Pengaruh Jenis Bahan Bakar Terhadap Mutu Ikan Layang

(Decapterus ruselli) Asap

(Effect of Fuel Type on Smoke Quality (Decapterus sp,) Smoke)

Maria Kristina Ohoiwutun1, Bruri Berel Tumiwa2,

Saul Abraham Serpara3, Selfia Martha Nara4, Mirna Zena
Tuarita5*
1
Program Studi Manajemen Rekayasa Pengolahan Hasil Perikanan,
Politeknik Perikanan Negeri Tual,
Jalan Raya Langgur-Sathean Km.6, Sathean, Kecamatan Kei Kecil,
Kabupaten Maluku Tenggara, Provinsi Maluku 97611.
Korespondensi: mirnazt@polikant.ac.id

RINGKASAN
Ikan layang mempunyai potensi untuk dikembangkan menjadi
produk olahan di Maluku karena kontinuitasnya selalu tersedia.
Ikan layang tergolong bahan pangan yang cepat rusak (perishable
foods) dan tidak disukai oleh masyarakat karena memiliki
komposisi daging yang sedikit dan memiliki rasa yang kurang
enak. Pengasapan merupakan suatu metode untuk mengawetkan
ikan dengan kombinasi antara penggunaan panas dengan zat
kimia yang dihasilkan dari jenis pembakaran yang digunakan.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh jenis bahan
bakar terhadap mutu ikan layang asap. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari dua
perlakuan yaitu bentuk ikan layang utuh (A) dan bentuk beterfly
(B) dengan jenis sumber asap; tempurung kelapa (1), serbuk
gergaji kayu (2) dan sabut kelapa (3). Parameter yang diamati
dalam penelitian ini yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, dan
nilai hedonik ikan layang asap. Perlakuan terbaik hasil penelitian
adalah nilai rata-rata organoleptik; kenampakan A1 (7,95), bau
A1 (8), rupa B3 (7,9), tekstur B3 (7,95), kadar air B1 (66,68),
kadar abu A3 (3,98), dan kadar protein B3 (49,89).

Kata kunci: Jenis bahan bakar, mutu, ikan layang asap.

Abstrack
Fly fish has the potential to be developed into processed products in
Maluku because its continuity is always available. Fly fish is classified
as a perishable food and is not liked by the community because it has
little meat composition and has a bad taste. Fumigation is a method for
preserving fish with a combination of the use of heat with chemicals
produced from the type of combustion used. The purpose of this study
was to determine the effect of fuel types on smoked fish quality. This
study uses a Completely Randomized Design consisting of two
treatments, namely the form of a whole fly fish (A) and the form of
beterfly (B) with a smoke source type; coconut shell (1), wood sawdust
(2) and coconut fiber (3). The best treatment results of the study were
the average organoleptic values; appearance A1 (7.95), smell A1 (8),
appearance B3 (7.9), texture B3 (7.95), water content B1 (66.68), ash
content A3 (3.98), and content B3 protein (49,89).

Keywords: Fly fish, fuel type, fumigation.

