LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

DI MAPLE BAKERY

Disusun untuk memenuhi sebagai syarat mengikuti sidang PKL tahun pelajaran
2019-2020

Disusun oleh :
Nama : Diki Pirmansah

NIS : 1819010

Kelas :APHP

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN (APHP)

SMK SULTHAN BARUNA
Jl.Kebon kopi Desa.Cisalak Kec.Cidaun.Kab.Cianjur
2020
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alailkum WR.WB
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas taufik dan
hidayahnya penulis dapat menyelesaikan laporan dalam pelaksanaan Praktik
Kerja Lapangan (PKL) sebagai syarat mengikuti sidang PKL tahun ajaran.
2019/2020 di SMK Sulthan Baruna.
Melalui Praktik Kerja Lapangan penulis mendapat banyak pengalaman dan
pengetahuan yang belum diperoleh di sekolah. Dalam menyelesaikan laporan ini
penulis menyadari betapa sulitnya membuat laporan. Tetapi dengan segenap
kemampuan, petunjuk dan bimbingan dari berbagai pihak, laporan ini dapat
diselesaikan. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada :
1. Mutaqin S.Pd. selaku kepala sekolah SMK SULTHAN BARUNA.
2. Bapak Eko Kurniawan selaku pimpinan di perusahaan MAPLE BAKERY
3. Cumcum Robiatin S.Pd. selaku Kepala Program Keahlian Agribisnis
Pengolahan Hasil Pertanian
4. Bapak Ayi Anwar selaku pembimbing di perusahaan MAPLE BAKERY
5. Heni Maryani, S.Pd selaku pembimbing laporan PKL.
6. Serta seluruh guru dan staf di SMK SULTHAN BARUNA
7. Seluruh staf dan karyawan di MAPLE BAKERY
8. Kedua Orang Tua serta seluruh keluarga yang telah banyak memberikan
dorongan moral maupun material serta doanya kepada penulis selama ini.
Penulis menyadari pula bahwa pembuatan laporan ini masih banyak
kekurangan dari segi isi maupun sistematikanya. Hal ini disebabkan oleh
pengetahuan dan pengalaman penulis masih sangat terbatas. Untuk itu, demi
perbaikannya penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun.
Akhir kata, mudah-mudahan laporan ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis,
umumnya bagi para pembaca.
Cianjur, 21 Februari 2020
Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................................iii
BAB 1.PENDAHULUAN.................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................................1
1.2 Tujuan PKL..............................................................................................................1
1.3 Manfaat PKL............................................................................................................2
1.4 Profil Perusahaan.....................................................................................................2
1.4.1 Sejarah Perusahaan............................................................................................2
1.4.2 Visi dan Misi.....................................................................................................3
1.4.3 Stuktur Organisasi.............................................................................................3
1.4.4 Sarana Produksi.................................................................................................4
1.4.5 Produk...............................................................................................................5
BAB 2.PROSES DAN HASIL BELAJAR........................................................................6
2.1 Proses Hasil Belajar.................................................................................................6
2.2 Hasil Belajar..........................................................................................................11
2.2.1Bahasan Materi Roti Isi Kacang Ijo..................................................................12
BAB 3.SIMPULAN DAN SARAN.................................................................................30
3.1 Kesimpulan............................................................................................................30
3.2 Saran......................................................................................................................30
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................iv

ii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Toko Maple Bakery.................................................................. 2
Gambar 2.1 Roti Maple Bakery................................................................... 12
Gambar 2.2 Tepung terigu protein tinggi.................................................... 12
Gambar 2.3 tepung terigu protein sedang................................................... 13
Gambar 2.4 Mentega .................................................................................. 14
Gambar 2.5 Telur......................................................................................... 14
Gambar 2.6 Susu bubuk............................................................................... 15
Gambar 2.7 Ragi.......................................................................................... 17
Gambar 2.8 Bread Improver........................................................................ 18
Gambar 2.9 Gula pasir................................................................................ 19
Gambar 2.10 Air Es..................................................................................... 20
Gambar 2.11 Garam.................................................................................... 21
Gambar 2.12 Kacang Ijo............................................................................. 22
Gambar 2.13 Ayakan Tepung...................................................................... 22
Gambar 2.14 Spatula................................................................................... 23
Gambar 2.15 Timbangan............................................................................. 24
Gambar 2.16 Rolling Pin............................................................................. 24
Gambar 2.17 Mixing Bowl........................................................................... 25
Gambar 2.18 Mencampurkan bagan A dan B............................................. 27
Gambar 2.19 memastikan adonan sudah kalis............................................ 27
Gambar 2.20 Fermentasi 1.......................................................................... 27
Gambar 2.21 Memotong adonan yang telah di fermentasi 1...................... 28
Gambar 2.22 menimbang adonan................................................................ 28
Gambar 2.23 pembulatan adonan dan fermentasi 2.................................... 28

