Kelas Bintang 1 2 5 1 2 2 2 2 5 3 2 4 2 2 4 5 4 1 4 1 3 Jumlah Kamar 53 100 386 23 79 38 75 98 515 61 36 189 55 42 182 421 413 50 120 20 26 2982

Total Sumber data: Dinas Pariwisata Provinsi Bali (2010)

Dalam penelitian ini sampel hotel yang diambil adalah hotel yang memiliki klasifikasi bintang - 3 sebanyak dua buah, bintang - 4 sebanyak empat buah, dan bintang - 5 sebanyak tiga buah yang ada di kawasan Sanur. Berikut gambaran umum mengenai masing-masing hotel tersebut: 1. Inna Grand Bali Beach Hotel Berlokasi di pantai Sanur, Inna Grand Bali Beach merupakan salah hotel pertama di pulau Bali yang dibangung sekitar tahun 1963. Menampilkan bangunan bertingkat yang melebihi ketinggian pohon kelapa. Inna Grand Bali Beach Hotel merupakan

59

pengecualian tentang peraturan bahwa bangunan di pulau Bali tidak boleh lebih tinggi dari pohon kelapa. Kompleks bangunan hotel dibagi menjadi tiga bagian yaitu tower wing, garden wing dan bungalow. Jumlah kamar yang disediakan adalah 574 unit dengan fasilitas moderen. Inna Grand Bali Beach Hotel berada pada lokasi yang strategis yaitu sekitar 30 menit dari Bandara Ngurah Rai, beberapa menit berjalan kaki ke tempat belanja, toko souvenirs dan restoran. Sebagai hotel bintang lima, Inna Grand Bali juga memiliki fasilitas bertaraf internasional seperti golf course, bowling center, ballroom, tiga kolam renang, restaurant, koneksi internet di lobby, spa and toko souvenirs. 2. Sanur Beach Hotel Terletak tepat di tepi pantai, lokasinya yang sepi dari keramaian membebaskan tamu untuk berlaku sesantai yang diinginkan, Hotel Sanur Beach memiliki 401 kamar superior dan deluxe, 6 studio suite, 14 junior suite, 3 suite dengan 2 kamar tidur, serta Sanur Beach Suite yang mengagumkan. Setiap kamar dilengkapi oleh berbagai fasilitas modern seperti kamar mandi pribadi, televisi berwarna dengan saluran kabel, pendingin ruangan, telepon IDD, mini bar, lemari besi elektronik, pembuat teh dan kopi, serta kunci dengan sistem elektronik. 3. Tandjung Sari Hotel Tandjung Sari Hotel terletak tepat di Pantai Sanur yang berpasir putih menyajikan pemandangan pantai dan matahari terbit yang indah. Tandjung Sari Hotel berlokasi di jantung kegiatan wisata Pantai Sanur, dekat dengan berbagai fasilitas wisata dan hiburan seperti restoran fasilitas olah raga air, pusat perbelanjaan, butik dan lain-lain. Tandjung Sari Hotel adalah sebuah butik resor bergaya Bali yang dikelilingi oleh taman dengan akomodasi yang nyaman, fasilitas yang lengkap serta layanan yang prima. Tandjung Sari

60

Hotel menyediakan fasilitas dan layanan antara lain, restoran, bar, kolam renang, areal parkir, perpustakaan, brankas, akses internet, layanan kamar, layanan binatu dan dry cleaning, layanan pos, pijat tradisonal, rekreasi air, dan pantai pribadi. 4. Segara Village Hotel Mengaplikasikan konsep sebuah desa di Bali, Segara Village Hotel mengajak tamu menjelajahi arsitektur tradisional Bali lengkap dengan atap alang-alangnya. Akomodasi yang terletak di daerah Sanur, 30 menit dari bandara atau 10 menit dari Kota Denpasar ini memiliki 5 desa di 6 hektar areal dengan lay out dan gaya yang berbeda dan unik. Segara Village Hotel menawarkan fasilitas seperti restoran di depan pantai, Jacuzzi, bar beach longue dan bar, fasilitas olahraga air, perpustakaan, 3 kolam renang, salah satunya berada di depan pantai, meja tenis, fasilitas biliard dan catur, program hiburan untuk anak-anak, layanan spa dan pijat. 5. Puri Santrian Puri Santrian merupakan hotel berbintang empat ini terletak di tepi Pantai Sanur yang terkenal dengan pasirnya yang putih dan lembut. Suasananya menggambarkan pesona dan tradisi desa nelayan di Bali yang tenang dan damai. Dengan mengusung kekayaan budaya dan keelokan alam Bali, Puri Santrian menghadirkan atmosfir keanggunan dan kenyamanan yang dipadu dengan pelayanan prima hotel berbintang. Pemandangan menghadap ke Nusa Lembongan akan mempesona setiap wisatawan yang sedang bersantai di pantai depan hotel ini. Puri Santrian Hotel dapat dengan mudah ditempuh selama 30 menit dari bandara Ngurah Rai, Bali melalui By pass. Jaraknya juga hanya 20 menit berkendaraan dari pusat Kota Denpasar. Terdapat 6 jenis kamar antara lain garden wing, beach wing, bungalow, santrian club, santrian suite, dan family room.

61

Masing-masing didesain dengan sangat indah mengikuti arsitektur khas Bali. Tiap kamar terdapat IDD telepon, kamar mandi dengan air panas atau dingin, penyejuk ruangan dan balkon atau teras. Untuk kamar beach wing, bungalow, dan Santrian club dilengkapi dengan TV satelit, mini bar dan fasilitas pembuat teh dan kopi. Sedangkan pada kamar Santrian suite ditambah fasilitas lainya seperti lemari es, meja kerja, akses internet, dan kamar yang nyaman dengan ruang tamu yang besar. Layanan dan fasilitas hotel yang ditawarkan antara lain dua kolam renang, ruang rapat, restoran dan bar, beach club, layanan spa, layanan kamar, area parkir, keamanan, safety box, koneksi internet, layanan selama 24 jam sehari, dan layanan laundry. 6. Mercure Sanur Hotel Mercure Sanur Hotel adalah hotel bintang 4 yang memiliki akses langsung ke pantai dengan disain Bali kontemporer, memiliki 189 kamar dalam 41 cottages. Hanya 20 menit dari bandara international, Hotel ini terletak jauh dari keramaian sehingga memiliki suasana yang tenang dan tampak sangat asri dengan pepohonan besar di sekitar hotel dan juga dekat dengan pantai yang berpasir putih. Para tamu dapat menikmati masakan Asia dan Eropa atau dapat menikmati cocktails yang menyegarkan di bar. Fasilitas rekreasi termasuk lapangan tennis, kolam renang , spa dan pelayanan pijat. Mercure Sanur Hotel terdiri dari 42 Superior Rooms (28 sqm), 136 Deluxe Rooms (35 sqm to 52 sqm), 2 Deluxe Rooms yang diperuntukkan untuk orang cacat atau berkursi roda dan 8 Family Suites (85 sqm). 7. Inna Sindhu Beach Inna Sindhu Beach terletak dekat dengan Pantai Sindhu, Sanur Bali, merupakan salah satu tujuan wisata yang terkenal di Bali. Berlokasi di sebelah timur pantai yang

