PENDAHULUAN pengasapan cair (liquid smoke)

Ikan tembang (Sardinela fimbriata) (Sulistijowati dkk, 2011). Pengasapan

merupakan kelompok ikan pelagis yang cair (liquid smoke) merupakan metode
memiliki nilai ekonomis penting di pengasapan yang relatif sederhana,
Indonesia karena sejumlah kandungan mudah diaplikasikan dalam segala
gizi yang esensial. Data produksi ikan kondisi, dapat digunakan secara berulang,
tembang di Indonesia tahun 2018-2019 mengurangi polusi lingkungan dan
sebesar 361.844 ton dan perkirakan terus memiliki senyawa karsinogen yang relatif
meningkat (KKP 2019). Tingginya kecil dibandingkan pengasapan panas
jumlah produksi tersebut perlu dilakukan (hot smoking) (Lingbeck dkk, 2014).
upaya pengolahan, sehingga mampu Berdasarkan sumbernya, asap cair
menjadi sumber protein bagi masyarakat. merupakan kondensat senyawa yang
Upaya pengolahan ikan tembang di dihasilkan dari kayu-kayuan keras
Indonesia untuk skala usaha mikro melalui penguapan secara simultan yang
umumnya ialah ikan asin. Produk diikuti oleh penetrasi termal. Proses
tersebut dinilai kurang kompetitif tersebut dapat dilakukan dengan teknik
dipasaran karena hanya menghasilkan pirolisis dan kondenisasi (Budaraga dkk,
satu jenis olahan. Oleh sebab itu, upaya 2016). Asam organik, fenol, furan, piran,
diversifikasi produk ikan tembang perlu aldehid dan keton merupakan senyawa
dilakukan untuk meningkatkan nilai utama pada asap cair yang
dagang, salah satunya pengasapan. bertanggungjawab terhadap pembentukan
Pengasapan merupakan metode warna, aroma dan citarasa. Selain itu,
pengolahan ikan yang paling banyak komponen tersebut dapat berperan
dilakukan di Indonesia (Sulistijowati dkk, sebagai antibakteri dan antioksidan
2011). Pengasapan tidak hanya (Montazeri dkk, 2013).
memberikan rasa, warna dan aroma pada Studi penggunaan asap cair pada
ikan, namun berperan sebagai pengawet pengolahan ikan telah dilakukan
karena memiliki sifat bakterisida dan diantaranya, prose pengasapan yang
antioksidan (Adeyeye 2018). berbeda terhadap kualitas ikan kembung
Proses pengasapan ikan umumnya asap (Ghazali dkk, 2014). Hasil penelitian
terdiri atas beberapa metode misalnya tersebut menunjukkan metode
pengasapan panas (hot smoking), pengasapan cair memiliki tingkat
pengasapan dingin (cold smoking) dan keamanan yang lebih baik dengan kadar
benzo(a)pyrene produk ikan asap cair METODE PENELITIAN
hanya mencapai 0,0041 ppm. Waktu dan Tempat
Berhimpon dkk, (2018) melaporkan Penelitian ini telah dilaksanakan
peningkatan konsentrasi asap cair pada pada bulan Agustus-September.
pengasapan ikan cakalang (Katsuwonus Pembuatan produk ikan tembang asap
pelamis L.) menghasilkan produk ikan cair dan pengujian organoleptik (warna,
asap dengan profil warna, aroma, rasa aroma, dan kenampakan) dilakukan di
dan kenampakan yang disukai panelis.
Laboratorium Eksakta Universitas
Selain itu, kandungan benzo(a)pyrene Kristen Artha Wacana Kupang-Nusa
pada produk ikan asap tersebut masih Tenggara Timur. Pengujian karakteristik
dalam ambang batas aman yakni ≤ 0,25 kimia yang meliputi kadar fenol, kadar
ppb. Surosa dkk, (2018) menggunakan air dan pH dilakukan di Laboratorium
asap cair hasil redestilasi dari kayu karet Biologi Fakultas Sains dan Teknologi,
pada ikan kembung. Hasil penelitian Universitas Nusa Cendana Kupang Nusa
tersebut menunjukkan kondensat asap Tenggara Timur.
cair berpengaruh terhadap rendahnya
pertumbuhan mikroba dengan nilai angka
Alat dan Bahan
lempeng total 4,7×104 CFU/g. Alat yang digunakan dalam
Kajian pengasapan ikan dengan pembuatan ikan tembang (Sardinela
asap cair umumnya dilakukan pada ikan fimbtiata) asap yakni cabinet drayer,
pelagis besar, sedangkan ikan pelagis
talenan, baki, pisau, gelas ukur, pipet dan
kecil misalnya ikan tembang masih termometer. Alat yang digunakan dalam
minimnya kajian tersebut. Oleh sebab itu, analisis organoleptik ialah instrumen
penelitian ini bertujuan untuk mengetahui petunjuk pengujian berdasarkan Standar
pengaruh pra kondisi (pre treatment) dan Nasional Indonesia (SNI) 2725.1-2009,
konsentrasi asap cair yang berbeda sedangkan oven, desikator, statif, pH
terhadap karakteristik kimia dan tingkat meter dan tabung titrasi digunakan untuk
penerimaan produk ikan tembang menganalisis senyawa fenol, kondisi pH
(Sardinela fimbriata) asap cair. dan kadar air.
Bahan utama yang digunakan
dalam pembuatan ikan tembang asap
ialah ikan tembang segar (Sardinela
fimbriata) yang diperoleh di pasar
tradisional Oeba Kupang dan asap cair Prosedur Penelitian
hasil pirolisis dari tempurung kelapa Pembuatan ikan tembang
