BAB II

ISI

A. INDUSTRI KULINER
Kuliner berkaitan erat dengan proses dalam menyiapkan makanan
atau memasak yang merupakan kegiatan dasar manusia dalam memenuhi
kebutuhan hidupnya. Beberapa antropolog mempercayai bahwa kegiatan
memasak sudah ada sejak 250 ribu tahun lalu pada saat tungku pertama
kali
ditemukan. Sejak itu, teknik memasak terus mengalami perkembangan.
Setiap daerah di penjuru dunia memiliki teknik memasak dan variasi
makanan yang berbeda-beda. Hal ini menjadikan makanan sebagai suatu
hal yang memiliki fungsi sebagai produk budaya. Berangkat dari
pemahaman tersebut, kuliner dijadikan sebuah komoditas industri kreatif
berbasis budaya.
1. Definisi Industri Kuliner
Secara bahasa, kuliner diserap dari bahasa Inggris: culinary–
memiliki arti sebagai sesuatu yang digunakan dalam memasak atau
berkaitan dengan memasak. Dalam praktiknya dikenal istilah culinary
arts, yaitu teknik dalam menyiapkan makanan sehingga siap
dihidangkan dalam bentuk yang unik dan menarik atas buah dari
kreatifitas.
Dapat disimpulkan bahwa industri kuliner adalah suatu kegiatan
industri atau pengolahan yang bahan dasar serta hasilnya berupa benda
sejenis makanan, dimana jika dihubungkan dengan industri kreatif
adalah suatu kegiatan industri di bidang makanan yang dalam
prosesnya dibuat dengan kreatfitas-kreatifitas sehingga menghasilkan
produk yang unik dan menarik dan menggugah selara untuk
menyantapnya.
Istilah kuliner di Indonesia dapat dikatakan baru terdengar
gaungnya sejak tahun 2005 berkat “Wisata Kuliner”, sebuah tayangan
televisi yang meliput tempat-tempat makan unik atau sudah memiliki
reputasi yang baik. Sejak saat itu, kata kuliner menjadi semakin

4
 populer dan menjadi sesuatu yang identik dengan mencicipi berbagai
jenis makanan dan minuman. Di Indonesia belum ada sumber resmi
yang menyatakan definisi dari kuliner, baik secara umum maupun
dalam konteks ekonomi kreatif.
2. Ruang Lingkup Pengembangan Industri Kuliner
Pada umumnya industri kuliner didefinisikan lebih ke arah
pelayanan makanan dan minuman (foodservice). Hal ini karena pada
area tersebut lebih dibutuhkan kemampuan dan keahlian kuliner seperti
memasak berbagai menu makanan yang dilakukan di dapur dan
kemudian menyajikannya di sebuah piring dengan penataan yang
menggugah selera.
Seiring perkembangan dunia kuliner, beberapa klasifikasi mulai
memasukkan produk makanan hasil olahan atau kemasan ke dalam
ruang lingkup kuliner, yaitu untuk kategori specialty foods. Makanan,
minuman, maupun permen/olahan gula untuk konsumsi manusia yang
memiliki kelas, model, dan kualitas tinggi pada kelompoknya.
Spesialisasi produk yang pada akhirnya menyebabkan produk-produk
ini memiliki kualitas yang tinggi muncul dari kombinasi beberapa atau
seluruh hal berikut: keunikannya, keeksotisan asal mulanya, kekhasan
proses pembuatannya, desainnya, keterbatasan jumlahnya,
ketidakumuman penggunaannya, ketidakbiasaan cara pengemasannya,
maupun ketidakbiasaan cara distribusinya.”
Produk makanan khusus ini semakin berkembang saat ini,
dengan jumlah produksi yang pada umumnya tidak terlalu besar,
produk ini memiliki keunikan tersendiri yang membutuhkan kreativitas
dalam penciptaannya. Beberapa produk yang termasuk dalam kategori
ini adalah produk makanan yang menggunakan bahan organik atau
bahan baku khas dari suatu daerah yang kemudian dikemas secara
menarik. Nilai budaya dan konten lokal suatu daerah juga menjadi
salah satu sumber keunikan produk jenis ini, seperti oleh-oleh
makanan khas suatu daerah.