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Praktik Kerja Lapangan adalah salah satu kegiatan yang dapat menambah
ilmu pengetahuan, kedisiplinan, bertanggung jawab, jujur dan teknologi yang
diperoleh di sekolah menengah kejuruan (SMK) dengan keadaan di luar atau
lapangan.
Olahan Roti menjadi sangat popular saat ini, banyaknya varian roti dengan
berbagai isi di dalamnya membuat roti semakin digemari. Maple Bakery adalah
salah satu perusahaan yang berlokasi di Jl. Taiful Yusuf No. 12A Kec. Cianjur
merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan roti.
SMK Sulthan Baruna khususnya Program Keahlian APHP, merupakan salah
satu Program keahlian yang mengajarkan siswa-siswinya untuk terampil dalam
pengolahan makanan, dan dalam program PKL yang bertujuan agar siswa-siswi
mendapatkan pengalaman yang nyata mengenai keahlian yang di pelajari di
sekolah.
Berkaitan dengan penjabaran tersebut, dalam program PKL khususnya bagi
program keahlian APHP, Maple Bakery merupakan salah satu tujuan PKL yang
sangat sesuai dengan Peogram Keahlian, di mana dalam pelaksanaanya
diharapkan siswa-siswi mampu mengetahui bagaimana proses pengolahan roti dan
proses pemasaran pengolahan roti yang baik sehingga sebuah olahan Roti dapat
diterima oleh masyarakat luas dan memiliki harga jual yang baik.
1.2 Tujuan PKL
Praktik Kerja Lapangan yang diselenggarakan memiliki banyak tujuan
terutama bagi peserta PKL yaitu:
1. Memiliki pengalaman secara langsung penggunaan peralatan pengolahan roti
di dunia kerja
2. Mempraktikan penggunaan peralatan pengolahan roti di dunia usaha
pengolahan roti
3. Mempraktikan materi-materi yang di dapatkan di sekolah
4. Memasarkan produk hasil pengolahan dalam hal ini roti yang dibuat
 2

5. Membiasakan kedisiplinan, tanggung jawab dan kemandirian di dunia kerja

1.3 Manfaat PKL
Dari sekian banyak pengalaman yang diperoleh selama melaksanakan
PKL, ada banyak manfaat yang di dapatkan diantaranya:
1. Peserta PKL memiliki pengalaman bagaimana menggunakan peralatan
pengolahan roti
2. Peserta PKL dapat mempraktikan pengolahan roti dalam skala yang besar
3. Peserta PKL mampu mempraktikan materi-materi yang di dapatkan di
sekolah khususnya dalam pengolahan roti
4. Peserta PKL mengetahui cara yang baik dalam pemasaran produk hasil
olahan dalam hal ini roti
5. Peserta PKL membiasakan diri untuk berdisiplin, bertanggung jawab serta
menghargai waktu
1.4 Profil Perusahaan
1.4.1 Sejarah Perusahaan

Gambar 1.1 Toko Maple Bakery

Perusahaan “Maple Bakery” merupakan industry rumahan yang bergerak di
bidang pengolahan hasil pertanian (PHP) berupa aneka roti dan kue dengan
 3

berbagai rasa yang khas dan bentuk yang beraneka ragam. Perusahaan “Maple
Bakery” berdiri tanggan 12 Juni 2009. Lambang Maple Bakery berupa daun
berwarna orange yang diambil dari lambang pada bendera Negara Kanada.
Perusahaan “Maple Bakery” tidak hanya memproduksi aneka roti, perusahaan
ini juga memasarkan secara langsung produk yang dihasilkan melalui toko/outlate
yang terletak di depan tempat produksi. Maple Bakery bertempat di jalan Taifur
No. 12A Kec. Cianjur Jawa Barat 43211 Tlp. 0263 261646. Dulunya Maple
Bakery hanya memiliki 27 jenis roti yang diproduksi namun dalam
perkembangannya sekarang memiliki kurang lebih 80 jenis roti yang diproduksi.
Pada saat ini Maple Bakeri juga telah memiliki cabang di kota Sukabumi dan
juga akan segera mengembangkan industrinya karena akan membuka kembali
cabang di kora Bogor.
1.4.2 Visi dan Misi
Adapun Visi dan Misi perusahaan “Maple Bakery” :
“ menghasilkan produksi roti yang berkualitass dengan harga yang murah”
1.4.3 Stuktur Organisasi
Perusahaan “Maple Bakery” Cianjur memiliki tenaga kerja yang secara
kualitas dan kuantitas menunjang kemajuan perusahaan. Karyawan di Maple
Bakery memiliki tugas masing-masing. Agar tujuan dari perusahaan tercapai
dengan baik. Latar belakang pendidikan karyawan di Maple Bakery terdiri dari
berbagai macam jurusan, bahkan ada yang tidak dari jurusan pengolahan hasil
pertanian.
Dalam pelaksanaan perusahaan “Maple Bakery” Cianjur memiliki dua bagian
yaitu bagian produksi dan bagian penjualan. Bagian produksi terdiri dari 15
tenaga kerja sedangkan di bagian penjualan terdiri dari 8 tenaga penjualan.
 4

Stuktur Organisasi
Manager DU/DI
Eko Kurniawan

Kepala Maple Kepala Bag. Pengawas

Ayi Anwar Meyrita

Cheff Kepala Gudang Leader Leader

Donie Xiao Anggi Wardani Siti Samsiah Widi Astati

Karyawan Produksi Kasir

Ahmad Dede Suryana Tita Zihan

Deni Abro Sati Bisanusi Sem Indah

Nuni Sawiah Saepuloh Vera Naufa

Ahmad Yasir Faisal Nofa Yeni

Ari Endang Airin

1.4.4 Sarana Produksi

Faktor yang mendukung dalam menghasilkan roti yang berkualitas
yang ditunjang dengan sarana dan prasarana yang digunakan. Adapun
sarana dan prasarana yang digunakan di Maple Bakery yaitu:
1) Tempat
a. Ruangan produksi
b. Gudang
 5

c. Ruang pemasaran
1.4.5 Produk
Adapun produk yang diproduksi oleh perusahaan Maple Bakery
Cianjur diantaranya sebagai berikut:
1. Kremes
2. Shess Floss
3. Blueberry
4. Roti tawar gandum
5. Croissant chess
6. Croissantchoco white
 6