koleksi Dr Ayub Meko. Bahan-bahan lain (Sardinela fimbiara) asap cair diawali
yang digunakan dalam analisis yakni penghilangan kepala dan jeroan,
NaOH, Na2S2O3, HCl 3M dan akuades. kemudian difilet untuk mendapatkan
Rancangan percobaan yang daging ikan tembang. Filet ikan tembang
diterapkan dalam penelitian ini ialah tersebut dicuci dan direndam dalam
Rancangan Acak Kelompok (RAK) larutan garam 5% selama 25 menit.
faktorial (dua faktor). Faktor A meliputi Proses selanjutnya dilakukan pra kondisi
tiga kategori pra kondisi ikan tembang filet ikan tembang, yakni filet ikan
(Sardinela fimbriata) yakni a1 (filet ikan tembang yang dikeringkan, kukus dan
tembang kering kemudian direndam dalam kondisi segar. Setelah proses pra
dalam asap cair dan dikeringkan), a2 kondisi, masing-masing filet ikan
(ikan tembang segar/basah lalu direndam tembang (kondisi kering, kukus, segar)
dalam asap cair lalu dikeringkan) dan direndam selama 30 menit kedalam
a3 (filet ikan tembang yang dikukus masing-masing konsentrasi asap cair
selanjutkan dikeringkan). Sedangkan 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9% dan 1,1%. Filet
faktor B meliputi konsentrasi asap cair ikan tembang yang telah mendapatkan
yang digunakan dalam penelitian ini perlakuan pra kondisi dan perendaman
yakni : b1. 0,3%, b2. 0,5%, b3. 0,7%, konsentrasi asap cair yang berbeda,
b4. 0,9% dan b5. 1,1%. selanjutnya dikeringkan pada cabinet
Data yang diperoleh pada masing- dryer dan dilakukan analisis kimia yang
masing variabel pengujian dilakukan uji meliputi kadar air (AOAC 2015), fenol
asumsi, yang meliputi normalitas, dan (titrasi-AOAC 1990) , kondisi pH
homogenitas. Data yang telah memenuhi (AOAC 2015) dan penerimaan panelis
uji asumsi, dilanjutkan uji hipotesis terhadap karakteristik organoleptik
dengan analisis ragam (ANOVA) dua (tekstur, warna, aroma dan rasa) (SNI
arah dan uji lanjut Duncan jika terdapat 2725.1-2009). Pengujian organoleptik
pengaruh yang signifikan pada α 0,05 menggunakan panelis agak terlatih dan
(skala kepercayaan 95%) (Steel dan terdidik sebanyak 15 orang.
Torrie 1995).
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar air ikan tembang (Sardinela
Karakteristik kimia fimbriata) asap cair (Tabel 1)
Kadar air menunjukkan produk ikan tembang asap
Peranan air pada bahan pangan yang dihasilkan dari perlakuan pra
ialah memelihara tekstur dan cita rasa. kondisi filet ikan tembang segar (a3)
Akan tetapi bila keberadaannya melebihi memiliki rata-rata kadar tertinggi yakni
ambang batas standar yang ditetapkan 14,22%, sedangkan produk ikan asap
maka bahan pangan tersebut akan cepat yang dihasilkan dari pra kondisi filet ikan
mengalami autolisis maupun kerusakan tembang kering (a1) memilki jumlah
secara mikrobiologis. Rerata kadar air kadar air terendah yakni 6,35%
produk ikan tembang (Sardinela Hasil analisis ragam ANOVA
fimbriata) asap cair dapat dilihat pada menunjukkan pengaruh konsentrasi asap
Tabel 1. cair yang berbeda terhadap kadar air
masing-masing perlakuan pra kondisi
Tabel 1 Rerata kadar air ikan tembang ikan tidak berpengaruh nyata (P>0,05),
(Sardinela fimbriata) asap cair
sebaliknya perlakuan pra kondisi (kering,
Pra kondisi Konsentrasi Kadar air
asap cair (%) kukus, segar) menunjukkan terdapat
(%) pengaruh nyata (P<0,05). Hal ini
a
1. Ikan 0,3 6,41±0,08 membuktikan bahwa asap cair tidak
tembang 0,5 6,46±0,08a
kering (a1) berkontribusi terhadap sejumlah kadar air
0,7 6,47±0,12a
0,9 6,23±0,14a pada produk, akan tetapi perlakuan pra
1,1 6,20±0,05a kondisi yang memberikan pengaruh
b
2. Ikan 0,3 11,60±2,83 terhadap keberadaan kadar air ikan
tembang 0,5 10,99±2,78b
kukus (a2) tembang asap cair. Pengaruh tersebut
0,7 10,96±3,50b
0,9 10,95±3,51b diduga akibat pemgeringan yang
1,1 10,94±2,46b dilakukan sebanyak dua kali pada
c
3. Ikan 0,3 14,50±1,40 perlakuan ikan tembang kering (a1),
tembang 0,5 14,51±1,66c
segar (a3) sehingga sebagian kadar air telah
0,7 14,45±1,94c
0,9 13,89±2,21c mengalami penguapan. Hal demikian
1,1 13,77±1,71c terjadi pada perlakuan pengukusan (a2)
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yakni proses tersebut menyebabkan
yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf α 0,05 sebagian kandungan air pada keluar saat
(berlaku pada kolom yang
sama). pengukusan berlangsung. Sedangkan
pada pra kondisi ikan segar (a3) tidak Tabel 2 Rerata kadar fenol ikan tembang
(Sardinela fimbriata) asap cair
terdapat perlakuan tambahan yang
Pra kondisi Konsentrasi Kadar
menyebabkan sebagian kandungan air asap cair fenol
nya berkurang. Menurut Riansyah dkk, (%) (ml/gram)

