Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013

Potensi Dadih Susu Kerbau Fermentasi Sebagai Antioksidan

dan Antibakteri
Sri Yadial Chalid1, Fitria Hartiningsih2
Program Studi Kimia, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Lab. Terpadu, UIN syarif Hidayatullah Jakarta

Abstrak. Dadih merupakan pangan tradisional Sumatra Barat yang berpotensi

dikembangkan menjadi pangan fungsional. Peptide atau protein dadih mempunyai potensi
sebagai antioksidan, antimutagen, hipokolesterolemia, antihipertensi dan antibakteri.
Penelitian ini merupakan penelitian bertahap yang bertujuan mengeksporasi potensi dadih
sebagai pangan fungsional. Tahap awal penelitian ini menguji kemampuan protein atau
peptida dadih sebagai antioksidan dan antibakteri. Sebelum dilakukan isolasi protein dengan
menambahkan buffer fosfat, lemak dadih dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan
heksan. Kemampuaan sebagai antioksidan diuji dengan menggunakan radikal DPPH (1,1-
difenil-2-pikrilhidrazil) 0,1mM dalam metanol secara spektrofotometri, sedangkan
kemampuan sebagai antibakteri diuji dengan menggunakan bakteri Salmonella, E.Coli. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa dadih mempunyai aktivitas sebagai antioksidan dengan
nilai IC50 sebesar 44,86 ppm untuk dadih bebas lemak dan bila dibandingkan dengan
quersetin (IC50 = 81,83 ppm), maka dadih mempunyai kemampuan lebih baik.

Keyword: Dadih, fermentasi, antibakteri, antioksidan, IC50 dan DPPH

Pendahuluan sebesar 39,7% yang diduga sebagai

Dadih merupakan kearifan lokal dari
Sumatra Barat yang berpotensi
dikembangkan menjadi pangan fungsional,
sampai sekarang dadih belum banyak
diteliti dari sudut peptida bioaktif.
Penelitian dadih yang telah dan sedang
banyak dikembangkan tentang Bakteri
Asam Laktat (BAL) yang khas yaitu strain
Lactobacillus plantarum yang merupakan
bakteri indegenous. Hasil penelitian Surono
(2002 dan 2004) menunjukkan bahwa
sepuluh strain BAL dadih bersifat asam dan
toleran terhadap asam empedu secara in-
vitro sehingga strain ini berpotensi sebagai
antimutagenik dan hipokolesteroemik.
Hosono et.al (1990) melaporkan bahwa
BAL dadih bersifat antimutagenik dan
hipokolesterol, menurunkan secara
signifikan total kolesterol, kolesterol LDL
serum dan total asam empedu. Menurrut
Lily, et. al (2000) pada tikus yang diberi
pakan kolesterol tinggi pemberian dadih
dapat menurunkan kolesterol serum tikus
aktivitas BAL indigenus strain
Lactobacillus plantarum IS-10506. Uji
kemampuan L. plantarum mengasimilasi
kolesterol dan mendekonyugasi garam
empedu BAL dadih pada 37°C lebih besar
dibandingkan BAL dari yoghurt,
menunjukkan penurunan jumlah bakteri
patogen yang signifikan sehingga BAL
dadih berpotensi digunakan sebagai
probiotik. Penelitian ini juga menemukan
36 strain BAL dadih dari genus
Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
dan Lactococcus (Ngatirah et al., 2000,
Surono, 2002 dan Pato, 2003).
Sebagai pangan tradisonal dadih dibuat
dengan cara sederhana melalui fermentasi
susu kerbau selama dua hari, di dalam
tabung bambu ditutupi dengan daun pisang
atau daun talas. Beberapa daerah di
Sumatra Barat mengkonsumsi dadih
sebagai lauk-pauk saat memakan nasi atau
dicampur dengan beras emping (terbuat dari
beras ketan). Dadih diyakini dapat
meningkatkan selera makan sehingga sering

