MODUL PELATIHAN TATA BOGA

PEMBUATAN NUGGET ALPUKAT ASIN DAN MANIS

KECAMATAN GONDANG

WAKTU PELAKSANAAN:
Selasa
22 Oktobe 2019

DISUSUN OLEH:
SISKA NURMALINA, S.Pd

PEMERINTAH KABUPATEN KENDAL

DINAS TENAGA KERJA KAB. KENDAL
Alamat: Jl. Soekarno-Hatta Kendal 51371

JADWAL PELAKSANAAN
NO HARI TANGGAL JAM URAIAN KEGIATAN KET
1 Selasa 08.00-08.45 Pengenalan dan materi olahan
22 Oktober 2019 pembuatan nugget buah
Alpukat
08.45-10.15 Proses pencampuran dan
pengukusan bahan nugget buah
Alpukat
10.15-11.45 Proses pemaniran dan
penggorengan nugget buah
Alpukat
11.45-12.15 Proses pendinginan dan
packaging nugget buah
Alpukat
12.15-13.00 ISHOMA dan evaluasi
 JOBSHEET PELATIHAN TATA BOGA
PEMBUATAN NUGGET ALPUKAT ASIN DAN MANIS
KECAMATAN GONDANG

WAKTU PELAKSANAAN:
Selasa
22 Oktobe 2019

Materi Waktu Pelaksanaan Tempat

Pelaksanaan
Nugget buah Alpukat Hari Selasa Balaidesa
rasa asin dan manis 22 Oktober 2019

A. Acara Praktik
1. Pengelolaan Nugget:
- Nugget buah Alpukat rasa asin
- Nugget buah Alpukat rasa manis

B. Tujuan

1. Dapat menentukan cara pembuatan nugget buah Alpukat dengan tepat

2. Dapat memilih dan menggunakan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan nugget
buah Alpukat dengan tepat
3. Dapat menentukan dan memilih bahan-bahan yang digunakan dalam membuat nugget
buah Alpukat dengan tepat
4. Dapat menciptakan aneka ragam produk nugget buah
5. Dapat memecahkan masalah-masalah yang timbul dalam pembuatan nugget buah
Alpukat.
C. Alat masak dan alat hidang

NO NAMA PRODUK ALAT JUMLAH

1 Nugget buah Alpukat Timbangan digital 5
Kom 5
Sendok makan 5
Sendok teh 5
Gelas ukur 5
Mangkok 5
Loyang ukuran 16x16x5cm 5
Spatula 5
Kuas 5
Parutan keju 5
Pisau 5
Talenan 5
Penampan 5
Dandang kukusan 5
Blander 5
Wajan 1 set 5
Kompor gas 1 set 5
Mesin sealer 1
D. DAFTAR BAHAN
NAMA BAHAN MERK JUMLAH HARGA HARGA
SATUAN TOTAL
Tepung terigu protein Pita merah 2 kg Rp 8.500 Rp 17.000
rendah
Buah Alpukat 4 kg Rp 30.000 Rp 120.000
Daging Ayam Dada ayam 2 kg Rp 35.000 Rp 70.000
Tepung panir Panir oren putih 2 kg Rp 20.000 Rp 40.000
Telur 1 kg Rp 25.000 Rp 25.000
Gula pasir 1kg Rp 13.000 Rp 13.000
Bawang putih ¼ kg Rp 10.000 Rp 10.000
Bawang bombay ¼ kg Rp 10.000 Rp 10.000
Lada bubuk LadaKu 1 renceng Rp 12.000 Rp 12.000
Kaldu bubuk Royco sapi 1 renceng Rp 12.000 Rp 12.000
Saus Sambal Delmonte sachet 1 pack Rp 12.000 Rp 12.000
Mayonais Mamasuka sachet 1 renceng Rp 25.000 Rp 25.000
Selai coklat Glase coklat 1 bungkus Rp 10.000 Rp 10.000
Keju Whincheese 1 bungkus Rp 15.000 Rp 15.000
Glase strawberi 1 bungkus Rp 15.000 Rp 15.000
Margarin Blueband/ rose 1kg Rp 25.000 Rp 25.000
brand
Minyak goreng 2 lt Rp 25.000 RP 25.000
Wadah pack plastik Uk 650ml 20 pack Rp 50.000 Rp 50.000