5
 Dari pemahaman di atas, maka ruang lingkup subsektor kuliner
di Indonesia dibagi ke dalam dua kategori utama, ditinjau dari hasil
akhir yang ditawarkan, yaitu:
a. Jasa Kuliner
Jasa kuliner (foodservice) yang dimaksud adalah jasa penyediaan
makanan dan minuman di luar rumah. Ditinjau dari aspek
persiapan dan penyajiannya, hal ini dapat dibagi ke dalam dua
kategori umum, yaitu restoran dan jasa boga. Restoran adalah
tempat penyedia makanan dan minuman di mana konsumen datang
berkunjung, sedangkan jasa boga adalah penyedia makanan dan
minuman yang mendatangi lokasi konsumen.
b. Barang Kuliner
Barang Kuliner yang dimaksud dalam ruang lingkup subsektor
kuliner adalah produk pengolahan makanan dan minuman yang
pada umumnya berupa produk dalam kemasan (specialty foods).
Produk ini berbeda dengan barang olahan makanan dan minuman
reguler. Specialty foods memiliki keunikan dibandingkan dengan
barang regular. Nilai budaya dan konten lokal suatu daerah dapat
menjadi salah satu sumber keunikan barang kuliner jenis ini,
seperti oleh-oleh makanan khas suatu daerah.
Berdasarkan ruang lingkup yang ada, fokus pengembangan
subsektor kuliner pada industri kreatif Indonesia periode 2015 - 2019
adalah yang berupa jasa kuliner (restoran dan jasa boga).
Pengembangan jasa kuliner ini diharapkan mampu mengangkat
makanan tradisional Indonesia dan juga mampu memberikan
pengalaman saat menyantapnya.

B. PERKEMBANGAN INDUSTRI KULINER DI INDONESIA

Indonesia sudah sejak lama terkenal sebagai sumber rempah-rempah
yang sangat beragam, sehingga dapat menciptakan variasi sajian masakan
yang kaya cita rasa. Pada permulaan abad ke-16 bangsa Portugis berhasil
menguasai Indonesia untuk mencari rempah-rempah dan memperkenalkan

6
rempah-rempah Indonesia ke Eropa hingga mendorong bangsa lainnya
seperti Belanda datang ke Indonesia untuk mencari rempah-rempah di
Indonesia. Kondisi ini secara tidak langsung mempengaruhi
perkembangan makanan di Indonesia. Banyak pengaruh negeri Eropa
masuk ke suatu daerah sehingga tercipta makanan tradisional yang
memiliki unsur negara Eropa.
Di tahun 1960-an dan 1970-an, perkembangan dunia kuliner
Indonesia dari sisi pendidikan mulai berkembang dengan berdirinya
beberapa lembaga pendidikan tinggi bidang kuliner. Salah satunya adalah
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung (STPB) yang bermula dari
didirikannya Sekolah Kejuruan Perhotelan (SKP) pada tahun 1959 di
bawah naungan Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Pada dasarnya
kekayaan potensi kuliner Indonesia ini sudah disadari sangat berharga dan
perlu dilestarikan oleh pemerintah sejak lama. Pada tahun 1967,
Departemen Pertanian menerbitkan sebuah buku masakan yang diberi
judul Mustika Rasa.
Tidak ada yang pernah menyanggah bahwa Indonesia memiliki
kuliner tradisional yang sangat beragam, namun bentuk pencatatan
terhadap hal tersebut masih sangat kurang. Hal ini menjadikan minimnya
literatur mengenai ragam kuliner tradisional Indonesia yang dapat diakses
dengan
baik saat ini. Berbagai jenis buku resep masakan yang ada di pasaran
didominasi oleh buku yang dikeluarkan individu dan masih terbatas
kelengkapannya. Tidak banyak orang yang mengetahui bahwa pada tahun
1967, pernah terbit sebuah buku berjudul Mustika Rasa. Buku ini memuat
lebih dari 1.000 resep masakan Indonesia yang berasal dari Sabang sampai
Merauke dan merupakan satu-satunya buku resep kuliner tradisional
Indonesia terlengkap yang pernah ada. Tak bisa dipungkiri buku Mustika
Rasa merupakan bukti prestasi tertinggi dalam pengumpulan resep-resep
kuliner tradisional Indonesia. Buku setebal 1.123 halaman itu dimulai
tahun 1960 ketika Menteri Pertanian Brigjen dr. Azis Saleh bertemu

