PENERAPAN KELAYAKAN DASAR DAN

PENYUSUNAN HAZARD ANALYSIS

CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)
PADA PROSES PENGOLAHAN WADER
KRISPI DI UKM MINA NISA, BANTUL,
YOGYAKARTA
Dosen Pembimbing: Dosen Penguji:
Dr Eng Uju, S.Pi, M.Si Dr. IR Iriani Setyaningsih, MSi

Disusun Oleh:
Istianah

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

PENDAHULUAN

Ikan cepat mengalami proses pembusukan dan penurunan

mutu sehingga perlunya proses pengolahan

Ikan wader memiliki kandungan gizi yang tinggi terutama kalori,

protein dan lemak.

Permasalahan keamanan pangan ditimbulkan karena adanya

permasalahan dalam aspek teknis, ekonomi, sosial budaya,
maupun kelembagaan

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
SNI CAC/RCP 1:2011
diterapkan pada seluruh rantai pangan mulai dari
produksi primer hingga konsumsi akhir untuk
meningkatkan keamanan pangan

Penerapan HACCP pada usaha kecil

menengah akan sedikit terhambat

Usaha kecil dan menengah tidak memiliki

sumberdaya ahli untuk mengembangkan dan
mengimplementasikan HACCP

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

 Mengevaluasi penerapan sistem
01 kelayakan dasar dan HACCP plan

Menambah keterampilan mahasiswa dalam

02 pengolahan hasil perikanan.

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

Metode Pelaksanaan

13 Agustus – 1 September 2018

UKM Mina Nisa, Bantul,

Yogyakarta

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

 PRIMER SEKUNDER

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

KEADAAN UMUM UPI

When Dirintis pada tahun 2011

Where Desa Srihardono, Kecamatan Pundong, Kabupaten

Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta.

What Wader krispi, nugget, chordon tuna, kreni, dan

bandeng presto

Lingkungan pabrik berada di perkampungan dan

How bangunan produksi menjadi satu dengan rumah
tinggal

Staff Karyawan terdiri dari 6 orang

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

 Lingkungan

Lay Out UPI tidak sesuai dengan

 Berada di lingkungan penduduk yang tidak padat SNI CAC/RCP 1:2011 karena
 Bangunan produksi bergabung dengan tempat tinggal menjadi satu dengan tempat tinggal
 Lokasi cukup jauh dari jalan raya

Bangunan UPI

 Pintu kaca berwarna hitam, tidak menyerap, memiliki permukaan yang

halus dan mudah dibersihkan
 Lantai keramik, kedap air dan mudah dibersihkan
 Dinding semen dilapisi cat, tidak kedap air dan mudah dibersihan
 Atap plafon, berwarna cerah, permukaan halus, dan mudah dibersihkan
 Jendela tidak tersedia tetapi terdapat sirkulasi udara
 Penerangan memadai, tidak dilindungi dengan penutup
 Saluran pembuangan memadai, tertutup, mudah dibersihkan, dekat
dengan toilet

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

 Penataan dan Pemeliharaan serta Bahan
Baku/ Tambahan

 Penataan dan penempatan alat dirancang tidak sesuai urutan proses

 Pembersihan dibersihkan dengan air mengalir dan bahan pencuci
 Persyaratan dan penerimaan bahan baku dan tambahan
 Bahan baku sudah dalam penggorengan satu kali

Penyimpanan Produk

Fasililitas pendingin (freezer) dilengkapi dengan alat

pencatat suhu
Penataan dan pemeliharaan bahan
baku/tambahan tidak sesuai acuan dengan
SNI CAC/RCP 1:2011 (SNI 2011)
Penyimpanan produk sudah sesuai acuan

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

 Keamanan air dan es Peralatan dan Perlengkapan
yang Kontak dengan Produk

Air berasal dari sumur dan tidak diberikan

perlakuan pendahuluan Bahan dan desain memadai dan
dalam kondisi baik

Fasilitas Pencucian
Kebersihan Ruangan
Desain dan fasilitas pencucian tidak
dilengkapi sabun dan lap pengering
 Ruangan penerimaan bersih, sirkulasi cahaya baik
akan tetapi sirkulasi udara kurang baik
Sumber air tidak sesuai dengan acuan SNI  Ruang penanganan dan pengolahan Terdapat
CAC/RCP 1:2011 (SNI 2011) yaitu air yang beberapa ruang yang kurang terjaga kebersihan dan
kontak dengan bahan baku hanya air minum saniternya
yang boleh digunakan, air harus diproses
terlebih dahulu dan dipantau agar tidak ada
resiko keamanan dan kelayakan pangan.

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

 Fasilitas Karyawan
 Toilet kurang memadai namun sudah
bersih
 Belum memiliki tempat cuci tangan dalam
bentuk wastafel
 Ruang ganti tidak disertai dengan loker
yang cukup untuk karyawan.
Limbah Padat dan Limbah Lainnya
 Penanganan Limbah Limbah padatan berupa jeroan
ikan tuna dan limbah cair berupa air cucian dan
minyak jelantah
Institut Pertanian Bogor
Pengemasan dan Pelabelan
 Produk dikemas dalam plastik PP berbagai ukuran,
plastik tebal dan melindungi serta non-toksik
 Kemasan diberi label berisi informasi lengkap
Fasilitas karyawan belum sesuai
dengan SNI CAC/RCP 1:2011 (SNI
2011) yaitu fasilitas ruang ganti dan
loker karyawan harus memadai.
Departemen Teknologi Hasil Perairan

Kebersihan dan Kesehatan Karyawan
 Kesehatan karyawan tidak dikontrol secara
berkala
 Perlengkapan karyawan selama produksi
tidak digunakan rutin
Kondisi kesehatan karyawan tersebut
belum sesuai dengan SNI CAC/RCP 1:2011
(SNI 2011) yaitu pekerja yang menderita
penyakit atau pembawa penyakit tidak
diperbolehkan masuk ke area produksi
Institut Pertanian Bogor
Pengawasan Binatang
Pengerat
Tidak seluruh ventilasi dan jendela
dipasang kasa atau jaring kawat
Pengawasan binatang pengerat belum sesuai
dengan SNI CAC/RCP 1:2011 (SNI 2011)
penjagaan dan perawatan bangunan selalu
diawasi dan dipantau agar selalu dalam
kondisi baik untuk mencegah akses hama,
menghilangkan sumber dan infestasi hama,
melakukan pemantauan dan deteksi hama,
dan memberantas hama.
Departemen Teknologi Hasil Perairan
  Penerimaan bahan baku
 Penirisan
 Pencampuran
bumbu/adonan
 Penggorengan
 Penirisan
 penimbangan
 Pengemasan
 Penyimpanan

Pedoman persyaratan dan tata cara berproduksi yang baik

bagi suatu unit pengolahan ikan yang dapat menghasilkan
produk-produk yang berkualitas (KKP 2013).

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

Penerimaan bahan baku

Berupa ikan wader yang telah dibumbui

dan digoreng satu kali
Sumatera

20 hingga 50 kg

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

Penirisan
Menggunakan mesin spinner selama kurang
lebih 20 menit hingga semua minyaknya keluar

Pencampuran
 Pencampuran tepung beras dengan telur
 Pemasukan bumbu-bumbu halus pada campuran tepung beras dan telur
 Tahapan selanjutnya adalah penambahan air secukupnya

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

Penggorengan
Proses penggorengan dilakukan untuk
mendapatakan tekstur ikan wader yang renyah.
Proses penggorengan ikan wader harus
memperhatikan waktu dan suhu yang sesuai.

Penirisan
Ikan wader ditiriskan menggunakan mesin spinner
selama kurang lebih 20 menit. Proses penirisan
bertujuan untuk mengurangi minyak pada ikanw ader
setelah digoreng.

Penimbangan
Proses penimbangan dilakukan menggunakan
timbangan digital. Bobot untuk satu kemasan wader
krispi disesuaikan dengan permintaan konsumen.

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

Pengemasan
Kemasan berupa plastik Polypropylene (PP) yang
sudah diberikan label terlebih dahulu. Varian
kemasan yang tersedia di UKM Mina Nisa yaitu 50 g,
100 g, 500 g, 1 kg, atau sesuai dengan pesanan yang
diminta oleh konsumen.

