GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Minggu, 3 Juli 2022 | 13.00 – 15.00 WIB

Oleh : Rizka Amalia, S.Gz

 Curriculum Vitae

Rizka Amalia, S.Gz

S1 Ilmu Gizi, Institut Pertanian Bogor (IPB)

Quality Assurance & Document Controller Staff

Food Industry (PT. United Waru Biscuit
Manufactory Serang, Banten)

Rizka Amalia (LinkedIn)

Outline Materi
● Pengantar Sistem Keamanan Pangan
● Ruang Lingkup Good Manufacturing Practices (GMP)
● Good Hygiene Practices (GHP)/ GMP Berdasarkan
Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-
1969 Rev. 05 - 2020
 PENGANTAR SISTEM KEAMANAN PANGAN

Digita Scientia Indonesia

Sistem Keamanan Pangan

 RUANG LINGKUP
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
GMP diterapkan sebagai kondisi dan
aktivitas dasar untuk menghasilkan
pangan yang aman dan layak untuk
dikonsumsi dengan menjelaskan
pengendalian hygiene dan keamanan
pangan yang diperlukan untuk diterapkan
di produksi (termasuk produksi primer),
pengolahan, manufaktur, persiapan,
pengemasan, penyimpanan, distribusi,
ritel, jasa pangan, pengangkutan pangan,
dan bila sesuai, tindakan pengendalian
keamanan pangan spesifik pada langkah-
langkah tertentu di seluruh rantai pangan.
 Standar Acuan:

Good Hygiene Practices (GHP)

CXC 1-1969 Rev. 05 – 2020
 Bagian 1:

Pendahuluan dan Pengendalian

Bahaya Pangan
 GHP KEY HIGHLITE
Kondisi dan aktivitas yang
Digita Scientia Indonesia
diperlukan untuk Pengelolaan sumber
mendukung produksi bahaya keamanan pangan
pangan yang aman mulai yang dapat mencemari
dari produksi primer hingga produk pangan
penanganan produk akhir

Jika terdapat bahaya

signifikan yang
teridentifikasi setelah
penerapan GHP, maka
perlu dikembangkan dan
diterapkan sistem HACCP
 Bagian 2:

Produksi Primer
 PRODUKSI PRIMER
2.3 Penanganan, 2.4 Pembersihan,
2.1 Pengendalian
2.2 Produksi Higienis Penyimpanan, dan Pemeliharaan, dan
Lingkungan
Digita Scientia Indonesia Transportasi Kebersihan Personel
• Sumber kontaminasi • Mengendalikan • Sortir untuk • Pembersihan dan
potensial dari kontaminasi dari tanah, menghilangkan bahan pemeliharaan dilakukan
lingkungan harus air, bahan pakan, yang tidak digunakan secara efektif dan tidak
diidentifikasi. pupuk, pestisida, dll. untuk konsumsi mengganggu
• Melindungi sumber manusia. keamanan pangan.
pangan dari kotoran • Membuang material • Tingkat kebersihan
dan kontaminasi reject dengan cara pribadi yang sesuai
lainnya. yang higienis. dipertahankan untuk
• Mengendalikan • Melindungi pangan dari memastikan personel
kesehatan tanaman kontaminasi hama, agar tidak menjadi
dan hewan agar tidak kimiawi, fisik, atau sumber kontaminasi
mempengaruhi pangan mikrobiologis atau terhadap pangan.
yang dikonsumsi. bahan lain selama
• Mengelola limbah dan penanganan,
menyimpan bahan penyimpanan, dan
berbahaya dengan pengangkutan.
tepat.
 Bagian 3:

Pendirian – Desain Fasilitas dan

Peralatan
 PENDIRIAN – DESAIN FASILITAS DAN PERALATAN
3.1.1 Bangunan
Digita Scientiatidak boleh berlokasi di tempat
Indonesia
yang dapat menimbulkan ancaman terhadap
keamanan pangan.
3.1 Lokasi dan Struktur
3.1.3 Permukaan dinding, partisi, dan lantai
terbuat dari bahan tahan air yang mudah
dibersihkan dan jika perlu, didisinfeksi. Langit-
langit, jendela, dan pintu juga harus mudah
dibersihkan.
3.1.2 Desain dan layout bangunan harus
memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan
yang memadai. Area yang memiliki tingkat
pengendalian higienis berbeda harus
dipisahkan.
3.1.4 Bangunan sementara harus ditempatkan,
dirancang, dan dibangun untuk menghindari
kontaminasi pangan dan bersarangnya hama.
Fasilitas yang memadai untuk toilet dan cuci
tangan disediakan, bila sesuai.
 PENDIRIAN – DESAIN FASILITAS DAN PERALATAN
3.2 Fasilitas
3.2.1 Drainase dan fasilitas •Sistem dan fasilitas drainase dan pembuangan limbah yang memadai harus disediakan
Digita Scientia
pembuangan limbahIndonesia dan dipelihara dengan baik.