Semirata 2013 FMIPA Unila |369

Sri Yadial Chalid dkk: Potensi Dadih Susu Kerbau Fermentasi Sebagai Antioksidan dan
Antibakteri
disuguhi utuk orang yang baru pulih dari
sakit. Dilihat dari sifat fungsional dadih
yang tidak kalah dibandingkan dengan susu
fermentasi lain seperti yakult, yougurt dan
kefir, sudah waktunya dadih diangkat ke
tingkat Nasional ataupun Internasional
sebagai pangan fungsional. Sehingga dadih
tidak hanya dikenal oleh penduduk Sumatra
Barat saja
Telah diketahui terdapat korelasi positif
paparan radikal bebas dengan penyakit
degeneratif seperti diabetes militus,
aterosklerosis, kanker, penuaan dini,
inflamasi, parkinson dan karatak
(Halliwell dan Gutteridge 1998).
Antioksidan merupakan bahan atau
senyawa yang dapat mereduksi aru
mengeliminasi kereaktifan radikal bebas.
Bila jumlah radikal bebas di dalam tubuh
melebihi jumlah antioksidan maka tubuh
mengalami kondisi stress oksidatif yang
merupakan salah satu penyebab penyakit
degenerative. Penyakit-penyakit di atas
dapat dicegah atau diperlambat dengan
mengkonsumsi antioksidan dari buah-
buahan, sayuran, dan biji-bijian (Byers,
1993). Selain dari sumber tesebut di atas
banyak penelitian menemukan bahwa
beberapa peptida dari susu fermentasi
berperan sebagai antioksidan, antibakteri
(Clar and Swaisgood, 2000) antikanker,
antihipertensi (Nakamura et al. 1995),
antitrombotik dan anti aterogenik (Pato
dkk).
Peptida bioaktif adalah komponen
pangan yang mempunyai fungsi biologis
terhadap kesehatan baik menyembukan
ataupun mencegah penyakit. Susu dan
produk derivative susu seperti susu
fermentasi mengandung peptide yang
bersifat aktif secara biologis. Peptida atau
hidrolisat protein adalah turunan protein
melalui degradasi enzim proteolitik.
Sumber utama peptide berasal dari susu dan
susu fermentasi (Walther, 2011). Korhone
and Pihlanto (2006) dalam ulasannya
menyebutkan bahwa peptide susu
370|Semirata 2013 FMIPA Unila
fermentasi mempunyai sifat fungsional
sebagai antioksidan, antitrombotik,
antihipertensi, hipokolesterolemia, opioid,
mineral binding, antimikroba dan
mempunyai aktivitas sebagai
immunomodulator
Banyak peelitian menyebutkan
bahwa protein whey dengan berat molekul
3.500 Da mampu menghambat peroksidasi
lipd (Sasaki, A., McClements, 2000).
Penelitian lain menunjukkan bahwa susu
fermentasi kefir yang diberikan secara oral,
tidak hanya menghambat pertumbuhan
tumor, menginduksi kematian sel (apotosis)
sel tumor tetapi juga meningkatkan
antibody IgA pada jaringan dari dinding sel
usus halus tikus (Liu et al., 2002).
Penelitian ini juga menyimpulkan bahwa
kefir merupakan antioksidan yang dapat
berinteraksi secara luas dengan spesies
yang bertanggung jawab terhadap
kerusakan oksidatif melalui donor proton,
mempunyai kemampuan mereduksi dan
mempunyai kemampuan seperti halnya
enzim SOD yang mempengaruhi radikal
DPPH dan bersifat radical scavenging
terhadap superoksida dan menghmbat
peroksidasi lipid sehingga kefir mempunyai
potensi dikembangkan menjadi pangan
fungsional
Berangkat dari informasi di atas,
dadih sebagai susu fermentasi berpotensi
untuk dikembangkan menjadi pangan
fungsional. Fungsi sebagai pangan
fungsional memrlukan dataa ilmiah yang
ingin disajikan pada kajian ini. Sebagai
penelitian awal, penelitian ini bertujuan
melihat potensi susu kerbau fermentasi
alami dari sifat fungsional peptida bioaktif
sebagai antioksidan antibakteri. Peneltian
yang sudah banyak dikembangkan dari
sudut potensi bakteri asam laktat yang
berperan pada fermentasi susu tersebut.
Penelitian awal ini merupakan landasan
untuk penelitian lebih lanjut dari peran
bioaktif peptida dadih sebagai antikanker,
antieterosklerosis dan antihipertensi
 Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013

