BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Perkembangan pariwisata di Indonesia mengalami peningkatan yang
signifikan. Peningkatan tersebut dilihat dari jumlah wisatawan mancanegara
yang mengunjungi Indonesia meningkat dari tahun ke tahun. Berdasarkan data
dari BPS (Badan Pusat Statistika, 2015) pariwisata Indonesia mengalami
peningkatan jumlah kunjungan wisatawan yang cukup signifikan sejak tahun
2013 hingga tahun 2015 yaitu rata rata sekitar 5,1 %.
Table 1.1 perkembangan wisatawan tahun 2013-2015
Tahun Total Kunjungan Wisatawan
2013 8.802.129
2014 9.943.541
2015 9.729.350
Sumber : BPS, 2015
Dalam perkembangan pariwisata Indonesia tidak lepas dari produk
makanan dan minuman. Produk makanan dan minuman telah memberikan
kontribusi sekitar 19,33 % dari total penghasilan industri pariwisata, khususnya
wisatawan mancanegara yang datang ke Indonesia. Pada tahun 2013 sektor
kuliner memberikan kontribusi nilai tambah bruto sebesar 208,6 triliun dengan
rata-rata pertumbuhan sebesar 4,5 persen dari tahun 2012-2013. Sektor kuliner
juga menyerap tenaga kerja sebesar 3,7 juta orang dengan rata-rata pertumbuhan
sebesar 0,26 persen. Unit usaha yang tercipta dari sektor kuliner tercatat sebesar
3,0 juta dengan rata-rata pertumbuhan 0,9 persen.
Indonesia terdiri dari beragam suku dan budaya yang masing-masing
memiliki adat istiadat, seni budaya, bahasa yang khas. Kemajuan suatu bangsa
ditentikan oleh kretifitas bangsa itu sendiri mengolah potensi sumber daya yang
dimilikinya dan memanfaatkan kesempatan yang tersedia. Salah satu cabang
yang tumbuh dan berkembang kreatif dan dinamis adalah kuliner khas daerah.
Produk ini sedang dalam perjalanan sejarah bangsa Indonesia, selain
menampilkan corak budaya yang khas, juga berperan secara nyata dalam
meningkatkan pertumbuhan perekonomian rakyat. Dari sejak lama masyarakat

1
Indonesia tidak hanya kaya dengan aneka budaya dan cara makan tetapi bahkan
sampi pada legenda dan filosofi di balik makanan.
Kontribusi produk makanan dan minuman makin signifikan mendukung
pariwisata dengan berkembangnya wisata kuliner yang menekenkan pada
kegiatan/petualangan mengonsumsi berbagai jenis menu makanan dan minuman
khas daerah. Indonesia berpotensi besar dalam wisata kuliner karena memiliki
kekayaan etnis dan budaya, yang masing-masing memiliki kuliner khas
tersendiri. Berkembangnya wisata kuliner di Indonesia merupakan peluang bagi
masyarakat utuk mengembangkan makanan dan minuman khas Indonesia agar
bisa dikenal masyarakat dan meningkatkan daya tarik wisatawan mancanegara.
Namun pemahaman masyarakat dan wisatawan lokal maupun
mancanegara terhadap kuliner baru sekedar makna sekunder dan simbolis yakni
sebatas makanan yang dikonsumsi setiap hari untuk mempertahankan hidup.
Dalam arti luas kuliner mencakup segala aspek penilaian, integritas dan martabat
suatu bangsa serta corak suatu bangsa. Kretifitas ini diorganisir oleh gastronomi
yang menata asal usul, seni, budaya maupun pengetahuan tentang masakan ini.
Gastronomi tidak hanya menelusuri asal usul karakteristik suatu bahan makanan,
melainkan juga memetakan makanan diseluruh dunia dan menghubungkannya
dengna kondisi geografis, masyarakat, dan budaya setempat. Ini menekankan
wisatawan tidak hanya mencicipi makanan yang sudah jadi, tapi juga
mengetahui bahan yang digunakan, cara memasaknya, dan makna filosofi di
balik makanan tersebut.
Isitilah wisata gastronomi memang lebih dikenal di luar negeri dibanding
di dalam negeri. Meski lebih dari dua abad gastronomi telah dimaknai oleh
bangsa dan negara dalam berbagai budaya, namun sampai sekarang masyarakat
Indonesia belum memliki pemahaman dan pandangan tentang gastronomi.
Asisten deputi pengembangan Destinasi Wisata Budaya Kementrian
Parawisataa, Lokot Ahmad Enda mengakui bahwa Indonesia terlambat dalam
mengembangkan wisata gastronomi. Menurut Lokot, potensi gastronomi
Indonesia sebenarnya sangat kaya. Ditambah lagi, setiap daerah punya ciri khas
tersendiri dalam sejarah hingga cara pengolahan setiap jenis makanan. Dadang
Riski Ratman, Deputi Bidang Pengembangan Destinasi dan industri pariwisata

2
 mengatakan ada empat hal penting yang harus dilakukan untuk memajukan
wisata gastronomi Indonesia, yakni penataan, atraksi, promosi, dan pengemasan.
Sulawesi Selatan merupakan salah satu Provinsi terbesar di Indonesia
dengan kuliner-kuliner yang beragam yang terdapat di berbagai Kota dan
Kabupatennya. Salah satu kuliner yang ada di Sulawesi Selatan yang dikenal
oleh masyarakat adalah kuliner yang berasal dari Kabupaten Luwu atau Kota
Palopo. Kabupaten Luwu sendiri merupakan salah satu daerah yang berada
dalam wilayah administratif Provinsi Sulawesi Selatan. Daerah Kabupaten
Luwu terbagi dua wilayah akibat pemekaran Kota Palopo yaitu Kabupaten Luwu
Bagian Selatan yang terletak di sebelah selatan Kota Palopo dan wilayah
Kabupaten Luwu bagian Utara yang terletak di sebelah utara Kota Palopo.
Budaya dan kuliner masyarakat Kota Palopo masih sama dengan budaya
dan kuliner masyrakat Kab Luwu, Karena Palopo sendiri merupakan pemekaran
dari Kab Luwu dan juga masih dalam wilayah kekuasaan kerajaan Luwu. Di
Kota Palopo sendiri akan sangat jarang kita jumpai rumah makan atau restauran
yang menyajikan makanan khas daerah Luwu atau Palopo. Berdasarkan analisa
penulis untuk restauran yang menyajikan makanan khas Luwu atau Palopo baru
ada satu restauran yang terkenal di masyaratkat yaitu restauran Ulu Bale. Samapi
saat ini belum ada kaawasan kuliner di Kota Palpo yang menyajikan masakan
khas Luwu atau Palopo. Oleh karena itu, diperlukan satu akses yang mewadahi
kuliner khas Luwu atau Palopo dengan pendekatan gastronomi agar
warisan/pusaka budaya dan identitas kuliner masyratak luwu tetap bisa bertahan
dari era globalisai sekarang ini dan dengan gastronomi ini akan mengembangkan
keunikan daerah.

B. Rumusan Masalah
Menyusun konsep acuan perancangan wisata gastronomi kuliner khas
Luwu di Kota Makassar. Adapun beberapa pokok permaslahan yang di hadapi
dalam proses konesp perancanganya adalah :
1. Non arsitektural
a. Bagaimanakah karateristik gastronomi dan wisata gastronomi ?
b. Bagaimanakah jenis kegiatan yang akan diwadahi dalam pusat wisata
gastronomi kuliner Luwu ?

3
 c. Bagaimanakah cara pengolahan masakan khas luwu ?

2. Arsitektural
a. Fungsi bangunan apa saja yang mendukung kegiataan dalam wisata
gastronomi ?
b. Bagaimanakah menentukan kebutuhan ruang dan besaran ruang untuk
mewadahi semua kegiatan yang ada di wisata gastronomi ini ?
c. Bagaimanakah menerapkan konsep kedaerahan agar dapat menciptakan
suasana sesuai dengan kebudayaan yang sudah ada ?

C. Tujuan dan Sasaran Pembahasan

1. Tujuan
Pembahasan ini bertujuan untuk menyusun acuan perancangan wadah
wisata gastronomi kuliner khas Luwu di Kota Palopo yang memperkenalkan
budaya kuliner masyarakat Luwu mulai dari asal usul, seni, budaya maupun
tentang proses pembuatan makanan.

2. Sasaran
Sasaran dari rencana perancangan wisata gastronomi ini adalah
terciptanya salah satu konsep berwisata yang di dalamya memuat tentang
pembelajaran budaya mengenai kuliner tradisional Luwu. Agar dapat menjadi
salah satu bentuk upaya mempertahan dan melestarikan budaya masyarakat
Luwu sendiri, serta menjadi salah satu destinasi wisatawan lokal maupun
mancanegara yang berkunjung ke Kota Palopo agar meningkatkan
pendapatan daerah.
a. Non Arsitektural
1) Mengidentifikasi pengertian gstronomi dan wisata gastronomi.
2) Mengidentifikasi jenis kegiatan yang akan diwadahi dalam pusat wisata
gastronomi.
3) Mengidentifikasi cara pembuatan masakan khas Luw
a. Arsitektural
1) Mengadakan studi tentang tata fisik makro meliputi:
a) Analisis lokasi
b) Penentuan site

4
 c) Pola tata lingkungan
2) Mengadakan studi tentang tata fisik makro meliputi:
a) Pengelompokkan tata ruang
b) Kebutuhan dan besaran ruang
c) Pola organisasi ruang
d) Bentuk ruang yang sesuai dengan studi bentuk fraktal
e) Sistem struktur

D. Batasan dan Lingkup Pembahasan

1. Batasan dan Lingkup Pembahasan
Pembahasan akan ditekankan pada perancangan wisata gastronomi
kuliner khas Luwu yang mencakup ruang yang diperlukan, kelengkapan
sarana dan prasarana yang menunjang terciptanya suasana wisata gastronomi,
serta penampilan dan pemilihan material.

2. Lingkup pembahasan
Lingkup pembahasan ditinjau dari disiplin ilmu arsitektur yang terkait
dengan konsep-konsep dasar dalam perancanaan dan penggabungan disiplin
ilmu gastrononi atau tata boga.

E. Teknik Pengumpulan Data

Metode pembahasan yang akan digunakan dalam menyusun acuan
perancangan ini adalah sebagai berikut :

1. Studi literatur
Studi literatur ini berhubungan dengan fisik bangunan serta penataan
ruang maupun layout massa bangunan dan persyaratan teknis bangunan. Studi
literatur ini juga bertujuan untuk memahami permasalahn yang terkait dengan
wisata gastronomi serta berbagi kebutuhan penting yang terkait dengan
wisata gastronomi.

2. Studi banding
Studi banding berupa survei langsung terhadap fasilitas dan pelayanan
yang telah ada di Indonesia khususnya Kota makassar, shinga diperoleh
permasalah teknis maupun nonteknis yang terjadi di lapangan. Studi banding

5
 ini dilakukan secara langsung, selain itu juga dilakukan studi melalui
jejaringan internet dengan mengamati dan mencari informasi mengenai
wisata gastronomi di Indonesia yang tidak dapat dijangkau langsung.

3. Studi jaringan internet

Studi jaringan ini dilakukan dengan mengumpulkan data-data dari
berbagai web yang terkait dengan masalah arsitektural maupun non
arsitektural yang akan membantu dalam membuat perancangan.