Rp 506.000

PENGENALAN BAHAN
1. Lemak
- Butter/ mentega
Disebut juga mentega atau room butter dalam bahas inggris, terbuat dari lemak
hewani yaitu sapi. Ciri-cirinya lembut dan mudah mencair bila terkena panas dan
biasanya berwarna lebih pucat daripada margarin. Hasil kue yang menggunakan
butter lebih lembut dan hasil cookies juga lebih renyah. Merk butter: wisjman,
anchor, orchid, dan hollman
- Margarin
Terbuat dari lemak tumbuhan kelapa sawit. Aroma nya kurang gurih karen terbuat
dari lemak nabati maka dari itu sekarang banyak margarin yang diberi tambahan
perasa atau aroma agar lebih harum. Margarin kualitas baik merk Blueband dan
Blueband cake ‘n cookies, merk kualitas sedang mother choice, palmia, simas.
Kualitas rendah merk amanda, malinda
2. Tepung terigu\
- Protein rendah
Tepung terigu dengan kadar protein rendah cocok sekali untuk membuat cookies
dan cake, hasil cake jadi lebih lembut dan cookies lebih renyah. Dalam pembuatan
nugget tepung terigu berfungsi sebagai pengokoh struktur nugget agar nugget
berktekstur padat. Contoh protein rendah merk kunci, pita merah
 - Protein sedang
Tepung terigu protein sedang ini serbaguna ini bisa digunakan untuk berbagai
macam kue dan aneka makanan. Contoh merk: segitiga biru dan beruang biru
- Protein tinggi
Tepung terigu dengan kandungan protein paling tinggi sangat cocok untuk
membuat aneka roti, donat, dan bapau dengan volume maximal. Contoh merk:
cakra dan tali emas
3. Gula
- Gula halus
Gula tepung atau gula bubuk jika tidak ada bisa dibuat dari gula pasir yang di
blender halus sampai berbentuk bubuk.
- Gula kastor
Gula pasir dengan butiran lebih kecil dan halus ketimbang gula pasir pada
umumnya, biasanya warnanya lebih putih. Gula ini adalah jenis gula yang
biasanya digunakan dalam pembuatan cake atau kue.
- Gula pasir
Gula pasir dengan butiran kasar, biasanya warna terlihat tidak seputih gula kastor.
4. Telur
Gunakan telur ayam segar suhu ruangan supaya hasil cake mengembang maximal dan
gunakan ukuran standar biasanya beratnya 60 g dengan kulitnya, terdiri dari 20 g
kuning telur, 30 g putih telur, dan 10 g kulit cangkang. Dalam pembuatan nugget telur
berfungsi sebagai bahan pengikat dan menambah nilai gizi.
5. Susu
- Susu bubuk
Susu sapi yang sudah di proses sehingga menjadi susu yang berbentuk bubuk dan
kering. Dalam pembuatan nugget manis susu bubuk berfungsi menambah
kelezatan dan aroma nugget.
- Susu evaporasi
Susu cair yang kadar airnya sudah dikurangi atau diuapkan sehingga lebih kental,
tajam rasa susunya, dan berwarna cream bukan putih. Susu evaporsi bukan susu
kental manis, bukan susu cair putih dalam kaleng dan bukan juga crea (kepala
susu). Sering digunakan orang sebagai creamer, umumnya dijual dalam kemasan
kaleng.
- Susu kental manis
Susu ini memiliki kandungan lemak dan gula yang sangat tinggi. Rasanya sangat
manis dan biasanya digunakan sebagai tambahan pada hidangan penutup.
- Susu cair
Susu berbentuk cairan biasanya menggunakan susu murni atau susu bubuk yang
dicairkan dengan air atau boleh juga menggunakan susu UHT kemasan.
6. Tepung panir/pangko
Tepung panir merupakan tepung yang terbuat dari roti tawar yang di keringkan
kemudian di hancurkan. Tepung panir berfungsi sebagai bahan pelapis pada nugget
agar tekstur nugget menjadi crispy ketika di goeng.
7. Pasta dan essence
Cairan yang digunakan untuk menambah atau memberi aroma pada cake, kue, dan
cookies. Cukup menngunakan ¼ atau ½ sdt dalam 1 resep. Biasanya berbentuk cairan
kental dan encer, kadang juga berbentuk bubuk. Contih merk: red bell, maglam, Ny.
Liem, Koepoe-koepoe.
8. Dark cooking chocolate/DCC
 DCC adalah salah satu jenis coklat yang digunakan dalam membuat kue. Bentuknya
seperti coklat batangan, tersedia di toko bahan kue dan supermarket. Selain jenis dark,
adapula jenis milk cooking chocolate yang lebih manis dengan kadar susu lebih
banyak. White cooking chocolate yang berwarna putih atau bisa disebut coklat putih.
9. Coklat bubuk
Dibuat dari biji coklat yang dihaluskan. Ada yang bewarna coklat pekat, coklat
kemerahan hingga coklat kehitaman.
10. Anaeka topping
Bahan tambahan yang bisa dicampurkan atau ditaburkan pada adonan kue dan
cookies misalnya: buah buahan kering, biji-bijian, dan keju. Fungsinya untuk
menambah kelzatan kue dan bisa juga menyehatkan seperti pemilihan topiing kismis,
crandberry, chco chip, almond, kenari, kacang mede, kacang tanah, poppy seed,
parsley, parmesan, oregano, jeruk kaleng, cheery merry, prunes, dan lainnya.
11. Keju
Bias dicampurkan secara langsung pada adonan cake atau cookies dan digunakan
untuk filling atau topping. Ada beberapa maca, keju, misalnya, keju batangan, keju
lembaran dan keju mozarella.

