Pengaruh variasi penambahan Ampas Tahu

pada Nugget Ikan Tenggiri (Scombridae

commerson) terhadap daya terima
organoleptik

Nama Kelompok 6
Putra Hendri Pratama
Putri Maharani
Radhya Siti Aulia
Reka Widi Astuti
Reni Kristiani
Salia Gustiana
 Latar Belakang
Ikan tenggiri (Scombridae commerson) mengandung omega-3 yang
berperan dalam pembentukan sel saraf otak anak-anak. Ikan
tenggiri memiliki nilai ekonomis tinggi yang dapat diolah menjadi
produk nugget yang disukai oleh berbagai kalangan baik anak-anak
dan orang dewasa. Pada proses pengolahan nugget ikan tenggiri
dengan penambahan bahan tambahan dapat menjadikan produk
nugget yang bertekstur kenyal.
Ampas tahu merupakan hasil samping dari bubur kedelai yang
sudah diperas dalam pembuatan tahu. Ampas tahu mengandung
gizi yang cukup tinggi tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal.
Menurut Mahmud et al. (2018) ampas tahu dalam 100 g bahan
dapat dimakan memiliki 4,1 g protein, 5,1 g serat, 2,1 g lemak, dan
82,5 g kadar air. Suryani et al. (2018) juga mengemukakan bahwa
tepung ampas tahu mengandung 21,5% protein dan 12,1% serat.
Penambahan ampas tahu pada nugget diharapkan dapat
meningkatkan kandungan serat, ampas tahu merupakan salah satu
sumber serat yang memiliki peranan untuk melancarkan
sistem pencernaan
DASAR PEMILIHAN PRODUK
Penambahan ampas tahu pada nugget diharapkan dapat
meningkatkan kandungan serat, ampas tahu merupakan salah satu
sumber serat yang memiliki peranan untuk melancarkan system
pencernaan. Kombinasi ini diharapkan dapat memperbaiki nilai gizi
juga karakteristik sensori nugget.

TUJUAN
Untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan ampas tahu pada nugget
ikan tenggiri terhadap daya terima organoleptic
Tujuan khusus
• Untuk mengetahui warna nugget ikan tenggiri dengan variasi penambahan ampas tahu
• Untuk mengetahui rasa nugget ikan tenggiri dengan variasi penambahan ampas tahu
• Untuk mengetahui aroma nugget ikan tenggiri dengan variasi penambahan ampas tahu
• Untuk mengetahui warna nugget ikan tenggiri dengan variasi penambahan ampas tahu
 Teori
Nugget adalah daging yang dicincang, kemudian
diberi bumbu-bumbu (bawang putih, garam, bumbu
penyedap, dan merica), dicetak dalam suatu wadah
dan dikukus. Selanjutnya, adonan didinginkan dan
dipotong-potong atau dicetak dalam bentuk yang
lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur
dan digulingkan ke dalam tepung panir sebelum
digoreng. Nugget memiliki rasa yang lebih gurih
daripada daging utuh. (Borrego, 2021).
 Rancangan / Lay Out
Rancangan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan factorial (1
factor) variasi konsentrasi dari ampas tahu.