(2013); Susilo dkk, (2014) proses 1. Ikan 0,3 4,14±0,93a

tembang 0,5 4,04±0,12b
pemasakan/pengukusan dan pengeringan kering (a1) 0,7 5,81±0,16b
memberikan pengaruh terhadap 0,9 5,51±0,21c
penurunan kadar air produk perikanan. 1,1 6,50±0,04c
Berhimpon dkk, (2018) asap cair pada 2. Ikan 0,3 3,97±0,31a
tembang 0,5 4,92±0,47b
produk ikan asap tidak memberikan kukus (a2) 0,7 5,33±0,69b
kontribusi terhadap sejumlah kadar air, 0,9 5,70±0,25c
akan tetapi hanya bertanggungjawab 1,1 6,06±0,20c
terhadap aroma, kenampakan, 3. Ikan 0,3 3,23±0,88a
tembang 0,5 4,86±0,11b
antibakterial dan antioksidan segar (a3) 0,7 4,51±0,08b
(Berhimpon dkk, 2018). 0,9 4,65±0,54c
1,1 5,40±0,49c
Kadar Fenol Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf
yang sama menunjukkan tidak
Senyawa fenol pada asap berbeda nyata pada taraf α 0,05
(berlaku pada kolom yang
merupakan senyawa kumene (aromatik) sama).