BAB 2
PROSES DAN HASIL BELAJAR

2.1 Proses Hasil Belajar

Kegiatan yang dilakukan selama dua bulan dari tanggal 23 Desember 2019
sampai dengan 21 Februari 2020 di Maple Bakery, penulis uraikan di bawah ini.
Hari Nilai-Nilai
Topik Pembelajaran/
tanggal Kompetensi Dasar Karakter
Pekerjaan*)
dan waktu Budaya Lapangan

Senin, 23
Sholat Tepat waktu
Desember Mengendalikan Membuat sus roti
Disiplin
2019 mutu bahan baku Membuat roti kering
jujur
06.00 s/d pengolahan nabati Membuat donat
17.00

Rabu, 25
Desember Mengendalikan Memarut keju Sholat Tepat waktu
2019 mutu bahan baku Memblender keju dan susu Disiplin
06.00 s/d pengolahan nabati Mengemas roti tawar. jujur
17.00

Kamis, 26 Mengisi kue sus

Desember Mengendalikan Melelehkan coklat Sholat Tepat waktu
2019 mutu bahan baku Membulat bulat adonan roti tawar Disiplin
06.00 s/d pengolahan nabati Memarut keju jujur
17.00 Memberikan toping pada donat

Sabtu, 28 1. Mengendalikan Melelehkan coklat dengan Sholat Tepat waktu

Desember mutu bahan baku berbagai rasa Disiplin
2019 pengolahan nabati Memarut keju jujur
06.00 s/d 2. Melakukan Memotong daging
17.00 pengecilan ukuran Mengupas dan mengiris bawang
 7

Membulat bulatkan adonan roti

tawar

Melelehkan coklat dengan

Senin, 30 1. Mengendalikan berbagai rasa
Desember mutu bahan baku Memarut keju Sholat Tepat waktu
2019 pengolahan nabati Memotong daging Disiplin
06.00 s/d 2. Melakukan Mengupas dan mengiris bawang jujur
17.00 pengecilan ukuran Membulat bulatkan adonan roti
tawar

Mengisi kue sus

Kamis, 2 Membulat bulatkan adonan untuk
Mengendalikan
Januari roti tawar Sholat Tepat waktu
mutu bahan baku
2020 Membulat bulatkan adonan kecil Disiplin
pengolahan nabati
06.00 s/d untuk berbagai roti tawar jujur
17.00 Membuat kue eggtar
Mengemas roti tawar

Jumat, 3
Mengisi kue sus
Januari Mengendalikan Sholat Tepat waktu
Membulat bulatkan adonan untuk
2020 mutu bahan baku Disiplin
roti tawar
06.00 s/d pengolahan nabati jujur
Memarut keju
17.00

Sabtu, 4 Mengisi kue sus

Januari Mengendalikan Melelehkan berbagai macam Sholat Tepat waktu
2020 mutu bahan baku varian coklat Disiplin
06.00 s/d pengolahan nabati Membulat bulat adonan roti tawar jujur
17.00 Memarut keju

Senin, 6 1. Mengendalikan Melelehkan berbagai macam Sholat Tepat waktu

Januari mutu bahan baku varian coklat Disiplin
2020 pengolahan nabati Memarut keju jujur
 8

Mengiris bawang Bombay

06.00 s/d 2. Melakukan Memotong motong daging sapi
17.00 pengecilan ukuran Mengisi kue sus
Mengemas roti tawar

Selasa, 7
Membulat bulat adonan roti tawar
Januari Mengendalikan Sholat Tepat waktu
Memberikan toping pada donat
2020 mutu bahan baku Disiplin
Mengisi kue sus
06.00 s/d pengolahan nabati jujur
Mengemas roti tawar
17.00

Membulat bulat adonan roti tawar

Jumat, 10 1. Mengendalikan
Mengisi kue sus
Januari mutu bahan baku Sholat Tepat waktu
Mengemas roti tawar
2020 pengolahan nabati Disiplin
Memberi toping diatas roti
06.00 s/d 2. Melakukan jujur
Memotong pisang menjadi 2
17.00 pengecilan ukuran
bagian

Senin, 13 Membulat bulat adonan roti tawar

Januari Mengendalikan Mengisi adonan roti dengan isian Sholat Tepat waktu
2020 mutu bahan baku kacang kedelai Disiplin
06.00 s/d pengolahan nabati Mengemas roti tawar jujur
17.00 Memarut keju

Membulat bulat adonan roti tawar

Kamis, 16 Memotong pisang
Januari Mengendalikan Melelehkan berbagai macam Sholat Tepat waktu
2020 mutu bahan baku varian coklat Disiplin
06.00 s/d pengolahan nabati Mengisi kue sus jujur
17.00 Mengemas roti tawar
Memberikan toping pada donat

Minggu, 19 1. Mengendalikan Melelehkan berbagai macam Sholat Tepat waktu

Januari mutu bahan baku varian coklat Disiplin
 9

Membulat bulat adonan roti tawar

2020 pengolahan nabati Mengisi roti sus
06.00 s/d 2. Melakukan Memarut keju jujur
17.00 pengecilan ukuran Mengupas kentang
Memotong daging