konsentrasi 100 ppm, 500 ppm, 1000 ppm,

BAHAN DAN METODE
Dadih didapatkan dari peternak kerbau
konvensional di daerah Kenagarian Gadut,
Kecamatan Tilatang Kamang, Sumatra
Barat. 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH)
p.a (Merck), heksan p.a (Merck), aseton
(Merck), Stok bakteri Bacilluscereus,
Pseudomonas aerogeosa, Staphylococcus
aureus, Salmonella thypii serta
Escherichiacoli dan Salmonella spp. dari
Lab Mikrobiologi, Lab Terpadu UIN
Jakarta, media Nutrient Agar, media
Nutrient Broth
Delipitisasi lemak
Penghilangan lipid dari dadih mengacu
pada metode Liu et al. 2007.
Penghilangan lemak dilakukan dengan
merendam dengan heksan perbandingan
sampel: heksan = 1: 5 (v/v) selama 1 jam
pada suhu kamar. Sampel disentrifugasi
(8000 x g, 15 menit, 4oC). Supernatan
dibuang dan terhadap endapan diulangi
proses diekstraksi sebanyak dua kali untuk
menghilangkan lemak yang tersisa. Sampel
bebas lemak dikumpulkan dan dikeringkan
dengan frezee dryer.
Isolasi Protein Dadih
Dadih yang sudah dihilangkan
lemaknya ditambahkan ammonium sulfat
0,1 M dengan perbandingan sampel dan
garam 1: 4 (w/v) sambil diaduk.. Endapan
dikumpulkan dengan cara mensentrifuse
pada 10.000 g selama 20 menit Filtrat
dibuang dan endapat dikumpulkan untuk
dikeringkan dengan freeze dryer
2000 ppm, 4000 ppm, 8000 ppm dan 10000
ppm
Aktivitas antioksidan dadih
Masing-masing sebanyak 2 ml larutan
kerja ditambahkan dengan 2 ml DPPH 0.1
mM. Campuran dihomogenkan dan
dibiarkan selama 30 menit ditempat gelap,
serapan diukur dengan spektrofotometer
UV - Vis pada panjang gelombang 514,9
nm (panjang maksimun DPPH). Blanko
yang digunakan adalah methanol
Uji Penghambatan Bakteri
Uji penghambatan B. cereus, P.
aeruginosa, dan S. aureu antibakteri
dilakukan dengan metode difusi agar.
Suspensi bakteri NB yang telah berumur
fase midlock diambil 0,1 ml dimasukkan ke
dalam 10 ml NA agar tegak cair, divortex
dan tuangkan ke dalam cawan petri steril.
Setelah agar membeku dimasukkan kertas
cakram (diameter 16 mm) yang telah diberi
sampel (50% dan 100%). Biakan bakteri
diinkubasi dengan cara terbalik selama 24
jam pada suhu 35-37°C. Daerah bening
disekitar kertas cakram menunjukan uji
positif, sebagai kontrol digunakan kertas
cakram yang dibasahi akuades steril tanpa
sampel. Daerah bening yang terbentuk
diukur dan dibandingkan dengan antibiotik
Chloramphenicol konsentrasi 100%
sebanyak 0,1 ml. kurva dibuat hubungan
antara konsentrasi sampel (%) dengan
diameter daerah hambat (mm).
HASIL DAN PEMBAHASAN

Aktivitas Antioksidan (IC50)

Aktivitas Antioksidan Dadih Bebas
Pembuatan larutan induk sampel
Lemak
Sebanyak 2 gram dadih murni dilarutkan
Pengukuran aktivitas antioksidan
dalam 10 mL methanol dan 250 mg dadih
protein dadih yang sudah dibebaskan dari
yang telah dihilangkan kadar lemaknya
lemak didapatkan data sebagai berikut
dilarutkan dengan 10 mL methanol.
Selanjutnya dibuat larutan kerja dengan

Semirata 2013 FMIPA Unila |371

Sri Yadial Chalid dkk: Potensi Dadih Susu Kerbau Fermentasi Sebagai Antioksidan dan
Antibakteri

Tabel 1. % Inhibisi dadih bebas lemak secara spontan pada tabung bamboo dan
terhadap radikal DPPH daun pisang sebagai penutup. Enzim
protease memecah ikatan peptide penyusun
Konsentrasi % Inhibisi protein menghasilkan peptide pendek yang
DPPH (ppm) menpunyai aktivitas biologic atau yang
100 6.61 dikenal dengan peptide bioaktif. Sifat. Sifat
500 6.01 bioaktif susu fermentasi berkisar dari 2- 20
asam amino.
1000 6.34
2000 6.84
4000 9.77 Aktivitas Antioksidan Dadih Tanpa
8000 12.78 Penghilangan Lemak
Lemak merupakan komponen
10000 16.92
makanan yang tidak larut dalam pelarut
polar, keberadannya dalam bahan makanan
Nilai IC50 (inhibition concentration)
bersifat kontradiktif. Di satu sisi lemak
yaitu konsentrasi antioksidan yang
merupakan nutrisi essensial yang sangat
menurunkan aktivitas radikal DPPH sebesar
diperlukan tubuh sebagai sumber energy,
50%.
komponen essesnsial membrane sel, untuk
Ablanko  Asample
% Inhibition  x100% perkembangan sel otak dan sintesis garam
Ablanko empedu tetapi di sisi lain bagi orang
Nilai IC50 dadih bebas lemak didapatkan tertentu merupakan komponen pangan yang
dari persamaan linear Y = 0,001x + 5,5181 perlu dihindari. Hal ini dipicu oleh
sebesar 44,86 ppm. Nilai IC50 kenyataan bahwa lipid makanan dapat
menunjukkan bahwa dadih mempunyai menyebabkan peningkatan kolesterol darah
aktivitas yang kuat karena memiliki nilai sehingga secara tidak langsung pemicu
IC50 kurang dari 200 μg ml Blois, 1958 .. penyakit jantung, tekanan darah tinggi dan
Bila dibandingkan dengan aktivitas aterosklerosis. Hasil penelitian ini
quersetin (IC50 = 81,83 ppm) maka menunjukkan bahwa keberadaan lemak
kemampuan dadih sebagai antioksidan pada dadih juga diperkirakan menghambat
lebih baik. Komponen dadih yang sifat antioksidan dadih (table 3.)
diperkirakan bersifat sebagai antioksidan
adalah peptide yang merupakan pecahan
protein susu kerbau oleh enzim microbial Tabel 2. % Inhibisi dadih tanpa
saat susu kerbau difermentasi penghilangan lemak terhadap radikalDPPH