7
Presiden Soekarno. Dalam pertemuan itu, Soekarno meminta agar
diterbitkan kookboek (buku resep) masakan Indonesia yang lengkap.
Di akhir tahun 1980-an, pengawasan terhadap produk makanan dan
minuman di Indonesia mulai mendapat sorotan dari Majelis Ulama
Indonesia (MUI) terkait dengan kepastian halal tidaknya produk-produk
tersebut. Hal ini dikarenakan kondisi dimana Indonesia merupakan negara
dengan mayoritas penduduk beragama Islam. Berkaitan dengan hal itu,
pada tahun 1989, MUI mendirikan Lembaga Pengkajian Pangan Obat-
Obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) sebagai
lembaga sertifikasi halal di Indonesia.
Popularitas masakan tradisional Indonesia sempat menurun namun
kembali bangkit di awal tahun 2000-an saat posisi makanan dan minuman
yang merupakan sebuah kebutuhan dasar manusia mulai bergeser bagi
sebagian besar masyarakat Indonesia. Produk makanan dan minuman
mulai menjadi bagian dari gaya hidup baru beberapa kalangan masyarakat
dan berubah menjadi sebuah industri kuliner yang tidak hanya memenuhi
kebutuhan pokok manusia, namun juga memenuhi kebutuhan lainnya
seperti kebutuhan bersosialisasi maupun mengaktualisasikan diri. Jakarta
dan Bandung merupakan kota-kota yang mengalami perkembangan
industri kuliner sangat pesat. Pertumbuhan rumah makan atau restoran di
kedua kota tersebut meningkat tinggi dan menjadi daya tarik tersendiri
untuk dikunjungi sebagai objek wisata. Tren Wisata Kuliner yang
dipopulerkan oleh sebuah tayangan televisi dengan judul yang sama pada
tahun 2005 semakin mengangkat potensi dunia kuliner Indonesia. Bondan
Winarno, sang pembawa acara tersebut pun mampu menarik minat
masyarakat untuk semakin dekat dengan kuliner khas Indonesia.
Berikut sepuluh hal paling populer dalam perkembangan industri
jasa makanan pada masa sekarang, yaitu:
a. Penyediaan Makanan yang Cepat, contoh, salad yang sudah dikemas,
bahan material pokok masakan yang sudah yang sudah dikemas
b. Pelayanan pesanan makanan yang fleksibel, contoh: Drive and Go,
delivery services dll .

8
 c. Mengandung bahan bagi kesehatan, dimana dalam makanan
terkandung nutrisi (zat) yang berguna bagi kesehatan
d. Menarik mkanan utama para koki, contoh; ikan dan makanan favorit
e. Mengandung unsur kekhasana budaya, pameran makanan tradisonal
f. Aman dari bakteri, virus dan kontaminasi
g. Berlapis ragam rasa, contoh, rempah-rempah, minyak dan penyedap
lainnya
h. Menyediakan makanan ringan yang lebih sehat, contoh; cemilan diet.
i. Rendah, Tidak dan sedikit kalori dan makanan yang ringan tidak
menggemukan
Perkembangan kuliner di Indonesia tidak bisa dipisahkan dari peran
media. Sejak awal tahun 2000- an hingga kini, semakin banyak program
televisi lokal yang menyiarkan program kuliner, mulai dari acara memasak
hingga kompetisi memasak. Hal ini juga diikuti dengan profesi pendukung
dunia kuliner yang ikut serta mengangkat perkembangan dunia kuliner di
Indonesia. Profesi food photograper, food stylist, hingga food blogger
semakin marak berkembang sejak tahun 2010. Pada tahun 2011,
popularitas kuliner tradisional Indonesia mulai diakui oleh masyarakat
dunia. Hal ini ditunjukkannya dengan masuknya beberapa masakan
Indonesia–Sate, Nasi Goreng, dan Rendang–kedalam daftar World’s 50
Best Foods versi CNN dimana Rendang menduduki posisi pertama. Hal ini
semakin meningkatkan antusiasme masyarakat Indonesia dan asing untuk
lebih mengenal berbagai kuliner tradisional Indonesia.