Rabu, 22 1. Mengendalikan Membulat bulat adonan roti tawar

Januari mutu bahan baku Mengisi roti sus Sholat Tepat waktu
2020 pengolahan nabati Memberikan toping pada donat Disiplin
06.00 s/d 2. Melakukan Memotong roti tawar jujur
17.00 pengecilan ukuran Memotong pisang

Membulat bulat adonan roti tawar

Sabtu, 25 1. Mengendalikan
Melelehkan berbagai macam Sholat Tepat waktu
Januari mutu bahan baku
varian coklat Disiplin
2020 pengolahan nabati
Mengisi roti sus jujur
06.00 s/d 2. Melakukan
Memotong daging ayam
17.00 pengecilan ukuran
Mengemas roti tawar

Melelehkan berbagai macam

Selasa, 28 1. Mengendalikan varian coklat
Januari mutu bahan baku Memotong bawang bombay Sholat Tepat waktu
2020 pengolahan nabati Mengupas umbi Disiplin
06.00 s/d 2. Melakukan Mengisi kue sus jujur
17.00 pengecilan ukuran Memotong roti tawar
Memberikan toping pada donat

Jumat, 31 1. Mengendalikan Membulat bulat adonan roti tawar

Januari mutu bahan baku Memarut keju Sholat Tepat waktu
2020 pengolahan nabati Mengisi kue sus Disiplin
06.00 s/d 2. Melakukan Memotong pisang jujur
17.00 pengecilan ukuran Mengemas roti tawar

Senin, 3 Mengendalikan Melelehkan berbagai macam Sholat Tepat waktu

 10

Februari varian coklat

mutu bahan baku
2020 Membulat bulat adonan roti tawar Disiplin
pengolahan nabati
06.00 s/d Mengisi roti sus jujur
17.00 Memberikan toping pada donat

Rabu, 5
Mengendalikan Mengisi roti sus
Februari Sholat Tepat waktu
mutu bahan baku Memberikan toping pada roti
2020 Disiplin
pengolahan nabati Mengemas roti tawar
06.00 s/d jujur
Memberikan toping pada donat
17.00

Melelehkan berbagai macam

varian coklat
Sabtu, 8 1. Mengendalikan
Memotong bawang bombay
Februari mutu bahan baku Sholat Tepat waktu
Memotong daging
2020 pengolahan nabati Disiplin
Mengupas umbi
06.00 s/d 2. Melakukan jujur
Memarut keju
17.00 pengecilan ukuran
Membulat bulat adonan roti tawar
Memotong roti tawar

Mengisi roti sus

Senin, 10 1. Mengendalikan
Membulat bulat adonan roti tawar
Februari mutu bahan baku Sholat Tepat waktu
Memarut keju
2020 pengolahan nabati Disiplin
Memotong daging
06.00 s/d 2. Melakukan jujur
Memotong bawang bombay
17.00 pengecilan ukuran
Mengemas roti tawar

Kamis, 13 Mengendalikan Membulat bulat adonan roti tawar Sholat Tepat waktu
Februari mutu bahan baku Memarut keju Disiplin
2020 pengolahan nabati Menggoreng donat jujur
06.00 s/d Melelehkan berbagai macam
17.00 varian coklat
Mengisi roti sus
 11

Memberikan toping pada donat

Mengisi isian roti dengan selai
kacang

Memotong pisang
Sabtu, 15 1. Mengendalikan Membulat bulat adonan roti tawar
Februari mutu bahan baku Melelehkan berbagai macam Sholat Tepat waktu
2020 pengolahan nabati varian coklat Disiplin
06.00 s/d 2. Melakukan Mengisi roti sus jujur
17.00 pengecilan ukuran Memotong daging
Mengemas roti tawar

Senin, 17 Melelehkan berbagai macam

Mengendalikan
Februari varian coklat Sholat Tepat waktu
mutu bahan baku
2020 Mengisi roti sus Disiplin
pengolahan nabati
06.00 s/d Membulat bulat adonan roti tawar jujur
17.00 Mengemas roti tawar

Selasa, 18
Mengendalikan Membulat bulat adonan roti tawar
Februari Sholat Tepat waktu
mutu bahan baku Melelehkan berbagai macam
2020 Disiplin
pengolahan nabati varian coklat
06.00 s/d jujur
Mengemas roti tawar
17.00

2.2 Hasil Belajar

Pelaksanaan PKL di Maple Bakery dilaksanakan kurang lebih selama
10 minggu dengan hari kerja 6 hari/minggu. Jam kerja dimulai pukul
06.00 sampai dengan 17.00. Adapun salah satu produk yang penulis buat
dipaparkan sebagai berikut:
 12

2.2.1 Bahasan Materi Roti Isi Kacang Ijo

Roti menjadi salah satu jenis makanan yang populer di masyarakat.
Industri bakery pun tak pernah surut, bahkan semakin berkembang dengan
varian yang beragam. Seperti industri makanan lainnya, industri roti
memiliki tingkat persaingan yang cukup tinggi.