Dadih Murni
Konsentrasi
(ppm) % Inhibisi

100 1.14
500 1.60
1000 2.13
2000 3.35
4000 2.16
Gambar 1 grafik % inhibisi dadih terhadap radikal 8000 3.51
DPPH 10000 3.71

372|Semirata 2013 FMIPA Unila

 Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013

Tabel 3. Zona hambatan dadih terhadap bakteri patogen

Zona Hambat (mm)

Chloramphenicol Dadih Dadih delipidisasi
Bakteri
100% 100% 50% 100% 50%
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

P. aeruginosa 27 27 0 0 0 0 0 0 0 0

B. cereus 28 30 0 0 0 0 0 0 0 0

S. aureus 23 25 15 15 15 15 15 15 15 15

Nilai IC50 didapatkan sebesar 241,8 ppm,
nilai ini menunjukkan bahwa keberadaan
lemak pada dadih secara signifikan
menrunkan kemampuan komponen dadih
dalam menghambat radikal bebas DPPH.
Berbagai kemungkinan yang dapat terjadi
antara lain bahwa kandungan lemak
menyelubungi peptide dadih sehingga
peptide mengalami kesulitan bereaksi
dengan DPPH atau bisa juga peptide
antioksidan menetralisir lipid radikal yang
terdapat secara alami dalam dadih sehingga
kemampuannya untuk menetralisir DPPH
menjadi kecil.
Protein atau peptida dadih memberikan
penghambatan terhadap bakteri patogen S.
Aureus cukup tinggi, walaupun beberapa
bakteri seperti P. Aeruginosa, B. Creus dan
Salmonella tidak dihambat oleh protein atau
peptida dadih. Zona hambatan baik dadih
delipitisasi atapun dadih tanpa dibebaskan
lemaknya adalah sama, hal ini diperkirakan
komponen yang memberikan
penghambatan terhadap bakteri bukan dai
peptida atau proteun dadih tetapi berasal
dari BAL yang terdapat di dalam dadih,
yang keberadaannya pada dadih telah
dimatikan dengan penambahan heksan
ataupun kematian secara alami.
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan penelitian ini, kesimpulan
bahwa dadih mempunyai potensi untuk
dikembangkan menjadi produk pangan
fungsional dengan klaim sebagai makanan
yang mengandung antioksidan. Bila ingin
membuat produk pangan fungsional, maka
kandungan lemak dalam dadih perlu
dihilangkan terlebih dahulu karena
keberadaan lemak di dalam dadih
menurunkan kemampuan dadih dalam
menangkal radikal bebas DPPH. Secara
umum perlu ditinjau ulang dalam mengkaji
sifat antibakteri dadih.
Sehingga disarankan untuk meneliti
mekanisme penghambatan radikal bebas
dadih seperti melakukan uji aktivitas
antioksidan dengan metode lain, melakukan
karakterisasi terhadap protein dan peptide
dadih dengan cara eletroforesis (SDS-
PAGE), melakukan isolasi peptide yang
berpotensi sebagai antioksidan dan
enentukan derajat hidolisis karena jumlah
peptide di daam bahan fermentasi sangat
ditentukan oleh derajat hidrolisi
DAFTAR PUSTAKA
Byers T. Vitamin E supplements and
coronary heart disease. Nutr Rev
1993;51:333-45
Catherine A., Rice-Evans and Anthony T.
Diplock, 1991, Techniques in Free
Radical Research, Elsevier Science
Publishing Company Inc, New York.
Halliwell B, Gutteridge 1.998. JMC. Free
radicals in biology and medicine. 2nd ed.
Oxford: Clarendon Press

