Ayu Arsela Sekar Candi/20031105018

Teknologi Pangan
Membuat Kajian Literatur Mengenai Teknologi Nata De Coco

Sumber Literatur : Kementrian Pertanian Badan Litbang Pertanian,Teknologi Pengolahan Nata

De Coco,12 Juli 2016
https://www.litbang.pertanian.go.id/info-teknologi/2631/.
Air kelapa adalah bahan baku utama untuk membuat nata de coco.
Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang masih muda belum cukup mengandung mineral
yang diperlukan untuk pertumbuhan dan aktifitas bakteri Acetobacter xylinum. Sebaliknya, air
kelapa yang telah bertunas mengandung minyak berlebihan yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Kualitas nata de coco yang baik ditentukan oleh beberapa elemen sperti bahan baku,
penambahan sumber nitrogen, penambahan sumber karbon, starter nata, wadah fermentasi dan
sanitasi.
1. Bahan baku
Bahan baku pembuatan nata de coco harus air kelapa murni, tidak tercampur air ataupun kotoran
lainnya. Air kelapa tidak harus segar asalkan jangan lebih dari 8 hari penyimpanan karena telah
berubah sifatnya akibat adanya fermentasi dan kontaminasi bakteri.
2. Sumber karbon
Gula dalam pembuatan nata de coco berfungsi sebagai sumber karbon atau energi. Semua jenis
gula bisa digunakan sebagai sumber karbon baik itu glukosa, sukrosa, maupun maltosa. Adapun
jumlah gula yang dianjurkan sebanyak 2%, karena penggunaan gula 2% akan menghasilkan
rendemen nata de coco tidak jauh berbeda dengan penambahan 5%.
3. Wadah Fermentasi
Untuk mendapatkan rendemen yang tinggi sebaiknya digunakan wadah berbentuk segi empat
(nampan) dengan tinggi 5 cm – 10 cm sehingga permukaan cukup luas.
4. Sanitasi
Kebersihan semua peralatan, bahan dan tempat produksi merupakan syarat mutlak untuk
mencegah terjadinya kontaminasi karena bakteri Acetobacter xylinum sangat sensitif terhadap
perubahan sifat-sifat fisik dan kimia lingkungan
5. Sumber nitrogen
Nitogen merupakan salah satu bahan yang dapat merangsang pertumbuhan dan aktifitas bakteri
Acetobacter xylinum. Sumber nitrogen yang biasa digunakan adalah amonium sulfat (ZA)
karena mudah didapat dan relatif murah.
Tetapi sesuai PK BPOM RI NO 7 tahun 2015 yang menerangkan pelarangan penggunaan pupuk
ZA dalam proses pembuatan nata de coco. Oleh karena itu diperlukan sumber nitrogen alternatif
yang bersumber dari tumbuhan yaitu kacang hijau, tauge, atau tahu.

Sumber Literatur: Maseo University, Salah Satu Hasil Produksi Teknologi Pangan Kreatif Yang
Menghasilkan,25 Januari 2020
https://masoemuniversity.ac.id/berita/nata-de-coco-salah-satu-hasil-produksi-teknologi-pangan-
kreatif-yang-menghasilkan.php
1. Fermentasi
Bentuk awal nata de coco adalah air kelapa. Jadi, agar air kelapa itu bisa diolah menjadi nata de
coco, maka air kelapa harus mengalami proses fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter
xylinum.
Bakteri ini dapat membentuk enzim yang membuat seluruh zat gula di sekitar permukaan air
kelapa menjadi ribuan rantai yang biasa disebut sebagai serat nata atau krim kelapa.

2. Pembunuhan bakteri
Dari proses fermentasi ini, nata de coco masih belum layak dikonsumsi karena walaupun serat
natanya sudah terbentuk, proses fermentasi ini membuat banyak mikroorganisme hidup
bermunculan.
Sehingga untuk menghilangkan mikroorganisme hidup khususnya mikroorganisme yang
membahayakan kesehatan tubuh, nata de coco akan mengalami proses sterilisasi di mana seluruh
organisme hidup yang ada di permukaan nata de coco akan dihilangkan sehingga nata de
coconya aman untuk dikonsumsi.

3. Penambahan nilai gizi

Ternyata, kandung yang ada di dalam nata de coco tidak sekaya kandungan air kelapa sehingga
cocok bagi orang yang ingin melakukan diet rendah kalori, tetapi bagi nata de coco yang ingin
dipasarkan secara luas.
Nata de coco itu akan mengalami proses fortifikasi pangan di mana kandungan nilai gizi nata de
coco akan ditingkatkan oleh vitamin dan mineral sehingga dapat bersaing dengan produk pangan
yang bernutrisi lainnya.

4. Pengemasan
Bakteri Acetobacter xylinum sangat sensitif terhadap sifat-sifat fisik dan kimia lingkungan
sehingga jika bakterinya terkontaminasi oleh lingkungan luar, nilai gizi nata de coco akan rusak.
Maka dari itu, nata de coco yang sudah jadi akan dikemas dengan peralatan, bahan, dan teknik
pengemasan yang tepat sehingga nata de coco dapat bertahan lama tanpa kehilangan nilai gizinya
sedikitpun.