PUTAY NUGGET
(NUGGET AYAM DAN BUAH ALPUKAT)
Bahan:
100 g Daging ayam giling
200 g Buah alpukat yang sudah di kerok
2 butir Telur ayam
3 sdm Tepung terigu
1 sdm Kaldu bubuk
1 sdm Lada bubuk
1 sdm Gula pasir
1 sdm Margarin

Bumbu halus:
4 siung Bawang putih goreng

Bahan pelapis:
250 g Tepung terigu
1 sdt Kaldu bubuk
1 sdt Lada bubuk
300 ml Air
250 g Tepung pangko

Cara membuat:
1. Campur semua bahan dan bumbu halus menjadi satu dan blender hingga halus.
2. Tuang kedalam loyang yang sudah dioles dengan minyak, kukus selama 45 menit.
3. Dinginkan adonan nugget, kemudian potong sesuai ukuran yang diinginkan.
 4. Campur semua bahan pelapis kecuali tepung pangko. Celupkan potongan nugget
kedalam larutan tepung kemudian masukkan kedalam tepung pangko, ulangi hingga
adonan nugget habis, masukkan kedalam frezer selama 30 menit. Kemudian ulangi
pencelupan tersebut.
5. Packing nugget sesuai keinginan, simpan nugget dalam frezer hingga 8 bulan.
6. Nugget juga dapat langsung digoreng disajikan bersama dengan saus dan mayonaise.

NUGGET BUAH ALPUKAT

Bahan:
200 g Buah alpukat yang sudah di kerok
2 butir Telur ayam
3 sdm Tepung terigu
1 sdm Kaldu bubuk
1 sdm Lada bubuk
1 sdm Gula pasir
1 sdm Margarin

Bumbu halus:
4 siung Bawang putih goreng

Bahan pelapis:
250 g Tepung terigu
1 sdt Kaldu bubuk
1 sdt Lada bubuk
300 ml Air
250 g Tepung pangko

Cara membuat:
1. Campur semua bahan dan bumbu halus menjadi satu dan blender hingga halus.
2. Tuang kedalam loyang yang sudah dioles dengan minyak, kukus selama 45 menit.
3. Dinginkan adonan nugget, kemudian potong sesuai ukuran yang diinginkan.
4. Campur semua bahan pelapis kecuali tepung pangko. Celupkan potongan nugget
kedalam larutan tepung kemudian masukkan kedalam tepung pangko, ulangi hingga
adonan nugget habis, masukkan kedalam frezer selama 30 menit. Kemudian ulangi
pencelupan tersebut.
5. Packing nugget sesuai keinginan, simpan nugget dalam frezer hingga 8 bulan.
6. Nugget juga dapat langsung digoreng disajikan bersama dengan saus dan mayonaise.