terkonsentrasi dari alkilasi benzena saat

Rerata kadar fenol masing-masing
proses pemecahan struktur lignin
kombinasi perlakuan pra kondisi dan
berlangsung. Lignin merupakan senyawa
konsentrasi asap cair yang berbeda
penyusun kayu-kayuan keras selain
berkisar 3,32-6,50 ml/gram. Hasil
selulosa dan hemiselulosa, yang
analisis ragam (ANOVA) menunjukkan
keberadaannya menjadi sumber fenol
pengaruh pra kondisi dan konsentrasi
pada asap (Balte dkk,1981).
asap cair yang berbeda memberikan
Kadar fenol ikan tembang asap cair
pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar
pada Tabel 2 menunjukkan seiring
fenol ikan tembang (Sardinela fimbriata)
meningkatnya konsentrasi asap cair,
asap cair. Rerata kadar fenol tertinggi
kadar fenol pada ikan tembang asap cair
yakni 5,20 ml/gram diperoleh pada
cenderung meningkat.
perlakuan pra kondisi ikan tembang
kering (a1), sebaliknya perlakuan pra
kondisi ikan tembang segar (a3) memiliki
rerata kadar fenol terendah yakni 4,53
ml/gram. Tingginya konsentrasi fenol
pada pra kondisi ikan tembang kering (a1)
akibat kondisi fisik ikan yang relatif
higrokopis sehingga penyerapan dan
penetrasi asap cair cukup
sedangkan pada pra kondisi ikan tembang
segar (a3) dan kukus (a2) relatif rendah
akibat masih tersedia sebagian kadar air
sehingga menyebabkan kesetimbangan
dan mempengaruhi rendahnya
penetrasi fenol. Menurut Mujumdar
pada pengolahan ikan Arabushi ikan
tongkol (Euthynus affinis) menghasilkan
peningkatan kadar fenol secara berturut
0,08%, 0,15% dan 0,18%.
Kondisi pH
tinggi, Kondisi pH didefinisikan sebagai
derajat keasaman yang terkandung dalam
bahan pangan. Rerata kondisi pH produk
ikan tembang (Sardinela fimbriata) asap
cair dapat dilihat pada Tabel 3.
laju Tabel 3 Rerata nilai pH ikan tembang
(Sardinela fimbriata) asap cair

(2007) kondisi bahan pangan yang Pra kondisi Konsentrasi Nilai pH

asap cair
cenderung kering akan memudahkan (%)
proses penyerapan senyawa-senyawa 1. Ikan 0,3 4,40±0,55a
yang terdapat pada fase cairan kedalam tembang 0,5 5,65±0,11b
kering (a1) 0,7 5,65±0,08b
bahan pangan.
0,9 4,33±0,54c
Konsentrasi asap cair yang berbeda 1,1 4,51±0,49c
terhadap masing-masing pra kondisi ikan 2. Ikan 0,3 6,97±0,31a
tembang turut memberikan pengaruh tembang 0,5 4,92±0,47b
kukus (a2) 0,7 5,33±0,69b
signifikan terhadap peningkatan kadar
0,9 5,70±0,25c
fenol. Rata-rata peningkatan kadar fenol 1,1 4,06±0,20c
pada masing-masing perlakuan 3. Ikan 0,3 6,14±0,93a
konsentrasi asap cair yakni tembang 0,5 6,04±0,12b
segar (a3) 0,7 5,81±0,16b
0,37-1,46 ml/gram. Hal serupa juga
0,9 6,51±0,21c
dilaporkan oleh Hutomo dkk, (2015)
1,1 5,50±0,04c
penggunaan konsentrasi asap cair yang Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf
yang sama menunjukkan tidak
cenderung meningkat pada belut berbeda nyata pada taraf α 0,05
(berlaku pada kolom yang
(Monopterus albus) memiliki korelasi
sama).
positif terhadap kandungan fenol.
Ardianto dkk, (2014) penggunaan Rerata kondisi pH ikan tembang