F. Sistematika Penulisan
Sistematika penilisan dibagi menjadi beberapa tahapan diantaranya adalah
1. BAB 1
Membahas mengenai pendahuluan yang merupakan pengenalan dengan
mengemukanan latar belakang pengambilan judul wisata gastronomi kuliner
khas Luwu, rumusan masalah arsitektural maupun non arsitektural, tujuan
dan sasaran pembahsan dan teknik pengumpulan data.
2. BAB II
Menguraikan tinjauan umum yang berisi tinjaun terhadap wisata,
wisata gastronomi dan kuliner khas daerah Luwu yang meliputi pengertian,
kalisifakasi wisata gastronomi.
3. BAB III
Merupakan uraian pembahasan yang meninjau bagaimana setiap
komponen berhubungan satu sama lain di dalamnya dan bagaiamana sistem
tersebut berhubungan dengn sistem yang ada di luarnya.
4. BAB IV
Mengurai tentang tinjaun khuhsus yang berisi tinjauan kota Palopo
sebagai lokasi perencanaa, gambaran mengenai wisata gastronomi di Kota
Palopo, Analisa kegiatan serta Analisa pendekatan.
5. BAB V
Berisi kesmpulan dari apa yang telah diuraikan pada bab-bab
sebelumnya baik itu secara umum maupun secar khusus.

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Terhadap Pariwisata

1. Pengertian Pariwisata
Menurut para ahli bahasa, kata pariwisata berasal dari bahasa
Sansekerta yang terdiri atas dua suku kata, yaitu pari dan wisatawan. Pari
berarti seluruh, semua dan penuh. Wisata berarti perjalanan. Dengan
demikian pariwisata dapat diartikan sebagai perjalanan penuh, yaitu
berangkat dari suatu tempat, menuju dan singgah, di suatu di beberapa tempat,
dan kembali ke tempat asal. Istilah pariwisata konon untuk pertama kalinya
digunakan oleh Presiden Soekarno dalam suatu percakapan padanan dari
istilah asing tourism. Pariwisata adalah suatu aktivitas yang kompleks yang
dapat dipandang sebagai suatu sistem yang besar, yang mempunyai berbagai
komponen seperti ekonomi, ekologi, politik, sosial, budaya dan seterusnya.
Melihat pariwisata sebagai sebuah sistem , berari analisis mengenai berbagai
aspek kepariwisataan tidak bisa dilepaskan dari subsistem yang lain, seperti
politik, sosial ekonomi, budaya dan seterusnya, dalam hubungan saling
ketergantungan dan saling terkait (interconnectedness). Sebagai sebuah
sistem, antar komponen dalam sistem tersebut terjadi hubungan
interdependensi, yang berarti bahwa perubahan pada salah satu subsistem
akan menyebabkan juga terjadinya perubahan pada subsistem yang lainnya,
sampai akhirnya kembali ditemukan harmoni yang baru. Pariwisata adalah
sistem dari berbagai elemen yang tersusun seperti sarang laba-laba : like a
spiders web- touch one part of it and reverberations will be felt throughout
(Fennel, 1999).). (analisis pariwisata, tahun 2013)

Ada beberapa pengertian mengenai parawisata yang dikemukakan oleh

beberapah ahli dengan tujuan dan perpektif yang berbeda, hal ini
memunculkan pendapat dari beberapa ahli, diantaranya :

a. Pariwisata menurut Prof. Salah Wahab (dalam Yoeti, 1982:107). A

proposeful human activity that serve as a link between people either within
one some country or beyond the geographical limits or state. It involves

7
 the temporary displacement of people to other region, country, for the
satisfaction of varied needs other than exciting a renumareted function.
Pariwisata adalah suatu aktivitas manusia yang dilakukan secara sadar
yang mendapat pelayanan secara bergantian diantara orang-orang dalam
suatu negara itu sendiri atau di luar negeri (meliputi pendiaman
orangorang dari daerah lain) untuk mencari kepuasan yang beraneka
ragam dan berbeda dengan apa yang dialaminya dimana ia memperoleh
pekerjaan tetap
b. Menururt Hunziker dan Kraft (dalam muljadi, 2009) mengatakan bahwa
parawisata adalah keseluruhan hubungan dan gejela-gejala yang timbul
dari adanya orang asing dan perjalannya tidak untuk bertempat tinggal
menetap dan tidak ada hubungan dengna mencari nafkah. Sehingga dalam
melakukan perjalanannya tersebut hanya mencari hal-hal yang sesuai
dengan keinginan dan kebutuhan.
c. Sugaima, (2011) mengungkapkan bahwa parawisata adalah aktifitas, dan
penyediaan layanan baik untuk kebituhan atraksi wisata, transportasi,
akomodasi, dan layanan lain yang ditujukan untuk memenuhi kebutuhan
perjalanan seseorang atau sekelompok. Perjalan yang dilakukannya hanya
sementara waktu saja meninggalkan tempat tinggalnya dengan maksud
beristirahat, berbisnis, atau untuk maksud lainnya.
d. Fandeli (1995:37) mengemukakan bahwa pariwisata adalah segala sesuatu
yang berkaitan dengan wisata, termasuk pengusahaan obyek daya tarik
wisata serta usaha-usaha yang terkait di bidang tersebut. Dijelaskan pula
bahwa wisata merupakan suatu kegiatan bepergian dari suatu tempat ke
tempat tujuan lain di luar tempat tinggalnya, dengan maksud bukan untuk
mencari nafkah, melainkan untuk menciptakan kembali kesegaran baik
fisik maupun psikis agar dapat berprestasi lagi. Sementara itu menurut
Pendit (1990:29) bahwa pariwisata merupakan suatu sektor yang
kompleks, yang juga melibatkan industri-industri klasik, seperti kerajinan
tangan dan cinderamata, serta usaha-usaha penginapan dan transportasi.
Ditambahkan pula bahwa pariwisata terdiri 10 unsur pokok, yaitu :

8
 1) politik pemerintah.
2) perasaan ingin tahun.
3) sifat ramaha tamah.
4) jarak dan waktu.
5) atrasi.
6) akomodasi.
7) pengangkutan.
8) harga-harga.
9) publisitas.
10) kesempatan berbelanja.
Berdasar dari keempat pengertian pariwisata yang telah dikemukakan
olrh para ahli di atas dapat disimpulkan bahwa parawisata merupakan
kegiatan meninggalkan tempat tinggal dengan sementara dengan tujuan
mencari kepuasan sesuai dengan kebutuhan dan keinganan atau dengan
tujuan beristirahat.

2. Kompenen Pariwisata
a. Atraksi
Atraksi wisata diartikan segala sesuatu yang terdapat di daerah
wisata yang dapat menarik wisatwan untuk berkunjung ke suatu daerah.
Sesuatu yang dapat menarik wisatawan meliputi benda-benda tersedia di
alam, hasil ciptaan manusia dan tata cara masyarakat. Menurut
Trihatmodjo dalam Yoeti (1969:5) atraksi dibedakan mnejadi :
Site Atraction (tempat menarik, tempat dengan iklim yang nyaman,
pemandangan yang indah dan tempat bersejarah).
Event attraction (tempat yang berkaitan dengan parawisata, misalnya
konferensi, pameran peristiwa olahraga, festifal dan lain-lain).
b. Akesbilitas
Aksebilitas dalam pariwisata berkenan dengan tingkat kemudahan
seorang wisatawan mencapai suatu objek wisata. Aksebilitasi wajib di
perhatikan mengingat aspek tersebut bisa memberikan pengaruh yang
besar bagi para wisatawan.

9
 Fasilitsa transportasi dalam bisang kepariwisataan sangat erat
hubungannya dengan akseblitas. Maksudnya frekuensi pengguna
kendaraan yang dimiliki dapat mengakibatkan jarak yang jauh seolah-olah
menjadi lebih dekat. Hal ini dapat mempersingkat waktu dan tenaga serta
lebih meringankan biaya perjalanan. Menurut Ttihatmodjo dalam Yoeti
(1997:5) bahwa aksebilitas adalah kemudahan dalam mencapai tujuan
wisata baik secara jarak geografis atau kecepatan teknis, serta tersedianya
sarana transportasi ketempat tujuan tersebut.
c. Fasilitas
Fasilitas wisata dapat diartikan sebagai suatu sarana dan prasarana
yang harus disediakan oleh pengelolah untuk kebutuhan wisatawan.
Kebutuhan wisatawan tidak hanya menikmati keindahan alam atam
keunikan objek wisata melainkan memerlukan sarana dan prasarana wisata
seoerti akomodasi (saran kebersihan, kesehatan, keamanan, komunikasi,
tempat hiburan, hotel/penginapan, restoran, dan took cendera mata),
transportasi (jalan alternative, aspal, hotmik dan jalan setapak) dan lai-lain
(mushollah, tempat parkir, halte dan lain-lain).
Soekadijo (200:196), mendefinisikan sarana prasarana sebagai
berikut : prasarana adalah semua hasil konstruksi fisik, baik yang ada di
atas maupun di bawah tanah, diperlukan sebagai prasyarat untuk
pembangunan, diantaranya dapat berupa pembangkit tenaga listrik,
fasilitas kesehatan, dan pelabuhan. Sarana adalah segala sesuatu yang
dibangun dengan memanfaatkan prasarana.

3. Jenis Jenis Pariwisata

Jenis-jenis pariwisata menurut James J.Spillane (1987:29-31)
berdasarkan motif tujuan perjalanan dapat dibedakan menjadi beberapa jenis
pariwisata khusus, yaitu :
a. Pariwisata untuk menikmati perjalanan (Pleasure Tourism).
Jenis pariwisata ini dilakukan oleh orang-orang yang meninggalkan
tempat tinggalnya untuk berlibur, mencari udara segar, memenuhi
kehendak ingin-tahunya, mengendorkan ketegangan syaraf, melihat

10
 sesuatu yang baru, menikmati keindahan alam, mengetahui hikayat rakyat
setempat, mendapatkan ketenangan.
b. Pariwisata untuk rekreasi (Recreation Tourism).
Pariwisata ini dilakukan untuk pemanfaatan hari-hari libur untuk
beristirahat, memulihkan kembali kesegaran jasmani dan rohaninya, dan
menyegarkan diri dari keletihan dan kelelahannya. Dapat dilakukan pada
tempat yang menjamin tujuan-tujuan rekreasi yang menawarkan
kenikmatan yang diperlukan seperti tepi pantai, pegunungan, pusat-pusat
peristirahatan dan pusat-pusat kesehatan.
c. Pariwisata untuk kebudayaan (Cultural Tourism).
Jenis ini ditandai oleh adanya rangkaian motivasi, seperti keinginan
untuk belajar di pusat-pusat pengajaran dan riset, mempelajari adat-
istiadat, kelembagaan, dan cara hidup masyarakat yang berbeda-beda,
mengunjungi monumen bersejarah, peninggalan masa lalu, pusat-pusat
kesenian dan keagamaan, festival seni musik, teater, tarian rakyat dan lain-
lain.
d. Pariwisata untuk olahraga (Sports Tourism).
Pariwisata ini dapat dibagi lagi menjadi dua kategori:
1) Big sports events, yaitu peristiwa-peristiwa olahraga besar seperti
Olympiade Games, kejuaraan ski dunia, kejuaraan tinju dunia, dan lain-
lain yang menarik perhatian bagi penonton atau penggemarnya
2) Sporting tourism of the Practitioners, yaitu pariwisata olahraga bagi
mereka yang ingin berlatih dan mempraktekkan sendiri seperti
pendakian gunung, olahraga naik kuda, berburu, memancing dan lain-
lain.
e. Pariwisata untuk urusan usaha dagang (Business Tourism).
Menurut para ahli teori, perjalanan pariwisata ini adalah bentuk
profesional travel atau perjalanan karena ada kaitannya dengan pekerjaan
atau jabatan yang tidak memberikan kepada seseorang untuk memilih
tujuan maupun waktu perjalanan.