•Area pembersihan harus disediakan untuk peralatan dan perlengkapan, terpisah dari area
3.2.2 Fasilitas pembersihan kontaminasi, seperti toilet, drainase, dan pembuangan limbah.

3.2.3 Fasilitas kebersihan •Alat yang memadai untuk mencuci dan mengeringkan tangan, wastafel cuci tangan
personel dan toilet dengan desain higienis yang sesuai, fasilitas ganti pakaian yang sesuai untuk personel.

•Fasilitas yang memadai harus tersedia untuk pemanasan, pendinginan, pemasakan,

3.2.4 Suhu refrigerasi, pembekuan pangan, dan pengendalian suhu untuk keamanan pangan lainnya.

•Sarana ventilasi harus disediakan untuk meminimalkan kontaminasi pangan melalui

3.2.5 Kualitas udara dan ventilasi udara, mengendalikan suhu lingkungan, bau, dan kelembaban.

•Pencahayaan yang memadai harus disediakan agar produksi pangan dapat beroperasi
3.2.6 Pencahayaan secara higienis.

•Fasilitas penyimpanan pangan harus dirancang dan dibangun untuk memfasilitasi

3.2.7 Penyimpanan pemeliharaan dan pembersihan yang memadai, mencegah akses dan sarang hama, dll.
 PENDIRIAN – DESAIN FASILITAS DAN PERALATAN

3.3
Digita Scientia Indonesia

Peralatan
3.3.1 Peralatan dan wadah
yang bersentuhan dengan
3.3.2 Peralatan harus
pangan harus sesuai untuk
dirancang agar suhu dapat
kontak pangan, dirancang,
dipantau, jika perlu, dan
dibangun, dan ditempatkan
dikendalikan. Jika sesuai,
untuk memastikan agar dapat
peralatan pemantauan harus
dibersihkan secara memadai,
dikalibrasi untuk memastikan
didisinfeksi, dan dipelihara
suhu proses pangan akurat.
untuk menghindari
kontaminasi pangan.
 Bagian 4:

Pelatihan dan Kompetensi

 PELATIHAN DAN KOMPETENSI
4.1 Kesadaran
4.2 Program 4.3 Instruksi 4.4 Pelatihan
dan Digita
Tanggung
Scientia Indonesia
Pelatihan dan Supervisi Penyegaran
Jawab
Prinsip-prinsip kebersihan Manajer, supervisor,
pangan dan/atau operator harus
memiliki pengetahuan Program pelatihan harus
Semua yang terlibat dalam hygiene pangan ditinjau dan diperbarui
operasi pangan yang Pencegahan kontaminasi secara rutin jika
bersentuhan langsung dalam pangan diperlukan. Sistem harus
atau tidak langsung tersedia untuk memastikan
Penilaian berkala terhadap
dengan pangan harus bahwa food handler dan
Pentingnya kebersihan efektivitas program
memiliki pemahaman yang personel yang terkait tetap
pribadi yang baik pelatihan dan instruksi
memadai tentang hygiene sadar terhadap semua
pengajaran
pangan untuk memastikan prosedur yang diperlukan
memiliki kompetensi yang Praktik kebersihan yang untuk menjaga keamanan
sesuai dengan area kerja baik dan kesesuaian pangan.
masing-masing. Personel yang ditugaskan Rekaman kegiatan
untuk pengendalian pangan pelatihan harus disimpan.
Tindakan untuk masalah harus dilatih secara
kebersihan pangan memadai
 Bagian 5:

Pemeliharaan, Pembersihan, dan

Disinfeksi Bangunan, serta
Pengendalian Hama
 PEMELIHARAAN, PEMBERSIHAN, DAN DISINFEKSI BANGUNAN, SERTA PENGENDALIAN HAMA
5.1 Perawatan dan Pembersihan
5.1.1 Umum
Digita Scientia Indonesia
Pembersihan harus menghilangkan sisa
pangan dan kotoran yang mungkin menjadi
sumber kontaminasi, termasuk allergen.
Perhatian harus diberikan selama kegiatan
pembersihan dan pemeliharaan agar tidak
membahayakan keamanan dan kesesuaian
pangan.
Bahan kimia pembersih dan disinfeksi harus
ditangani dan digunakan dengan hati-hati
sesuai dengan instruksi dan terpisah
penyimpanannya dengan pangan.
Peralatan kebersihan harus selalu bersih,
dirawat, diganti secara berkala, dan disimpan
pada tempat yang tepat.
5.1.2 Metode dan Prosedur 5.1.3 Pemantauan
Pembersihan dan Disinfeksi Efektivitas
Prosedur pembersihan dan disinfeksi harus
memastikan bahwa semua bagian bangunan
dibersihkan dengan benar.
Prosedur pembersihan dan disinfeksi tertulis
harus digunakan, jika sesuai.
Area, peralatan yang harus dibersihkan,
tanggung jawab, metode dan frekuensi
pembersihan, serta kegiatan pemantauan dan
verifikasi harus ditentukan.
Penerapan prosedur pembersihan dan disinfeksi
harus dipantau efektivitasnya dan secara berkala
diverifikasi dengan cara inspeksi visual dan audit.
Jenis pemantauan dapat mencakup pemantauan
pada pH, suhu air, konduktivitas, konsentrasi
bahan pembersih, desinfektan, dan lain-lain.
Peninjauan berkala terhadap desinfektan harus
dilakukan agar penggunaannya efektif dan sesuai.
 PEMELIHARAAN, PEMBERSIHAN, DAN DISINFEKSI BANGUNAN, SERTA PENGENDALIAN HAMA
5.2 Sistem Pengendalian Hama
5.2.1 Umum
• GHP harus digunakan untuk menghindari terciptanya lingkungan yang kondusif bagi hama sehingga dapat meminimalkan infestasi
Digita Scientia Indonesia
hama.

5.2.2 Pencegahan
• Bangunan harus dijaga agar dalam kondisi dan perbaikan yang baik untuk mencegah akses hama.
• Hewan peliharaan harus, sedapat mungkin, dikeluarkan dari dalam pengolahan pangan.

5.2.3 Tempat Bersarang dan Infestasi

• Area, baik di dalam maupun di luar tempat pangan, harus tetap bersih dan bebas dari limbah.
• Area di sekitar pabrik pangan harus dirancang untuk meminimalkan terbentuknya sarang hama.

5.2.4 Pemantauan dan Deteksi

• Detektor dan perangkap hama harus dirancang dan ditempatkan untuk mencegah potensi kontaminasi pangan.

5.2.5 Pengendalian dan Infestasi Hama

• Infestasi hama harus segera ditangani oleh orang atau perusahaan yang memenuhi syarat dan tindakan yang sesuai harus diambil.
• Penyebab infestasi harus diidentifikasi dan tindakan korektif diambil untuk mencegah masalah terulang kembali. Rekaman terkait
infestasi, pemantauan, dan pemberantasan hama harus disimpan.
 PEMELIHARAAN, PEMBERSIHAN, DAN DISINFEKSI BANGUNAN, SERTA PENGENDALIAN HAMA

5.3 Pengelolaan Limbah

Digita Scientia Indonesia

• Personel yang bertanggung jawab untuk

pembuangan limbah (termasuk limbah
berbahaya) harus terlatih.
• Area penyimpanan limbah harus diidentifikasi,
dijaga kebersihannya, tahan terhadap infestasi
hama, dan ditempatkan jauh dari area
pemrosesan.
 Bagian 6:

Kebersihan Pribadi
 KEBERSIHAN PRIBADI

• Bila sesuai, personel setelah sakit agar mendapatkan izin medis sebelum kembali bekerja.
6.1

• Personel dengan luka dan gejala penyakit infeksi harus dialihkan dari area penanganan bahan.
• Luka harus ditutup dengan plester kedap air yang sesuai, berwarna kontras, dan metal detected.
6.2
• Tindakan harus diterapkan untuk mencegah kontaminasi silang oleh personel melalui pencucian tangan yang memadai.
• Personel harus mencuci tangan dengan sabun dan air serta membilas dan mengeringkannya dengan cara yang tidak
6.3 mengontaminasi kembali tangan.

• Mencegah dari perilaku yang dapat mengontaminasi pangan.

• Barang-barang pribadi tidak boleh digunakan atau dibawa ke area penanganan pangan.
6.4

• Pengunjung atau personel lainnya harus dipandu dengan kebijakan hygiene sebelum kunjungan dan didorong untuk
melaporkan semua jenis penyakit/ cedera yang mungkin menjadi kontaminasi.
6.5
 Bagian 7:

Pengendalian Operasional
 PENGENDALIAN OPERASIONAL
7.1 Deskripsi Produk dan Proses
7.1.1 Deskripsi Produk
•Tujuan penggunaan pangan, kelompok pengguna, spesifikasi yang relevan, batasan yang relevan, instruksi penggunaan selanjutnya,
penyimpanan produk, dan bahan kemasan pangan yang digunakan.

7.1.2 Deskripsi Proses

•Mempertimbangkan semua langkah dalam pengoperasian untuk produk tertentu dalam mengembangkan diagram alir yang menunjukkan urutan
interaksi proses.

7.1.3 Pertimbangan Efektivitas GHP

•Menentukan/ menggunakan informasi yang relevan untuk bahaya dan pengendalian dari berbagai sumber yang sesuai, apakah GHP dan
program lain cukup untuk menangani keamanan dan kesesuaian pangan.

7.1.4 Pemantauan dan Tindakan Korektif

•Mengembalikan ke proses normal, mengisolasi produk yang terpengaruh dan mengevaluasi keamanan dan/ atau kesesuaiannya, menentukan
disposisi yang tepat dari produk yang terpengaruh, mengidentifikasi penyebab penyimpangan, serta mencegah agar tidak terulang kembali.

7.1.5 Verifikasi
•Review prosedur GHP, pemantauan, tindakan korektif dan catatan, meninjau ketika ada perubahan pada produk, proses, dan operasi lain, serta
penilaian efektivitas pembersihan.
 PENGENDALIAN OPERASIONAL
7.2 Aspek Kunci GHP

7.2.3 Spesifikasi
7.2.1 7.2.2 Langkah-
mikrobiologi,
Pengendalian langkah proses
fisik, kimia, dan
waktu dan suhu khusus
allergen

7.2.4 7.2.6
7.2.5
Kontaminasi Kontaminasi
Kontaminasi fisik
mikrobiologis kimia

7.2.7
7.2.8 Incoming 7.2.9
Manajemen
material Pengemasan
allergen
 PENGENDALIAN OPERASIONAL
7.3 Air

Digita Scientia Indonesia

Air, termasuk es dan uap, harus sesuai untuk tujuan

yang dimaksudkan berdasarkan pendekatan risiko.
Air yang disirkulasi ulang untuk digunakan kembali
harus dipastikan tidak mengganggu keamanan dan
kesesuaian pangan.
 PENGENDALIAN OPERASIONAL
7.4 Dokumentasi dan Catatan

Catatan yang sesuai untuk operasi bisnis pangan

harus disimpan untuk jangka waktu yang melebihi
umur simpan produk atau sebagaimana ditentukan
oleh otoritas yang kompeten.
 PENGENDALIAN OPERASIONAL
7.5 Prosedur Penarikan

Prosedur penarikan kembali harus

didokumentasikan, dipelihara, dan dimodifikasi jika
diperlukan berdasarkan hasil simulasi berkala.
 Bagian 8:

Informasi Produk dan Kesadaran

Konsumen
 INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN

8.1 Identifikasi Lot 8.2 Informasi 8.3 Pelabelan 8.4 Edukasi

dan Produk Produk Konsumen
Ketertelusuran • Semua produk pangan • Harus mencakup • Program edukasi
• Sistem penelusuran harus disertai atau informasi allergen dalam konsumen harus
produk harus dirancang mengandung informasi produk sebagai bahan mencakup hygiene
dan diterapkan, yang memadai untuk atau kontak silang pangan secara umum.
terutama untuk menangani, dalam proses.
memungkinkan menyiapkan, memajang,
penarikan kembali menyimpan, dan/ atau
produk, jika perlu. menggunakan produk
dengan aman dan
benar.
 Bagian 9:

Transportasi
 Transportasi
9.3 Penggunaan dan
9.2 Persyaratan
Pemeliharaan

9.1 Umum •Alat angkut harus dirancang

Wadah dan alat angkut untuk
agar tidak mencemari pangan
pengangkutan pangan curah
atau kemasan, dapat
harus dirancang dan ditandai
Makanan harus dilindungi dibersihkan secara efektif,
untuk digunakan untuk pangan
secara memadai selama memungkinkan pemisahan
saja dan sesuai tujuan, kecuali
pengangkutan. yang efektif, melindungi dari
terdapat pengendalian untuk
kontaminasi, efektif menjaga
memastikan bahwa keamanan
suhu dan kondisi lainnya yang
dan kesesuaian pangan tidak
diperlukan.
bermasalah.
 Terima Kasih

Step your career by enhancing insight & skills in

Orbitalearn