konsentrasi asap cair 2%, 3% dan 4% (Sardinella fimberiata) asap cair berkisar
pada pH asam 3,14 hingga hampir mikroba pembusuk, namun pengujian
mencapai netral yakni 6,40. Rerata nilai mikrobiologi pada produk ikan tembang
pH tertinggi yakni 6,00 diperoleh pada (Sardinella fimbriata) asap cair belum
perlakuan pra kondisi ikan tembang segar dilakukan. Darmaji (1996) kondisi
(a3), perlakuan ikan tembang kukus (a2) keasaman bahan pangan memiliki peran
mencapai 5,40. Sedangkan nilai pH dalam menghambat pertumbuhan
terendah yakni 4,91 diperoleh pada mikroorganisme.
perlakuan pra kondisi ikan tembang
kering (a1). Penurunan pH ikan tembang Mutu Organoleptik
asap cair juga terjadi seiring peningkatan Atribut kesukaan yang meliputi
konsentrasi asap cair pada masing- tekstur, aroma, warna dan rasa
masing perlakuan pra kondisi. Hal ini merupakan kajian penerimaan produk
diduga bahwa senyawa asam misalnya ikan tembang asap cair. Hasil analisis
golongan asam karboksilat (furfural dan penerimaan keseluruhan variabel tersebut
asam asetat glacial) pada asam cair dapat dilihat pada Gambar 1.
relatif tinggi seiring kenaikan konsentrasi
Tekstur
asap cair. Tingkat penerimaan panelis
Hasil analisis ragam (ANOVA) terhadap tekstur ikan tembang asap cair
(Tabel 3) menunjukkan pengaruh pra ialah pada taraf agak suka hingga pada
kondisi dan konsentrasi asap cair yang sangat suka. Rerata penerimaan panelis
berbeda memberikan pengaruh nyata
pada pra kondisi kukus yakni agak suka,
(P<0,05) terhadap nilai pH ikan tembang sedangkan pada pra kondisi kering dan
(Sardinela fimbriata) asap cair. Hasil segar penerimaan panelis memilih atribut
analisis tersebut menunjukkan bahwa suka hingga pada sangat suka. Hal ini
asap cair memberikan kontribusi terhadap diduga akibat kondisi tekstur ikan pada
penurunan pH ikan tembang asap cair. pra kondisi pengukusan cenderung
Parnanto dan Utami (2009) penggunaan hancur akibat perebusan. Sumiati (2008)
asap cair 25%, 30% dan 35% pada ikan menyatakan aktivitas perebusan pada
tongkol menunjukkan trend penurunan ikan menyebabkan tendon ikan menjadi
pH seiring meningkatnya konsentrasi putus sehingga kondisi fisik terutama
asap cair. Penurunan pH pada produk tekstur daging menjadi rusak
ikan tembang (Sardinella fimbriata) (wholesomeness).
diduga dapat menekan pertumbuhan
Tabel 4 Rerata tingkat penerimaan organoleptik (tekstur, warna, aroma dan rasa) ikan
tembang (Sardinela fimbriata) asap cair
Pra kondisi Konsentrasi Organoleptik
asap cair (%) Tekstur Warna Aroma Rasa
b b b
1. Ikan tembang 0,3 4±0,05 4±0,03 4±0,02 3±0,01a
kering (a1) 0,5 4±0,06b 5±0,03c 4±0,03b 3,5±0,01ab
0,7 4,5±0,05b 5±0,01c 4±0,03b 4±0,05b
0,9 5±0,03c 5±0,03c 4,5±0,01c 5±0,07c
c c d
1,1 5±0,03 5±0,05 5±0,01 5±0,01c
2. Ikan tembang 0,3 3±0,01a 3±0,05a 3,5±0,05ab 3±0,02a
kukus (a2) 0,5 3±0,04a 3±0,03a 4±0,05b 3±0,05a
0,7 3±0,04a 3±0,03a 4±0,02b 4±0,05b
0,9 3±0,04a 4±0,03b 4,5±0,05c 4,5±0,03bc
1,1 3±0,01a 4±0,01b 5±0,07d 5±0,03c
3. Ikan tembang 0,3 3,5±0,01b 4±0,05b 3±0,05a 3±0,05a
b b a
segar (a3) 0,5 4±0,47 4±0,05 3±0,05 3±0,05a
0,7 4,5±0,06b 4,5±0,02b 4±0,03b 4±0,03b
0,9 4,5±0,05b 5±0,05c 4±0,03b 4±0,03b
1,1 4,5±0,05b 5±0,03c 4±0,01b 4,5±0,03c
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
pada taraf α 0,05 (berlaku pada kolom yang sama).
Keterangan atribut mutu : 1 = tidak suka, 2 = biasa atau netral, 3 = agak suka, 4 = suka,
5 = sangat suka

Gambar 1 Grafik sebaran penerimaan panelis terhadap keseluruhan karakteristik organoleptik