11
f. Pariwisata untuk berkonvensi (Convention Tourism).
Pariwisata ini banyak diminati olehnegara-negara karena ketika
diadakan suatu konvensi atau pertemuan maka akan banyak peserta yang
hadir untuk tinggal dalam jangka waktu tertentu dinegara yang
mengadakan konvensi. Negara yang sering mengadakan konvensi akan
mendirikan bangunan-bangunan yang menunjang diadakannya pariwisata
konvensi.
Nyoman S. Pendit (1999: 42-48) memperinci penggolongan
pariwisata menjadi beberapa jenis yaitu :
a. Wisata Budaya Merupakan perjalanan wisata atas dasar keinginan
untuk memperluas pandangan seseorang dengan mengadakan
kunjungan atau peninjauan ke tempat lain atau ke luar negeri,
mempelajari keadaan rakyat, kebiasaan dan adat istiadat mereka.
b. Wisata Kesehatan Hal ini dimaksudkan dengan perjalanan seorang
wisatawan dengan tujuan untuk menukar keadaan dan lingkungan
tempat sehari-hari di mana ia tinggal demi kepentingan beristirahat
baginya dalam arti jasmani dan rohani dengan mengunjungi tempat
peristirahatan seperti mata air panas mengandung mineral yang dapat
menyembuhkan, tempat yang memiliki iklim udara menyehatkan atau
tempat yang memiliki fasilitas-fasilitas kesehatan lainnya.
c. Wisata Olah Raga Wisatawan yang melakukan perjalanan dengan
tujuan berolahraga atau. memang sengaja bermaksud mengambil
bagian aktif dalam peserta olahraga disuatu tempat atau Negara seperti
Asian Games, Olympiade, Thomas Cup, Uber Cup dan lain-lain. Bisa
saja olahraga memancing, berburu, berenang
d. Wisata Komersial Dalam jenis ini termasuk perjalanan untuk
mengunjungi pameranpameran dan pekan raya yang bersifat komersial,
seperti pameran industri, pameran dagang dan sebagainya.
e. Wisata Industri Perjalanan yang dilakukan oleh rombongan pelajar atau
mahasiswa, atau orang-orang awam ke suatu kompleks atau daerah
perindustrian dimana terdapat pabrik-pabrik atau bengkel-bengkel
besar dengan maksud tujuan untuk mengadakan peninjauan atau

12
 penelitian. Misalnya, rombongan pelajar yang mengunjungi industri
tekstil.
f. Wisata Politik Perjalanan yang dilakukan untuk mengunjungi atau
mengambil bagian aktif dalam peristiwa kegiatan politik. Misalnya,
ulang tahun 17 Agustus di Jakarta, Perayaan 10 Oktober di Moskow,
Penobatan Ratu Inggris, Perayaan Kemerdekaan, Kongres atau
konvensi politik yang disertai dengan darmawisata.
g. Wisata Konvensi Perjalanan yang dilakukan untuk melakukan konvensi
atau konferensi. Misalnya APEC, KTT non Blok.
h. Wisata Sosial Merupakan pengorganisasian suatu perjalanan murah
serta mudah untuk memberi kesempatan kepada golongan masyarakat
ekonomi lemah untuk mengadakan perjalanan seperti kaum buruh,
pemuda, pelajar atau mahasiswa, petani dan sebagainya.
i. Wisata Pertanian Merupakan pengorganisasian perjalanan yang
dilakukan ke proyek-proyek pertanian, perkebunan, ladang pembibitan
dan sebagainya dimananwisatawan rombongan dapat mengadakan
kunjungan dan peninjauan untuk tujuan studi maupun melihat-lihat
keliling sambil menikmati segarnya tanaman beraneka ragam warna
dan suburnya pembibitan di tempat yang dikunjunginya.
j. Wisata Maritim (Marina) atau Bahari Wisata yang dikaitkan dengan
kegiatan olah raga di air, lebih-lebih danau, bengawan, teluk atau laut.
Seperti memancing, berlayar, menyelam, berselancar, balapan
mendayung dan lainnya.
k. Wisata Cagar Alam Wisata ini biasanya diselenggarakan oleh agen atau
biro perjalanan yang mengkhususkan usaha-usaha dengan jalan
mengatur wisata ke tempat atau daerah cagar alam, tanaman lindung,
hutan daerah pegunungan dan sebagainya.
l. Wisata Buru Wisata untuk buru, ditempat atau hutan yang telah
ditetapkan pemerintah Negara yang bersangkutan sebagai daerah
perburuan, seperti di Baluran, Jawa Timur untuk menembak babi hutan
atau banteng.

13
 m. Wisata Pilgrim Jenis wisata ini dikaitkan dengan agama, sejarah, adat-
istiadat dan kepercayaan umat atau kelompok dalam masyarakat Ini
banyak dilakukan oleh rombongan atau perorangan ketempat-tempat
suci, ke makam-makam orang besar, bukit atau gunung yang dianggap
keramat, tempat pemakaman tokoh atau pimpinan yang dianggap
legenda. Contoh makam Bung Karno di Blitar, Makam Wali Songo,
tempat ibadah seperti di Candi Borobudur, Pura Besakih di Bali,
Sendang Sono di Jawa Tengah dan sebagainya.
n. Wisata Bulan Madu Suatu penyelenggaraan perjalanan bagi pasangan-
pasangan, pengantin baru, yang sedang berbulan madu dengan fasilitas-
fasilitas khusus dan tersendiri demi kenikmatan perjalanan dan
kunjungan mereka.

4. Pendekatan Dalam Pariwisata

Menurut James J. Spillane (1994: 28-30) terdapat empat pendekatan
didalam pariwisata yang muncul secara kronologis yakni :

a. Pendekatan Advocasy Pendekatan ini mendukung pariwisata dan

menekankan keuntungan ekonomis dari pariwisata. Potensi pariwisata
bisa dipakai untuk mendukung macam-macam kegiatan ekonomis,
menciptakan lapangan kerja baru, memperoleh devisa asing yang
dibutuhkan bagi pembangunan dan masih banyak lagi.
b. Pendekatan Cautionary Pendekatan ini menekankan bahwa pariwisata
banyak mengakibatkan banyak kerugian (disbenefits) dalam berbagai
aspek sosial-ekonomi: seperti menimbulkan lapangan kerja musiman
dan kasar (rendahan), mengakibatkan kebocoran devisa asing,
menyebabkan komersialisasi budaya, serta menyebabkan berbagai
macam konflik.
c. Pendekatan Adaptancy Pendekatan ini menyebutkan agar pengaruh
negatif pariwisata dapat dikontrol dengan mencari bentuk lain
perkembangan pariwisata dari yang selama ini sudah dikenal secara
umum, atau dengan menyesuaikan pariwisata dengan Negara atau

14
 daerah tujuan wisata. Cara berpikir baru ini berdasarkan pandangan
bahwa alam dan budaya dapat digabungkan dalam satu konteks.
d. Pendekatan Developmental Pendekatan Developmental atau sering
disebut pendekatan Alternative ini menganggap bahwa pariwisata dapat
disesuaikan dengan keadaan masyarakat tuan rumah dan peka akan
selera masyarakat tuan rumah tersebut Dapat dipercaya bahwa
perkembangan tersebut sebetulnya mempengaruhi pilihan wisatawan
terhadap daerah tujuan wisatanya dan demikian juga kehidupan mereka
didaerah tujuan wisata atau bentuk alternative pariwisata ini
mempengaruhi jurang pemisah antara hak dan kewajiban dari tamu,
tuan rumah dan perantaranya.

B. Tinjauan Terhadap Gastronomi

1. Pengertian Gastronomi
Kata "Gastronomi" dibentuk dengan menggabungkan kata Yunani
"gaster" (perut) dan "nomas" (hukum). Namun, itu lebih berguna dan penting
untuk menafsirkan apa itu menandakan dan mencakup melampaui arti kamus,
bukan arti kamus yang hanya (Altinel, 2014). Meskipun "Gastronomi"
didefinisikan sebagai seni makan dan minum di banyak sumber, itu
sebenarnya merupakan cabang yang saling terkait seni dan ilmu yang
memiliki hubungan langsung dengan kimia, sastra, biologi, geologi, sejarah,
musik, filsafat, psikologi, sosiologi, kedokteran, gizi, dan pertanian (Kivela
& Crotts, 2006). Sebagai topik adalah tentang makan dan minum, ini
mencakup isu-isu seperti ilmu gizi, rasa mencicipi dan fisiologi, produksi
anggur, fungsi dari unsur-unsur gizi dalam tubuh manusia, menentukan
kualitas dalam memilih bahan makanan, dan mengembangkan proses
produksi sesuai dengan kesehatan dan norma-norma sanitasi untuk mencegah
makanan dari pergi secara fisik, kimia, dan biologis (Shenoy, 2005).
(Gastronomy in Tourism , 2016)
Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia dinyatakan bahwa gastronomi
adalah seni menyiapkan hidangan yang lezat-lezat dan diartikan dengan kata
lain, yaitu tata boga. Tata boga mempunyai arti sebagai suatu teknik untuk
meramu, mengolah, dan menyediakan serta menghidangkan makanan dan

15
 minuman. Beberapah ahli juga mendefininikan gastronmi seperti beberapa
ahli berikut ini :
a. Le Petit Larousse (1997:472) mendefinikan gastronomi sebagai berikut,
La gastronomie est conaissance de tout ce qui se reporte a la cuisine, a
lordonnancemenr des repas, a lart de deguster et dapprecier les mets
yang artinya adalah pengetahuan tentang semua yang berhubungan dengan
masakan, resep makanan, seni mencicipi dan menilai hidangan. (noge,
2017)
b. Larousse gastronomique (1998:512) menyatakan bahwa gastronomi
adalaha gastronomie est lart de faire bonne chere dalam buku yan
sama dijelaskan bahwa Charles Monseletm, seorang ahli pencicip
(gourmet) berkebangsaan Prancis pada abad ke-19 menganggap bidang
gastronomi itu sebagai sebuah kesenangan yang tidak mengenal situasi dan
batas usia.
c. Menurut Gilleisole (2001:235) gastronomi atau tataboga adalah seni atau
ilmu makanan yang baik (good eating).
Dari ketiga defini yang dikemukakan oleh ketiga ahli di atas dapat
disimpulkan bahwa gastronomi merupakan semua ilmu yang mempelajari
tentang masakan dan makanan.

2. Bidang-Bidang Gastronomi
a. Gastronomi praktis
Bidang ini berhubungan dengn praktik dan studi dari persiapan,
produksi dan penyajian dari makanan dan minuman dari berbagai negara-
negara di seluruh dunia. Gastronomi praktis meliputi teknik dan standar
yang terlibat dalam konversi bahan mentah menjadi produk makanan yang
spesifik dari segi nasional, regional, dan budaya.
b. Gastronomi teoritis
Gastronomi teoritis mendukung gastronomi praktis dengan cara
mempelajari pendekatan proses, system, resep, buku masakan, dan tulisan
lainnya. Bidang ini mendokumentasikan berbagai macam prosedur yang
harus dilakukan untuk meningkatkan kesuksesan dalam mengolah suatu
hidangan. Perencanaan teoritis yang harus dilalui seseorang saat

16
 memformulasikan dan mneyiapkan acara, menu, hidangan, dan minuman
adalah bagian dari gastronomi teoritis.
c. Gastronomi teknis
Gastronomi teknis menuju evaluasi sistematik dari hal apapun di
bidang gastronomi yang membutuhkan penilaian/pengukuran. Bidang ini
menjadi penghubung antara industry makanan skala kecil menjadi industri
massal. Gastronomi teknis mencakup evaluasi dari makanan instan,
instalasi baru serta evolusioner, metode produksi baru serta keahlian, dan
peralatan yang dibutuhkan untuk memulai produksi.
d. Gastronomi makanan
Gastronomi makanan berhubungan dengan makanan, minuman, dan
pembuatannya. Contohnya, gastronomi makanan yang mempelajari
peranan anggur, dan minuman lain dalan hubungannya dengan makanan,
yang adalah mengharmoniskan dan memaksimalkan kenikmatan yang
didapatkan.
e. Gastronomi molekular
Gastronomi molekular adalah studi ilmiah mengenai gastronomi
yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan bahan pangan
dalam proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi.
Ilmu ini dicirakn dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan
mengendalikan perubahan molekular, fisiokimiawi, dan structural yang
terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi.

