PROSES PENGAWETAN

DAGING PASCA PANEN

MELALUI PENGASAPAN

PENGERTIAN DAGING
Daging merupakan semua jaringan hewan dan
semua produk hasil pengolahan jaringanjaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan
serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan
bagi konsumen. (Soeparno, 1992 dalam
Sutaryo, 2004)
Daging asap adalah irisan daging yang
diawetkan dengan panas dan asap yang
dihasilkan dari pembakaran kayu keras
yang banyak menghasilkan asap dan
lambat terbakar (Aristiyanto I., 2012)

KOMPOSISI DAGING
1. Protein 16 20 %
2. Senyawa Non - Protein Nitrogen
1,5 %
3. Senyawa Organik 1,0 %
4. Kadar Air 65 86 %
5. Lemak 1,5 13 %

Fosfolipida
Cerebrosida
Kolesterol
Asam Lemak Essensial

Source : Forest, et al. 1975 dalam Sutaryo 2004

TUJUAN PENGASAPAN
Memperpanjang Lama Simpan
Meningkatkan Flavour dan
Warna khas
Penampakan Permukaan Lebih
Menarik
Menambah Cita Rasa
Menghambat Terjadinya
Oksidasi Lemak

METODE PENGASAPAN

1. Pengasapan Panas
2. Pengasapan Dingin
3. Elektrostatis smoking
Merupakan campuran antara metode
panas dan dingin.
4. Smoke house (Metode Konvensional)
Pengasapan di dalam ruang. Daging
digantung pada rak asap atau kayu dan
daging tidak boleh bersentuhan.

MENGAPA ASAP DAPAT

MENGAWETKAN DAGING??
1. Adanya senyawa fenol dan formal dehida,
masing-masing
bersifat
bakterisida
(membunuh
bakteri)
dan
fungisida
(membunuh
kapang).
Kedua
senyawa
membentuk
lapisan
mengkilat
pada
permukaan daging. Panas pembakaran juga
membunuh mikroba, dan menurunkan kadar
air daging. Pada kadar air rendah daging
lebih sulit dirusak oleh mikroba.
2. Dihasilkanya
bahan
antioksidan
dari
senyawa-senyawa
tersebut.
Sehingga
Menjadi awet, cita rasa khas, mencegah
ketengikan.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

KOMPOSISI ASAP

Suhu Pemanasan atau Pembakaran

Tipe Alat yang Digunakan
Metode Pembuatan Asap
Jenis Kayu
Jenis Asap

KOMPONEN KOMPONEN DALAM

PROSES PENGASAPAN

Komponen Karbonil
Asam asam Organik
Alkohol
Beberapa Gas ( CO2, O2, N2, )
Hidrokarbon
Senyawa Benzene
Lebih banyak
bersifat toksik dan karsinogenik. Dalam
jangka lama menyebabkan leukimia dan
anemia. Maksimal penerimaan benzene
dalam tubuh 1 ppm.

CARA PENGASAPAN DAGING

1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis.
irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan
lebar 1 cm
irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar
antara 3 ~ 5 cm
irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm
dan lebar 3 ~ 5 cm

2. Penyiapan lemari asap. Bagian dasar

lemari asap diisi dengan kayu keras.
3. Kayu dibakar.
4. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan
sehingga kayu
tetap
membara
sambil
mengeluarkan asap.

Lanjutan..
5. Pengasapan (48 jam)
Warna daging coklat tua.
6. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan
di anyaman jarang. Irisan berukuran panjang lebih
baik digantung.
7. Setelah itu lemari ditutup rapat.
8. Pengemasan. Daging asap yang benar-benar kering
dapat disimpan di dalam kantong plastik, dan kotak
kaleng yang tertutup rapat.
Hal yang Perlu di Perhatikan dalam Pengasapan
Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga
agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu
lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu
tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan
tidak lebih dari 800 C
Source : Aristiyanto I., 2012

DAFTAR PUSTAKA
Aristyanto, Ipung. 2012. Pengasapan
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Daging.

Soeparno. 1992 . Ilmu dan Teknologi Daging.

Gadjah Mada University Press : Jogjakarta.
Sutaryo. 2004. Penyimpanan
Daging. UNDIP, Semarang.

dan

Pengawetan