Pendahuluan
Ikan layang mempunyai potensi untuk dikembangkan
menjadi produk olahan di Maluku karena kontinuitasnya selalu
tersedia. Ikan layang atau oleh masyarakat Maluku dikenal
dengan nama “momar” tergolong bahan pangan yang cepat rusak
(perishable foods) dan tidak disukai oleh masyarakat karena
memiliki komposisi daging yang sedikit dan memiliki rasa yang
kurang enak (Hadinoto, et al. 2017).
Pengasapan merupakan salah satu metode pengolahan ikan
dengan mengkombinasikan proses penggaraman, pemanasan dan
pelekatan komponen kimiawi asap yang dihasilkan dari jenis
bahan bakar yang digunakan. Pengasapan ikan ditujukan untuk
pengawetan, akan tetapi peran tersebut kini telah bergeser ke arah
pembentukan flavor, warna dan aroma khas ikan asap (Prasetyo,
et al. 2015). Peran tersebut lebih mudah diterapkan apabila
menggunakan metode pengasapan dengan beragam sumber asap.
Bahan baku sumber asap diantaranya kayu (serbuk gergaji),
tempurung, dan sabut kelapa, karena mudah diperoleh.
Ikan layang merupakan salah satu produk hasil perikanan
yang mempunyai nilai nutrisi tinggi dan dibutuhkan oleh tubuh
seperti protein (26,31g/100g). Pengasapan ikan layang merupakan
salah satu usaha untuk meningkatkan nilai tambah produk
dikarenakan perubahan flavor, warna, dan aroma khas pada ikan
asap sehingga menjadikan tingkat penerimaan produk semakin
meningkat (Prasetyo, et al. 2015).
Faktor penting dalam penentuan kualitas pengasapan ikan
adalah jenis bakan bakar yang merupakan sumber asap. Namun
untuk menghasilkan asap yang baik pada waktu pembakaran
sebaiknya menggunakan jenis kayu keras seperti kayu bakau, rasa
mala, serbuk dan serutan kayu jati serta tempurung kelapa,
sehingga diperoleh ikan asap yang baik.
Pengujian kualitas ikan layang asap ditentukan berdasarkan
parameter proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein), dan uji
kesukaan atau hedonic test. Analisis proksimat seperti kadar air,
protein dan abu sering diperlukan untuk memastikan komponen
tersebut pada produk yang diolah masih dalam kisaran kebutuhan
makanan dan spefisikasi secara komersil (Prasetyo, et al. 2015;
Oguzha, and Simay. 2013). Fenol merupakan salah satu indikator
kualitas ikan asap, komponen fenol berperan sebagai flavour,
bakteriostatik dan antioksidan (Swastawati, et al. 2014).
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh jenis bahan
bakar yang berbeda (tempurung kelapa, serbuk gergaji kayu dan
sabut kelapa) terhadap mutu (ketersediaan kadar air, abu, protein
dan hedonic) ikan layang asap. Penelitian ini diharapkan dapat
memberikan informasi dalam bidang pengolahan ikan asap yang
mempunyai kualitas tinggi dan dapat diterima konsumen.
Tahap Penelitian
Penelitian ini dilakukan melalui 2 tahap, tahap pertama
pembuatan ikan layang asap dengan konsentrasi garam 5%, 10%,
dan 15% untuk memilih hasil terbaik, dan hasil terbaiknya adalah
ikan layang asap dengan konsentrasi garam 5%. Penelitian tahap
kedua pembuatan ikan layang asap bentuk utuh (A) dengan
berbagai jenis sumber asap; tempurung kelapa (1), serbuk gergaji
kayu (2) dan sabut kelapa (3).
Materi dan Metode
Materi penelitian ini antara lain ikan layang segar, jenis
bahan bakar; tempurung kelapa, serbuk gergaji kayu dan sabut
kelapa, garam (5%). Sedangkan alat yang digunakan adalah
smooking cabinet, labu Kjedhal, score sheet uji hedonic.
Pembuatan Ikan Layang Asap.
Proses pembuatan ikan asap mengacu pada (Swastawati, F. et
al. 2012) dan telah dilakukan modifikasi. Ikan layang segar
direndam dalam larutan garam 5% (5 g dalam 950 mL air) selama
30 menit. Ikan ditiriskan dalam suhu ruang selama (± 30 menit)
kemudian diasap dalam smooking cabinet pada berbagai kondisi
(A1 = ikan utuh, tempurung kelapa), (A2 = ikan utuh, serbuk
gergji kayu), (A3 = ikan utuh, sabut kelapa), selama ± 1 jam.
Analisis Laboratorium
Analisa proksimat (AOAC, 2006) meliputi kadar air, analisa
