PENGERINGAN

I.

Pendahuluan
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai
mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan
produk akibat aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya
merupakan proses perpindahan energy yang digunakan untuk menguapkan air
yang berada dalam bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan
bahan pangan dapat diperlambat. Kelembapan udara pengering harus
memenuhi syarat yaitu sebesar 55 60% . Perpanjangan daya simpan terjadi
karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat jumlah air
yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Proses pengeringan bukan
merupakan proses sterilisasi. Produk yang sudah dikeringkan harus dijaga
supaya kadar airnya tetap rendah. Pengeringan adalah proses pengeluaran air
atau pemisahan air dalam jumlah yang relative kecil dari bahan dengan
menggunakan energi panas (Pinem, 2004).
Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan
pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan sumber energi
yang digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan. Nilai gizi makanan
yang kering akan lebih rendah jika dibandingkan dengan makanan yang segar.
Pengeringan akan menyebabkan tejadinya perubahan warna, tekstur dan aroma
bahan pangan. Pada umunmya bahan pangan yang diikeringkan akan
mengalami pencoklatan (browning) yang disebabkan oleh reaksi-reaksi nonenzimatik. Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai
kadar air setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau
setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis,
enzimatis dan kimiawi. Pengertian proses pengeringan berbeda dengan proses
penguapan (evaporasi). Proses penguapan atau evaporasi adalah proses
pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu campuran berupa larutan
(cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang relatif banyak. Meskipun
demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya

perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan
(Astutik, 2008).
II. Tujuan
1. Untuk mempelajari teknik pengeringan dalam industri pangan.
2. Untuk menghitung persentase (%) rendemen yang dihasilkan akibat proses
pengeringan.
III.

Tinjauan Pustaka
Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam
keadaan cair (contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air).
Rata-rata molekul tidak memiliki energi yang cukup untuk lepas dari cairan.
Bila tidak cairan akan berubah menjadi uap dengan cepat. Ketika molekulmolekul saling bertumbukan mereka saling bertukar energi dalam berbagai
derajat, tergantung bagaimana mereka bertumbukan. Terkadang transfer energi
ini begitu berat sebelah, sehingga salah satu molekul mendapatkan energi yang
cukup buat menembus titik didih cairan. Bila ini terjadi di dekat permukaan
cairan molekul tersebut dapat terbang ke dalam gas dan menguap. Dasar dari
proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena
adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang
dikeringkan ( Suyanti, 2006). Faktor- faktor yang mempengaruhi pengeringan
adalah sebagai berikut :
a) Luas Permukaan
Semakin luas permukaan bahan makin cepat bahan menjadi kering Air
menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian
tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap.
Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang akan
dikeringkan dipotong-potong atau di iris-iris terlebih dulu. Hal ini terjadi
karena:

1. Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan

bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium
pemanasan sehingga air mudah keluar.
2. Potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak
dimana panas harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan
kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan
yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan
tersebut.
b) Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan
pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat
pula penghilangan air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang
dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk
menyingkirkan air berkurang. Jadi dengan semakin tinggi suhu pengeringan
maka proses pengeringan akan semakin cepat. Akan tetapi bila tidak sesuai
dengan bahan yang dikeringkan, akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang
disebut "Case Hardening", yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan
sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.
c) Kecepatan Aliran Udara
Semakin tinggi kecepatan udara, makin banyak penghilangan uap air dari
permukaan bahan sehinngga dapat mencegah terjadinya udara jenuh di
permukaan bahan. Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang
tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air
tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan mencegah terjadinya
atmosfir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. Apabila aliran
udara disekitar tempat pengeringan berjalan dengan baik, proses
pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin mudah dan semakin cepat
uap air terbawa dan teruapkan.
d) Tekanan Udara

Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara

untuk mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya
tekanan berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat
lebih banyak tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya
jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan
lembab,

sehingga

kemampuan

menampung

uap

air

terbatas

dan

menghambat proses atau laju pengeringan.

e) Kelembapan Udara
Semakin lembab udara maka Makin lama kering sedangkan Makin
kering udara maka makin cepat pengeringan. Karena udara kering dapat
mengabsobsi dan menahan uap air Setiap bahan mempunyai keseimbangan
kelembaban nisbi masing-masing. kelembaban pada suhu tertentu dimana
bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan
mengambil uap air dari atmosfir (Supriyono, 2003).
IV.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah labu siam, sedangkan alat yang digunakan
meliputi timbangan digital, pisau, loyang, penggaris, dan oven.

V. Prosedur Kerja
1. Alat dan bahan yang akan digunakan dipersiapkan.
2. Labu siam dipotong dengan ukuran 2 x 3 cm dan ketebalan 0,2 cm; 0,5
cm; dan 1 cm.
3. Masing-masing bobot sampel ditimbang.
4. Pengeringan dilakukan selama 1 jam dengan suhu 80oC.

5. Setelah dingin, masing-masing sampel ditimbang dan dicatat bobotnya.

6. Banyak air dalam persen yang berhasil menguap serta rendemen yang
dihasilkan dihitung.
7. Kecepatan penguapan dari masing-masing sampel diterangkan.
VI.

Hasil dan Pembahasan

a) Hasil Pengamatan labu siam dengan ketebalan 0,5 cm

Kelompok

Jenis

Ketebalan

Berat

Berat

Rendemen

% air

Bahan

bahan

Awal

Akhir

teruapkan

1 gram

6,75%

93,24%

Labu
Siam

0,5 cm

14,8
gram

b) Hasil pengamatan labu siam dengan ketebalan 0,2 cm; 0,5 cm; dan 1 cm
Kelompo

Ketebala

Rendemen

Air

Rata-rata

Rata-rata air

n Bahan

(%)

teruapka

rendemen

teruapkan (%)

n (%)

(%)
6,07

93,925

7,025

92,95

34,66

65,3

0,2

6,46

93,54

0,2

5,68

94,31

0,5

6,75

93,24

10

0,5

7,3

92,66

11

36,1

63,9

12

33,22

66,7

Setelah labu siam dikeringkan dengan suhu 80oC selama satu jam, maka
akan didapatkan berat labu siam dari hasil pengeringan. Berdasarkan
percobaan tersebut dapat dicari rendemen dari labu siam dengan

menggunakan rumus

Berat Akhir
x 100
Berat Awal

. Dari hasil pengamatan

didapatkan data rata-rata rendemen labu siam dengan ketebalan 0,2 cm; 0,5
cm; 1 cm berturut-turut adalah 6,07 %; 7,025 %; 34,66 %. Jadi semakin
tinggi ketebalan labu siam (meningkatnya volume), maka rendemen dari
pengeringannya akan meningkat.
Berdasarkan percobaan dapat diketahui pula kadar air yang teruapkan

dengan menggunakan rumus

Berat AwalBerat Akhir

x 100
. Dari hasil
Berat Awal

pengamatan didapatkan rata-rata kadar air yang teruapkan pada labu siam
dengan ketebalan 0,2 cm; 0,5 cm; 1 cm berturut-turut adalah 93,925 %; 92,95
%; 65,3%. Jadi semakin tinggi ketebalan labu siam (meningkatnya volume),
maka kadar air yang teruapkan akan semakin kecil.