(tekstur, warna, aroma,rasa) ikan tembang (Sardinela fimbriata) asap cair.
Keterangan atribut mutu: 1 = tidak suka, 2 = biasa atau netral, 3 = agak suka, 4 = suka
5 = sangat suka
 Hasil analisis ragam (ANOVA)
(Tabel 4) menunjukkan masing-masing
pra kondisi ikan tembang kering (a1),
kukus (a2), segar (a3) memiliki pengaruh
nyata (P<0,05) terhadap tekstur, akan
tetapi perlakuan asap cair tidak
memberikan pengaruh nyata (P>0,05)
terhadap penerimaan panelis pada tekstur
ikan tembang asap cair. Hal serupa juga
dilaporkan oleh Ghazali dan Swastawati
(2014) penggunaan asap cair tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap
tekstur ikan manyung (Arius thalassinus)
asap yang diolah dengan metode
pengasapan smoking cabinet dan asap
cair. Asap cair hanya berperan sebagai
antioksidan, antibakteri, pemberi warna
dan flavour keasap-asapan
(Ayundiarti dan Sari 2010).
Warna
Penerimaan panelis terhadap
tampilan warna ikan tembang asap cair
yakni agak suka hingga pada sangat suka.
Rata-rata panelis lebih menyukai ikan
tembang asap cair yang diolah dengan
pra kondisi kering yakni ikan tembang
terlebih dahulu dikeringkan, kemudian
direndam dalam asap cair. Hal serupa
juga pada pra kondisi ikan tembang
segar, akan tetapi pada produk ikan
tembang asap cair yang diolah dengan
pra kondisi pengukusan dan pengasapan
cair yang berbeda penerimaan panelis
hanya pada taraf agak suka hingga pada
suka. Indikator penerimaan panelis
didasarkan pada intensitas warna
kecoklatan pada produk ikan tembang
asap cair. Intensitas warna yang
dihasilkan oleh produk tersebut diduga
akibat penetrasi asap cair. Hal ini dapat
dilihat pada produk ikan tembang asap
cair yang memiliki kandungan fenol
tertinggi (Tabel 2) memiliki intensitas
warna cokelat mengkilap lebih kuat
dibandingkan dengan produk ikan
tembang asap cair dengan konsentrasi
fenol paling rendah.
Hasil analisis ragam (ANOVA)
(Tabel 4) menunjukkan perlakuan pra
kondisi ikan tembang kering (a1), ikan
tembang kukus (a2) dan ikan tembang
segar (a3) memiliki pengaruh nyata
(P<0,05) terhadap warna produk ikan
tembang asap cair. Pra kondisi ikan
tembang kering dan segar memiliki
warna cokelat yang lebih mengkilap
dibandingkan produk ikan asap cair yang
diolah dengan pra kondisi pengukusan
yang memilki kenampakan kusam akibat
perebusan. Girrad (1992) kecoklatan
pada produk ikan asap disebabkan oleh
senyawa karbonil terutama glikoldehid
dan metilglioksal pada asap cair yang
berinteraksi dengan gugus asam amino
melalui raksi mailard. Senyawa asap
tersebut berpenetrasi pada bagain tubuh Hasil analisis sidik ragam
ikan sehingga menghasilkan lapisan (ANOVA) menunjukkan perlakuan pra
damar tiruan dan beriteraksi dengan kondisi dan konsentrasi asap cair yang
okesigen dan membentuk warna cokelat berbeda memberikan pengaruh nyata
keemasan. Menurut Ayundiarti dan Sari (P<0,05) terhadap aroma produk ikan
(2010) intensitas warna pada produk tembang asap cair. Hal ini menunjukkan
perikanan yang diasapi dengan metode bahwa komponen kimia yang terkandung
pengasapan cair lebih menarik dan dalam asap cair sangat berpengaruh
seragam dibandingkan dengan terhadap intensitas aroma produk ikan
pengasapan langsung secara tembang asap cair. Kecenderungan
konvensional. penerimaan panelis juga menunjukkan
trend peningkatan seiring meningkatnya
Aroma konsentrasi asap cair (Tabel 4).
Atribut penerimaan panelis pada Peningkatan penerimaan panelis tersebut
produk ikan tembang asap cair yang diduga akibat terkonsentrasinya senyawa
diolah dengan perlakuan pra kondisi dan yang terkandung dalam asap terutama
konsentrasi asap cair yang berbeda senyawa fenol. Menurut Chambers dkk,
(Tabel 4) yakni taraf agak suka hingga (1998) senyawa fenol misalnya 2,6-
sangat suka. Produk ikan tembang asap dimethoxyphenol, 4-ethyguaiacol,
cair dengan pengolahan pra kondisi ikan thymol, guaiacol dan carvacrol
tembang kering (a1) memiliki tingkat merupakan senyawa yang
penerimaan paling disukai dibandingkan bertanggungjawab terhadap pembentukan
produk ikan tembang asap cair yang flavour keasap-asapan.
dihasilkan dari pra kondisi pengukusan
(a2) dan segar (a3). Hal ini diduga akibat Rasa
pra kondisi ikan tembang kering yang Penerimaan panelis terhadap rasa
memiliki sifat higrokopis sehingga produk ikan tembang asap cair yakni
penetrasi asap cair cenderung lebih tinggi pada skala atribut agak suka hingga pada
dibandingkan pra kondisi ikan segar dan sangat suka. Rata-rata panelis lebih
pengukusan. Tingginya penetrasi asap menyukai produk tembang asap cair yang
cair tersebut terkonfirmasi oleh tingginya diolah dengan perlakuan pra kondisi