62

memberikan akses cepat untuk menjangkau tempat-tempat wisata yang luar biasa banyaknya di Bali. Inna Sindhu Beach memiliki 61 kamar, terdiri dari 18 bungalow, 34 kamar sea view dan 9 kamar pool view. Hotel ini dapat ditempuh dengan 20 menit berkendara dari bandara internasional Ngurah Rai, 5 menit menuju ke Denpasar dan ke tempat tujuan favorit lainnya di Bali. Fasilitas dan layanan yang ditawarkan antara lain restoran, beach bar, ruang pertemuan, layanan kamar 24 jam, kolam renang, tukar mata uang, pijat, toko obat, brankas, internet caf, jasa binatu. 8. Sanur Paradise Plaza Hotel Sanur Paradise Plaza Hotel merupakan alternatif tepat bagi para tamu yang berkunjung cukup lama ke Bali. Sanur Paradise Plaza Hotel yang terletak di kompleks dengan bangunan gedung berlantai rendah menawarkan apartemen dengan suasana resort mewah. Sanur Paradise Plaza Hotel adalah tempat ideal bagi para tamu yang menginginkan keleluasaan apartemen namun dapat tetap menikmati layanan dan keramahtamahan staf. Sanur Paradise Plaza Hotel memiliki berbagai fasilitas, kelengkapan dan kenyamanan. Hotel ini juga menawarkan standar berkelas tinggi yang sudah menjadi tuntutan operator tour dan perjalanan di masa ini. 9. Bali Hyatt Hotel Terletak disepanjang pantai pribadi di Pantai Sanur. Kamar-kamar Hyatt menampilkan pemandangan taman dan dekorasi Bali tradisional, dengan jumlah kamar 386 kamar. Fasilitas yang dimiliki antara lain; kolam renang, spa, restoran masakan Eropa, Italia, dan Indonesia, bar, toko di dalam hotel area pantai pribadi dan fasilitas olah raga.

63

BAB VI HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

6.1 Karakteristik Responden 6.1.1 Wisatawan yang berkunjung ke Sanur Pada awal penelitian, kuesioner yang disiapkan sejumlah 90 buah untuk wisatawan yang menikmati makanan di hotel kawasan Sanur. Akan tetapi, pada pelaksanaan lebih lanjut, penyesuaian jumlah kuesioner dilakukan mengingat tidak semua wisatawan yang dijumpai, menikmati makanan tradisional Bali. Sehingga hanya diperoleh 80 responden. Dari 80 kusioner tersebut diperoleh data awal mengenai jenis kelamin dan umur. Berdasarkan jenis kelamin, peneliti berusaha mencari keseimbangan dalam melakukan pendekatan kepada wisatwan yang menikmati makanan tradisional Bali di hotel kawasan Sanur. Walau demikian, tidak juga bisa diperoleh keseimbangan mengingat responden yang diminta untuk mengisi kuesioner, dicari responden yang pernah menikmati makanan tradisional Bali di hotel kawasan Sanur, dan sebagai hasilnya diperoleh data sesuai Tabel 6.1. Tabel 6.1 Jenis Kelamin Wisatawan yang Menikmati Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur Jumlah Jenis kelamin (orang) (%) Laki-laki 53 66,25 Wanita 27 33,75 Jumlah 80 100

Berdasarkan usia wisatawan yang berkunjung dan menikmati makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur, cenderung wisatawan pada usia produktif.

64

Perbedaan prosentase antara wisatawan berumur di bawah 55 tahun dan wisatawan berumur 55 tahun ke atas, yang mengunjungi Sanur sangat signifikan. Dari 80 wisatawan yang menjadi responden, 73 atau 91,25 % merupakan wisatawan berumur di bawah 55 tahun. Hanya 7 orang atau 8,75 % diantaranya berusia 55 tahun ke atas. Sebagai hasilnya diperoleh data pada Tabel 6.2. Tabel 6.2 Wisatawan Yang Berkunjung dan Menikmati Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur Kelompok Umur Di bawah 55 tahun % Di atas 55 tahun % Jumlah 73 91,25 7 8,75

Dalam penelitian ini dikemukakan juga karakteristik wisatawan berdasarkan kebangsaan (nationality), pekerjaan (profesion), tujuan kunjungan (purpose of visit), dan frekuensi kunjungan (number of visit) wisatawan. Berdasarkan kebangsaan wisatawan, karaketristik responden ditunjukkan sesuai tersaji pada Tabel 6.3. Tabel 6.3 Karakteristik Responden Berdasarkan Kebangsaan. Jumlah Orang (%) 23 28,75 12 15,00 2 2,5 6 7,5 4 5 7 8,75 8 10,00 3 3,75 5 6,25 3 3,75 7 8,75 Jumlah 80 100

Kebangsaan Jepang Taiwan India Inggris Denmark Swedia Belanda Perancis Jerman Australia Italia

65

Data pada Tabel 6.3. menunjukkan bahwa berdasarkan kebangsaan, responden terdiri atas 11 kebangsaan. Responden berkebangsaan Jepang, sebagai jumlah responden terbesar diperoleh. Dengan total persentase sebanyak 28,75 % dari keseluruhan responden. Posisi jumlah responden selanjutnya ditempati oleh wisatawan Taiwan sebanyak 12 orang (15 %). Responden berkebangsaan Belanda sebanyak 8 orang (10 %). Responden berkebangsaan Swedia dan Italia mengisi kuesioner dengan jumlah yang sama yaitu 7 respondent ( 8,75 %). Posisi ke 5 dengan jumlah responden 6 orang ( 7,5 %) adalah wisatawan Inggris di ikuti oleh responden dari Jerman dengan jumlah 5 orang 4 orang (5 %), responden

( 6,25 %). Responden dari negara Denmark masing-masing

dari negara Perancis dan Australia masing-masing 3 (3,75 %). India 2 orang (2,5 %). Berdasarkan jenis pekerjaan, responden terbagi menjadi empat kelompok responden, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 6.4. Tabel 6.4 Karakteristik Responden Berdasarkan Pekerjaan Jumlah Pekerjaan Orang 34 6 26 14 Jumlah 80

Karyawan Pengusaha Profesional Pelajar

(%) 42,5 7,5 32,5 17,5 100

Berdasarkan Tabel 6.4 terlihat bahwa wisatawan yang berprofesi sebagai karyawan, dan profesional merupakan mayoritas responden dengan komposisi sebanyak 34 orang atau 42,5 % dan 26 orang atau 32,5% dari 80 orang responden. Posisi berikutnya diikuti oleh para pelajar sebanyak 14 orang (17,5 %), dan pengusaha sebanyak 6 orang atau 7,5% dari 80 responden.