C. Tinjauan Terhadap Gastronomi Indonesia

Gastronomi Indonesia terbentuk dari perpaduan dengan budaya serta
makanan dari India, Timur Tengah, Cina, dan bangsa Eropa seperti Portugis dan
Belanda. Makanan pokok di Indonesia adalah nasi kecuali di Maluku dan Irian
Jaya di mana sagu, kentang, dan singkong lebih umum di konsumsi
dibandingkan dengn nasi. Seperti negara-negara di Asia Tenggara, makanan
lauk pauk di Indonesia disajikan lebih sedikit di bandingkan dengan makanan
pokoknya. Ciri khas lain dari makanan Indonesia adalah sambal yang memeri
cita rasa pedas.

17
 Pada awalnya, budaya dan masakan india sangar berpengaruh di
Indonesia contohnya pada penggunaan bumbu-bumbu seperti jinten,
ketumbar, jahe dan kare yang sering di sajukan dengan santan. Setelah itu
pengaruh pedagang Arab pun ikut memperkaya masakan Indonesia seperti
masakan sate yang terinspirasi dari masakan arab yaitu kebab, begitu juga
halnya dengan masakan yang menggunakan daging kambing. Tidak hanya
pedangang Arab, para pedagang dari Cina juga membawa bahan pangan dari
negara mereka seperti mi, kacanng, kedelai, dan berbagai macam sayuran.

Kolonisasi oleh bangsa belanda memperkenalkan cita rasa baru dan

bahan pangan seperti lada yang berasal dari Meksiko, kacang dari Amerika
untuk bumbu sate dan gado-gado. Singkong dari Karibia dan kentang dari
Amerika Selatan. Tidak hanya itu, bermacam-macam sayuran seperti kubis,
kembng kol, kang panjang wartel, dan jagung impor masuk ke Indonesia
sehingga menciptakan berbagai masakan baru.

Ditinjau dari gastronomi praktis, beberapa masakan khas Indonesia

dikaitkan dengan perayaan tertentu seperti perayaan agama. Contohnya pada
hari lebaran yang dirayakan umat islam, hidangan utama yang ada adalah
ketupat. Sementara disaat selamatan tumpeng atau nasi kuning yang umum
disajikan dan beberapa manisan pelengkap. Pada hari raya nyepi yang
dirayakan umat hindu biasanya disajikan kue kering dan manisan. Pada
perayaan kemerdakaan, ada buadaya untuk mengadakan lomba makan
kerupuk udang untuk anak-anak dan lomba membuat tumoeng bagi para
wanita. (srisadjuni, 2017).

D. Tinjauan Terhadap Wisata gastronomi

1. Pengrtian Wisata Gastronomi
Pariwisata Gastronomi digambarkan sebagai sebuah perjalanan ke
daerah lain untuk tujuan experiencesing "unik, berbeda dan tak terlupakan"
terhadap makanan, anggur dan spesifik aset gastronomi kawasan yang khas
daerah. Budaya Gastronomi lokal adalah salah satu nilai yang paling penting
untuk kegiatan pariwisata yang ditujukan untuk tujuan aman dan memberikan
keberlanjutan keanekaragaman budaya lokal di dunia, organisasi nasional dan

18
internasional, mendaftar dan diletakkan di bawah perlindungan aset
gastronomi lokal. (International Journal of Academic Research in Business
and Social Sciences , 2015)
Pariwisata gastronomi adalah perjalanan yang mencoba untuk
mencapai keseimbangan sempurna antara berguna dan menyenangkan, antara
kebutuhan sehari-hari dari makanan dan pengalaman kuliner yang positif
dapat menandai wisatawan. Konsumsi merupakan bagian integral dari
pengalaman wisata, yang diwakili oleh (Diaconescu & Nistoreanu, 2013) :
mengunjungi tempat-tempat, kehadiran tradisi dan kebiasaan yang berbeda,
makan masakan lokal. pariwisata Gastronomi meliputi beberapa subtipe jika
kita melihat dari perspektif makanan atau hidangan, sehingga kita memiliki
penawaran untuk: makanan seperti daging, keju, daging, ikan, buah, truffle
dan minuman seperti anggur, bir, brendi, teh atau sake. Dalam pariwisata
gastronomi rute gastronomi adalah pariwisata produk yang sangat populer.
Ini menjadi sistem yang asli, dan terdiri tawaran wisata tematik yang
kompleks. Sepanjang rute wisatawan dapat menemukan informasi tentang
objek wisata lainnya (Marinescu, 2014). (Cactus Tourism Journal, 2014)
Tren utama global dan kunci sukses yang dapat diamati dalam
pengembangan pariwisata gastronomi : (Cactus Tourism Journal, 2014)
a. pasar yang berkembang
Meningkat di seluruh dunia pariwisata gastronomi jelas. Ini adalah salah
satu segmen yang paling dinamis dari pasar pariwisata.
b. Produk ini merupakan dasar untuk pariwisata gastronomi.
Sumber daya alam yang kita berubah menjadi produk wisata
memungkinkan untuk mengidentifikasi wilayah dari mana mereka datang.
c. Warisan budaya
Budaya adalah seperangkat perilaku, pengetahuan dan kebiasaan yang
membentuk sebuah masyarakat yang didasarkan pada rasa memiliki.
Bentuk apapun tawaran pariwisata gastronomi tidak akan layak jika tidak
memperhitungkan karakteristik budaya wilayah (Gaztelumendi, 2012).
Gastronomy memungkinkan wisatawan untuk mengakses warisan budaya
dan sejarah dari tujuan melalui pengujian, gastronomi eksperimentasi dan

19
 membeli produk. Pendekatan budaya ini sehingga memungkinkan untuk
cara yang lebih partisipatif dan pengalaman yang tidak murni
kontemplatif. Anda juga harus memperhitungkan munculnya nilai-nilai
budaya baru yang meningkatkan kekayaan dan keragaman budaya dari
negara. Dalam hal, tradisi dan inovasi hidup berdampingan secara alami.
Tradisi gastronomi adalah proses yang terus berkembang, dan tantangan
bagi para profesional adalah untuk menggabungkan inovasi untuk
memperbaharui dan menyesuaikan penawaran mereka sendiri untuk
kebutuhan budaya konsumen baru.
d. Keberlanjutan
pariwisata gastronomi mampu untuk merumuskan temuan lingkungan dan
budaya dengan cara yang kompatibel dengan argumen ekonomi murni.
Peristiwa baru-baru dalam pengembangan pariwisata global yang ditaburi
dengan desain berkelanjutan nominal dan tindakan jelas tidak
berkelanjutan. Idenya adalah untuk tidak menciptakan tekanan baru secara
membabi buta terhadap warisan kuliner, tetapi untuk menciptakan
mekanisme leverage untuk rasio mempertimbangkan keberlanjutan. Ini
tidak membahas begitu banyak inovasi untuk menarik wisatawan, lebih
tepatnya menarik pengunjung untuk berpartisipasi dalam kehidupan
budaya tujuan, baik menjelaskan dan ditafsirkan melalui masakan, produk
lokal dan semua layanan dan kegiatan yang mengelilingi mereka.
e. Kualitas
Tujuan yang ingin mempromosikan pariwisata gastronomi harus bekerja
pada tingkat yang berbeda pada rencana mutu: perlindungan dan
pengakuan produk lokal, pengembangan tawaran yang kompetitif dan
sumber daya manusia yang profesional di seluruh rantai aula pariwisata
gastronomi, dengan pelatihan dan pelatihan ulang, untuk meningkatkan
kepuasan pengunjung .
f. Komunikasi
Tujuan harus merumuskan pesan yang kredibel dan otentik tentang produk
yang mereka tawarkan untuk pariwisata makanan mereka sendiri.
Mengalami perjalanan telah berubah dan tidak lagi terbatas pada hari

20
 perjalanan itu sendiri, bukan kita dapat mengatakan bahwa mulai jauh
lebih awal (turis akan terinspirasi, mengumpulkan informasi,
membandingkan, membeli), dan berakhir ketika turis mengevaluasi
pengalaman dan berbagi melalui jaringan sosial (WTO, 2012).
Memainkan peran kunci dalam proses ini unsur-unsur berikut: koki
menakjubkan yang memicu revolusi di segmen dapur mewah sebagai
elemen revitalisasi untuk pariwisata, media (khususnya televisi), panduan,
blog makanan dan jaringan sosial. Semua ini membantu untuk
menciptakan citra yang menguntungkan bagi tujuan.
g. Kerja sama
Hal ini diperlukan agar semua pelaku beroperasi di tujuan (produsen /
pemasok, petani, nelayan, koki, pemilik restoran, administrasi publik,
pelaku bisnis perhotelan, dll) untuk terlibat dalam definisi dan manajemen
produk yang ditawarkan oleh pariwisata gastronomi.
h. Motivasi
Motivasi wisata merupakan konsep kunci untuk desain dan penciptaan
produk dan jasa yang menambah nilai bagi wisatawan. Motivasi
berhubungan dengan kepuasan konsumen dan dianggap sebagai elemen
kunci dalam memahami proses pengambilan keputusan dari pengunjung
(Gaztelumendi, 2012). Dengan demikian, beberapa penulis berpendapat
bahwa motivasi ini dapat dipengaruhi oleh: kebutuhan fisik dan fisiologis
(persepsi sensorik dan hedonisme), keamanan, kebutuhan sosial dan
budaya, kebutuhan milik atau kebutuhan interpersonal dan kebutuhan
prestise (makanan lezat setempat), status atau kesadaran diri. Selain itu,
literatur menunjukkan dua dimensi untuk motivasi: hedonistik, dengan
pertimbangan untuk produk estetika dan utilitarian atau rasional.

2. Karakteristik Wisata Gastronomi

Pada dasarnya ilmu gastronomi melibatkan, menemukan, merasakan,
mengalami, menelitih, memahami dan menulis tentang persiapan makanan
dan kulitas sensorik gizi manusia secara keseluruhan.

21
 Anton Clave dan knofu (2012:4) mengemukakan tentang karakteristik
peran wisata gastronomi dalam pariwisata : (pengaruh wisata gastronomi
makanan tradisional sunda, 2015)
a. Gastronomi sebagai unsur dan indikator globalisasi, khususnya pada
penegasan kompetensi daerah pada seluruh dunia.
b. Wisatawan memberikan peran dalam evaluasi wisata gastronomi.
c. Pariwisata sebagai pengungkap kompetensi gastronomi regional atau lokal
dan sebagai kontributor mengembangkan dan memperbahrui identitas
nasional dan subnasional.
d. Wisata gastronomi sebagai sarana mengenalkan produk kuliner sebagai
produk budaya.
e. Evaluasi wisata gastronomi memberikan arah pengembangan wisata.
f. Gastronomi sebagai elemen konstruktif dalam pembentukan citra sebagai
destinasi wisata.
g. Gastronomi sebagai tujuan perjalanan wisata.
h. Gastronomi sebagai unsur warisan dengan dimensi wisata.