kadar air prinsipnya menguapkan molekul air bebas yang ada
pada sampel. Kadar protein menggunakan metode Kjedhal. Kadar
abu dianalisa berdasarkan proses pengabuan dalam furnace pada
suhu 525°C selama 18 jam. Uji hedonic menggunakan score sheet
dengan skala 1 – 9 (1 = amat sangat tidak suka, 2 = sangat tidak
suka, 3 = tidak suka, 4 = agak tidak suka, 5 = netral, 6 = agak
suka, 7 = suka, 8 = sangat suka, 9 = amat sangat suka) (Rahayu,
1998) untuk setiap parameter (kenampakan, bau, rasa, tekstur).
Analisa Data
Data dianalisis menggunakan Analisis varian (ANOVA), dan
dilanjutkan dengan uji Duncan apabila terdapat perbedaan yang
nyata (Hanafiah, 2011). Sementara untk uji hedonic dianalisa
dengan Kruskal Wallis dengan taraf kepercayaan 95%. Analisa
data dengan menggunakan bantuan software computer SPSS versi
17.
Hasil dan Pembahasan
Analisis Proksimat Ikan Layang Asap
Komposisi proksimat ikan layang asap dapat dilihat pada
Tabel 1. Nilai yang diikuti huruf yang sama pada tiap parameter
menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0.05). Jenis bahan bakar
tidak berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air ikan layang
asap. Kadar air ikan layang segar sebesar 72,5% dan mengalami
penurunan (Tabel 1) dengan semakin tinggi suhu pengasapan,
dimana kadar air pada ikan asap semakin berkurang dikarenakan
kadar air bebas yang terkandung dalam daging ikan asap
mengalami penguapan sejalan dengan semakin tinggi suhu dan
lama pengasapan. Pengurangan kadar air juga disebabkan aadanya
penambahan garam sebelum dilakukan pengasapan (Swastawati,
et al., 2014). Hasil penelitian (Oguzhan and Angis, 2013), bahwa
kadar air fillet ikan rainbow trout (Onchorhyncus mykiss) yang
diasap selama 3 jam dengan suhu 80-90oC mengalami
pengurangan kadar air sebesar 11,1% (70,3% pada fillet segar dab
59,5% pada fillet asap).
Penentuan kadar abu ditujukan untuk menilai kandungan
mineral dalam makanan, apakah masih tersedia atau tidak dan
sebagai parameter nilai gizi makanan. Jenis bahan bakar tidak
berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar abu ikan layang asap.
Semakin lama pengasapan menyebabkan hilangnya elemen
organik seperti carbon penyusun protein dan lemak serta beberapa
sulfur dan fosfor pada protein. Penelitian Swastawati (2005),
kadar abu ikan kembung asap menggunakan asap cair sekam padi
adalah 2,38%, sementara penelitian Agbabiaka, et al. (2012),
kadar abu ikan manyun asap (Arius thallasinus) yang diasap
selama 4 jam sebesar 2,34%. Penelitian Prasetyo, et al. (2015),
kadar abu ikan bandeng (Chanos chanos forsk) cabit duri asap
menggunakan asap cair sekam padi yang diasap selama 3 jam
sebesar 3,43%.
Kadar protein ikan layang asap tertinggi terdapat pada jenis
bahan bakar sabut kelapa, sebesar 44,98%, disusul serabut gergaji
kayu sebesar 42,31%, namun mengalami penurunan pada jenis
bahan bakar tempurung, hal ini disebabkan peningkatan
kandungan nitrogen sebagai komponen asam amino sejalan
dengan hilangnya elemen hidrogen karena pemanasan.
Pemanasan semakin lama akan merusak protein (Mao L and Wu
Tao, 2008). Pemanasan menyebabkan struktur protein
terdenaturasi, terkogulasi dan menjadi bentuk yang lebih
sederhana. Bentuk yang lebih sederhana dari protein menjadikan
protein tidak stabil dan mudah berubah pada kondisi lainnya
(Georgiev, et al. 2008). Penelitian Akintola (2014), menunjukkan
bahwa pengasapan berpengaruh nyata terhadap peningkatan
makro nutrient terutama protein pada Peneus notialis (65,76%
pada bahan baku dan 67,00% pada sampel yang diasap).
Tabel 1. Komposisi proksimat ikan layang asap
Perlakuan Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein
Ikan layang segar 72,5% 1,45% 26,31%
Tempurung kelapa 66,09±0,841a 3,04±0,870b 39,84±4,929c
Serabut gergaji 63,44±2,242c 3,50±0,488a 42,31±5,671b
kayu
Sabut kelapa 64,02±2,503b 3,50±0,679 a 44,98±6,944a