Penyimpanan
Disimpan pada etalase yang terbuat dari kaca transparan,
yang kering dan terhindar dari sinar matahari langsung.

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

PENILAIAN KELAYAKAN DASAR
1. KETIDAKSESUAIAN
a. Minor : 18
b. Mayor : 4
c. Serius : 3
d. Kritis : 0
1. A (Baik Sekali)
2. TINGKAT (GRADE) 2. B (Baik)
KEPATUHAN 3. C (Cukup)
4. D (Gagal)

Result : C(Cukup)

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

PENYUSUNAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

1. Pembentukan Tim HACCP

Ketua Tim HACCP

Sudarisman
(Pemilik UPI)

Manager
Manager Produksi Manager Keuangan Maintenance
Pemasaran

Risman Farid Fatimah Mustafa

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

 2. Deskripsi Produk
Nama produk : Wader Krispi

Nama latin : Rasbora lateristriata

Asal bahan baku : Sumatera, Kalimantan
Penerimaan bahan : Ikan wader diterima dalam kondisi sudah dalam penggorengan satu kali
baku dan diwadahi dengan plastik yang diikat dengan tali.
Tahapan proses : Penerimaan bahan baku, penirisan, pencampuran, penggorengan,
penirisan, penimbangan, pengemasan dan pelabelan
Tipe kemasan : Plastik PP
Penyimpanan : Suhu kamar dan tidak kontak langsung dengan sinar matahari
Cara konsumsi : Ready to eat
Pemasaran : Jakarta, Bandung, Surabaya
Komposisi : Ikan wader, tepung beras, bawang merah, bawang putih, daun jeruk, kemiri,
dan jahe

3. Identifikasi penggunaan: dikonsumsi oleh semua kalangan kecuali balita

dan lansia
Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan
4. Penyusunan Diagram Alir
Penerimaan
Penirisan Pencampuran Penggorengan Penirisan
bahan baku

Pengemasan dalam Penimbangan

Penyimpanan
pelabelan

Diagram Alir Pembuatan Wader Krispi di UKM Mina Nisa

5. Verifikasi Diagram Alir

Diagram alir proses pengolahan ikan wader krispi di
UKM Mina Nisa memiliki perbedaan dengan acuan SNI
7760: 2013 tentang Ikan Renyah. Perbedaan tersebut
terletak pada proses penerimaan bahan baku, karena
bahan baku sudah dalam penggorengans atu kali.

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

6. Analisis Bahaya

 Bahaya dapat bersumber dari kontaminasi, keadaan tempat produksi,

dan kesalahan dalam penanganan.
 Bahaya tersebut dapat berpotensi pada Fisik, Kimia, serta Biologi
produk
 Analisis bahaya terdiri dari Wholesomeness, Food safety, dan
Economic Fraud

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

8. Penentuan Batas Kritis untuk Setiap CCP

Batas toleransi yang dapat diterima untuk mengamankan

bahaya, sehingga dapat mengendalikan bahaya secara
cermat dan efektif

CCP Batas Kritis

Penggorengan Oksidasi minyak,

penyimpangan suhu dan
waktu

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

9. Prosedur Monitoring (Pemantauan)
Sistem pemantauan untuk setiap CCP bertujuan untuk
memantau dan mengendalikan bahaya tertentu pada produk

CCP
Bahaya nyata Tindakan koreksi Verifikasi

Overcooking Produk yg Evaluasi proses

overcooking penggorengan
dipisahkan dan tidak
dipasarkan
Penggorengan
Kualitas minyak Penggunaan minyak Evaluasi proses
goreng goreng tidak melebihi penggorengan
tiga kali ulangan

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

PENUTUP
Kesimpulan
 Penilaian kelayakan dasar di ukm Mina Nisa memperoleh nilai C
(cukup).
 Kelayakan dasar yang belum terpenuhi secara sempurna, bukan
suatu halangan untuk menerapkan sistem HACCP.
 Kegiatan praktek lapangan merupakan suatu kegiatan untuk
menambah keterampilan mahasiswa secara langsung dalam
pengolahan hasil perikanan

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

Dokumentasi

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan

Institut Pertanian Bogor Departemen Teknologi Hasil Perairan