3. Fasilitas Pununjang Wisata Gastronomi

Seperti yang dikatan oleh Dadang Riski Ratman, Deputi Bidang
Pengembangan Destinasi dan Industri Pariwisata mengatakan ada empat hal
penting yang harus dilakukan untuk memajukan wisata gastronomi Indonesia,
yakni penataan, atraksi, promosi, dan pengemasan, untuk memenuhi kriteria
tersebut dibutuhkan hal-hal sebagai berikut:
a. Restauran
1) Pengertian
Menurut Marsum W.A (2005) definisi restoran adalah suatu
tempat atau bangunan yang diorganisasikan secara komersial, yang
menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu, baik
berupa kegiatan makan maupun minum. Definisi lain menurut Marsum
(2005), restoran merupakan suatu tempat atau bangunan yang
diorganisir secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan
baik kepada semua konsumennya baik berupa makanan minuman.
Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan seperti

22
 yang dijelaskan oleh Prof. Vanco Christian dari School Hotel
Administration di Cornell University.
2) Klasifikasi restaurant
Menurut Soekresno (2000), dilihat dari pengelolaan dan sistem
penyajian, restoran dapat diklasifikasikan menjadi 3 ( tiga ) yaitu :
a) Restoran Formal
Pengertian restoran formal adalah industri jasa pelayanan makanan
dan minuman yang dikelola secara komersial dan professional
dengan pelayanan yang eksklusif. Contoh : member restoran,
Gourmet, Main dining room, Grilled Restoran, exsekutive restoran
dan sebagainya.
Ciri-ciri restauran formal
(1) Penerimaan pelanggan dengan sistim pemesanan tempat
terlebih dahulu.
(2) Para pelanggan terikat menggunakan pakaian resmi.
(3) Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik atau menu
Eropa popular.
(4) Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian service atau
French service atau modifikasi dari kedua table service
tersebut.
(5) Di sediakan ruangan untuk cocktail selain ruangan jamuan
makan digunakan sebagai tempat untuk minum yang
berakohol sebelum santap malam.
(6) Di buka untuk pelayanan makan malam atau makan siang atau
makan malam dan makan siang dan tidak di buka untuk makan
pagi.
(7) Menyediakan berbagai merek minuman bar secara lengkap
khususnya wine and champagne dari beberapa Negara
penghasil wine di dunia.
(8) Menyediakan hiburan musik hidup dan tempat untuk melantai
dengan suasana romantis dan exclusive.

23
 (9) Harga makanan dan minuman relatife tinggi di banding harga
makanan dan minuman di restoran informal.
(10) Penataan bangku dan kursi memiliki area service yang lebih
luas untuk dapat di lewati gueridon.
(11) Tenaga relatife banyak dengan standar kebutuhan pramusaji
untuk melayani 4 8 pelanggan.
b) Restoran informal
adalah industry jasa pelayanana makanan dan minuman yang
dikelola secara komersial dan professional dengan lebih
mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan, dan percepatan
frekuensi yang silih berganti pelanggan. Contoh : caf, cafeteria, fast
food restoran, coffe shop, bistro, canteen, tavern, family restaurant,
pub, service corner, burger corner, snack bar.
Ciri-ciri restauran informal
(1) Harga makanan dan minuman relative murah.
(2) Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat.
(3) Para pelanggan yang datang tidak terikat untuk mengenakan
pakaian formal.
(4) Sistem penyajian yang dipakai American Service/ ready plate
bahkan self service ataupun counter service
(5) Tidak menyediakan hiburan musik hidup.
(6) Penataan meja dan bangku cukup rapat antara satu dengan
yang lain.
(7) Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada
tamu atau pelanggan namun di pampang di counter atau
langsung di meja makan untuk mempercepat proses pelayanan
(8) Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi menu
menu yang relative cepat selesai dimasak.
(9) Jumlah tenaga service relative sedikit dengan standar
kebutuhan, 1 pramusaji melayani 12 16 pelanggan.

24
c) Specialities Restoran
Specialities Restoran adalah industry jasa pelayanan makanan dan
minuman yang dikelola secara komersial dan professional dengan
menyediakan makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian
yang khas dari suatu Negara tersebut.Contoh : Indonesian food
restaurant, Chinese food restaurant, Japanesse food restaurant etc.
Ciri-ciri Specialities Restoran
(1) Menyediakan sistem pemesanan tempat
(2) Menyediakan menu khas suatu Negara tertentu, popular dan
disenangi banyak pelanggan secara umum
(3) Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya Negara asal dan
dimodifikasi dengan budaya internasional
(4) Hanya dibuka untuk menyediakan makan siang dan atau
makan malam
(5) Menu ala carte dipresentasikan kepada pelanggan
(6) Biasanya menghadirkan musik/hiburan khas Negara asal
(7) Harga makanan relative tinggi di banding informal restaurant
dan lebih rendah disbanding formal restaurant
(8) Jumlah tenaga service sedang, dengan standar kebutuhan 1
pramusaji untuk melayani 8 -12 pelanggan
Klasifikasi restoran (Indrayana, 2006:32), resto atau restoran
dikelompokkan menjadi beberapa jenis menurut kegiatan dan makanan
atau minuman yang disajikan.
a) Ala carte restorant
Restoran yang menyajikan menu lengkap dan merupakan restoran
tanpa aturan mengikat atau bebas.
b) Table dhotel
Restoran dengan menu lengkap dan menyajikan setiap setiap menu
berurutan dari menu pembuka sampai penutup. Biasanya restoran ini
sangat berhubungan dengan hotel.

25
c) Caffe shop
Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan suasana
santai tanpa aturan yang mengikat dan biasanya menyuguhkan
racikan kopi sebagai menu spesial diluar makanan-makanan kecil
atau makanan siap saji.
d) Cafetaria
Merupakan tempat makan dan minum yang terbatas menyajikan roti
atau sandwitch serta minuman-minuman ringan yang tidak
beralkohol, biasanya erat hubungannya dengan kantor.
e) Canteen
Merupakan tempat makan dan minum yang menyajikan berbagai
makananmakanan instan dengan harga yang terjangkau.
f) Continental restaurant
Restoran yang memberikan kebebasan bagi pengunjungnya untuk
memilihbahkan mengiris makanan yang dipesannya sendiri.
g) Carvery
Merupakan restoran yang biasanya terdapat di motel kecil dan
menyajikan makanan dan minuman sederhana.
h) Discotheque
Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan suasanan
hingar binger musik sebagai daya tariknya. Biasanya menyuguhkan
makanan dan minuman cepat saji.
i) Fish and chip shop
Restoran yang menyajikan menu ikan dan keripik atau snack sebagai
menu utama.
j) Grill room
Restoran dengan menu masakan panggang atau barbekyu sebagai
menu andalan.
k) Intavern
Restoran kecil di pinggiran kota yang biasanya menyuguhkan
makanan cepat saji dan minuman kopi.
l) Pizzeria

26
 Restoran dengan menu pizza dan pasta sebagai menu utama.
m) Creeperie
Restoran yang menyajikan berbagai menu kreps dan manisan.
n) Pub
Restoran yang menjual minuman beralkohol.
o) Caf
Tempat untuk makan dan minum sajian cepat saji dan menyuguhkan
suasanan santai atau tidak resmi.
p) Specialty restaurant
Merupakan tempat untuk makan dan minum yang memiliki tema
khusus atau kekhususan menu masakana yang akan disajikan dan
biasanya memiliki citarasa yang berbeda dengan restoran lain.
q) Terrace restaurant
Merupakan tempat makan dan minum yang umumnya terletak di
luar ruangan dan biasanya erat hubungannya dengan fasilitas hotel.
Di Negara-negara barat Terrace restaurant biasanya hanya buka saat
musim panas saja.
r) Gourment restaurant
Merupakan tempat untuk makan dan minum yang bisaanya
diperuntukkan bagi orang-orang yang sangat mengerti akan citarasa
sehingga banyak menyediakan makanan-makanan lezat dengan
pelayanan yang megah dan harga yang mahal.
s) Family restaurant
Merupakan restoran sederhana untuk makan dan minum keluarga
atau rombongan dengan harga yang tidak mahal serta menyuguhkan
suasana nyaman dan santai.
t) Main dining room
Merupakan ruang makan besar atau restoran yang umumnya terdapat
di hotel, penyajian makanannya secara resmi, servis yang diberikan
dapat menggunakan gaya Perancis maupun Rusia, sedangkan orang-
orang yang datang pada umumnya juga menggunakan pakaian resmi
formal.

27
b. Foodcourt
1) Pengertian
Secara definisi Stan berjualan adalah sebuah ruangan yang
dirancang khusus, lengkap dengan meja untuk menyajikan, tempat
untuk menyimpan barang, dan perlengkapan lain yang bersih, aman,
dan higienis, yang berguna untuk memenuhi kebutuhan publik, baik
publik lokal, internasional, domestik maupun pelaku perjalanan. Food
court adalah suatu daerah yang berdekatan atau dikelilingi dengan
berbagai konter berjualan makanan dan juga menyediakan satu area
umum untuk acara makan pribadi. Food court terdiri dari beberapa kios
makanan maka material yang umum digunakan untuk membangun food
court adalah ubin, linoleum, formica, baja tahan karat dan kaca dimana
semua material itu mudah untuk dibersihkan. (www.wikipedia.org,
n.d.)
Gambar 2.1 foodcourt

Sumber: http://www.dokterbisnis.net/wp-content/uploads/2015/11/usaha-
kantin-sekolah-bisnis-foodcourt-di-mall-300x336.jpg

28
c. Cafe
1) Pengertian Cafe
Cafe adalah suatu usaha di bidang makanan yang dikelola secara
komersial yang menawarkan pada para tamu makanan atau makanan
kecil dengan pelayanan dalam suasana tidak formal tanpa diikuti suatu
aturan atau pelayanan yang baku (sebagaimana sebuah exlusive
dinning room), jenis-jenis makanan atau harganya lebih murah karena
biasanya beroperasi selama 24 jam, dengan demikian dapat dipastikan
sebuah caffe akan tetap buka ketika restoran-restoran lainnya sudah
tutup. (Sugiarto:1996). Sedangkan, menurut Budiningsih (2009:51)
cafe atau cape adalah suatu restoran kecil yang berada di luar hotel. cafe
memiliki pilhan makanan yang sangat terbatas dan tidak menjual
minuman yang beralkohol tinggi, tetapi tersedia minuman sejenis bir,
soft drink, teh, kopi, rokok, cake, cemilan, dan lain-lain.
2) Sitem penyajian di cafe
Cara penyajian makanan dan minuman dalam kafe terdapat
beberapa cara, yaitu:
a) Self Service. Dimana pengunjung melakukan pelayanan bagi dirinya
sendiri. Pengunjung datang kemudian mengambil makanan dan
minuman yang mereka inginkan kemudian menuju ke kasir dan
membayar makanan mereka lalu duduk di tempat yang telah
disediakan. Cara ini terkesan familiar dan bersahabat.
b) Waiter of Waitress Service to Table. Pengunjung datang lalu duduk
pada kursi yang telah disediakan, kemudian pramusaji akan
melayani mereka, mengantar menu dan makanan hingga membayar
ke kasir, sehingga orang tidak perlu beranjak dari kursinya. Cara ini
terkesan formal.
c) Counter Service. Dimana terdapat area khusus yang terdapat display
makanan yang ada, biasanya digunakan untuk pelayanan yang cepat
dan service tidak formal.

29
 d) Automatic Vending Menggunakan mesin otomatis. Pengunjung
memasukkan koin lalu dari mesin keluar makanan yang dipilihnya.