66

Apabila dilihat berdasarkan tujuan kunjungan (purpose of visit), terdapat tiga tujuan responden melakukan kunjungan ke Bali. Ketiga tujuan kunjungan tersebut berupa kunjungan untuk tujuan berbisnis (business), bersenang-senang (pleasure), dan untuk halhal lain seperti menghadiri seminar dan pendidikan (personal development). Tabel 6.5 menunjukkan karakteristik responden berdasarkan tujuan kunjungannya ke Bali. Tabel 6.5 Karakteristik Responden Berdasarkan Tujuan Kunjungan ke Bali Jumlah Tujuan Kunjungan (Orang) (%) Bisnis (business) 21 26,25 Bersenang-senang (pleasure) 47 58,75 Lain-lain (personal development) 12 15,00 Jumlah 80 100

Data pada Tabel 6.5 menunjukkan bahwa responden yang melakukan kunjungan ke Bali sebagian besar bertujuan untuk bersenang-senang (pleasure) yaitu 47 orang atau 58,75 %, sedangkan responden yang bertujuan untuk berusaha (business) adalah 21 orang atau 26,25 % dan yang bertujuan untuk hal-hal lain seperti untuk pengembangan diri (personal development) hanya 12 orang atau 15 %. Dari sisi jumlah kunjungan ke Bali, sebanyak 42 responden atau 52,5 % menyebutkan baru pertama kali berkunjung ke Bali. Wisatawan yang melakukan kunjungan ke Bali untuk kedua kalinya berjumlah 26 orang atau 32,5 %, sedangkan wisatawan yang menyebutkan berkunjung ketiga kalinya atau lebih berjumlah 12 orang atau 15 %. Tabel 6.6 menunjukkan karakteristik responden berdasarkan jumlah kunjungannya ke Bali.

67

Tabel 6.6 Karakteristik Responden Berdasarkan Jumlah Kunjungan ke Bali Jumlah Jumlah Kunjungan (Orang) (%) Satu kali 42 52,5 Dua kali 26 32,5 Tiga kali atau lebih 12 15 Jumlah 80 100

Kunjungan wisatawan ke Sanur pada umumnya berdasarkan paket yang disediakan oleh agen perjalanan. 55 % atau 44 wisatawan yang berkunjung ke Sanur berdasarkan paket yang diatur oleh agen perjalanan dan sisanya sejumlah 36 responden atau 45 % , tidak melalui paket wisata. Responden yang menggunakan paket wisata umumnya merupakan wisatawan yang baru pertama kali mengunjungi Bali dan memilih wisata di daerah Sanur. Sedang responden yang tidak berdasarkan paket wisata umumnya wisatawan yang sebelumnya sudah pernah berkunjung ke Bali, termasuk diantaranya wisatawan yang memang pernah menikmati wisata di Sanur. Adapun komposisinya dapat di lihat lebih jelas pada Table 6.7. Tabel 6.7 Pemanfaatan Paket Wisata oleh Wisatawan Berkunjung ke Sanur Wisatawan Memanfaatkan Paket wisata Tanpa Paket wisata Total Jumlah (Orang) (%) 44 55,00 36 45,00 80 100

Selanjutnya, akan ditampilkan pendapat responden yang pernah menikmati makanan tradisional Bali, baik pada kunjungan sekarang atau periode sebelumnya pada hotel di kawasan Sanur. Pada Tabel 6.8. dapat di ketahui bahwa 76,25 % wisatawan yang

68

pernah menikmati makanan tradisional Bali atau 61 responden dari 80 responden menyatakan bahwa makanan tradisional Bali sangat bagus. Sebanyak 17 responden (21,25 % ) menyatakan bagus, sisanya sejumlah 2 orang atau 2,5 % menyatakan jelek dan tidak ada responden yang menyatakan amat jelek Tabel 6.8 Pendapat Wisatawan Mengenai Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur Jumlah Pendapat Wisatawan (Orang) (%) Sangat Bagus Bagus Jelek Total 61 17 2 80 76,25 21,25 2,5 100

Lebih lanjut, uraian wisatawan yang menjadi responden atas dasar pernah menikmati makanan tradisional Bali, mengenai pendapat mereka dalam pengembangan makanan tradisional Bali dengan menyajikan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur. Tabel 6.9 Pendapat Responden Mengenai Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur Pendapat Wisatawan Sangat Setuju Setuju Tidak Setuju Sangat Tidak Setuju Total Jumlah (Orang) 26 48 4 2 80 (%) 32,5 60 5 2,5 100

Dalam Tabel 6.8 dan Tabel 6.9 dapat diketahui bahwa terdapat kesenjangan. Kesenjangan di maksud, walau pada pernyataan sebelumnya, pendapat responden

69

terhadap makanan tradisional Bali yang menyatakan jelek hanya dua orang atau 2,5 % dan tidak ada yang menyatakan sangat jelek, tapi dalam pengembangan penyajian makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur justru memberikan pernyataan sangat tidak setuju sejumlah dua orang, dan tidak setuju sejumlah empat orang, sehingga pernyataan tidak setuju terhadap penyajian makanan tradisional Bali menjadi 10 % dari 80 responden.

6.1.2 Kepala dapur (chef) Mengingat yang menentukan arah pengembangan makanan tradisional Bali adalah chef secara langsung maka responden pada bidang ini tentunya kepala dapur (chef) dari hotel tesebut, sehingga responden pada bidang ini adalah 9 responden. Pendapat responden ini dibutuhkan untuk memperoleh data tentang variabel-variabel eksternal pengembangan makanan tradisional Bali berupa peluang dan ancaman. Ke sembilan responden faktor eksternal adalah: 1. Bapak Komang Adi Arsana, executive chef Sanur Paradise Plaza Hotel 2. Bapak Lalu M. Nasir, executive chef Hotel Sanur Beach 3. Bapak Ida Bagus Alit, executive chef Inna Grand Bali Beach 4. Bapak I Gusti Bagus Wiriadi, executive chef Tanjung Sari Hotel 5. Bapak Reggi Kaihatu, sous chef Segara Village 6. Bapak Ketut Sumerata, sous chef Bali Hyatt 7. Bapak Gede Adi Yuliawan, executive chef Mercure Sanur 8. Bapak I Ketut Budaria, executive chef Inna Sindhu Beach 9. Bapak Oka Wirawan, executive chef Puri Santrian

70

6.2 Faktor Lingkungan Internal dan Eksternal Berdasarkan hasil wawancara dan masukan atau saran dari responden yang memberikan pendapat mengenai faktor-faktor strategis pengembangan makanan tradisional Bali, diperoleh hasil sebagai berikut. 1. Faktor-faktor kekuatan internal seperti: (1) Kualitas penataan makanan tradisional Bali Ada istilah menyatakan bahwa yang pertama kali menikmati makanan adalah mata. Karena itu perlu ditetapkan standar presentasi yang semestinya, baik dari tingkat kematangan, kekentalan saos dan sup, kombinasi warna dan kesesuaian hiasan pendukung. Prinsipnya menjadikan makanan tersebut menarik untuk dikonsumsi tanpa menghilangkan nilai original makanan tradisional Bali tesebut. Dalam hal penataan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur, selama ini menurut kepala dapur tidak ada masalah yang artinya secara umum wisatawan memberikan komentar yang baik terhadap penataan makanan tradisional Bali. (2) Kualitas produk dari makanan tradisional Bali Kualitas Makanan dan minuman merupakan aspek yang sangat penting bagi wisatawan, dimana secara umum tidak ada masalah pada kualitas makanan dan minuman tersebut. Ini berarti bahwa kualitas makanan dan minuman yang terdiri dari aspek penampilan (presentation), suhu penyajian (serving temperature), rasa dan aroma (taste and flavor), tekstur (texture), hiasan (garnish), dan kreasi/keunikan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur perlu dipertahankan.