AVOCADO SWEET NUGGET

Bahan:
200 g Buah alpukat yang sudah di kerok
2 butir Telur ayam
3 sdm Tepung terigu
1 sachet Susu bubuk
5 sdm Gula pasir
1 sdm Margarin

Bahan pelapis:
250 g Tepung terigu
½ sachet Susu bubuk
¼ sdt Garam
3 sdm Gula pasir
½ sdt Vanili bubuk
300 ml Air
250 g Tepung pangko

Cara membuat:
1. Campur semua bahan menjadi satu dan blender hingga halus.
2. Tuang kedalam loyang yang sudah dioles dengan minyak, kukus selama 45 menit.
3. Dinginkan adonan nugget, kemudian potong sesuai ukuran yang diinginkan.
4. Campur semua bahan pelapis kecuali tepung pangko. Celupkan potongan nugget
kedalam larutan tepung kemudian masukkan kedalam tepung pangko, ulangi hingga
adonan nugget habis, masukkan kedalam frezer selama 30 menit. Kemudian ulangi
pencelupan tersebut.
5. Packing nugget sesuai keinginan, simpan nugget dalam frezer hingga 8 bulan.
6. Nugget juga dapat langsung digoreng disajikan bersama dengan glasse atau keju.

ANALISA USAHA PENGOLAHAN MAKANAN

Berikut contoh analisa pembuatan cake pisang skala rumah tangga dengan asumsi sebagai
berikut:
1. Dikerjakan oleh 4 orang tenaga kerja
2. Estimasi penjualan perhari sebanyak 50 paket (50 mika kecil)
3. Pendistribusian barang dengan menitip jualkan di pusat oleh-oleh dan toko snack.
4. Penambahan jumlah produksi dan karyawan dapat dilakukan jika permintaan
meningkat
5. Memulai usaha cake pisang diasumsikan membutuhkan modal awal sekitar Rp.
4.044.000,00 modal ini digunakan untuk membeli kebutuhan produksi selama
seminggu (6 hari kerja).
Biaya produksi selama satu minggu sebgai berikut:
1. Bahan pembuatan cake pisang Rp 1.500.000
2. Pisang ambon Rp 1.500.000
3. Minyak goreng (5 kg x Rp 13.000/kg x 6 hari) Rp 390.000
4. Garam (1 bungkus x Rp 1.000/ bungkus x 6 hari) Rp 6.000
5. Biaya gas (Rp 18.000/ hari x 6 hari) Rp 108.000
6. Biaya kemasan dan label (Rp 1.000 x 50 x 6 hari) Rp 300.000
7. Biaya tenaga kerja (Rp 10.000/ orang x 4 orang x 6 hari) Rp 240.000
+
Total biaya perbulan Rp 4.044.000
Perhitungan harga pokok (per bungkus)
= Total biaya produk seminggu : Jumlah produksi seminggu
= Rp 4.044.000 : (50x6 hari)
= Rp 4.044.000 : 300
= Rp 13.480

Perhitungan harga jual

= Harga pokok + (% keuntungan x harga pokok)
= Rp 13.480 + ( 20% x Rp 13.480)
= Rp 13.480 + Rp 2.696
=Rp 16.176 Rp 16.500

Pendapatan kotor perminggu

= Jumlah produksi per minggu x harga jual
=300 x Rp 16.500
= Rp 4.950.000

Keuntungan kotor perminggu

= Pendapatan kotor perminggu – Total biaya produk seminggu
= Rp 4.950.000 - Rp 4.044.000
= Rp 906.000

CATATAN!!!
Keuntungan kotor belum termasuk biaya penyusutan investasi peralatan, biaya promosi, dan
transportasi.