VARIASI KONSENTRASI AMPAS TAHU

0 1 2 3

PENGULANGAN P1 P2 P3 P4
 PERLAKUAN
PERLAKUAN 1
• Bersihkan dan potong ikan tenggiri
sebanyak 400gr menjadi bagian kecil
terlebih dahulu
• blender halus ikan tenggiri dan tambahnkan • Blender halus ikan tenggiri
1 butir telur, tambahkan 50 gr tepung
terigu, 50 gr tepung maizena, 5 gr bawang
putih, 7 gr bawang merah, 4 gr garam, 2 gr
lada, daun bawang 5 gr.
• campurkan adonan hingga rata
• panaskan air kukusan terlebih dahulu
kemudian masukan adonan ke dalam
loyang
• setelah itu tutup menggunakan alumunium
foil
• kukus nuget hingga matang selama 25
menit lalu angkat dan dinginkan.
PERLAKUAN 2
• Bersihkan dan potong ikan tenggiri
sebanyak 400 gr menjadi bagian kecil
terlebih dahulu
• Blender ampas tahu sebanyak 200 gr
• Tambahnkan 1 butir telur, tambahkan 50 gr
tepung terigu, 50 gr tepung maizena, 5 gr
bawang putih, 3 gr bawang merah, 7 gr
garam, 2 gr lada, daun bawang 5 gr.
• Campurkan adonan hingga rata
• Panaskan air kukusan terlebih dahulu
kemudian masukan adonan ke dalam
loyang
• Setelah itu tutup menggunakan alumunium
foil
• Kukus nuget hingga matang selama 25
menit lalu angkat dan dinginkan.
PERLAKUAN
PERLAKUAN 3 PERLAKUAN 4
• Bersihkan dan potong ikan tenggiri • Bersihkan dan potong ikan tenggiri
sebanyak 400 gr menjadi bagian kecil sebanyak 400 gr menjadi bagian kecil
terlebih dahulu terlebih dahulu
• Blender halus ikan tenggiri • Blender halus ikan tenggiri
• Blender ampas tahu sebanyak 300 gr • Blender ampas tahu sebanyak 400 gr
• Tambahnkan 1 butir telur, tambahkan, 50 • Tambahnkan 1 butir telur, tambahkan 50
gr tepung terigu, 50 gr tepung maizena, 5 gr tepung terigu, 50 gr tepung maizena, 5
gr bawang putih, 3 gr bawang merah, 7 gr gr bawang putih, 3 gr bawang merah, 7
garam, 2 gr lada, daun bawang 5 gr. gr garam, 2 gr lada, daun bawang 5 gr.
• Campurkan adonan hingga rata • Campurkan adonan hingga rata
• Panaskan air kukusan terlebih dahulu • Panaskan air kukusan terlebih dahulu
kemudian masukan adonan ke dalam kemudian masukan adonan ke dalam
loyang loyang
• Setelah itu tutup menggunakan • Setelah itu tutup menggunakan
alumunium foil alumunium foil
• Kukus nuget hingga matang selama 25 • Kukus nuget hingga matang selama 25
menit lalu angkat dan dinginkan. menit lalu angkat dan dinginkan.
 Alat & Bahan
• Timbangan BAHAN P1 P2 P3 P4

Gelas ukur
IKAN TENGGIRI 400 gr 400 gr 400 gr 400 gr
•
• Baskom Plastik 2 AMPAS TAHU 0 gr 200 gr 300 gr 400 gr

Mangkok stainles kecil 2

TEPUNG MAIZENA 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr
•
• Pisau 2 TEPUNG TERIGU 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr

• Spatula 2
• Saringan minyak 1 TELUR
GARAM
2 butir
7 gr
2 butir
7 gr
2 butir
7 gr
2 butir
7 gr
• Piring organolaptik 18 MINYAK 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr
• Blender TEPUNG PANIR 75 gr 75 gr 75 gr 75 gr
• Loyang 4 BAWANG PUTIH 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr
• Wajan 1 BAWANG MERAH 3 gr 3 gr 3 gr 3 gr
• Kukusan 2
• Talenan DAUN BAWANG 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr

LADA BUBUK 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
 Diagram alir proses pembuatan
IKAN TENGGIRI AMPAS TAHU

AIR SISA
AIR PENCUCIAN DENGAN AIR MENGALIR
PENCUCIAN

PENGHANCURAN DENGAN BLENDER SELAMA 2 MENIT

DENGAN
LADA, GARAM, TELUR,
TELUR TEPUNG PANIR
TEPUNG TERIGU,
TEPUNG MAIZENA, PENCAMPURAN
DAUN BAWANG,
BAWANG MERAH DAN
BAWANG PUTIH PELAPISAN
ADONAN

PENGGORENGAN DENGAN SUHU 170*C

PENCETAKAN DENGAN LOYANG SELAMA 2-3 MENIT

PENGUKUSAN SELAMA 25 MENIT DENGAN SUHU 80 C NUGGET

PENDINGINAN SELAMA 2 MENIT

UJI ORGANOLEPTIK

PEMOTONGAN MEMBENTUK PERSEGI

Hasil foto nugget ikan tenggiri
ampas tahu
Pembahasan hasil organoleptik

• Dari 40 orang panelis menilai

warna pada produk, warna yang
paling banyak diminati adalah
produk nugget P1 dengan jumlah
panelis 21 orang memilih suka

Dari 40 orang panelis menilai rasa

pada produk, rasa yang paling banyak
diminati adalah produk nugget P1
dengan jumlah panelis 20 orang
memilih agak suka
Pembahasan hasil organoleptik

Dari 40 orang panelis menilai tekstur

pada produk, tekstur yang paling
banyak diminati adalah produk nugget
P0 dengan jumlah panelis 25 orang
memilih agak suka

Dari 40 orang panelis menilai aroma

pada produk, aroma yang paling
banyak diminati adalah produk nugget
P1 dengan jumlah panelis 19 orang
agak suka
 Kesimpulan

Penambahan ampas tahu dalam pembuatan nugget

ikan tenggiri memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap nilai komposisi nugget dan berpengaruh
nyata terhadap nilai organoleptik yaitu kesukaan
warna, rasa, tekstur, dan aroma.
Nugget yang paling banyak diminati adalah nugget P1
dengan campuran ampas tahu 200g.