71

(3) Keunikan cita rasa dan aroma Makanan tradisional Bali merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang cukup terkenal dikalangan wisatawan mancanegara maupun wisatawan nusantara. Makanan tradisional Bali ini menjadi sangat terkenal oleh karena keunikan citarasa, aroma maupun proses pengolahannya yang merupakan daya tarik tersendiri bagi wisatawan. (4) Komposisi dari makanan tradisional Bali Disamping keunikan citarasa dan aroma, dalam menu juga dapat diketahui komposisi makanan apa saja yang disajikan pada usaha jasa boga tersebut untuk mengetahui apa saja jenis sup, jenis makanan pembuka dan makanan utama, jenis makanan penutup, camilan ataupun jenis minuman yang ditawarkan. Komposisi makanan tradisional Bali sudah sesuai dengan gastronomi international. (5) Kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan kepuasan Harga merupakan salah satu komponen variabel internal pemasaran restoran. Harga merupakan nilai tukar dari kepuasan yang diperoleh dengan sejumlah biaya yang harus dikeluarkan. Selama ini wisatawan menilai harga jual makanan dan minuman sangat sesuai dengan produk dan pelayanan yang diterima. (6) Penampilan, sikap dan keramahan staf restoran menyajikan makanan tradisional Bali. Kualitas pelayanan sangat dipengaruhi oleh kualitas pramusaji yang selalu siap melayani dan menyajikan makanan tradisional Bali. Sikap dan penampilan karyawan restoran dinilai cara mereka memberikan pelayanan serta mewujudkan kesan positif dari raut muka, kerapihan (grooming), kebersihan pakaian dan kebersihan diri sendiri, desain pakaian (uniform), kelengkapan atribut untuk pelayanan, dan penggunaan

72

deodorant untuk menetralisir bau badan. Selama ini penampilan, sikap, dan keramahan staf restoran dimata wisatawan sangat baik. 2. Faktor-faktor kelemahan internal adalah: (1) Sedikitnya variasi pilihan menu makanan tradisional Bali Indikator produk yang seharusnya penting untuk dipertimbangkan oleh usaha jasa boga adalah keragaman menu. Variasi yang cukup akan memberikan alternatif pilihan yang memadai bagi pelanggan untuk memilih makanan tradisional Bali yang diminati, terutama jika kunjungan wisatawan tersebut lebih dari satu kali untuk menghindari terjadinya kebosanan terhadap makanan tradisional Bali yang disajikan. (2) Rasa yang tidak konsisten Letak geografis, kultur yang berbeda pada masing-masing kabupaten di Bali sangat mempengaruhi hasil dari produk makanan yang dibuat. Dalam industri perhotelan SDM yang bekerja tentu dari berbagai daerah yang berbeda-beda yang tentunya akan mempengaruhi pola/kebiasaan mereka dalam memproduksi makanan tradisional Bali sehingga tentunya akan menghasilkan rasa yang berbeda. (3) Tidak tersedianya restoran khusus makanan tradisional Bali dalam hotel. Selama ini belum banyak hotel yang menyediakan restoran khusus yang menyiapkan makanan tradisional Bali. Pada hotel kecenderungan speciality restaurant yang dibuka adalah restoran masakan Jepang, masakan Italy, masakan China, ataupun masakan Thailand dan speciality restaurant lainnya.

73

3. Faktor-faktor peluang eksternal meliputi: (1) Himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan makanan tradisional Bali. Terbitnya Perpres No. 22 tahun 2009 tentang kebijakan percepatan

penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal. Salah satu instansi yang didorong untuk memberikan dukungan pengembangan PKMN adalah

Departemen Pariwisata Dan Kebudayaan serta Departemen Perhubungan yang meminta kepada hotel/restoran/maskapai penerbangan untuk

menyajikan/menyediakan olahan pangan lokal atau makanan nusantara kepada para pelanggan. (2) Kecilnya persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan makanan tradisional Bali bagi wisatawan di daerah Sanur. Selain dalam hotel sendiri restoran yang khusus menyajikan makanan tradisional Bali di kawasan Sanur belum begitu banyak. Kondisi ini tentunya dapat dijadikan peluang bagi hotel sendiri untuk lebih banyak menawarkan produk makanan tradisional Bali. (3) Penggunaan teknologi moderen untuk pengembangan produk makanan tradisional Bali dan pelayanannya. Perkembangan teknologi menuntut semua bidang usaha untuk menggunakannya, termasuk pengembangan makanan tradisional Bali. Aplikasi teknologi modern meningkatkan kualitas, kreasi dan efisiensi usaha jasa boga. (4) Berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner). Bentuk wisata minat khusus pada dua dekade terakhir berkembang pesat utamanya di negara-negara sedang membangun. Salah satu prinsip pariwisata ini adalah wisatawan melakukan perjalanan berwisata pada umumnya mencari pengalaman baru yang dapat

74

diperoleh dari obyek sejarah, olah raga, adat istiadat, kegiatan di lapangan dan petualangan, dan makanan lokal. (5) Banyaknya variasi dan jenis makanan tradisional Bali. Bali memiliki variasi jenis makanan tradisional yang sangat beragam. Dan jika dilihat dari komposisi menu juga sudah sesuai dengan gastronomi international. 4. Faktor-faktor ancaman eksternal adalah: (1) Produk makanan dari daerah/negara lain Produk makanan dari daerah/negara lain yang ditawarkan lebih banyak dibandingkan dengan produk makanan tradisional Bali sendiri yang tentunya wisatawan lebih leluasa dalam memilih produk lainnya tersebut sebagai produk pengganti. (2) Higiene dan sanitasi. Masalah higiene dan sanitasi merupakan suatu masalah yang perlu mendapat perhatian khusus karena sangat berkaitan dengan keamanan makanan yang dimakan oleh wisatawan.

6.2.1 Hasil evaluasi faktor internal Pembobotan dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan berpasangan (paired comparison) terhadap faktor kekuatan dan kelemahan. Rating kekuatan dan kelemahan diperoleh dari rata-rata rating yang dipilih oleh ke 80 responden untuk faktorfaktor internal tersebut. Skor faktor internal diperoleh dari perkalian antara bobot dan rating kekuatan dan kelemahan. Hasil selengkapnya seperti pada Tabel 6.10.

75

Tabel 6.10 Bobot, Rating, dan Skor dari Faktor Internal

NO KEKUATAN A Penataan makanan tradisional Bali yang disajikan BOBOT 0.08 0.12 0.14 0.05 0.06 0.05 RATING 3 3 4 2 3 3 SKOR 0.24 0.36 0.56 0.1 0.18 0.15

B C D
E F

Kualitas produk dari makanan tradisional Bali Keunikan cita rasa dan aroma Komposisi dari makanan tradisional Bali
Kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan kepuasan Penampilan, sikap, dan keramahan staf restoran menyajikan makanan tradisional Bali KELEMAHAN Sedikitnya Variasi pilihan menu makanan tradisional Bali

0.15 0.23

3 3 2

0.45 0.69 0.24 2.97

B C

Rasa yang tidak konsisten Tidak tersedianya restoran tradisional Bali di dalam hotel
TOTAL

khusus

makanan

0.12 1.00

Berdasarkan hasil tersebut diatas, maka total skor faktor internal adalah sebesar 2,97. Angka ini menunjukkan kategori kuat karena berada diatas rata-rata yaitu 2,50 (David, 2000:34). Ini menunjukkan bahwa posisi internal strategi pengembangan makanan tradisional Bali dikatakan kuat sehingga mampu memanfaatkan faktor-faktor kekuatan yang ada untuk dapat mengatasi faktor-faktor kelemahannya.