E. Tinjauan Khusus Wisatawan

1. Wisatawan Sebagai Pengunjung
a. Pengertian Wisatawan
Menurut Smith (dalam Kusumaningrum, 2009:16), menjelaskan
bahwa wisatawan adalah orang yang sedang tidak bekerja, atau sedang
berlibur dan secara sukarela mengunjungi daerah lain untuk mendapatkan
sesuatu yang lain. Sedangka, World Tourism Organization (WTO) (dalam
Kusumaningrum, 2009:17) membagi wisatawan kedalam tiga bagian
yaitu:
1) Pengunjung adalah setiap orang yang berhubungan ke suatu Negara lain
dimana ia mempunyai tempat kediaman, dengan alasan melakukan
pekerjaan yang diberikan oleh Negara yang dikunjunginya.
2) Wisatawan adalah setiap orang yang bertempat tinggal di suatu Negara
tanpa tanpa memandang kewarganegaraannya, berkunjung kesuatu
tempat pada Negara yang sama untuk waktu lebih dari 24 jam yang
tujuan perjalanannya dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
a) Memanfaatkan waktu luang untuk rekreasi, liburan, kesehatan,
pendidikan, keagamaan dan olahraga.
b) Bisnis atau mengunjungi kaum keluarga.
3) Darmawisata adalah pengunjung sementara yang menetap kurang dari
24 jam di Negara yang dikunjungi, termasuk orang yang berkeliling
dengan kapal pesiar.
b. Ciri-Ciri Wisatawan
1) Melakukan suatu perjalanan di luar tempat tinggal, sehubungan dengan
berbagai keperluan seperti rekreasi, liburan, kesehatan, pendidikan,
tugas-tugas, pekerjaan, usaha bisnis, kesenian, ilmu pengetahuan,
ibadah, olahraga dan pameran.
2) Melakukan perjalanan dan persinggahan di tempat lain untuk sementara
waktu tanpa bermaksud untuk memperoleh pengasilan tetap ditempat
yang dikunjungi.

30
 c. Klasifikasi Wisatawan
Cohen (1972) mengklasifikasikan wisatawan atas tingkat
familiarisasi dari daerah yang akan dikunjungi, serta tingkat
pengorganisasian perjalanan wisatanya. Atas dasar ini, Cohen
menggolongkan wisatawan menjadi empat (taufik, 2017), yaitu :
1) Drifter, adalah wisatawan yang ingin mengunjungi daerah yang sama
sekali belum diketahuinya, yang berpergian dalam jumlah kecil.
2) Explorer, adalah wisatawan yang melakukan perjalanan dengan
mengatur perjalanannya sendiri, tidak mau mengikuti jalan-jalan wisata
yang sudah umum melainkan mencari hal yang tidak umum.
3) Individual mass tourist, adalah wisatawan yang menyerahkan
pengaturan perjalanannya kepada agen perjalanan, dan mengunjungi
daerah tujuan wisata yang sudah terkenal.
4) Organized mass tourist, adalah wisatawan yang hanya mau
mengunjungi daerah tujuan wisata yang sudah terkenal, dengan fasilitas
seperti yang dapat ditemuinya di tempat tinggalnya, dan dalam
perjalanan selalu dipandu oleh pemandu wisata.

F. Analisis Pelaku, kegiatan dan kebutuhan ruang

1. Analisis Pelaku Kegiatan
Pelaku kegiatan dalam Pusat Wisata Gastronomi Kuliner Khas Luwu
dibagi menjadi dua pelaku kegaitan yaitu pengelolah dan pengunjung, yang
terdiri dari :
a. Pengelolah
Tabel 4.4 kelompok pengelolah
No Kelompok pengelolah Pelaku
1 Pimpinan dan staf pengelolah Pimpinan
Sekertaris
Staf administrasi
Staf keuangan
Staf pemasaram

31
 Staf maintenance
Staf kebersihan
Staf keamanan
2 Restaurant Koki
Palayan
Kasir
Service
3 Cafe Koki
Palayan
Kasir
Service
4 Foodcourt Koki
Palayan
Kasir
Service
5 reati Koki
Palayan
Kasir
Service
Sumber: Analisis Pribadi, Tahun 2017
b. Pengunjung
Tabel 4.5 kelompok pengunjung
No Kelompok Pengelolah pelaku
1. Pengunjung restauran Wisatawam
2. Pengunjung foodcourt Wisatawan
3. Pengunjung cafe Wisatawan
4. Pengunjung retail Wisatawan
Sumber: Analisis Pribadi, Tahun 2017

32
 2. Analisis Alur Kegiatan
Kegaitan dan ruang yang dibutuhkan oleh pelaku dalam Pusat Wisata
Gastronomi Kuline Luwu adalah :
a. Pimpinsan dan staf pengelola
1) Pimpinan

DATAN PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

G

RAPAT BERIBADAH

TERIMA TOILET
TAMU

bagan 4.1 Alur kegiatan pimpinan

2) Sekertaris

DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

MENYIMPAN ARSIP BERIBADAH

RAPAT TOILET

bagan 4.2 Alur kegiatan sekertaris

3) Staf administrasi

DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

MENYIMPAN ARSIP BERIBADAH

RAPAT TOILET

bagan 4.3 Alur kegiatan staf administrasi

33
 4) Staf keuangan

DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

MENYIMPAN ARSIP BERIBADAH

RAPAT TOILET

bagan 4.4 Alur kegiatan staf keuangan

5) Staf pemasaram

DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

MENYIMPAN ARSIP BERIBADAH

RAPAT TOILET

bagan 4.5Alur kegiatan staf pemasaran

6) Staf maintenance
DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

MENYIMPAN ARSIP BERIBADAH

RAPAT TOILET

bagan 4.6 Alur kegiatan staf maintenance

7) Staf kebersihan

DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

MENYIMPAN ARSIP BERIBADAH

RAPAT TOILET

bagan 4.7 Alur kegiatan staf kebersihan

34
 8) Staf keamanan

DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

MENYIMPAN ARSIP BERIBADAH

RAPAT TOILET
bagan 4.8 Alur kegiatan staf keamanan

b. Restaurant
1) Koki

DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

MEMASAK BERIBADAH
PESANAN

MENGATUR TOILET
&MEYIMPAN BAHAN
MAKANAN

bagan 4.9 Alur kegiatan koki restaurant

2) Pelayan
DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

MELAYANI BERIBADAH
PELANGGAN

MEMBERIKAN & TOILET

MENGANTARKAN
PESANAN MAKANAN

MENCUCI
ALAT MAKAN

bagan 4.10 Alur kegiatan pelayan restauran

35
 3) Kasir
DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

BERIBADAH

TOILET

bagan 4.11 Alur kegiatan pelayan restaurant

4) Cleaning service
DATANG PARKIR BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

MENYIMPAN BERIBADAH
ALAT-ALAT
BERSIH

TOILET

bagan 4.12 Alur kegiatan pelayan restaurant

c. Kafe
1) Koki

DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

MEMASAK BERIBADAH
PESANAN

MENGATUR TOILET
&MEYIMPAN BAHAN
MAKANAN

bagan 4.13 Alur kegiatan koki restaurant

36
 2) Pelayan
DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

MELAYANI BERIBADAH
PELANGGAN

MEMBERIKAN & TOILET

MENGANTARKAN
PESANAN MAKANAN

MENCUCI
ALAT MAKAN

bagan 4.14 Alur kegiatan pelayan restauran

3) Kasir
DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

BERIBADAH

TOILET

bagan 4.15 Alur kegiatan pelayan restaurant

4) Cleaning service

DATANG PARKIR BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

MENYIMPAN BERIBADAH
ALAT-ALAT
BERSIH

TOILET

bagan 4.16 Alur kegiatan pelayan restaurant

37
 d. Retail
1) Pelayan
DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

MELAYANI BERIBADAH
PELANGGAN

MENGATUR DAN TOILET

MENYIMPAN STOK
BARANG

bagan 4.17 Alur kegiatan pelayan restaurant

2) Kasir

DATANG PARKIR ENTRANCE BEKERJA ISTIRAHAT PULANG

BERIBADAH

TOILET

bagan 4.18 Alur kegiatan pelayan restauran

3. Analisis Kegiatan dan Ruang yang dibutuhkan
a. Pimpinan dan staf pengelola

Tabel 4.6 analisis kegiatan dan kebutuhan ruang pimpinan dan staf pengelola

Pengelola Unit
No Pelaku Kegiatan ruang
Area parker
Parkir
pengelola
Mngelola, mengontrol dan
1 pimpinan mengatur seluruh tanggung
R. Pimpinan
jawab di Pusat Wisata Gastromi
Kuliner Khas Luwu
Berkoordinasi dengan staf R. Rapat

38
 Menerima tamu R. Tamu
Musollah /
Sholat / istirahat
ruang istirahat
Buang air kecil / air besar Toilet
Area parkir
Parkir
pengelola
Membantu tugas pimpinan R. Sekretaris
Menyimpan data-data penting R. Arsip
2 Sekretaris
Mengikuti rapat koordinasi R. rapat
Musholla /
Sholat / istirahat
ruang istirahat
Buang air kecil / air besar Toilet
Area parker
Parker
pengelola
Mnegatur bagian tata usaha R. Staf
Staf
3 Mengikuti rapat R. Rapat
administrasi
Musholla /
Sholat / istirahat
ruang Istirahat
Buang air kecil / air besar Toilet
Area parker
Parkir
pengelola
Mengatur dan menyusun laporan
R. Staf
keunganan
4 Staf keuangan
Mengikuti rapat R. Rapat
Musollah /
Sholat / istirahat
ruang isitirahat
Buang air kecil / buang air besar
Area parker
parkir
pengelola
Mengatur pemasaran dan
R. Staf
5 Staf pemasaram menyusun laporan pemasaran
Mengikuti rapat Ruang rapat
Musollah /
Sholat / istirahat
ruang istirahat

39
 Buang air kecil / air besar Toilet
Area parkir
Parkir
pengelola
Membuat laporan pemeliharaan R. Staf
Mengikuti rapat R. Rapat
Ruang ME
Staf Melakukan perawatan terhadap
6 Ruang
maintenance bangunan dan mengatur
penampungan
penggunaan instalasi
air
Musollah /
Sholat / istirahat
ruang istirahat
Buang ari kecil / buang air besar Toilet
Area parkir
Parkir
pengelola
Membuat laporan kebersihan R. Staf
Mengikuti rapat R. Rapat
R. Pegawai
7 Staf kebersihan Pantry
Bertugas pada pantry
Ruang alat
kebersihan
Musollah /
Sholat / istirahat
ruang istirahat
Buang air kecil / buang air besar Toilet
Area parkir
Parkier
pengunjung
Membuat laporan keamanan R. Staf
Mengikuti rapat R. Rapat
Apel pagi Halaman
8 Staf keamanan
Menjaga keamanan Pos jaga
Musollah /
Sholat / istirahat
ruang istirahat

Buang air kecil / buang air besar toilet

40
 Restaurant
Area parkir
Parkir
karyawan
Menghidangkan makanan R. Makan
Menyediakan kebutuhan
9 Pelayan R. Makan
pengunjung
Sholat Musollah
Toilet khusus
Buang air kecil / buang air besar
pegawai
Area parkir
parkir
karyawan
Melayani pengunjung
Kasir
10 Kasir melakukan transaksi
laporan pemasukan harian Ruang pegawai
sholat Musollah
Buang air kecil / buang air besar Toilet
Area parkir
Parkir
pengelola
Memasak dan menyiapkan
Dapur
pesanan pengunjung
11 Koki
Megatur kelengkapan bahan R. Penyimpanan
makanan dan minuman atau gudang
Sholat / istirahat musollah
Buang air kecil / buang air besar toilet
Kafe
Area parkir
Parkir
karyawan
Menghidangkan makanan R. Makan
Menyediakan kebutuhan
12 Pelayan R. Makan
pengunjung
Sholat Musollah
Toilet khusus
Buang air kecil / buang air besar
pegawai

41
 Area parkir
parkir
karyawan
Melayani pengunjung
kasir
melakukan transaksi
13 Kasir
laporan pemasukan harian R. pegawai
sholat Musollah
Toilet khusus
Buang air kecil / buang air besar
pegawai
Area parkir
Parkir
karyawan
Memasak dan menyiapkan
Dapur
pesanan pengunjung
Ruang
14 Koki / barista Megatur kelengkapan bahan
penyimpanan
makanan dan minuman
atau gudang
Sholat / istirahat Musollah
Toilet khusus
Buang air kecil / buang air besar
pegawai
Retail
Area parkir
Parkir
15 Pelayan karyawan
Melayani pelanggan Area retail
Area parkir
parkir
karyawan
Melayani pengunjung
Kasir
melakukan transaksi
16 Kasir
laporan pemasukan harian R. Pegawai
sholat Musollah
Toilet khusus
Buang air kecil / buang air besar
pegawai
Foodcourt
Area parkir
Parkir
17 Pelayan karyawan
Menghidangkan makanan R. Makan