LATIHAN ANALISA USAHA

Biaya produksi selama satu minggu sebgai berikut:

1. ........................................................................................ Rp ................
2. ........................................................................................ Rp ...............
3. ........................................................................................ Rp ...............
4. ........................................................................................ Rp ...............
5. ........................................................................................ Rp ...............
6. .......................................................................................... Rp ...............
+
Total biaya perbulan Rp ...................
Perhitungan harga pokok (per bungkus)
= Total biaya produk seminggu : Jumlah produksi seminggu
= ...................... : (........x...... hari)
= ...................... : .........................
= ...................

Perhitungan harga jual

= Harga pokok + (% keuntungan x harga pokok)
= .................... + ( .......% x ..........................)
= .................... + ...............................
= .................. ......................
Pendapatan kotor perminggu
= Jumlah produksi per minggu x harga jual
=.......................... x .........................
= .........................

Keuntungan kotor perminggu

= Pendapatan kotor perminggu – Total biaya produk seminggu
= ............................ - ...........................
= ...........................

OGURA CAKE
Bahan A:
5 butir kuning telur
1 butir telur utuh
80 ml susu cair
60 ml minyak goreng
½ sdt vanila
80 g tepung terigu protein rendah
10 g susu bubuk

Bahan B:
Pasta aneka rasa jika ingin menggunakan

Bahan C:
5 butir putih telur
½ sdt cream of tartar
105 g gula
¼ sdt garam

Bahan D:
Isian boleh selai coklat, whiping cream, irisan buah,
Topiing boleh glaze dengan choco chip atau meses.

Cara membuat:
1. Panaskan oven suhu 160`C
2. Bahan A: aduk semua menjadi satu menggunakan whisk sampai tercampur rata, tidak
bergerindil, sisihkan. Tambahkan bahan C jika digunakan.
3. Bahan B: kocok putih telur, garam, dan cream of tartar sampppai berbusa. Masukkan
gula pasir bertahap sambil terus di mixer sampai mengembanng soft peak (jika mixer
di angkat putih telur berjambul dan tidak mudah jatuh) matikan mixer.
4. Masukkan adonan B bertahap kedalam adonan A menggunakan spatula. Aduk lipat
menggunakan spatula sampai homogen
5. Tuang dalam loyang kotak yang sudah dialasi kertas roti
6. Panggang sekitar 55 menit atau sampai matang. Keluarkan dan tangkupkan dalam
cooling rack
7. Setelah uap hilang bagi menjadi 2 bagian beri isian sesuai selera dan topping sesuai
selera.

PISANG BOLEN
Bahan kulit besar:
500 g Tepung terigu protein tinggi
200 g Margarin
100 ml air
1 sachet Susu bubuk dancow
½ sdt vanila cream

Bahan kulit kecil:

75 g Tepung terigu
75 g Korsvet

Bahan pengoles:
1 butir kuning telur/ kuning telur + susu/ susu cair saja/ 1 kuning telur+ 1 tetes madu
Gunakan meses/ keju untuk taburan
Bahan isi:
Pisang raja temen di saute dengan margarin/ di goreng dengan minyak/ dibuat selai terlebih
dahulu
Coklat batang/ selai coklat/ keju

Cara membuat:
1. Kulit besar: campurkan semua bahan jadi 1 uleni hingga kalis, timbang kulit 25 g
sisihkan
2. Kulit kecil: campurkan semua bahan hingga rata saja timbang sebesar 5 g atau
bulatkan kecil-kecil sejumlah bulatan adonan kulit besar.
3. Masukkan adonan kecil kedalam adonan besar, ulangi hingga habis.
4. Ambil 1 adonan gilas memanjang, lipat seperti amplop, kemudian beri isian lipat
kembali.
5. Tata bolen di loyang yang telah di oles margarin, oles permukaan bolen dengan bahan
pengoles sesuai selera, taburi permukaan dengan meses/ keju sesuaikan dengan isi di
dalam bolen.
6. Panggang dengan api panas. Jangan buka oven sebelum permukaan bolen mengering.
7. Jika menggunakan otan, pindahkan bolen yang dibawah k rak atas untuk
menghasilkan warna kuning keemasan.
8. Dinginka bolen sebelum di tata dalam kemasan.
9. Bolen dapat bertahan selama 3 hari dalam wadah tertutup rapat/ disimpan dalam
kulkas.
10. Jika disimpan dalam wadah terbuka bolen akan semakin keras.

MARTABAK MANIS
Bahan:
250 g tepung protein sedang
15 g susu bubuk
¼ sdt baking powder
50 gr gula pasir
¼ sdt garam halus
300 ml air putih
½ sdt fermipan
3 butir telur
30 gr gula pasir
¾ sdt soda kue
25 g margarin lelehkan

Cara membat:
1. Campur tepung terigu, susu bubuk, baking powder, gula pasir, dan garam
aduk rata.
 2. Tuang air sedikit demi sedikit sambil terus dipukul-pukul dengan whisk
untuk memasukkan udara sebanyak mungkin sehingga akan terbentuk
banyak sarang yang cantik
3. Tambahkan ragi instan, aduk rata, diamkan selama 30 menit
4. Kocok telur dan gula pasir menggunakanan mixer, tuang adonan ini
kedalam adonan yeast sambil di mixer.
5. Masukkan soda kue dan margarin leleh sambil di mixer.
6. Panaskan cetakan martabak, tuang adonan tunggu hingga berlubang-
lubang baru taburi gula pasir lalu tutup sampai matang
7. Oles dengan margarin beri toping sesuai selera.

BROWNIES KUKUS Ny Liem

Bahan A:
6 butir telur
225 g gula pasir
1 sdt sp
½ sdt vanili

Bahan B:
125 g tepung terigu protein sedang
50 g coklat bubuk
½ sdt baking powder

Bahan C:
100 g Dark coklat
175 g minyak ggoreng

Bahan D:
75 ml Susu kental manis coklat

Cara membuat:
1. Kocok bahan A sampai mengembang dan kental dengan speed maximal
2. Masukkan bahan B sambil diaduk dengann speed 1
3. Masukkan bahan C denganb diaduk spatula hingga ercampur rata
4. Ambil 100 g adonan, campur dengan bahan D sisihkan
5. Tuang setengah adonan ke loyang ukuran 20x20 alaasi dengan kertas roti
olesi minyak
6. Kukus selama 10 menit dalam dandang yang telah mendidih dengan api
sedang
7. Tuang adonan yang telah dicampur bahan D kukus selama 5 menit
 8. Tuang sisa adonan kukus selama 30 menit hingga matang.

BIKA AMBON MINI

Bahan:
100 g tepung kanji
50 g tepung terigu
100g gula pasir
¼ sdt garam
1 sdm margarin cairkan
2 butir telur kocok lepas
200 cc santan
1sdt pasta pandan

Bahan biang:
50 ml air hangat
1sdt gula pasir
1 sdt ragi instan

Cara membuat:
1. Dalam wadah kecil campur bahan biang aaduk sampai rata dan diamkan
hingga berbuih selama 15 menit
2. Dalam baskom, campur tepung kanji, tepung terigu, gula, garam, biang
dan santan aduk dengan whisk atau di mixer sampai gula larut dan licin,
sambil tuang telur dan santan aduk rata, masukkan margarin cair aduk
kembali, diamkan selama 1 jam
3. Panaskan cetakkan kue sampai benar panas dengan api kecil supaya tidak
cepat gosong, olesi cetakan dengan margari atau minyak
4. Tuang adonan kira-kira ¾ cetakan biarkan sampai mengeluarkan
gelembung, tutup cetakan.
5. Jika bagian atas mulai kering angkat bika ambon.

KUE LUMPUR
Bahan:
500 g kentang kukus
250 g tepung terigu protein sedang
250 g gula pasir
100g margarin lelehkan
2 butir telur utuh
1 butir kuning telur
500 ml santan
½ sdt garam

Cara membuat:
1. Blender semua bahan hingga halus.
2. Siapkan cetakan, oles dengan margarin dan dipanaskan dengan api kecil.
3. Tuang adonan 1 sendok sayur hingga cetakkan agak penuh jangan luber,
beri toping kismis
4. Tutup cetakan, tunggu hingga permukaan kue lumpur set.
5. Angkat dan sajikan.