6.2.2 Hasil evaluasi faktor eksternal Pembobotan dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan berpasangan (Paired comparison) terhadap faktor peluang dan ancaman tersebut. Rating peluang dan

76

ancaman diperoleh dari rata-rata rating yang dipilih oleh ke 9 responden untuk faktorfaktor eksternal. Skor faktor eksternal diperoleh dari perkalian antara bobot dengan rating peluang dan ancaman dalam pengembangan makanan tradisional Bali. Hasil selengkapnya seperti pada Tabel 6.11. Tabel 6.11 Bobot, Rating, dan Skor dari Faktor Eksternal
NO PELUANG BOBOT RATING 0.11 0.05 3 2 SKOR 0.33 0.1

A B C D E

Himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan makanan tradisional Bali kepada wisatawan Kecilnya persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan makanan Tradisional Bali bagi wisatawan di daerah Sanur Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk makanan tradisional Bali dan pelayanannya Berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner) Banyaknya Variasi dan jenis makanan tradisional Bali.
ANCAMAN

0.08 0.14 0.12

2 3 3

0.16 0.42 0.36

A B

Produk makanan dari daerah/negara lain Higiene dan Sanitasi

TOTAL

0.33 0.17 1.00

3 2

0.99 0.34 2.70

Total skor faktor eksternal sebesar 2,70. Menurut kriteria David (2000:35), total skor faktor eksternal tergolong kuat karena berada diatas rata-rata 2,50. Ini menunjukkan bahwa faktor eksternal mampu memanfaatkan peluang dan menghindari ancaman.

6.3

Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur

6.3.1 Strategi umum Strategi umum pada penelitian ini adalah untuk mengetahui posisi dan arah pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur, dilakukan analisis

77

matriks IE dengan menggunakan dua dimensi yaitu nilai total skor faktor lingkungan internal dan nilai total skor faktor lingkungan eksternal. Matriks IE dapat menentukan strategi-strategi utama (Grand Strategy) yang merupakan strategi yang lebih detail atau lebih operasional, merupakan tindak lanjut dari strategi generik. Berdasarkan hasil analisis faktor strategis lingkungan internal dan analisis faktor strategis lingkungan eksternal diperoleh nilai total skor faktor lingkungan internal sebesar 2,97 yaitu diatas nilai rata-rata 2,50 yang berarti posisi internalnya kuat dan nilai total skor faktor eksternal sebesar 2,70 yaitu diatas nilai rata-rata 2,50 yang berarti posisi faktor eksternalnya kuat. Gambar 6.1 menunjukkan matriks posisi makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur.

78

TOTAL NILAI RERATA TERTIMBANG IFE Kuat (3,0 4,0) 4,0 Tinggi TOTAL (3,0 4,0) NILAI RERATA TERTIMBANG EFE 3,0 Menengah (2,0 2,99) 3,0 2,97 II I III Rata-rata (2,0 2,99) Lemah (1,0 1,99) 2,0 1,0

2,70 IV

(2,97:2,70) V

VI

2,0 Rendah (1,0 1,99)

VII

VIII

IX

1,0 Gambar 6.1 Matriks Internal-Eksternal Matriks Posisi Makanan Tradisional Bali pada Hotel di kawasan Sanur Matriks internal-eksternal pada Gambar 6.1 menunjukkan posisi makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur berada pada sel V. Karena itu, berdasarkan teori dari David (2006: 302) maka strategi yang seharusnya diterapkan oleh hotel di kawasan Sanur dalam upaya mengembangkan makanan tradisional Bali adalah Hold and Maintain Strategy atau strategi Jaga dan Pertahankan yang terdiri dari strategi penetrasi pasar dan strategi pengembangan produk. Strategi penetrasi pasar, yaitu usaha peningkatan pangsa pasar atau market share suatu produk atau jasa yang sudah ada di pasar melalui usaha pemasaran yang lebih gencar (David, 2000). Strategi berikutnya adalah strategi pengembangan produk. Strategi pengembangan produk merupakan salah

79

satu cara dalam meningkatan kualitas pelayanan dengan cara meningkatkan mutu produk, memodifikasikan produk-produk atau jasa-jasa yang ada sekarang atau menambah jenis produk yang baru. Strategi pengembangan produk dilakukan untuk meningkatkan daya saing.

6.3.2 Strategi dan program alternatif Strategi alternatif diperoleh melalui analisis SWOT dan QSPM. Analisis SWOT merumuskan strategi alternatif dan analisis matriks QSPM bertujuan untuk menetapkan kemenarikan relatif (relative attractiveness) dari strategi-strategi yang bervariasi yang telah dipilih, dan untuk menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Dari matrik SWOT akan didapatkan empat macam strategi seperti terlihat pada Tabel 6.12. matrik ini berguna untuk menggambarkan secara jelas kekuatan dan kelemahan yang dimiliki disesuaikan dengan peluang dan ancaman yang dihadapi dalam mengembangkan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur.

80

Tabel 6.12 Matrik SWOT Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur
Kekuatan / Strength (S) Faktor Internal 1. 2. 3. 4. 5. 6. Faktor Eksternal Kelemahan/Weaknesses (W) 1.

Penataan makanan tradisional Bali yang disajikan Kualitas produk dari makanan tradisional Bali Keunikan cita rasa dan aroma Komposisi dari makanan tradisional Bali Kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan kepuasan Penampilan, sikap, dan keramahan staf restoran menyajikan makanan tradisional Bali

2. 3.

Sedikitnya Variasi pilihan menu makanan tradisional Bali Rasa yang tidak konsisten Tidak tersedianya restoran khusus makanan tradisional Bali di dalam hotel

Peluang/Opportunities (O) 1. Himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan makanan tradisional Bali kepada 1. wisatawan Kecilnya persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan makanan Tradisional Bali bagi wisatawan di daerah Sanur 2. Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk makanan tradisional Bali dan pelayanannya Berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner) Banyaknya Variasi dan jenis makanan tradisional Bali.

Strategi SO Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali (S2,S3,O1,O2,O4) Mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali (S2,S3,O3)

Strategi WO 1. Meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu (W1,O1,O4,O5) 2. Melaksanakan pengawasan mutu produk makanan tradisional Bali (W2,O3) Strategi WT
1.

2.

3.

4. 5.

Ancaman / Threats (T)

Strategi ST 1. Mengembangkan / membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel (S2,S3,S4,T1) 2. Meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali (S1,S2,T2)

1.
2.

Produk makanan dari daerah/negara lain Higiene dan Sanitasi

Memperbaiki dan Menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali (W2,T1) Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali (W1,T1)

2.