Nilai Hedonic Ikan Layang Asap

7.95 8 7.85 7.9 7.7 7.55 7.35 7.15
6.9 7.05 7.25
8 6.3
6
4
2
0
KENAMPAKAN BAU RASA TEKSTUR

Tempurung kelapa Serabut gergaji kayu Sabut kelapa

Gambar 1. Nilai rata-rata uji hedonic ikan layang asap

 7.95 8 7.85 7.9 7.7 7.55 7.35 7.15
6.9 7.05 7.25
8 6.3
6
4
2
0
Appearance Odor Flavour Texture

Coconut shell Sawdust Coco fiber

Panelis lebih menyukai ikan layang asap dengan sumber asap

tempurung kelapa (Gambar 1), kenampakan dan warna yang dihasilkan
coklat - kuning keemasan, rasa dan aroma yang enak khas ikan asap.
Perubahan rasa dan aroma ikan layang asap disebabkan oleh senyawa
karbonil dan fenol pada asap. Kostyra and Pikielna (2006), senyawa
karbonil dan turunannya berkontribusi dalam menentukan warna, rasa,
aroma khas pada produk ikan asap.

Kesimpulan
Pengasapan dengan jenis bahan bakar tempurung kelapa
menghasilkan mutu ikan layang asap yang disukai konsumen. Perlu
dilakukan penelitian lanjut tentang daya tahan produk ikan asap dari
jenis bahan bakar tempurung kelapa.

Ucapan Terima Kasih

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Laboratorium
Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Perikanan Negeri Tual dan
Laboratorium Kimia Universitas Pattimura Ambon atas kesempatan dan
fasilitas yang diberikan.

Daftar Pustaka
Agbabiaka, L. A., Amadi A. S., Madubuko, C. U., Nwanko, F. C., and
Ojukannaiye A. S. 2012. Assesment of nutrient and sensory
qualities of brine pre – treated catfish smoked with two different
woods. African Journal of Food Science Vol 6 (7). 245 – 248.
Akintola, Shehu Latunji. 2014. Effects of smoking and sun-drying on
proximate, fatty and amino acids compositions of southern pink
shrimp (Penaeus notialis). Journal Food Sci Technology. DOI
0.1007/s13197-014-1303-0.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2006. Official
Methods of Analysis, 18th edn. AOAC Int, Gaithersburg.
Georgiev. L., Penchev. G., Dimitriv. D., Pavlov. A. 2008. Structural
changes in common carp (Cyprinus carpio) fish meat during
freezing. Bulgaria Journal Of Veterinary Medicine 2 (2) : 131-
136.
Hadinoto, S. Joice P.M. Kolanus. 2017. Evaluation of nutritional value
ang quality of round scad (Decapterus sp) presto with addition
liquid smoke and yeast. Majalah BIAM 13 (01) Juni : 22-30.
Hanafiah, Kemas Ali. 2011. Experiment Design. Rajawali Press.
Jakarta.
Kostyra, Eliza and Pikielna, Nina Barylko. 2006. Volatiles Composition
and Flavour Profile Identity of Smoke Flavourings. Food Quality
and Preference 17. Pp 85-95.
Mao. Linchun. And Wu, Tao. 2008. Influence of hot air drying and
microwave drying on nutritional properties of Grass Carp
(Ctenopharyngodon edellus) fillets. Food Chemistry 110 (2008) :
647-653.
Oguzhan, Pinar and Simay Angis. 2013. Effects of processing methods
on the sensory, mineral matter and proximate composition of
rainbow trout (Oncorhyncus mykiss) fillets. African Journal of
Food Science and Technology. Vol. 4 (4) 71-75. ISSN : 2141-
5455.
Prasetyo, Dwi Yanuar Budi, Y. S. Darmanto, and F. Swastawati. 2015.
Efek perbedaan suhu dan lama pengasapan terhadap kulaitas ikan
 bandeng (Chanos chanos) cabut duri asap. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan Vo. 4 (3) 94-98.
Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Swatawati, Fronthea., Y.S. Darmanto., L.Sya’rani., K. Rahayu
Kuswanto., K.D. Anthony Taylor. 2014. Quality characteristic f
smoked skipjack (Katsuwonus pelamis) using different liquid
smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and
bioformatics. Vol. 4 No 2 March 2014. 94-99.
-------------., Eko Susanto., Bambang Cahyono., Wahyu Aji Trilaksono.
2012. Quality characteristic and lysine available of smoked fish.
PACBEE Procedia 2 (2012) 1-6.
-------------., 2005. Some investigation on the quality of smoked
mackerel (Rastrelliger sp) using various wood waste of liquid
smoke. Journal of Coastal Development Vol. 8 No. 3. 201-205.