senyawa fenol pada perlakuan pra kering dibandingkan perlakuan
kondisi ikan tembang kering (Tabel 2). pengukusan dan kondisi segar. Hal ini
diduga akibat penetrasi asap cair pada pra tembang asap cair yang dihasilkan dari
kondisi ikan tembang kering. Hasil kombinasi perlakuan pra kondisi dan
analisis sidik ragam (ANOVA) konsentrasi asap cair yang berbeda yakni
menunjukkan kombinasi perlakuan pra cenderung meningkat dari agak suka
kondisi dan konsentrasi asap cair yang hingga sangat suka seiring kenaikan
berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) konsentrasi asap cair (Gambar 1).
terhadap rasa ikan tembang asap cair. Tingkat penerimaan panelis
Kecenderungan tingkat kesukaan terhadap produk ikan tembang asap cair
panelis meningkat seiring peningkatan yang dihasilkan dari perlakuan pra
penggunaan konsentrasi asap cair (Tabel kondisi kering (a1) pada varibel sensori
4) pada masing-masing pra kondisi. warna yakni terdapat pada perlakuan
Kecenderungan tersebut disebabkan oleh konsentrasi asap cair 0,5%, 0,7%, 0,9%,
rasa keasap-asapan yang ditimbulkan 1,0%, sedangkan tekstur, aroma dan rasa,
oleh asap cair. Alcicek (2012) kesukaan panelis didominasi pada
menyatakan penggunaan konsentrasi asap konsentrasi asap cair 0,9% dan 1,0%. Pra
cair pada konsentrasi lebih tinggi kondisi pengkusan (a2) penerimaan
menyebabkan rasa produk kerang panelis lebih menyukai sensori tekstur
(Chamelea Gallina L.) asap cair sangat dan aroma produk ikan tembang asap cair
disukai oleh panelis. Kim dan Fujimaki pada perlakuan konsentrasi asap cair
(1974) senyawa-senyawa mayor turunan 1,0%, selanjutnya pra kondisi segar/fillet
fenol misalnya Syringol, segar (a3) penerimaan panelis hanya
Dimethylphenol, 4-methylguaiacol, menyukai pada warna produk ikan
Isoeugenol ,o-Cresol, xylenol, 2-Ethyl-5- tembang asap cair yang diolah dengan
methylphenol, Guaicol, 2,6- kombinasi asap cair 0,9% dan 1,0%.
Dimethoxyphenol dan Pyrocatechol
merupakan senyawa utama pembentukan KESIMPULAN
rasa asap/kesan terbakar,kresol, manis Pengaruh kombinasi perlakuan pra
dan pedas. kondisi dan konsentrasi asap cair yang
berbeda tidak memberikan pengaruh
Penerimaan panelis secara keseluruhan terhadap kadar air, namun memilki
(tekstur, warna, aroma, rasa) pengaruh terhadap kadar fenol, pH,
Penerimaan panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur produk
tekstur, warna, aroma dan rasa ikan ikan tembang asap cair. Tingkat
penerimaan panelis lebih menyukai Baltes W, Wittkowski R, Söchtig I,
produk ikan tembang asap cair yang Block H, Tóth L. 1981. Ingredients
diperoleh dari kombinasi perlakuan pra of Smoke and Smoke Flavor
kondisi kering pada konsentrasi asap cair Preparations. Boca Raton (NY):
1,0%. Tingkat kesukaan tersebut Academic Press.
didasarkan pada tekstur produk ikan
tembang asap cair yang kompak/padat, Berhimpon S, Montolalu RI, Dien HA.,
memiliki aroma keasap-asapan yang kuat Mentang F, Meko AUI. 2018.
serta warna kecoklatan yang mengkilap. Concentration and application
methods of liquid smoke for exotic
DAFTAR PUSTAKA smoked Skipjack (Katsuwonus
Adeyeye SAO. 2018. Smoking of fish: a pelamis L.). International Food
critical review. Journal of Culinary Research Journal. 25: (5).
Science & Technology: 1:17.
Budaraga K, Marlida Y, Bulanin U.
Alcicek Z. 2012. Effects of different 2016. Liquid smoke production
liquid smoke flavor levels on the quality from raw materials
shelf life of venus clam (Chamelea variation and different pyrolysis
Gallina, L 1758) meat. Journal of temperature. International Journal
Food Processing and Preservation. on Advanced Science, Engineering
38(3): 964-970. and Information Technology. 6(3):
306-315.
Ardianto C, Swastawati F, Riyadi PH.
2014. Pengaruh perbedaan Chambers DH, Chambers E, Seitz LM,
konsentrasi asap cair terhadap Sauer DB, Robinson K, Allison
karakteristik arabushi ikan tongkol AA. 1998. Sensory characteristics
(Euthynus affinis). Jurnal of chemical compounds potentially
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil associated with smoky aroma in
Perikanan. 3(4):10-15. foods. Developments in Food
Science. 40: 187-194.
Ayudiarti DL, Sari RN. 2010. Asap cair
dan aplikasinya pada produk
perikanan. Squalen. 5(3): 101-108.
Ghazali RR, Swastawati F. 2014. Analisa Kim K, Kurata T, Fujimaki M. 1974.
tingkat keamanan ikan manyung Identification of flavor constituents
(Arius Thalassinus) asap yang in carbonyl, non-carbonyl neutral
diolah dengan metode pengasapan and basic fractions of aqueous
berbeda. Jurnal Pengolahan dan smoke condensates. Agricultural
Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): and Biological Chemistry. 38(1):
31-38. 53-63.