81

6.3.2.1 Strategi strength-opportunities (SO) Strategi yang menggunakan kekuatan untuk memanfaatkan peluang yang ada terdiri dari: 1. Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali. Promosi makanan tradisional Bali dapat dilakukan melalui: (1) Pengiklanan. Fungsi pengiklanan adalah memberi informasi baik kepada pasar mengenai produk yang dijual dan untuk mempengaruhi konsumen agar tertarik. Iklan dapat dipasang pada media massa seperti televisi, surat kabar, majalah, ataupun melalui internet dengan memanfaatkan kerjasama teknologi digital melalui website. (2) Personal selling. Dalam personal selling terjadi interaksi langsung saling bertemu muka antara pembeli dengan penjual komunitas yang dilakukan kedua belah pihak, bersifat individu dan dua arah sehingga penjual dapat langsung memperoleh tanggapan sebagai umpan balik tentang keinginan dan kesukaan pembeli, penyampaian berita atau percakapan sangat fleksibel karena dapat menyesuaikan dengan kondisi yang ada. Didalam restoran pramusaji dapat meningkatkan penjualan melalui hubungan dengan para tamu. Pramusaji dapat memberikan saran, mengingatkan, dan membantu konsumen dalam menentukan pilihannya. 2. Mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali. Strategi ini dapat dilaksanakan melalui program antara lain:

82

(1) Penggunaan bahan yang berkualitas. Kualitas bahan yang dipakai sangat berpengaruh terhadap produk makanan yang dihasilkan. Untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu dan berkualitas baik sudah sepatutnya bahan yang dipakai harus berkualitas baik pula. (2) Pemanfaatan dan Penggunaan teknologi moderen dalam pemilihan alat memasak dan pemilihan metode memasak yang tepat dan benar. Kualitas makanan yang dihasilkan tidak hanya dari bahan baku yang dipakai, akan tetapi penggunaan alat dan pemilihan metode memasak yang tepat sangat berpengaruh terhadap hasil akhir dari makanan yang dibuat. Dengan semakin berkembangnya teknologi dalam pengolahan makanan kita dapat memilih salah satu dari teknologi tersebut sehingga tetap dapat menghasilkan makanan yang berkualitas. Jika alat yang dipakai untuk membuat makanan tersebut tepat dan berfungsi dengan baik, serta metode pengolahan yang dipakai sesuai dengan karakter bahan makanan, akan menghasilkan produk makanan yang berkualitas baik pula. 6.3.2.2 Strategi strength-threats (ST) Strategi yang menggunakan kekuatan untuk mengatasi ancaman terdiri dari: 1. Mengembangkan outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel. Strategi ini dapat dilakukan melalui program antara lain: (1) Membuka autlet khusus makanan tradisional Bali sehingga para tamu mengetahui keberadaan makanan tradisional Bali dalam hotel. (2) Menawarkan berbagai jenis produk makanan tradisional Bali yang sesuai dengan gastronomi internasional.

83

2. Meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali. Image terhadap kualitas produk dan keamanan ditingkatkan melalui program-program antara lain: (1) Meningkatkan kualitas kebersihan dan kesehatan produk makanan tradisional Bali. Dalam dunia kuliner masalah kebersihan dan kesehatan makanan merupakan suatu hal yang sangat penting untuk diperhatikan selain cara pengolahannya. Makanan yang bersih dan sehat akan dapat meminimalkan terjadinya keracunan makanan bagi yang menikmatinya. Jika hal ini terjadi tentunya akan dapat menimbulkan hal negatif bagi wisatawan terhadap makanan tradisional Bali. (2) Bekerjasama dengan pelaku pariwisata lainnya dalam memberikan informasi yang jelas mengenai makanan tradisional Bali kepada wisatawan. Informasi mengenai makanan tradisional Bali sangat penting untuk diketahui oleh wisatawan sehingga tidak menimbulkan persepsi yang berbeda mengenai makanan Bali itu sendiri. Banyak wisatawan mengira bahwa semua makanan tradisional Bali adalah makanan yang memiliki rasa yang pedas. Selain rasa yang pedas, bahwa makanan tradisional Bali itu identik dengan daging babi, padahal tidak semua makanan tradisional Bali itu pedas dan terbuat dari daging babi. 6.3.2.3 Strategi weakness-opportunities (WO) makanan tradisional Bali dapat

Strategi yang diterapkan berdasarkan pemanfaatan peluang yang ada dengan cara mengatasi kelemahan yang ada terdiri dari:

84

1. Meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu. Strategi ini dapat dilaksanakan melalui program antara lain: (1) Mengangkat dan memperkenalkan jenis makanan tradisional Bali yang ada. Potensi berbagai jenis makanan tradisional Bali yang ada di tiap kabupaten yang ada di Bali dapat digali dan dikumpulkan untuk kemudian dipilih sesuai dengan gastronomi internasional. (2) Memodifikasi produk-produk yang sudah ada dengan memperbaiki penampilan, menyempurnakan produk makanan tradisional Bali ataupun menciptakan menu makanan Bali yang baru dengan tidak menghilangkan karakter bumbu makanan tradisional Bali itu sendiri. 2. Melaksanakan pengawasan mutu produk makanan tradisional Bali. Strategi ini dapat dilaksanakan dengan cara antara lain: (1) Penggunaan standar pembelian bahan (Standard Purchase Specification). Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, bahan baku dan bumbu yang dipakai juga harus berkualitas. Kualitas bahan baku dapat dipantau melalui standar pembelian (Standard Purchase Specification) yang telah ditetapkan oleh manajemen dalam hal ini adalah kepala dapur (Chef). (2) Penggunaan resep baku masakan (standard Recipe) Resep memegang peranan yang sangat penting bagi seorang juru masak. Keberadaan resep yang baku akan membantu menghasilkan makanan dengan kualitas yang sama.

85

6.3.2.4

Strategi weakness-threats (WT) Strategi ini didasarkan pada kegiatan yang bersifat bertahan (defensive) dan

ditunjukan untuk meminimalkan kelemahan serta menghindari ancaman yaitu: 1. Memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali Strategi ini dapat dilakukan melalui program-program seperti: (1) Membuat standard resep makanan tradisional Bali Rasa yang tidak konsisten terutama disebabkan oleh karena belum adanya suatu standar dalam pembuatan makanan tradisional Bali sehingga ada perbedaan penggunaan bahan dan metode pengolahan dari masing-masing juru masak baik dalam hotel itu sendiri ataupun antar hotel yang satu dengan hotel lainnya. Dengan adanya suatu standarisasi pada makanan tradisional Bali diharapkan dapat mengatasi kualitas rasa yang berbeda. (2) Peningkatan kualitas SDM Pelatihan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas SDM. Perusahaan perlu untuk memberikan pelatihan-pelatihan makanan tradisional Bali kepada juru masak. Pelatihan makanan tradisional Bali diharapkan mampu menghasilkan juru masak makanan tradisional Bali yang lebih profesional sehingga diharapkan mampu untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. 2. Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali. Strategi ini dapat dilakukan melalui program-program seperti:

86

(1) Melaksanakan secara rutin kegiatan penjualan makanan tradisional bali dalam bentuk buffet dinner. Penawaran makanan tradisional Bali dalam bentuk buffet akan sangat membantu wisatawann untuk mengetahui lebih banyak mengenai produk makanan tradisional Bali yang ada karena penyajian dalam bentuk buffet ini memberikan pilihan makanan yang lebih banyak kepada wisatawan. (2) Cooking class. Pelaksanaan cooking class sangat membantu untuk mempromosikan makanan tradisional Bali secara langsung kepada wisatawan karena dengan program tersebut wisatawan bisa terlibat langsung dalam menyiapkan dan membuat makanan tradisional Bali sehingga mereka bisa lebih mengenal dan menggemari makanan tradisional Bali.