Gambar 2.1 Roti Maple Bakery

Walaupun terdengar familiar namun roti isi kacang ijo memiliki
penggemar tersendiri, ditengah maraknya rori dengan rasa dan varian yang
terbaru roti isi kacang ijo tetap menjadi salah satu roti dengan penjualan
yang bagus. Untuk mengetahui bagaimana bahan dan alat yang dibutuhkan
dalam membuat roti isi kacang ijo serta proses pembuatannya akan di
bahas pada laporan ini.
1. Bahan Roti isi Kacang Ijo
Bahan yang digunakan dalam membuat roti isi strawberry adalah:
1. Tepung terigu protein tinggi

Gambar 2.2 Tepung terigu protein tinggi

 13

Terigu protein tinggi dibuat dari 100% gandum keras dan memiliki
kadar protein sebesar 12 - 14%. Tingginya kadar protein membuat adonan
dapat mengembang dengan baik pada saat proses fermentasi, sehingga cocok
untuk pembuatan roti. Kadar glutennya yang tinggi juga membantu untuk
menguatkan struktur adonan, sehingga saat mengembang tidak akan mudah
kempis.
Tepung jenis ini juga memiliki kemampuan serap air yang juga tinggi,
serta memiliki tekstur halus. Karakteristik ini membuat adonan yang dibuat
menggunakan tepung jenis lebih elastis dan mudah digiling, cocok untuk
pembuatan mie dan pasta.
2. Tepung Terigu Protein Sedang

Gambar 2.3 Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung terigu protein sedang dibuat dari campuran gandum keras dan
gandum lunak, serta memiliki kandungan protein berkisar antara 11,5 - 12%.
Karena kandungan proteinnya yang sedang, tepung jenis ini dikenal
juga sebagai tepung serba guna dan mampu menggantikan tepung protein
rendah maupun tepung protein tinggi dalam pembuatan berbagai jenis
makanan olahan.
 14

3. Margarin

Gambar 2.4 Mentega

Margarine adalah margarin serbaguna bermutu tinggi yang terbuat dari
minyak nabati pilihan dan telah dimurnikan dan dihilangkan baunya.
Margarine dikembangkan secara khusus untuk para profesional di bidang
bakeri yang menitikberatkan pada kelembutan dan pengembangan adonan
yang optimal. Selain kemampuan krimingnya, Margarine juga memiliki
aroma buttery yang dapat menambah aroma produk bakeri yang dihasilkan
sehingga menjadi lebih sempurna.
4. Telur

Gambar 2.5 Telur

Telur adalah bahan yang penting dalam pembuatan produk bakery. Pada
produksi roti, telur merupakan bahan tambahan yang fungsinya membuat roti
lebih empuk, rasanya lebih enak, memberi warna dan menambah nilai gizi.
 15

Secara kimia, telur juga berperan sebagai emulsifier yang dapat

mempertahankan kelembaban adonan.
Khusus pada pembuatan cake, peran telur lebih besar karena menjadi
bahan utama.Telur mengambil peranan 50% dibanding bahan-bahan lainnya
dalam pembuatan cake. Beberapa jenis telur yang biasa digunakan antara lain:
a. Telur segar lebih sering digunakan karena harga lebih murah dan
mudah didapat. Kualitas telur yang baik sebagai bahan pembuatan roti
dapat dilihat sekilas dari penampilan luar kulit telur. Kulit telur yang
baru akan nampak terselimuti bedak tipis dan tidak berbekas di tangan,
sedangkan telur yang sudah lama kulitnya terlihat berwarna lebih gelap
b. Telur bubuk adalah telur yang sudah mengalami proses pengeringan
dengan kadar air yang hampir dihilangkan semuanya.
c. Telur beku atau telur yang dibekukan secara cepat dan disimpan untuk
waktu yang lama. Telur jenis ini sudah banyak digunakan di Eropa.
Secara singkat, fungsi telur dalam proses pembuatan produk bakery
dapat disebutkan sebagai berikut:
a. Membantu membentuk struktur (proteinnya)
b. Pengembang / Peningkat Volume
c. Penambah Gizi
d. Penambah Warna
e. Menambah Keempukan
f. Menambah Kelembaban karena telur mengandung 75% Air dan 25%
Solid
5. Susu bubuk

Gambar 2.6 Susu bubuk

 16

Susu bubuk dihasilkan melalui serangkaian proses pasteurisasi dan

pengeringan hingga mencapai kadar air 2 - 4%. Dalam prosesnya seringkali
ditambahkan berbagai bahan lain untuk memperkaya nilai gizinya.
Proses pasteurisasi kita ketahui mampu mematikan bakteri dan microba
yang buruk bagi kesehatan. Dalam konteks pembuatan roti, bakteri dan
microba yang terdapat dalam susu segar ternyata juga mempengaruhi proses
fermentasi adonan, dan melemahkan pengikatan gluten. Karenanya susu
bubuk menjadi pilihan yang lebih tepat dalam proses pembuatan roti.
Susu bubuk memiliki daya tahan yang lebih tinggi dibandingkan
dengan versi cairnya, serta lebih mudah dalam penyimpanan. Namun
demikian susu bubuk yang sudah dibuka dari kemasannya sebaiknya
dimasukkan dalam wadah yang kering dan tertutup, karena kelembaban
sekitar akan mempercepat proses kerusakannya.
Dalam pembuatan adonan, susu bubuk sebaiknya dicampur bersama
dengan tepung, dan bahan kering lainnya terlebih dahulu agar lebih mudah
bercampur dengan bahan-bahan lainnya.
Dalam proses pembuatan produk bakery, susu bubuk berfungsi antara
lain :
a. Menambah Gizi
b. Menambah rasa
c. Menambah daya serap air
d. Memperkuat Gluten (karena mengandung Calcium)
e. Memberi warna lebih baik
f. Menambah toleransi waktu fermentasi
 17

6. Ragi

Gambar 2.7 Ragi

Ragi atau yeast diperlukan dalam proses fermentasi adonan roti dan
kue. Proses fermentasi mengubah gula menjadi gas karbondioksida (CO2)
mengakibatkan adonan menjadi mengembang. Selain membuat adonan
mengembang, fungsi ragi dalam pembuatan produk bakery antara lain;
mematangkan dan mengempukkan gluten sehingga adonan dapat menangkap
gas CO2 yang dihasilkan pada pembuatan roti. Ragi juga membantu
terbentuknya aroma dan rasa selama proses fermentasi pada pembuatan roti
dan kue.
Berdasarkan bentuknya, ragi terdiri dari ragi instan, ragi kering, ragi
segar padat dan ragi beku. Untuk pembuatan kue disarankan menggunakan
ragi kering, sedangkan ragi basah bisa digunakan untuk pembuatan roti.
Fungsi :
a. Mengembangkan adonan melalui perubahan Gula menjadi gas
Karbondioksida (CO2)
b. Memberikan aroma dan rasa enak pada roti selama fermentasi
 18

7. Bread Improver

Gambar 2.8 Bread Improver

Bread improver adalah bahan tambahan yang membantu mempercepat
proses pengembangan adonan roti dengan memproduksi gas dan
meningkatkan kekuatan gluten dalam menahan proses pengembangan
tersebut.
Bread improver lazim digunakan dalam industri untuk mempercepat
proses pembuatan roti, namun bakery skala kecil ada juga yang memilih
untuk tidak menggunakannya karena justru lamanya proses fermentasi
dipercaya mampu meningkatkan cita rasa roti yang dihasilkan.
Bread improver hadir dalam bentuk bubuk dengan kandungan enzim,
ascorbic acid dan tepung soya.
Fungsi bread improver dapat disebutkan sebagai berikut:
a. Membantu yeast dalam hal produksi gas sehingga menjadi lebih
mengembang
b. Membantu gluten menahan kerangka roti yang mengembang
c. Meningkatkan kualitas roti baik dari segi volume maupun tekstur
 19

8. Gula pasir

Gambar 2.9 Gula pasir

Gula pasir yang paling sering kita jumpai di pasaran adalah kristalisasi
sukrosa yang berasal dari tebu. Di Indonesia dikenal 2 jenis gula pasir, yaitu
Gula Pasir Kristal dan Gula Pasir Rafinasi.
Gula Pasir Kristal berasal langsung dari tebu dan berwarna agak
kecoklatan karena proses pemutihannya yang sederhana dengan hanya
menggunakan asam sulfat.
Gula Pasir Rafinasi menggunakan gula mentah dari tebu yang
kemudian diencerkan kembali dan dikenakan proses karbonasi untuk
menghasilkan kristal gula pasir yang berwarna putih bersih berkilap.
Kedua jenis gula pasir tersebut sebenarnya sama saja, dan tidak
menyebabkan perbedaan hasil dalam pembuatan produk bakery.
Fungsi gula pada pembuatan produk bakery dapat disebutkan sebagai
berikut:
 Makanan bagi Ragi / Yeast
 Memberi rasa manis pada produk akhir
 Membuat tekstur roti lebih lembut & empuk dengan melembutkan
gluten
 Memperpanjang umur simpan produk karena gula berfungsi sebagai
bahan pengawet alami
 Memberi warna pada kulit roti
 Penambah gizi
 20

9. Air es

Gambar 2.10 Air Es

Selain fungsi air secara umum, pada proses pembuatan roti memang
disarankan menggunakan air es karena fungsi spesifiknya dalam mengatur
suhu adonan.
Dalam proses pengadukan di mixer, suhu adonan akan meningkat
sesuai lamanya proses. Hal ini dapat menyebabkan proses fermentasi terjadi
terlalu awal, sehingga saat proses fermentasi akhir kinerja ragi sudah tidak
maksimal.
Air es digunakan untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama
proses pengadukan, sehingga ragi dapat berfungsi maksimal pada proses
fermentasi.
Fungsi air es dapat disebutkan sebagai berikut:
a. Melarutkan bahan – bahan kering menjadi adonan
b. Mengatur & mengontrol suhu adonan
c. Mengontrol kepadatan adonan
d. Membentuk gluten
e. Memungkinkan kegiatan enzim / ragi
f. Gelatinisasi pati
g. Menjaga kualitas roti yang memungkinkan roti menjadi lebih lembab
 21

10. Garam

Gambar 2.11 Garam

Manusia telah mengenal garam sejak 6000 tahun yang lalu, dan
menjadikannya komoditi perdagangan yang bernilai tinggi. Pada jaman
dahulu garam digunakan tidak saja untuk perasa makanan tapi juga untuk
proses pengawetan bahan pangan, dan seremonial keagamaan.
Sampai saat ini garam masih memegang peran penting dalam
kehidupan modern. Dari seluruh produksi garam di dunia, sebagian besar
digunakan dalam berbagai industri dan hanya 6% yang digunakan untuk
industri pangan.
Garam dihasilkan dari tambang garam atau dengan menguapkan air laut
yang kemudian ditambahkan zat lain sesuai dengan kebutuhan. Pada garam
yang digunakan untuk konsumsi manusia, Iodium adalah zat yang paling
umum ditambahkan. Selain itu zat besi, folic acid, dan fluoride juga kini
kerap ditambahkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia terhadap zat
penting tersebut.
Pada pembuatan produk bakery, garam tidak hanya berfungsi sebagai
penambah rasa namun juga berperan penting dalam proses kimiawi saat
pencampuran adonan. Fungsi garam dalam pembuatan produk bakery dapat
disebutkan sebagai berikut:
a. Memberikan rasa
b. Membangkitkan rasa bahan – bahan yang lain, termasuk butter dan
tepung
c. Memperkuat jaringan gluten (gluten menjadi liat)
d. Mengontrol agar proses fermentasi tidak terjadi terlalu awal
 22

e. Menghambat pertumbuhan bakteri

f. Menambah umur simpan karena sifat garam yang hidroscopis
sehingga menyerap kandungan air dari udara
11. Kacang Ijo