Ghazali RR, Swastawati F. Romadhon. Lingbeck JM, Cordero P, O’Bryan CA,

2014. Analisa tingkat keamanan Johnson MG, Ricke SC, Crandall,
ikan manyung (Arius Thalassinus) PG. 2014. Functionality of liquid
asap yang diolah dengan metode smoke as an all-natural
pengasapan berbeda. Jurnal antimicrobial in food preservation.
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Meat Science. 97(2):197–206.
Perikanan. 3(4): 31-38.
Montazeri N, Oliveira AC, Himelbloom
Girard JP. 1992. Smoking in Technology BH, Leigh MB, Crapo CA. 2013.
of Meat Products. Ellis Harwood Chemical characterization of
(NY). Pp 165-205 commercial liquid smoke
products. Food Science &
Hutomo HD, Swastawati F, Rianingsih Nutrition. 1(1):102-115.
L. 2015. Pengaruh konsentrasi asap
cair terhadap kualitas dan kadar Mujumdar, Arun S. 2007. Handbook of
kolesterol belut (Monopterus albus) Industrial Drying. Boca Raton
asap. Jurnal Pengolahan dan (FL): CRC Press
Bioteknologi Hasil Perikanan. 4(1):
7-14.
Parnanto NHR, Utami R. 2009. Potensi Suroso E, Utomo TP, Hidayati S, Nuraini
asap cair tempurung kelapa sebagai A. 2018. Pengasapan ikan kembung
alternatif pengganti hidrogen menggunakan asap cair dari kayu
peroksida (H2O2) dalam karet hasil redestilasi. Jurnal
pengawetan ikan tongkol Pengolahan Hasil Perikanan
(Euthynnus affinis). Jurnal Indonesia. 21(1): 42-53.
Teknologi Hasil Pertanian. 2(2):
94-103. Susilo TW, Riyadi PH, Anggo AD. 2014.
Pengaruh waktu pengukusan
Riansyah A, Supriadi A, Nopianti R. terhadap kualitas ikan petek
2013. Pengaruh perbedaan suhu (Leiognathus splendens) presto
dan waktu pengeringan terhadap menggunakan alat “TTSR”. Jurnal
karakteristik ikan asin sepat siam Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
(Trichogaster pectoralis) dengan Perikanan, 3(2):75-81.
menggunakan oven. Jurnal
Fishtech. 2(1): 53-68. Sutanaya NTA, Kencana PD, Arda G.
2018. Aplikasi Penggunaan Asap
Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip Dan Cair terhadap Daya Awet Fillet
Prosedur Statistika. Penterjemah: Ikan Tuna. Jurnal BETA (Biosistem
Bambang Sumantri. Jakarta (ID): dan Teknik Pertanian). 6(2): 82-89.
Gramedia Pustaka.

Sulistijowati RS, Djunaedi OS, Nurhajati,

J, Afrianto E, Udin Z. 2011.
Mekanisme Pengasapan Ikan.
Bandung (ID): UNPAD Press

Sumiati. 2008. Pengaruh pengolahan

terhadap mutu cerna protein ikan
mujair (Tilapia mossambica)
[skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor