Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik (efektif

dalam jumlah kecil dan tidak toksis). Pemakaian pengawet sangat luas. Hampir seluruh industri
mempergunakannya,termasuk industri farmasi, kosmetik, dan makanan.
Di bidang kesehatan dan farmasi, penggunaan pengawet dibatasi jenis dan jumlahnya. Khusus untuk pengawet
makanan, diatur melalui Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88. Namun, banyak pihak tidak bertanggung jawab
menggunakan bahan pengawet yang dilarang BPOM untuk makanan seperti formalin, yang biasanya digunakan pada
bakso, tahu, ikan dengan alasan biaya murah dan produk keliatan lebih bagus serta tahan lebih lama. Penggunaan
formalin bisa digantikan dengan asap cair, karena harganya yang cukup murah dan alami.

Berikut proses pengawetan menggunakan asap cair.

1. Dalam asap cair mengandung senyawa fenol yang bersifat sebagai antioksidan, sehingga menghambat
kerusakan pangan dengan cara mendonorkan hidrogen.
2. Dalam jumlah sangat kecil, asap cair efektif untuk menghambat autooksidasi lemak, sehingga dapat
mengurangi kerusakan pangan karena oksidasi lemak oleh oksigen.
3. Kandungan asam pada asap cair juga efektif dalam mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada
produk makanan dengan cara senyawa asam itu menembus dinding sel mikroorganisme yang menyebabkan
sel mikroorganisme menjadi lisis kemudian mati. Dengan menurunnya jumlah bakteri dalam produk makanan,
kerusakan pangan oleh mikroorganisme dapat dihambat sehingga meningkatkan umur simpan produk
pangan.
4. Asap cair grade 3 tak dapat digunakan untuk pengawet makanan, karena masih banyak mengandung tar
yang karsinogenik. Asap cair grade 3 tidak digunakan untuk pengawet bahan pangan, tapi dipakai pada
pengolahan karet penghilang bau dan pengawet kayu biar tahan terhadap rayap. Cara penggunaan asap cair
grade 3 untuk pengawet kayu agar tahan rayap dan karet tidak bau adalah 1 cc asap cair grade 3 dilarutkan
dalam 300 mL air, kemudian disemprotkan atau merendam kayu ke dalam larutan.
5. Asap cair grade 2 dipakai untuk pengawet makanan sebagai pengganti formalin dengan taste asap (daging
asap, ikan asap/bandeng asap) berwarna kecoklatan transparan, rasa asam sedang, aroma asap lemah.
Cara penggunaan asap cair grade 2 untuk pengawet ikan adalah celupkan ikan yang telah dibersihkan ke
dalam 25 persen asap cair dan tambahkan garam. Biasanya ikan yang diawetkan dengan
menggunakan asap cair grade 2 bisa tahan selama tiga hari.

6. Asap cair grade 1 digunakan sebagai pengawet makanan siap saji seperti bakso, mie, tahu, bumbu-bumbu
barbaque. Asap cair grade 1 ini berwarna bening, rasa sedikit asam, aroma netral dan merupakan asap cair
paling bagus kualitasnya serta tidak mengandung senyawa yang berbahaya untuk diaplikasikan ke produk
makanan. Cara menggunakan asap cair grade 1 untuk pengawet makanan siap saji adalah 15 cc asap cair
dilarutkan dalam 1 liter air, kemudian campurkan larutan tersebut ke dalam 1 kg adonan bakso, mie atau tahu.
Saat perebusan juga digunakan larutan asap cair dengan kadar yang sama dilarutkan dalam adonan
makanan. Biasanya bakso yang memakai pengawet asap cair grade 1 bisa tahan penyimpanan selama enam
hari. (asap cair)

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Dagingnya sendiri bisa
berupa Ikan, daging sapi, kambing, dan segala macam daging. Tetapi umumnya yang dipakai adalah Ikan
dan daging Sapi.
Asap pengasapan mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida
(membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang).
Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga
membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak
oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon
dioksida4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol,
4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil.
Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan
dari pembakaran kayu atau biomassa lanilla (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga).
Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel
pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin,
Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk
pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena ituteknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada
pengasapan tradisional.
Bahan Membuat Daging Asap:
1. Daging
2. Asap cair
3. Garam halus
4. Larutan garam 20%
Peralatan:
1. Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus daging
2. Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan daging yang telah dikukus
3. Penyemprot. Alat ini digunakan untuk menyemprotkan asap cair ke permukaan daging.
Cara pembuatan:
1. Pengirisan daging dengan diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot.
Ada dua cara pengirisan, yaitu:
a. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
b. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
- irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
- irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
- irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm

2. Pengeraman. Irisan daging direndam di dalam larutan garam 20% selama 30 menit. Ke dalam larutan
garam, dapat ditambahkan bumbu.
3. Pengukusan. Irisan daging dikukus selama 30 menit.
4. Pengeringan. Irisan daging yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Jika
dijemur, pada cuaca bagus, pengeringan berlangsung selama 2~3 hari. Jika dikeringkan dengan alat
pengering, pengeringan berlangsung selama 8~10 jam. Setelah pengeringan, diharapkan kadar air kurang
dari 18%.
5. Pengasapan. Ikan yang telah dikeringkan diberi asap cair. Ada dua cara pemberian asap cair, yaitu:
a. Asap cair dilarutkan ke dalam air (1 bagian asap cair di dalam 99 bagian air). Ke dalam asap cair
tersebut daging kering dicelupkan selama 10 menit.
b. Asap cair dilarutkan ke dalam minyak (1 bagian asap cair dilarutkan ke dalam 99 bagian minyak). Asap
cair ini disemprotkan ke permukaan daging.
6. Pengeringan setelah pengasapan. Irisan daging yang telah diasapi, dijemur atau dikeringkan dengan
alat pengering. Setelah itu, produk dapat disimpan di dalam kantong plastik, atau di dalam kotak kaleng.

Asap cair yang dimaksud pernah juga diangkat jadi film dokumenter yg dilombakan di Eagle Award taun 2009 lalu,
judulnya Sang Pengumpul Asap, kali aja ada yg pernah inget. Seneng banget, gara2 project ini jadi bisa silaturahmi
lagi sama Pak Mamad, yang punya pabrik arang batok kelapa yg juga memproduksi asap cair ini.
Secara pribadi saya melihat Pak Mamad ini sosok yg cukup inspiratif. Dia bukan orang yg berpendidikan tinggi,
sekolahnya cuma sampe SD, tapi dia orang yang selalu mau tahu dan dengan cerdas memuaskan rasa ingin tahunya.
Sayah belajar banyak banget dari beliau.
Mulai dari tahun 1985 ketika Pak Mamad masih kerja di pabrik pembuatan genteng di Sukabumi, pabriknya
membutuhkan suplai arang batok untuk bahan bakar produksi genteng. Melihat ada permintaan, Pak Mamad
menganggapnya sebagai peluang, akhirnya dia memutuskan untuk keluar dari pabrik dan membuka industri arang
batok kelapa sendiri. Padahal waktu itu Pak Mamad masih belom tau gimana caranya bikin arang batok. Jadi saat
itu dia murni learning by doing menjalankan usahanya.
Tahun demi tahun berlalu, usaha Pak Mamad berkembang, begitu juga desa Cinangneng tempat Pak Mamad
mendirikan industri kecilnya. Pabrik kecil Pak Mamad yang sengaja didirikan di tempat jin buang anak biar nggak
mengganggu penduduk, sekarang justru menghadapi dilema, karena di sekitarnya makin banyak rumah2 penduduk.
Dan pastinya asap yang timbul dari hasil pembakaran arang bisa mengganggu mereka yang tinggal disana.
Singkat kata, Pak Mamad mulai berpikir gimana caranya supaya mengurangi asap yang timbul dari hasil pembakaran
batok kelapanya.
Nah, pucuk dicinta, sekitar tahun 2006 ada orang Jepang yang dateng dari Jepang (cukup jelas ya, masa dari
Nigeria?!) dan secara nggak sengaja liat asap mengepul2 dari pabrik Pak Mamad dan dia bertanya, kenapa asapnya
dibiarin terbuang gitu aja? Sayang banget. Kalo di Jepang asap sebanyak itu udah dijadiin asap cair.
Hal itu berlalu begitu aja karena Pak Mamad juga gak ngerti asap cair itu apa. Paling menurut pengakuannya, mulai
saat itu dia suka menampung tetesan minyak hitam hasil pengembunan asap yang terjadi. Dan dengan semangat
coba2, minyak itu disemprotkan ke tanaman biar gak diganggu hama, dan voila! Itulah cikal bakal asap cair grade 3
yang berfungsi sebagai pestisida alami.

Tapi saya percaya nasib baik emang selalu menyertai orang2 baik, sekitar setahun setelah kedatangan si orang
Jepang, Pak Mamad ketemu Pak Rokhani, dosen IPB yang memperkenalkan dia dengan teknologi pembuatan asap
cair. Sampai akhirnya disela2 pembuatan arang batoknya Pak Mamad juga memproduksi asap cair.

Beberapa fakta hasil riset saya untuk film, yang mungkin kamu mau tahu, tentang asap cair diantaranya:

Dari 200 kg batok kelapa dapat menghasilkan 30 40 liter asap cair.

Di pabriknya, Pak Mamad bisa menghasilkan 700-500 liter asap cair per bulan untuk
asap cair grade 3.
Asap cair grade 3 bisa dimurnikan lagi dengan cara diendapkan tar-nya (sekitar
seminggu) dan didestilasi lagi.
Pemurnian asap cair dari grade 3 ke 2 mengalami penyusutan sekitar 10 %, begitu juga
dari grade 2 ke 1.
Diantara kegunaan asap cair diantaranya adalah sebagai pestisida alami, pengawet
alami, desinfektan, perasa aroma asap, dll.
Asap cair yang bisa digunakan untuk bahan tambahan makanan (e.g. pengawet ikan)
adalah yang grade 1 atau grade 2.
Asap cair yang diproduksi belum punya pelanggan tetap. Diduga karena kebanyakan
industri yang menggunakannya masih trial & error.

Foto di sebelah kiri atas adalah perlatan sederhana yang digunakan Pak Mamad untuk membuat asap cair. Prinsipnya
sederhana aja, asap hasil pembakaran batok kelapa di drum ditampung dan dialirkan ke bak barisi air yang
berfungsi sebagai kondensor. Dan di sebelah kanan atas foto asap cair dari ketiga grade. Kelihatan kan bedanya?

Cara Pembuatan Pirolisis Asap Cair Tempurung Kelapa ; dilakukan dengan teknik destilasi kering/ pirolisis.
Teknik pirolisis dilakukan secara terpadu artinya dengan satu kali proses pada satu alat destilasi
kering/pirolisator yang sama, akan dihasilkan 3 macam produk sekaligus yang semuanya memiliki nilai
guna yang tinggi, yaitu ter, arang dan asap cair.
Destilasi kering/Pirolisis adalah pengembangan dari teknik karbonisasi kayu yang berkembang di
masyarakat. Teknik karbonisasi yang digunakan masyarakat umumnya dengan pembakaran kayu langsung
dalam suatu tungku/drum dengan hasil utamanya arang dan hasil samping berupa asap yang dibuang ke
udara (Nurhayati, 2000). Asap yang dihasilkan dari proses karbonisasi tersebut dapat meningkatkan emisi

gas rumah kaca (GRK) di atmosfer sehingga memiliki kontribusi terhadap pemanasan global (Pennise et al,
2001 dalam Antal and Gronli, 2003).
Pembuatan arang dengan teknik pirolisis merupakan proses pembakaran bahan kayu dengan suhu tinggi
(400oC) dalam wadah/tempat kedap udara yang dilengkapi dengan alat kondensor, dalam waktu tertentu,
dimana asap yang dihasilkan dari pembakaran tidak dilepaskan ke udara, tetapi dijebak dan
didinginkan/dikondensasi sehingga akan terbentuk cairan hitam yang disebut asap cair atau cairan
pirolygneous liquor/crud (Hendra, 1992). Alat pirolisis terdiri dari beberapa tipe dengan kapasitas wadah
bahan baku yang bervariasi, mulai dari 4 kg sampai 250 kg
Rendemen arang dihitung dengan menggunakan rumus:
Rendemen arang (%) =
Bobot arang (g) X 100 %
Berat bahan baku kering oven (g)
Arang yang telah jadi kemudian digiling dengan menggunakan grinder, sehingga diperoleh serbuk arang.
Arang serbuk tempurung inilah yang kemu-dian siap dimanfaatkan untuk, soil conditioning, arang kompos
bioaktif dan penyerap logam berat.
Serbuk arang tempurung kelapa juga dapat diaktivasi kembali. Arang aktif adalah arang yang telah
diaktivasi sehingga mengalami perubahan sifat-sifat fisika dan kimianya. Aktivasi terhadap arang bisa
dilakukan dengan perendaman arang dengan bahan-bahan kimia CaCl2, MgCl2, ZnCl2 selanjutnya
dilakukan steam, ataupun cukup dengan steam saja (pemanasan kembali) dengan suhu > 500C.
Aktivasi bertujuan untuk memperbesar luas permukaannya menjadi 400-3500 m2/g, supaya porositas
(pori mikro nya tambah banyak) dan membuka saluran atau pembuluh kapiker mikroskopis-nya, sehingga
kapasitas penyerapannya menjadi lebih tinggi. Arang yang sudah diaktivasi inilah yang disebut arang aktif.
Arang aktif ini juga lebih efektif daripada arang biasa dalam menangkap partikel-partikel yang sangat halus
berukuran 10-2 10-7 mm. Arang aktif bersifat sangat aktif dan akan menyerap apa saja yang kontak
dengan karbon tersebut. Semoga manfaat.

Harga Asap Cair 2015

1. Asap Cair Grade 1 : Warna> bening; Rasa> sedikit asam; Aroma>Netral, Peruntukan> Makanan,
Ikan. Harga Konsumen :Rp. 65.000/liter {pembelian melalui pemesanan minimal 3 hari}
2. Asap Cair Grade 2: Warna >Kecoklatan Transparan: Rasa> Asam Sedang; Aroma>Asap Lemah,
Peruntukan> Makanan dengan taste Asap (daging Asap, bakso, Mie, tahu, ikan kering, telur asap, bumbubumbu barbaque, Ikan Asap/bandeng Asap); Harga Konsumen : Rp. 45.000/liter.
3. Asap Cair Grade 3: Warna > Coklat Gelap; Rasa> Asam kuat; Aroma> Asap Kuat; Peruntukan> Penggumpal
Karet pengganti asam semut, Penyamakan Kulit, pengganti Antiseptik untuk kan, menghilangkan jamur dan
mengurangi bakteri patogen yang terdapat di kolam ikan. Harga Konsumen : Rp. 35.000,-/Liter.

Kandungan Kimia Asap Cair - Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang
masa simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam asap sangat tergantung dari jumlah komponen lignin
pada pirolisis kayu. Lignin merupakan makromolekul dalam kayu yang strukturnya sangat berbeda jika dibandingkan
dengan polisakarida karena terdiri atas sistem aromatik yang tersusun atas unit-unit fenilpropana (gambar 2.2).

Kandungan Kimia Asap Cair

ikatan kimia lignin dari Asap Cair Grade 1

Menurut Girard (1992), kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg. Beberapa jenis fenol
yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol dan siringol.

Senyawa Fenol
Senyawa fenol yang terdapat pada kayu umumnya hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan
sejumlah hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol juga dapat mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton,
asam, dan ester (Maga, 1987).
Senyawa karbonil
Senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan cita rasa produk asapan. Golongan senyawa ini
mempunyai aroma seperti aroma karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara
lain vanilin dan siringaldehida.
Senyawa asam
Senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan membentuk cita rasa produk asapan baik rasa, aroma
dan daya simpan produk. Senyawa asam ini antara lain asam asetat, propionat, butirat dan valerat.
Senyawa hidrokarbon pirosiklik aromatis
Menurut Girard (1992), senyawa Hidrokarbon Pirosiklik Aromatis (HPA) dapat terbentuk pada pirolisis kayu. Senyawa
hidrokarbon pirosiklik aromatis seperti benzene(a)pyrene merupakan senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena
bersifat karsinogen. Pembentukan berbagai senyawa HPA selama pembuatan asap tergantung beberapa hal, seperti

temperatur pirolisis, waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu.
Dikatakan juga bahwa proses yang menyebabkan terpisahnya partikel-partikel besar dari asap akan menurunkan
kadar benze(a)pyrene. Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan penyaringan. (asap cair)

Proses Pembuatan Asap Cair - Bahan baku untuk pembuatan asap cair bisa apapun yang termasuk bahan organik
yang mempunyai selulosa, tetap saat ini yang lazim digunakan sebagai bahan baku untuk asap cair adalah
tempurung kelapa karena pohon kelapa terdapat dimana-mana dan penggunaan tempurung kelapa sangat luas di
masyarakat seperti pliku, kopra, arang, dan olahan kelapa lainnya.

Oleh karena itu untuk proses pembuatan asap cair menggunakan contoh tempurung kelapa yang dapat diuraikan
sebagai berikut:
1) Sebelum dimasukkan ke reaktor pirolisis, terlebih dahulu tempurung kelapa itu dibersihkan dari kotoran dan sabut
yang tertinggal. Kemudian tempurung kelapa dipecah menjadi beberapa bagian agar luas permukaan pembakaran
menjadi lebih luas sehingga proses dapat berjalan lebih cepat.
2) Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan cara penjemuran, untuk mengurangi kadar air pada tempurung kelapa.
3) Kemudian dilanjutkan dengan metode Pirolisis yang merupakan proses reaksi penguraian senyawa-senyawa
penyusun kayu keras menjadi beberapa senyawa organik melalui reaksi pembakaran kering pembakaran tanpa
oksigen. Reaksi ini berlangsung pada reaktor pirolisator yang bekerja pada temperatur 300-650oC selama 8 jam
pembakaran.
4) Asap hasil pembakaran dikondensasi dengan kondensor yang berupa koil melingkar. Hasil dari proses pirolisis
diperoleh tiga produk yaitu asap cair, tar, dan arang. Kondensasi dilakukan dengan koil melingkar yang dipasang
dalam bak pendingin. Air pendingin dapatberasal dari air hujan yang ditampung dalam bak penampungan, air sumur,
air sungai maupun PDAM.
5) Proses Pemurnian Asap Cair untuk mendapatkan asap cair yang tidak mengandung bahan berbahaya sehingga
aman bagi bahan pengawet makanan. Asap cair yang diperoleh dari kondensasi asap pada proses pirolisis
diendapkan selama seminggu.
6) Kemudian cairannya diambil dan dimasukkan ke dalam alat destilasi. Suhu destilasi sekitar 150oC, hasil destilat
ditampung. Destilat ini masih belum bisa digunakan sebagai pengawet makanan karena ada lagi proses lain yang
harus dilewati.
7) Proses Filtrasi Destilat dengan Zeolit Aktif ditujukan untuk mendapatkan zat aktif yang benar-benar aman dari zat
berbahaya. Caranya, zat destilat asap cair dialirkan ke dalam kolom zeolit aktif dan diperoleh filtrat asap cair yang
aman dari bahan berbahaya dan bisa dipakai untuk pengawet makanan non karsinogenik.
8) Proses Filtrasi Filtrat Zeolit Aktif dengan Karbon Aktif Proses filtrasi filtrat zeolit aktif dengan karbon aktif
dimaksudkan untuk mendapatkan filtrat asap cair dengan bau asap yang ringan dan tidak menyengat. Caranya, filtrat
dari filtrasi zeolit aktif itu dialirkan ke dalam kolom yang berisi karbon aktif sehingga filtrat yang diperoleh berupa asap
cair dengan bau asap ringan dan tak menyengat. Maka sempurnalah asap cair sebagai bahan pengawet makanan
yang aman, efektif dan alami.

Asap cair merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada suhu sekitar 400 0C (Soldera et al.,
2008). Kondensasi asap yang dihasilkan melalui cerobong reaktor pirolisis akan menghasilkan asap cair.
Proses kondensasi asap menjadi asap cair sangat bermanfaat bagi perlindungan pencemaran udara yang
ditimbulkan oleh proses pirolisis (Haji et al., 2007). Asap cair yang diperoleh dari proses pirolisis memiliki
kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil
(Wijaya dkk., 2008). Komponen senyawa fenol yang berperan sebagai zat antioksidan dalam asap cair,
dijadikan alternatif untuk menggantikan fungsi formalin sebagai pengawet bahan pangan yang berbahaya
bagi kesehatan (Solichin, 2008). Menurut Prananta (2007) asap cair juga dapat diaplikasikan untuk proses
pengasapan sehingga pencemaran lingkungan dan kualitas bahan pangan yang tidak konsisten akibat
pengasapan tradisional dapat dihindari. Menurut Budijanto dkk., (2008) Penggunaan asap cair mempunyai
banyak keuntungan dibandingkan metode pengasapan tradisional, yaitu lebih mudah diaplikasikan, proses
lebih cepat, memberikan karakteristik yang khas pada produk akhir berupa aroma, warna, dan rasa yang
lebih menarik, serta penggunaannya tidak mencemari lingkungan. Kandungan benzo[a]pyrene pada asap
cair sangat rendah, bahkan menurut Guillen et al., (2000) penggunaan asap cair memungkinkan untuk
menghasilkan produk asap yang tidak mengandung

Menurut Soldera et al., (2008) asap cair merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada suhu
sekitar 400 0C.

2.3. Asap Cair Tempurung Kelapa

Menurut Budijanto dkk., (2008), asap cair tempurung kelapa merupakan hasil kondensasi asap tempurung
kelapa melalui proses pirolisis pada suhu sekitar 400 0C. Komposisi utama yang terdapat dalam tempurung
kelapa adalah hemisellulosa, sellulosa dan lignin (Himawati, 2010). Hasil pirolisis sellulosa yang terpenting
adalah asam asetat dan fenol dalam jumlah yang sedikit. Pirolisis lignin mengahasilkan aroma yang berperan
dalam produk pengasapan. Senyawa aroma yang dimaksud adalah fenol dan eterfenolik seperti guaikol (2metoksi fenol) (C7H8O2), syringol (1,6-dimetoksi fenol) (C8H10O3) dan derivatnya (Girard, 1992).
Komponen yang terdapat dalam asap cair tempurung kelapa ditunjukkan pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Komponen-komponen yang teridentifikasi dari fraksi terlarut asap cair pada kromatografi
(Budijanto dkk., 2008)
No. Komponen Luas peak
1 Keton 6,53
2 Furan dan turunan pyran 3,02
3 Karbonil dan asam 2,98
4 Fenol dan turunannya 24,11
5 Guaiakol dan turunannya 36,58
6 Siringol dan turunannya 18,26
7 Alkil aril eter 8,5

Soldera et al., (2008), menjelaskan bahwa kayu keras termasuk tempurung kelapa banyak digunakan untuk
memproduksi asap cair karena komposisi kayu keras yang terdiri dari lignin, selulosa, dan metoksil
memberikan sifat organoleptik yang baik. Hasil penelitian Budijanto dkk., (2008) menunjukkan bahwa
senyawa-senyawa Policyclyc Aromatic Hydrokarbon (PAH) termasuk benzo[a]piren tidak ditemukan pada
asap cair tempurung kelapa. Tidak ditemukannya senyawa-senyawa PAH pada asap cair disebabkan karena
senyawa tersebut belum terbentuk pada proses pembakaran tempurung kelapa yang dilakukan pada suhu di
bawah 400oC. Secara umum, asap cair tempurung kelapa dapat digunakan sebagai bahan pengawet alternatif
yang aman untuk dikonsumsi, serta memberikan karakteristik sensori berupa aroma, warna, serta rasa yang
khas pada produk pangan.