Gambar 2.12 Kacang Ijo

Kacang hijau merupakan sumber protein nabati yang kaya akan serat,
rendah kalori, mengandung vitamin (A, B1, dan C), mineral, dan enzim yang
menjadikannya bagian yang sangat baik dari diet sehat. Kacang hijau
termasuk tumbuhan jenis polong-polongan yang kaya akan manfaat penting.

2. Alat
Setelah pemilihan bahan yang bagus dalam pembuatan roti isi
strawberry memerlukan beberapa alat yaitu:
1. Ayakan tepung

Gambar 2.13 Ayakan Tepung

 23

Flour sifter atau lebih dikenal dengan nama ayakan berfungsi

menyaring tepung agar menjadilebih halus sebelum diolah. Alat ini juga dapat
digunakan untuk membersihkan bahan baku tepung dari kotoran serta
menghaluskan bahan baku kering lain yang menggumpal seperti gula bubuk,
cokelat halus, dan lainnya.
Bentuk dan ukuran ayakan beragam, ada yan berukuran besar hingga
kecil. Ada yang dilengkapi gagang (handle), ada yang tidak. Jenis
saringannya juga bervariasi, mulai dari yang paling rapat hingga yang lebih.
Semua memiliki fungsi yang sama yaitu untuk menyaring tepung menjadi
lebih halus dan homogen.
2. Spatula

Gambar 2.14 Spatula

Spatula digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan baku
produksi bakery yang ada dalam mixing bowl. Alat ini juga kerap digunakan
untuk membantu proses pengisian bahan baku pada adonan bakery maupun
pastry. Spatula umumnya terbuat dari karet, silikon, stainless steel atau kayu.
Pada proses produksi di industry bakery, yang biasa digunakan adalah spatula
karet atau silikon, karena lebih praktis dalam proses pengadukan adonan.
 24

3. Timbangan

Gambar 2.15 Timbangan

Alat pengukur ini berfungsi memastikan bahwa setiap bahan makanan
yang akan Anda olah memiliki berat dan takaran yang pas. Karena itulah,
timbangan makanan yang akurat menjadi salah satu kunci keberhasilan
mengolah makanan.
Ada dua jenis timbangan makanan yang banyak dipakai, yaitu
timbangan dengan jarum pengukur dan timbangan digital. Kualitas keduanya
sama-sama baik.Namun, timbangan digital saat ini lebih banyak digunakan
dalam berbagai usaha bakery dan pastry karena keakuratan dan ketepatannya
dalam pengukuran berat. Umumnya, timbangan makanan ini memiliki
kemampuan menampung berat hingga 3 kilogram
4. Rolling Pin

Gambar 2.16 Rolling Pin

 25

Untuk industri bakery skala mikro yang tidak menggunakan banyak

mesin produksi, rolling pin dapat digunakan untuk meratakan dan menipiskan
adonan. Pada industri menengah dan besar, fungsi rolling pin sudah
digantikan oleh mesin dough sheeter. Bedanya, Anda perlu banyak tenaga
untuk menipiskan adonan menggunakan rolling pin.
Jenis rolling pin bermacam-macam, ada yang terbuat dari kaca,
keramik, acrylic, silikon, alumunium, stainless steel, plastik hingga marmer.
Khusus rolling pin yang terbuat dari marmer (marble) biasanya digunakan
untuk meratakan adonan dingin seperti puff pastry.
Rolling pin juga memiliki sejumlah varian sesuai fungsinya. Yang
terbuat dari kayu polos, bulat dan tipis dengan diameter 2-3 cm disebut rod,
berfungsi untuk meratakan adonan. Cara mengoperasikannya cukup dengan
menggunakan satu telapak tangan. Varian yang lain bernama roller, terbuat
dari bahan yang berat dan tebal, dengan diameter 7-10 cm. Berbeda dengan
rod, roller biasanya dioperasikan dengan kedua tangan karena terdapat
pegangan pada masing-masing ujungnya. Beberapa rolling pin khusus
memiliki tekstur, biasanya digunakan untuk dekorasi cake.
5. Mangkok pengaduk

Gambar 2.17 Mixing Bowl

Mixing bowl sangat diperlukan sebagai wadah untuk mencampur bahan-
bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan roti atau produk bakery
lainnya. Jenis mixing bowl beraneka ragam, ada yang terbuat dari plastik,
 26

keramik, kaca atau stainless steel, demikian juga dengan ukurannya yang
bervariasi.
Jika akan membuat adonan dengan kapasitas besar, sebaiknya
menggunakan mixing bowl yang diameternya juga besar. Umumnya dalam
produksi cake, jumlah mixing bowl yang diperlukan lebih banyak dan dengan
ukuran yang berbeda, dibandingkan pada produksi roti. Sebab, bahan baku
dalam pembuatan cake lebih banyak dibandingkan bahan baku membuat roti.