Semirata 2013 FMIPA Unila |373

Sri Yadial Chalid dkk: Potensi Dadih Susu Kerbau Fermentasi Sebagai Antioksidan dan
Antibakteri
Hannu Korhonen and Anne Pihlant (2006)
Review Bioactive peptides: Production
and functionality International Dairy
Journal 945–960
Hosono, A., Wardoyo, R. & Otani, H. 1989.
Microbial flora in dadih, a traditional
fermented milk in Indonesia. Lebensm.-
Wiss. U. –Technol. 22: 20-24.
Ingrid S. Surono , 2002 In Vitro Probiotic
Properties of Indigenous Dadih Lactic
Acid Bacteriaa . Center for the
Assessment and Application of
Biotechnology, Agency for the
Assessment and Application of
Technology Kawasan Puspiptek Gd 630
Serpong.
Ingrid S. Surono1, Usman Pato,
Koesnandar1 and A. Hosono, 2009. In
vivo Antimutagenicity of Dadih
Probiotic Bacteria towards Trp-P1.
Asian-Aust. J. Anim. Sci. Vol. 22, No. 1
: 119 – 123
Jorry Dharmawan1, Ingrid S. Surono2 and
Lee Yuan Kun Adhesion Properties of
Indigenous Dadih Lactic Acid Bacteria
on Human Intestinal Mucosal Surface
Department of Microbiology, Faculty of
Medicine, National University of
Singapore
Liu, J. R., S. Y. Wang, Y. Y. Lin and C. W.
Lin. 2002. Antitumor
activity of milk-kefir and soymilk-kefir
in tumor-bearing mice.Nutri. Cancer
44:182-187.
Lily Arsanti Lestasri, Eni Harmayani dan
Y. Marsono, 2000. Efek
Hipokolesterolemik Yoghurt yang
disuplementasi probiotik Indigenous
pada Tikus Sprague Sawley Rats.
Program Studi Ilmu dan Teknologi,
UGM
Ngatirah, Eni Harmayani, E. S. Rahayu,
dan Tyas Utami. 2000. Seleksi Bakteri
374|Semirata 2013 FMIPA Unila
Asam Laktat sebagai Agensia Probiotik
yang Berpotensi Menurunkan
Kolesterol. Prosiding Seminar Nasional
Industri Pangan. Surabaya
Papas, Andreas M., 1999, Antioxidant
Status, Diet, Nutrition, and Health, CRC
Press, University of Massachusetts,
Amherst, USA.
Pokorny, Jan; Nedyalka Yanishlieva; and
Michael Gordon, 2001, Antioxidants in
Food, CRC Press, USA.
Pato U. 2003. Potensi bakteri asam laktat
yang diisolasi dari dadih untuk
menurunkan resiko penyakit kanker.
Jurnal Natur Indonesia 5(2): 162 – 166.
Pato U, 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat
yang diisolasi dari Dadih untuk
Menurunkan Resiko Penyakit Kanker
Jurnal Natur Indonesia 5(2): 162-166
Pato U, Ingrid S. Surono1, Koesnandar and
Akiyoshi Hosono. 2004.
Hypocholesterolemic Effect of
Indigenous Dadih Lactic Acid Bacteria
by Deconjugation of Bile Salts. Asian-
Aust. J. Anim. Sci.. Vol 17, No. 12 :
1741-1745
Nugroho, Agung E., dkk, 2006,
Determination of antioxidant activity of
dehydrozingerone through hydroxy
radical scavengers using deoxyribosa
method, Majalah Farmasi Indonesia,
17(3), 116 – 122.
Supari, Fadilah. 1996. Radikal Bebas dan
Patofisiologi Beberapa Penyakit.
Prosiding Seminar. Kerjasama Pusat
Studi Pangan dan Gizi IPB dengan
Kedutaan Prancis, Jakarta
Surono, I.S. & Nurani, D. 2001.
Exploration of indigenous dadih lactic
bacteria for probiotic and starter
cultures. Domestic Research
Collaboration Grant-URGE-IBRD
World Bank
 Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013

Tong, L. M., Sasaki, S., McClements, D. J. molecular weight fraction of whey. J.

and Decker, E. A. 2000. Mechanisms Agric. Food Chem. 48: 1473-1478
of the antioxidant activity of a high

Semirata 2013 FMIPA Unila |375