42
 Menyediakan kebutuhan
R. Makan
pengunjung
Sholat Musollah
Toilet khusus
Buang air kecil / buang air besar
pegawai
Area parkir
Parkir
karyawan
Memasak dan menyiapkan
Dapur
pesanan pengunjung
Ruang
18 Koki Megatur kelengkapan bahan
penyimpanan
makanan dan minuman
atau gudang
Sholat / istirahat Musollah
Toilet khusus
Buang air kecil / buang air besar
pegawai
Area parkir
parkir
karyawan
Melayani pengunjung
Kasir
melakukan transaksi
19 Kasir
laporan pemasukan harian R. Pegawai
sholat Musollah
Toilet khusus
Buang air kecil / buang air besar
pegawai
Pengunjung
Area parkir
parkir
pengunjung
Menikmati hidangan kuliner Restaurant
dan mengunjungi unit
20 Wisatawan Foodcourt
penyedia kuliner serta
mempelajari cara memasak
Cafe
makanan yang disajikan
berbelanja Retail

43
 Area bebas
Menikmati wahana hiburan
pengunjung
Shalat Musollah
Area bebas
isitirahat
pengunjung
Buang air kecil / buang air
Toilet umum
besar

44
 BAB III
METODE PEMBAHASAN

A. Jenis Pembahasan
Jenis pembahasan adalah kualitatif. Setiap komponen bukan bagian yang
terpisah dari seluruh sistem. Oleh karena itu, pendekatan bukan ditekankan pada
komponen-komponen yang dibahas, melainkan bagaimana setiap komponen
berhubungan satu sama lain di dalam sistemnya, dan bagaiamana sistem tersebut
berhubungan dengan system yang ada di luarnya. Bagaimana konfigurasi atau
pola-pola hubungan yang diciptakan oleh sistem tersebut, dan bagaimana
kualitasnya. Kualitas pola hubungan yang dilakukan pemetaan.

B. Waktu Pembahasan
Proses pengumpulan data, analisis data, hingga kesimpulan penelitian
mulai dilakukan pada bulan februari sampai dengan maret 2017.

C. Pengumpulan Data
Data yang diperlukan dalam perancangan ini dikumpulkan dengan
menggunakan prosedur pengumpulan data sebagai berikut:
1. Survey Lapangan
Survey lapangan di lakukan untuk memperoleh data secara langsung di
lokasi, yang sesuai dengan konsep perancangan yang akan di gunakan.
2. Studi Pustaka
Studi pustaka digunakan sebagai sumber referensi agar memperoleh
informasi dalam perancangan ini. Data dari studi pustaka tersebut di peroleh
dari berbagai website, artikel, buku, skripsi, dan jurnal yang berkaitan dengan
judul perancan
3. Studi Banding
Studi banding digunakan sebagai proses pembanding dengan proyek
sejenis, yang berguna menambah wawasan sehingga dapat dipertimbangkan
dalam menyelesaikam masalah penulis.

45
D. Teknik Analisis Data
Teknik analisis data berdasarkan tahap pencapaian tujuan perancangan
adalah metode yang digunakan dalam menganalisis sejumlah data yang
diperoleh dari studi studi yang dilakukan guna merumuskan jawaban dari
rumusan masalah. Dalam proses perencanaan perancangan ini analisis bertujuan
untuk menjawab pertanyaan yang menyangkut perancangan. Data yang telah
didapatkan kemudian dikumpulkan, lalu dilakukan pengelompokan berdasarkan
jenisnya. Setelah itu dilakukan analisa pada seluruh bagian data untuk kemudian
diolah, lalu dikaitkan dengan teori yang telah ada. Metode yang digunakan pada
proses perencanaan perancangan ini adalah metode analisis sintesa.

E. Sistematika Pembahasan.
Adapun sistematika pembahasan dalam proses perencanaan wisata
gastronomi adalah :
1. Membahas hal yang melatar belakangi alasan mengapa memilih perancanaan
pembangunan fasilitas pariwisata Wisata Gastronomi Kuliner Khas Luwu
dimana didalamnya terdiri dari data data serta faktor faktor lain yang
menjadi alasan dibangun.
2. Melakukan pembahasan mengenai gastronomi dan wisata gastronomi secara
umum yakni dengan mengumpulkan data data secara analisis, dimana di
dalamnya juga termasuk Studi Literatur dan Studi Banding sebagai landasan
perencanaan bangunan restoran khusus.
3. Melakukan pembahasan mengenai kondisi lokasi dan lingkungan sekitar tapak
Wisata Gastronomi Kuliner Khas Luwu . Melakukan pemahaman mengenai
aturan aturan dalam proses pembangunan restoran. Sebagai landasan acuan
perancangan Restoran Khusus
4. Keempat, melakukan tinjauan lapangan
5. Kelima, melakukan pengumpulan data meliputi survey, wawancara, FGD,
dialog, dan lain-lain.
6. Keenam, melakukan analisis data.
7. Ketujuh, membuat narasi hasil pembahasan.

46
F. Lingkup Konseptual

IDE GAGASAN

STUDI LITELATUR RUMUSAN MASALAH

STUDI BANDING TUJUAN

STUDI JEJARINGAN PENGUMPULAN DATA

INTERNET
ANALISIS DATA

MAKRO
MIKRO

a. Penentuan lokasi
a. Kebutuhan ruang
b. Penentuan tapak
b. Pola ruang
c. Lingkungan tapak
c. Besaran ruang
d. Persyaratan ruang
e. Sistem struktru
f. Sistem sirkulasi udara
g. Sistem pencayahaan
h. Sistem utilitas

KONSEP DASAR
PERANCANGAN

RANCANGAN

Gambar 3.1. Skema Perancangan

Sumber : analisi penulis

47
 BAB IV
TINJAUAN PROYEK

G. Gambaran Umum Wilayah Kota Palopo

1. Letak geografis Kota Palopo
Secara geografis Kota Palopo berada pada koordinat 25315 - 30408
Lintang Selatan dan 12003'10" - 12014'34" Bujur Timur. Adapun batasan
administrasi Kota Palopo terdiri dari :
a. Sebelah Utara berbatasan dengan Kecamatan Walenrang Kabupaten Luwu
b. Sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatam Bua Kabupaten Luwu
c. Sebelah Timur berbatasan dengan Teluk Bone dan
d. Sebelah Barat berbatasan dengan Kecamatan Tondon Nanggala Kabupaten
Toraja Utara.
Kota Palopo merupakan salah satu wilayah kota administrasi yang
berada didalam wilayah Provinsi Sulawesi Selatan dengan luas wilayah
258,17 Km2 dengan 9 (Sembilan) wilayah administrasi kecamatan yang
meliputi Kecamatan Wara Selatan, Kecamatan Sendana, Kecamatan Wara,
Kecamatan Wara Timur, Kecamatan Mungkajang, Kecamatan Wara Utara,
Kecamatan Bara, Kecamatan Telluwanua dan Kecamatan Wara Barat dengan
jumlah 48 kelurahan.
Luas wilayah Kecamatan di Kota Palopo terdiri atas 9 Kecamatan,
masing-masing kecamatan dengan komposisi jumlah kelurahan yang
beragam. Untuk nama dan luas seluruh Kecamatan yang ada di Kota Palopo
dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

48
 Tabel 4.1 luas wilayah dan jumlah kelurahan per kecamatan Kota Palopo
Luas Wilayah
Nama Jumlah Admistrasi Terbangun
Kecamatan Kelurahan (%) thd (%) thd
(Ha) (Ha)
total total
Wara selatan 4 106,6 4,31 53,30 4,41
Sendana 4 370,9 14,98 148,36 12,28
Wara 6 114,9 4,64 80,43 6,66
Wara Timur 7 120,8 4,88 84,56 7,00
Mangkajang 4 538,0 21,74 215,20 17,81
Wara Utara 6 105,8 4,27 63,48 5,26
Bara 5 233,5 9,43 140,10 11,60
Telluwanua 7 343,4 13,87 206,04 17,06
Wara Barat 5 541,3 21,87 216,52 17,92
Jumlah 48 2475,2 100 1207,99 100
Sumber : Palopo dalam angka tahun 2013

Berdasarkan tabel 2.2 diatas, terlihat bahwa Kecamatan Wara Barat

merupakan kecamatan dengan wilayah administrasi terluas, sekitar 21,87%
dari total luas wilayah Kota Palopo Sedangkan Kecamatan yang memiliki
luas wilayah administrasi terkecil yaitu Kecamatan Wara Utara, hanya
meliputi 4,27% dari total luas wilayah Kota Palopo. Meskipun demikian,
dalam hal wilayah terbangun, luas wilayah terbangun perkecamatan
menunjukkan pola yang berbeda. Kecamatan Wara Barat memiliki persentase
luas wilayah terbangun paling tinggi dibandingkan kecamatan lainnya
persentase kawasan terbangun di kecamatan ini mencapai 17,92%. luas
wilayah terbangun yang paliing rendah dibanding kecamatan lainnya, adalah
Kecamatan Wara Selatan sekitar 4,41% terhadap luas wilayah administatif
Kecamatan.

49
2. Hidrologi
Keadaan Hidrologi di Kota Palopo umumnya di Pengaruhi oleh sumber
air yang berasal dari Sungai Bambalu, Sungai Battang dan Sungai Latuppa
dan anak sungai serta mata air dengan debit bervariasi.Disatu sisi keberadaan
sungai-sungai tersebut sangat potensi dikembangkan bagi kepentingan
pariwisata, misalnya wisata rafting.
Kondisi hidrologi Kota Palopo secara umum adalah sebagai berikut :
Air tanah pada umumnya terdapat pada kedalaman 40 100 meter
Air Permukaan pada umumnya berupa sungai dan genangan-genangan.
Potensi sumber daya air di Kota Palopo selain dipengaruhi oleh
klimatologi wilayah, juga dipengaruhi oleh beberapa aliran sungai yang
melintas pada beberapa kawasan . Kota Palopo terdapat 6 (enam) wilayah
DAS yaitu DAS Purangi, DAS Bua, DAS Songkamati, DAS Pacangkuda,
DAS Boting dan DAS Salubattang. Keenam DAS tersebut dapat disajikan
pada table 4.2.

Tabel 4.1 luas wilayah dan jumlah kelurahan per kecamatan Kota Palopo
Nama DAS Luas (Ha)
DAS Purangi 1.037
DAS Bua 1.168,04
DAS Songka Mati 136,20
DAS Pacangkuda 6.412,80
DAS Das Boting 3.087,25
DAS Salubattang 13.760,59
Sumber : dokumen RT/RW tahun 2012-2032

50
 Gambar 4.1 Peta Daerah Aliran Sungai di Wilayah Kota Palopo

Sumber : Dokumen RTRW Kota Palopo Tahun 2012-2032

3. Kondisi Iklim
Pada umumnya, Kota Palopo mempunyai iklim tropis basah yang sama
seperti keadaan di Kabupaten Luwu atau di Provinsi Sulawesi Selatan pada
umumnya, dengan temparatur udara berkisar antara rata-rata 25,5 27,9
derajat celcius, kelembaban udara bervariasi antara 78,8% - 85% tergantung
dari lamanya penyinaran matahari yang bervariasi antara 5,2 8,5 jam/hari.
Berdasarkan data curah hujan Kota Palopo dari Badan Meteriologi dan
Geofisika di pusat pencatatan di wilayah Pelabuhan Tanjung Ringgit Kota
Palopo, menunjukkan curah hujan untuk daerah dataran rendah mempunyai
variasi antara 500 1000 mm/tahun, sedangkan untuk daerah hulu
(pegunungan) berkisar antara 1000 2000 mm/tahun.
Kondisi hari hujan harian di Kota Palopo tidak menentu karena udara
dan butir air yang diuapkan dari laut mengumpul menjadi awan dan mengenai
pegunungan, akhirnya menjadi hujan sewaktu-waktu di Kota Palopo.

51
4. Demografi
Berdasarkan data BPS Kota Palopo pada akhir Tahun 2012 jumlah
penduduk Kota Palopo sebanyak 152.703 jiwa, (74.870 jiwa laki-laki dan
77.833 jiwa perempuan), dengan tingkat pertumbuhan penduduk sebesar 1,20
% per tahun, untuk Kecamatan Wara Selatan 980,11 jiwa/km2, Kecamatan
Sendana 159,48 jiwa/km2, Kecamatan Wara Timur 2648,84 jiwa/km2,
Kecamatan Mungkajang 133,92 jiwa/km2, Kecamatan Wara Utara 1885,20
jiwa/km2, Kecamatan Bara 1015,03 jiwa/km2, Kecamatan Telluwanua 351,66
jiwa/km2 dan Kecamatan Wara Barat 179,31 jiwa/km2. Kecamatan yang
paling padat penduduknya adalah kecamatan Wara dan jarang penduduknya
adalah Kecamatan Mungkajang.
Sejalan dengan kebijakan yang akan diambil pemerintah dalam
membangun daerah juga memperhatikan jumlah penduduk, sebaran dan laju
pertumbuhannya, untuk itu perlu dilakukan proyeksi jumlah penduduk untuk
5 tahun kedepan, dimulai dari tahun 2012 sampai dengan 2016 Dimana
sebagai tahun dasar digunakan tahun 2011 proyeksi dilakukan untuk setiap
kecamatan, dengan menggunakan angka laju pertumbuhan penduduk setiap
kecamatan, dan untuk proyeksi penduduk Kota Palopo didapat dari jumlah
total setiap kecamatan. Proyeksi dilakukan dengan menggunakan metoda
bunga berganda, dari proyeksi yang dilakukan terlihat pada tahun 2016,
penduduk Kota Palopo berjumlah 166,398 jiwa dimana jumlah penduduk
terbanyak akan berada di Kecamatan Wara dengan laju pertumbuhan sebesar
2,20 %.

52
 Tabel 4.2 jumlah penduduk kota palopo

Tingkat
Jumlah Penduduk Jumlah KK Kepadatan
Nama Pertumbuhan
Penduduk
Kecamatan
Tahun Tahun Tahun Tahun
2011 2012 2013 2011 2012 2013 2011 2012 2013 2011 2012 2013
1026 1044 1063
Wara Selatan 1.40 1.77 1.77 96 98 100
6 8 3 2567 2612 2658
Sendana 5790 5915 6043 1448 1479 1511 1.01 2.16 2.16 16 16 16
3133 3202 3273
Wara 1.14 2.21 2.20 273 279 285
5 6 2 7834 8007 8183
3130 3199 3270
Wara Timur 1.00 2.20 2.20 259 265 271
8 8 3 7827 8000 8176
Mungkajang 7052 7205 7361 1763 1801 1840 1.02 2.17 2.17 13 13 14
1920 1962 2006
Wara Utara 1.04 2.21 2.21 182 186 190
3 8 2 4801 4907 5016
2319 2370 2422
Bara 1.93 2.20 2.20 99 102 104
0 1 3 5798 5925 6056
1181 1207 1233
Telluwanua 1.01 2.17 2.18 34 35 36
9 6 9 2955 3019 3085
Wara Barat 9496 9706 9921 2374 2427 2480 0.99 2.21 2.22 18 18 18
Sumber : Palopo dalam angka tahun 2013

5. Kondisi Topografi
Kondisi topografi Kota Palopo berada pada ketinggian 0 1.500
meter dari permukaan laut, dengan bentuk permukaan datar hingga berbukit
dan pegunungan. Tingkat kemiringan lereng wilayah cukup bervariasi yaitu
0 2%, 2 15%, 15 40% dan kemiringan diatas 40%. Kondisi topografi
(ketinggian dan kemiringan lereng) tersebut dipengaruhi oleh letak geografis
kota yang merupakan daerah pesisir pada bagian Timur, sedangkan pada
bagian barat merupakan daerah berbukit.

53
 Sebagian besar wilayah Kota Palopo merupakan dataran rendah, sesuai
dengan keberadaannya sebagai daerah yang terletak di pesisir pantai. sekitar
62,85 % dari luas Kota Palopo merupakan daerah dataran rendah dengan
ketinggian 0500 m dari permukaan laut, 24,00 % terletak pada ketinggian
501 1000 m dan sekitar 14,00 % yang terletak diatas ketinggian lebih dari
1000 m.
Keadaan permukaan tanah bergunung dan berbukit terutama pada
sebelah Barat yang berbatasan langsung dengan Kabupaten Toraja Utara.
Daerah dengan kondisi topografi relatif rendah dan berbukit pada bagian
Utara, sedangkan pada bagian timur merupakan daerah pantai yang membujur
dari Utara ke Selatan dengan panjang pantainya kurang lebih 25 Km. Bagian
Selatan berbukit terutama bagian Barat, sedangkan bagian lainnya merupakan
dataran rendah yang datar dan bergelombang.
Ada tiga kecamatan yang sebagian besar daerahnya merupakan daerah
pegunungan yaitu Kecamatan Sendana, Kecamatan Mungkajang dan
Kecamatan Wara Barat, sedangkan enam kecamatan lainnya sebagian besar
wilayahnya merupakan dataran rendah. Selanjutnya dari segi luas nampak
bahwa kecamatan terluas adalah Kecamatan Wara Barat dengan luas 54,13
km2 dan yang tersempit adalah Kecamatan Wara Utara dengan luas 10,58
km2.

6. Tata Ruang Wilaya

Berdasarkan perwujudan dari penataan ruang Kota Palopo maka
ditetapkan kebijakan penataan ruang wilayah meliputi :
a. Pengembangan system pusat pelayanan kota yang memperkuat kegiatan
perdagangan dan jasa.
b. Peningkatan aksebilitas yang dapat mendorong pemerataan pembangunan
untuk mendukung peran kota sebagai Pusat kegiatan Wilayah.
c. Peningkatan kualitas dan jangkauan pelayanan prasarana perkotaan.
d. Peningkatan kualitas kawasan lindung dalam upaya mendukung
pembangunan kota yang berkelanjutan.
e. Pengembangan kawasan budidaya dengan memperhatikan daya dukung
dan daya tampung lingkungan.

54
f. Penetapan kawasan strategis kota dalam rangka pertumbuhan dan
pemerataan ekonomi Wilayah.
g. Pemantapan fungsi kawasan untuk pertahanan dan keamanan Negara.
Rencana struktur ruang wilayah kota berdasarkan Permen PU
Nomor 17 Tahun 2009 tentang Pedoman Penyusunan Rencana Tata Ruang
Wilayah (RTRW) Kota merupakan kerangka sistem pusat-pusat pelayanan
kegiatan kota yang terhirarki dan satu sama lain dihubungkan oleh sistem
jaringan prasarana wilayah Kota.
Rencana Struktur ruang wilayah Kota Palopo dirumuskan berdasarkan :
a. Kebijakan dan strategi penataan ruang wilayah kota.
b. Kebutuhan pengembangan dan pelayanan kota dalam rangka
mendukung kegiatan sosial ekonomi.
c. Daya dukung dan daya tampung lingkungan hidup wilayah kota; dan
d. Ketentuan peraturan perundang-undangan.
Rencana pola ruang pada dasarnya merupakan penetapan lokasi serta
besaran ruang untuk mewadahi berbagai jenis kegiatan fungsional perkotaan.
Rencana pola ruang wilayah Kota Palopo merupakan rumusan hasil analisis
pola ruang kota yang telah dijabarkan pada laporan fakta dan analisis.
Secara umum berdasarkan fungsi utamanya Rencana pola ruang di Kota
Palopo dibagi menjadi beberapa satuan pola ruang peruntukan yang terbagi
dalam dua kelompok besar, yaitu : Kawasan Lindung dan Kawasan
Budidaya, yaitu :
1) Kawasan Lindung, yang mencakup :
a. Kawasan Hutan Lindung.
b. Kawasan Hutan Konservasi..
c. Kawasan yang memberikan perlindungan terhadap kawasan
bawahannya.
d. Kawasan Perlindungan Setempat (kawasan sempadan pantai, kawasan
sempadan sungai, kawasan sempadan SUTT dan SUTET serta kawasan
sempadan rel kereta api).
e. Ruang Terbuka Hijau (Ruang Terbuka Hijau Publik dan Ruang
Terbuka Hijau Privat).

55
 f. Kawasan Cagar Budaya.
g. Kawasan Rawan Bencana Alam (Kawasan Rawan Banjir,Kawasan
Rawan Tanah Longsor, Kawasan Rawan Gelombang Pasang, Kawasan
Rawan Abrasi dan Kawasan Rawan Kebakaran).
h. Kawasan Lindung lainnya (Kawasan konservasi wilayah pesisir dan
pulau-pulau kecil, kawasan konservasi perairan dan kawasan
konservasi dan perlindungan ekosistem pesisir berupa kawasan pantai
berhutan bakau serta kawasan konservasi maritime berupa permukiman
nelayan).
2) Kawasan Budidaya, yang mencakup :
a. Kawasan Peruntukan Perumahan dan Permukiman.
b. Kawasan Peruntukan Badan dan Jasa.
c. Kawasan Peruntukan Perkantoran.
d. Kawasan Peruntukan Industri dan Pergudangan.
e. Kawasan Peruntukan Pariwisata (Pariwisata Budaya, Pariwisata Alam
dan Pariwisata Buatan).
f. Kawasan Peruntukan Ruang Terbuka Non Hijau (RTNH).
g. Kawasan Peruntukan Ruang Evakuasi Bencana.
h. Kawasan Peruntukan Ruang Bagi Sektor Informal.
i. Kawasan Peruntukan Lainnya, meliputi :
Kawasan Hutan Produksi, Kawasan Pelayanan Pendidikan Tinggi,
Kawasan Pelayanan Pusat Kesehatan, Kawasan Peruntukan Pertemuan,
Pameran dan Sosial Budaya, Olah Raga, Kawasan Peruntukan Hutan
Produksi, Kawasan Peruntukan Pertanian, Perikanan, Pertambangan,
Kawasan Peruntukan Pertahanan dan Keamanan Negara).

56
 Gambar 4.2 Peta Rencana Struktur Ruang Kota Palopo

Sumber : RTRW Kota Palopo

Gambar 4.3 Peta Rencana Pola Ruang Kota Palopo

Sumber : RTRW Kota Palopo

57
H. Daftar Makanan Khas Luwu
Berikut merupakan ragam makanan dan masakan khas luwu :

Tabel 4.3 makanan khas Luwu

No Makanan dan Minuman Keterangan
1 Kapurung
2 Pacco
3 Lawa paku
4 Lawa puso
5 Parede
6 Nasu ulu bale
7 Sinole
8 Dange
9 Lanya
10 Ongol-ongol
11 Pasarra
12 Burongko
13 Sorosommo
14 Dampo loka
15 Dampo tampia
16 Lappa-lappa
17 Didoro
18 Kasida
19 Baccilaung
20 Bagea
21 Gambung
22 Buroncong
23 Sorosommo
24 Toli-toli
25 Curu-curu
26 Bua sappang
27 Bolu peca

58
 28 Gami loka
29 Apang
30 Doko-doko
32 Tape ketan
33 Nasu butung
34 Dangkot
35 Onde-onde
36 Gigoso
37 Burasa
38 Waje canggoreng
39 Waji
40 sokko
Sumber: Analisis Pribadi, Tahun 2017

59