C. PENGARUH INDUSTRI KULINER

Kuliner saat ini memberikan sumbangan terbesar bagi perkembangan
industri kreatif setelah kerajinan dan fashion. Menteri Pariwisata dan
ekonomi Kreatif, Mari Pangestu berpendapat bahwa kuliner tidak lepas
dari kegiatan pariwisata. Kegiatan makan-makan sambil jalan-jalan, saat
ini menjadi daya tarik tersendiri untuk pariwisata di Indonesia. Selain telah
berkembang pesat, ribuan masyarakat juga masuk hidup di dalamnya.

9
Setiap ada lokasi wisata, di sana juga pasti ada kuliner dan ini akan
menjadi pendorong ekonomi bagi masyarakat.
Bisnis kuliner ini nyatanya menguntungkan bagi banyak pihak
sehingga memiliki pengaruh terhadap ekonomi kreatif Indonesia. Pihak-
pihak tersebut diantaranya: pengusaha bisnis, konsumen, dan para pekerja.
Pengusaha bisnis mendapat peluang dan pemasukkan yang besar karena
sedang meningkatnya kegemaran masyarakat di bidang kuliner. Dengan
bisnis ini, pembeli juga diuntungkan karena mereka akan terpuaskan oleh
makanan yang mereka makan. Dengan banyaknya bisnis kuliner maka
sumber daya manusia yang dibutuhkan akan meningkat, sehingga akan
menolong orang untuk mendapat pekerjaan, mengurangi angka
pengangguran, dan meningkatkan ekonomi masyarakat.
Anak muda Indonesia juga banyak yang sudah terjun dalam bisnis
kuliner. Tidak heran sekarang banyak pengusaha muda di bidang kuliner.
Kecintaan anak-anak muda Indonesia dalam menjelajahi suatu tempat
beserta kulinernya menjadi peluang besar bagi para pembisnis. Bisnis
kuliner yang digeluti oleh anak muda biasanya berbeda dengan kuliner
pada umumnya. Mereka akan membuat inovasi baru dari makanan
tradisional yang sudah pernah ada. Seperti contohnya, kue cubit yang
dikreasikan dengan berbagai rasa baru yaitu green tea. Serta martabak
yang diolah sama seperti martabak biasanya tetapi dapat ditambahkan
dengan berbagai topping yang menarik dan lezat seperti red velvet, orea,
keju mozarela, dan masih banyak lagi.
Melalui teknologi, para pembisnis muda ini mempromosikan
bisnisnya. Misalnya melalui Instagram. Sangat mudah caranya untuk
mempromosikan suatu bisnis apalagi bisnis kuliner. Hanya tinggal meng-
upload ke Instagram maka posting-an dapat dilihat oleh banyak orang dan
dapat diketahui banyak orang dengan cepat. Dengan keinginan untuk
berbisnis yang tinggi dan mengetahui kesukaan khalayak, siapapun dapat
menjalankan start up bisnis kuliner ini.
Untuk mendukung industri kuliner, pemerintah pun tengah berupaya
membawa label kuliner asal Indonesia untuk dapat dikenal mancanegara.

10
Dalam waktu dekat, Badan Ekonomi Kreatif Indonesia (Bekraf) berjanji
akan memberikan bantuan pendanaan untuk pelaku kuliner yang ingin
melebarkan bisnis hingga ke luar negeri.

11