3. Langkah kerja
Adapun langkah-langkah dalam pembuatan adonan roti hingga roti
matang dan siap untuk di pasarkan adalah sebagai berikut :
Bahan A
• Bread Improver
• Ragi
• Gula Pasir
• Terigu Protein Sedang
• Terigu Protein Tinggi
• Susu Bubuk
Bahan B
• Bread Improver 1 secukupnya
• Air Es
• Telur
Bahan C
• Baker's Cream Fat
• Margarine
• Garam
Bahan isian
 Pasta kacang ijo
 27

1. Masukkan Campur semua bahan A,lalu masukkan bahan B, aduk merata.

Gambar 2.18 Mencampurkan bagan A dan B

2. Lalu masukkan bahan C dan aduk sampai adonan kalis, yang dimaksudkan
dengan adonan kalis adalah adonan yang sudah memiliki permukaan
halus, mudah diregangkan sampai tipis, tidak mudah robek

Gambar 2.19 memastikan adonan sudah kalis

3. Istirahatkan adonan roti selama 15 menit (fermentasi 1)

Gambar 2.20 Fermentasi 1

Pemecahan gula oleh ragi menjadi:
a. Gas CO2: membuat adonan mengembang
b. Alkohol: memberi aroma pada roti
c. Asam: memberi rasa dan memperlunak gluten
d. Panas: suhu meningkat selama fermentasi
 28

4. Potong adonan

Gambar 2.21 Memotong adonan yang telah di fermentasi 1

5. Timbang adonan @60gr

Gambar 2.22 menimbang adonan

6. Bulatkan dan diamkan selama 10 menit (fermentasi2), Pembulatan adonan

bertujuan untuk membentuk lapisan halus di permukaan adonan sehingga
dapat menahan gas-gas yang dihasilkan

Gambar 2.23 pembulatan adonan dan fermentasi 2

7. Isi dengan pasta kacang ijo lalu bentuk
8. Taruh pada loyang yg sudah dipoles mentega putih
 29

9. Biarkan roti kacang ijo mengembang (± 1 jam) lalu poles permukaan roti
dengan susu evaporasi
10. Panggang selama 12 - 14 menit dengan panas oven 180°C
11. Setelah 12-14 menit keluarkan adonan dari oven lalu dinginkan
12. Jika sudah dingin roti kacang ijo siap untuk dikemas
 BAB 3
SIMPULAN DAN SARAN
3.1 Kesimpulan
Pelaksanaan PKL memberikan banyak manfaat sebagai penambahan
pengalaman dan penumbuhan karakteristik yang baik bagi peserta PKL terutama
karakteristik di dunia kerja, dari pelaksaanaan yang tergolong singkat yaitu dua
bulan, banyak yang dapat disimpulkan baik mengenai laporan yang dibuat
ataupun mengenai proses pelaksanaan.
Adapun kesimpulan yang dapat diambil yaitu :
1. Pembuatan adonan roti kacang ijo sangat tergantung pada proses
fermentasi dari ragi yang diberikan
2. Pemilihan bahan membuat mutu roti akan terjamin
3. Pelaksanaan PKL yang sesuai dengan program keahlian memberikan
banyak sekali manfaat dan pengalaman dunia kerja yang sesungguhnya
4. Banyak pelajaran yang diambil terutama bersikap mandiri dan dapat
bertanggung jawab menjadi salah satu tujuan dari program PKL
3.2 Saran
Adapun saran yang ingin penulis sampaikan dengan tujuan menjadi bahan
evaluasi bagi pelaksaan PKL di tahun-tahun mendatang agar menjadi lebih baik
dan bagi calon siswa-siswi peserta PKL dapat mempersiapkan diri pada saat
pelaksanaan. Saran yang ingin penulis sampaikan adalah:
1. Peserta PKL harus lebih menguasai materi dasar program keahlian/materi
kejuruan
2. Sekolah diharapkan lebih memperbanyak praktikum mengenai mata
pelajaran kejuruan
3. Peserta PKL diharapkan memiliki jiwa ingin tahu yang lebih, tidak malu
bertanya, berinisiatif dalam pekerjaan dan menumbuhkan karakter-
karakter yang positif
4. Melengkapi peralatan praktikum yang dibutuhkan
5. Menambah waktu pelaksanaan PKL dari 2 bulan menjadi minimal 3 bulan
 DAFTAR PUSTAKA

- Maksindo. “4 cara membuat roti yang sederhana” . 2017.

https://www.tokomesin.com/4-cara-membuat-roti-buatan-sendiri-enak-
dan-empuk.html
- “Maple Bakery”. 2019. https://petalokasi.org/Kabupaten-Cianjur/Maple-
Bakery-211406
- “Material Enclopedya”. 2019. https://pakaroti.com
- “Roti”. 2019. https://id.wikipedia.org/wiki/Roti

iv
 LAMPIRAN
Lampiran 1
Profil Perusahaan
Nama Perusahaan : Maple Bakery
Alamat : Jln. Taifur No. 12A Kec. Cianjur Jawa Barat 43211
Tlp. : 0263 261646
Manager Perusahaan : Eko Kurniawan
Lampiran 2.
Foto Kegiatan PKL

Mengambil donat yang telah di fermentasi sehingga mengembang dan siap untuk
dimasak

Memasak donat yang telah mengembang

Memberi isi pada kue sus

Melelehkan coklat