6.4 Pemilihan Prioritas Strategi dengan Quantitative Strategics Planning Matrix (QSPM) Analisis matriks QSPM bertujuan untuk menetapkan kemenarikan relatif (relative attractiveness) dari strategi-strategi yang bervariasi yang telah dipilih, dan untuk menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Matriks SWOT menghasilkan strategi-strategi alternatif yaitu: (1) Mengembangkan / membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel, (2) Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, (3) Memperbaiki dan Menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali, (4) Meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu, (5) Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali, (6) Mempertahankan dan meningkatkan

87

kualitas produk makanan tradisional Bali, (7) Meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali, (8) Melaksanakan pengawasan mutu produk makanan tradisional Bali, kemudian strategi-strategi alternatif tersebut disusun dalam matriks QSPM dan pemilihan strategi didasarkan atas pandangan peneliti. Faktor yang memiliki daya tarik dari masing-masing faktor internal dan eksternal diberi nilai satu (tidak menarik) sampai empat (sangat menarik). Hasil analisis QSPM dapat dilihat pada Tabel 6.13

88

Tabel 6.13 Quantitative Strategics Planning Matrix (QSPM) Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur
ALTERNATIF STRATEGI PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL BALI FAKTOR UTAMA Faktor Internal 1 2 KEKUATAN KELE MAHAN Faktor Eksternal 1 PELUANG ANCA MAN TOTAL PERING KAT 2 3 4 5 1 2 0.110 0.050 0.080 0.140 0.120 0.330 0.170 4 3 1 4 2 3 4 0.440 0.150 0.080 0.420 0.240 0.990 0.680 6.720 4 3 3 3 4 3 4 4 0.330 0.150 0.240 0.560 0.360 1.320 0.680 7.450 1 4 3 1 4 2 3 4 0.440 0.150 0.080 0.560 0.240 0.990 0.680 6.570 5 3 4 3 4 3 4 3 0.330 0.200 0.240 0.560 0.360 1.320 0.510 7.130 2 4 4 1 4 2 4 4 0.440 0.200 0.080 0.560 0.240 1.320 0.680 6.790 3 4 4 3 2 2 3 4 0.440 0.200 0.240 0.280 0.240 0.990 0.680 6.400 6 4 3 1 1 2 3 4 0.440 0.150 0.080 0.140 0.240 0.990 0.680 5.940 7 4 3 1 1 2 3 4 0.440 0.150 0.080 0.140 0.240 0.990 0.680 5.890 8 3 4 5 6 1 2 3 0.080 0.120 0.140 0.050 0.060 0.050 0.150 0.230 0.120 4 4 4 3 3 3 4 4 3 0.320 0.480 0.560 0.150 0.180 0.150 0.600 0.920 0.360 3 4 4 3 3 4 4 4 4 0.240 0.480 0.560 0.150 0.180 0.200 0.600 0.920 0.480 4 3 4 3 4 3 4 3 3 0.320 0.360 0.560 0.150 0.240 0.150 0.600 0.690 0.360 4 4 4 2 4 3 4 4 2 0.320 0.480 0.560 0.100 0.240 0.150 0.600 0.920 0.240 4 4 2 3 4 3 4 3 3 0.320 0.480 0.280 0.150 0.240 0.150 0.600 0.690 0.360 3 4 3 3 4 3 4 3 3 0.240 0.480 0.420 0.150 0.240 0.150 0.600 0.690 0.360 4 4 2 2 4 3 4 3 3 0.320 0.480 0.280 0.100 0.240 0.150 0.600 0.690 0.360 4 4 2 1 4 3 4 3 3 0.320 0.480 0.280 0.050 0.240 0.150 0.600 0.690 0.360 Weight Strategi 1 AS1 TAS1 Strategi 2 AS2 TAS2 Strategi 3 AS3 TAS3 Strategi 4 AS4 TAS4 Strategi 5 AS5 TAS5 Strategi 6 AS6 TAS6 Strategi 7 AS7 TAS7 Strategi 8 AS8 TAS8

Keterangan:

Strategi: 1. Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, dan meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu. 2. Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali, dan mengembangkan / membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel. 3. Memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali, mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali. 4. Strategi meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali, melaksanakan pengawasan mutu makanan tradisional Bali.

89

Berdasarkan Tabel 6.13 diperoleh gambaran bahwa nilai TAS (Total Attractives Score) dari strategi meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, dan meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu, menunjukkan nilai tertinggi yang berarti bahwa strategi ini menjadi pilihan utama. Strategi meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali, dan mengembangkan / membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel menjadi pilihan kedua. Strategi memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali, mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali, menjadi pilihan ketiga. Dan strategi meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali, melaksanakan pengawasan mutu makanan tradisional Bali pilihan terakhir.

90

BABVII SIMPULAN DAN SARAN

7.1

Simpulan Berdasarkan hasil pembahasan, dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai

berikut: 1. Lingkungan internal yang merupakan kekuatan dalam penyusunan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur secara berurutan sebagai berikut: keunikan cita rasa dan aroma, kualitas produk dari makanan tradisional Bali, penataan makanan tradisional Bali yang disajikan, kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan kepuasan, komposisi dari makanan tradisional Bali, penampilan, sikap dan keramahan staf restoran menyajikan makanan tradisional Bali. Sedangkan, faktor kelemahannya secara berurutan sebagai berikut: rasa yang tidak konsisten, sedikitnya variasi pilihan menu makanan tradisional Bali, dan tidak tersedianya restoran khusus makanan tradisional Bali di dalam hotel. Lingkungan eksternal yang merupakan peluang secara berurutan sebagai berikut: berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner), banyaknya variasi dan jenis makanan tradisional Bali, himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan makanan tradisional Bali kepada wisatawan, penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk makanan tradisional Bali dan pengembangannya, dan kecilnya persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan makanan tradisional Bali bagi wisatawan di daerah Sanur. Sedangkan factor ancamannya secara berurutann sebagai berikut: produk makanan dari daerah/Negara lain dan higiene dan sanitasi.

91

Total skor hasil evaluasi factor internal adalah sebesar 2,97. Angka ini menunjukkan kategori kuat karena berada diatas rata-rata yaitu 2,50. Ini menunjukkan bahwa posisi internal strategi pengembangan makanan tradisional Bali dikatakan kuat sehingga mampu memanfaatkan factor-faktor kekuatan yang ada untuk dapat mengatasi factor-faktor kelemahannya. Sedangkan total skor factor eksternal sebesar 2,70. Total skor factor eksternal tergolong tinggi karena berada diatas rata-rata 2,50. Ini menunjukkan bahwa factor eksternal mampu memanfaatkan peluang dan menghindari ancaman. 2. Strategi yang relevan untuk dilaksanakan dalam rangka mendukung pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur adalah: a. Berdasarkan analisis matriks IE diperoleh strategi umum yang dapat dilaksanakan yaitu strategi penetrasi pasar dan strategi pengembangan produk. Strategi penetrasi pasar dilakukan dengan usaha peningkatan pangsa pasar atau market share produk makanan tradisional Bali yang sudah ada melalui usaha pemasaran yang lebih gencar. Sedangkan, strategi pengembangan produk dapat dilakukan dengan cara

meningkatkan mutu produk, memodifikasikan produk-produk atau jasa-jasa yang ada sekarang atau menambah jenis produk yang baru. Strategi tersebut dapat dilakukan dengan menumbuhkan keyakinan bagi semua pihak, terutama pelaku usaha hotel dan restoran di kawasan Sanur dan juga pemerintah bahwa potensi makanan tradisional Bali amat sangat potensial untuk dikembangkan sehingga perlu intesifikasi pemasaran melalui promosi serta menambah variasi jenis menu makanan tradisional Bali sehingga pelanggan tidak bosan.

92

b. Strategi alternatif yang relevan untuk dilaksanakan pada pengembangan makanan tradisional Bali sebagai berikut: Strategi Strengths Opportunities (SO) adalah strategi yang menggunakan kekuatan untuk memanfaatkan peluang yang ada terdiri dari: meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali. Strategi Strengths Threats (ST) adalah strategi yang menggunakan kekuatan untuk mengatasi ancaman terdiri dari

mengembangkan/membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel, meningkatkan dan menjaga image kualitas produk makanan tradisional Bali. Strategi Weaknesses Opportunities (WO) adalah strategi meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu, melaksanakan pengawasan mutu produk makanan tradisional Bali. Strategi Weaknesses Threats (WT) adalah strategi memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali, meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali. 3. Berdasarkan analisis QSPM (quantitative strategics planning matrix) menunjukkan bahwa strategi yang mempunyai daya tarik paling tinggi, sekaligus menjadi prioritas utama penentuan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur adalah strategi meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, dan meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu.

93

7.2

Saran Dari berbagai uraian tersebut di atas, dapat disarankan beberapa hal sebagai

berikut. 1. Untuk pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur disarankan agar pelaku usaha hotel di Kelurahan Sanur untuk selalu yakin dan optimis bahwa makanan tradisional Bali memiliki prospek yang amat cerah untuk dikembangkan. Potensi makanan tradisional Bali tidak saja hanya sebagai pemenuhan kebutuhan pokok manusia saja, akan tetapi dengan nilai dan kualitas yang dimiliki, makanan tradisional Bali merupakan makanan yang memiliki nilai keunikan citarasa dan aroma yang mampu menarik wisatawan untuk datang berkunjung. 2. Pengembangan makanan tradisional Bali dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa strategi alternatif. Beberapa strategi yang bisa dipakai adalah strategi meningkatkan promosi makanan tradisional Bali dan meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu, strategi meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali, mengembangkan / membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel, sehingga tamu dapat mengetahui keberadaan dan keunggulan produk makanan tradisional Bali. 3. Dengan memanfaatkan peluang yang begitu luas, pemerintah diharapkan berperan serta untuk lebih intensif menghimbau pengembangan makanan tradisional Bali pada industry hotel di kawasan Sanur. Kebijakan-kebijakan untuk lebih memperkenalkan produk makanan lokal kepada wisatawan guna mengangkat

94

potensi lokal yang ada seperti bahan baku hasil pertanian lokal bisa dimanfaatkan lebih optimal sebagai wujud pengembangan kepariwisataan yang berbasis kerakyatan. 4. Bagi para akademisi atau peneliti selanjutnya, penelitian terhadap makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur sangat perlu dilanjutkan untuk menghasilkan strategi perencanaan pemasaran makanan tradisional Bali yang paling tepat, sehingga nantinya bisa dirangkum dan digunakan sebagai acuan pemerintah dalam mengambil kebijakan di bidang pengembangan makanan tradisional Bali sebagai daya tarik wisata yang unik.

95

DAFTAR PUSTAKA

Abbey, J.R. 2003. Hospitality Sales and Marketing. Fourth Edition. Michigan : Education Institute of American Hotel & Motel Association. Bozaik, M.G. dan Tipuric,D. 2006. Top Managements Attitude Based SWOT Analisis in The Croatian Hotel Industry. EKONOMSKY PREGLED, 57(7-8) 429474. Cornell University.
David, F. R. 2006. Strategic Management: Concepts (Ichsan Setiyo Budi. Pentj.) Jakarta: PT. Salemba Empat.

Dub,L. And Renaghan, L.M. 2000. Marketing Your Hotel to and trough Intermediaries. Cornel University: Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. Ernayanti, dkk. 2003. Ensilopedi Makanan Tradisional di Pulau Jawa dan Pulau Madura. Deputi bidang pelestarian dan pengembangan kebudayaan, asdep. Urusan kepercayaan terhadap Tuhan Yang Maha Esa. Jakarta: Proyek pelestarian dan pengembangan tradisi dan kepercayaan. Gaffar, 2007. Customer Relationship Management And Marketing Public Relations Hotel. Alfabeta Bandung.
Hsu, C. H. C. dan Powers, T. 2002. Marketing Hospitality. Third Edition. John Wiley & Sons Australia, Ltd. Jennings, G. 2001. Tourism Research. Central Queensland University: John Wiley & Sons Australia, Ltd.

Kotas, R & Jayawardena, C. 1999. Profitable Food and Beverage Management. London: Hodder & Stoughton. Kotler, P., Bowen, J., Makens, J. 2002. Pemasaran Perhotelan dan Kepariwisataan. Jilid II Edisi Bahasa Indonesia. Jakarta: Pearson Education Asia Ptc. Ltd dan PT. Prenhallindo.
Mardalis. 2008. Metode Penelitian ( Suatu Pendekatan Proposal). Jakarta: Bumi Aksara.

Morrison, A.M. 2002.Hospitality and Travel Marketing. Third Edition. New York: Delmar Thompson Lerning. Rangkuti, F, 2006. Analisis SWOT, Tehnik Membedah Kasus Bisnis-Reorientasi Konsep Perencanaan Strategis Untuk Menghadapi Abad 21. Cetakan ke 14. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

96

Rusmartini, 2006. Strategi Pengembangan Ekspor Komoditi Panili Di Bali (Tesis Tidak Dipublikasikan). Denpasar: Universitas Udayana. Reid, D & Bojanic, C. 2006. Marketing for Hospitality and Tourism. Second Edition. Prentice Hall International, Inc. Sadjuni, L. G. S, (2006) Ekspektasi dan Persepsi Wisatawan Terhadap Gastronomi Makanan Bali. (Tesis Tidak Dipublikasikan) Denpasar: Universitas Udayana. Sekaran, U. 2006. Research Methods for Business. Jakarta: Penerbit Salemba Empat. Sianipar & Entang K. S, 2001. Tehnik-tehnik Analisis Manajemen. Bahan Ajar Diklat Kepemimpinan Tingkat III. Jakarta: Lembaga Administrasi Negara Republik Indonesia. Sirtha, 1998. Aspek Budaya Makanan Tradisional Bali dalam Menunjang Program Pariwisata dalam Dinamika Kebudayaan. Denpasar: Lembaga Penelitian Universitas Udayana Denpasar. Sparks, B., Bowen, J., Kleg, S. 2003. Restaurant and The Tourist Market; International Jurnal of Contenporary Hospitality Management; 2003; 15,1; ABI/AINFORM Global Griffith University, Gold Coast, Austlaia. Sulianto, 2006. Metode Riset Bisnis. Yogyakarta: Andy Offset Sugiyono, 2009. Statistika Penelitian. Alfabeta Bandung.