STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

(S P O)

PENGOLAHAN CABE MENJADI BUBUK CABE

ANDIN ALDEBARAN
1235987610

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN

JURUSAN PERTANIAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MALANG
2023
I. PENDAHULUAN
Cabe berasal dari Amerika Tengah dan saat ini merupakan komoditas
penting dalam kehidupan masyarakat di Indonesia. Hampir semua rumah
tangga mengkonsumsi cabe setiap hari sebagai pelengkap dalam hidangan
keluarga sehari-hari. Konsumsi cabe rata-rata sebesar 4,6 kg per kapita per
tahun.
Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinyu serta cenderung
terus meningkat memberi dorongan kuat masyarakat luas terutama petani
dalam pengembangan budidaya cabe. Berbagai alternatif teknologi yang
tersedia serta relatif mudahnya teknologi tersebut diadopsi petani
merupakan rangsangan tersendiri bagi petani. Disamping itu produktivitas
cabe sangat tinggi dan waktu yang dibutuhkan untuk penanaman relatif
singkat, sehingga nilai ekonomi cabe cukup tinggi. Dalam kondisi yang
menguntungkan, cabe merupakan pilihan utama bagi petani di banyak
wilayah.
Tetapi di satu sisi dengan sangat intensifnya peningkatan produksi
cabe di saat-saat tertentu sering menyebabkan anjloknya harga cabe di
pasaran. Hal ini karena permintaan cenderung tetap dalam jangka pendek
sementara produksi melimpah. Informasi pasokan dan permintaan
(suplay-demand) yang tidak akurat atau bahkan belum menjadi orientasi
petani cabe menyebabkan keseimbangan pasar sering terganggu.
Karakteristik cabe yang mudah rusak (perisable) menyebabkan fluktuasi
harga cabe sangat tinggi dari waktu ke waktu. Kemerosotan harga hingga
mencapai tingkat yang sangat tidak ekonomis sering harus diterima petani
karena tidak mempunyai pilihan lain kecuali harus menjual secepatnya
dengan harga murah. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya untuk
memperpanjang umur simpannya disamping memudahkan
pendistribusian dan meningkatkan nilai tambahnya melalui upaya
pengolahan, seperti cabe kering, tepung cabe, saus cabe, dll.

II. DEFINISI
Bubuk cabe /tepung cabe adalah bahan pangan yang dibuat dari cabe
kering yang dihaluskan/dikeringkan. Bubuk cabe sering digunakan
sebagai bumbu siap pakai dan bahan tambahan dalam industri makanan.

III. TUJUAN
Tujuan pengolahan cabe menjadi bubuk cabe adalah untuk
meningkatkan nilai tambah. Kegunaan bubuk cabe (bubuk murni) adalah
sebagai bumbu pelengkap masakan instan maupun untuk campuran
rempah.
IV. RUANG LINGKUP
Standar ini berlaku untuk pembuatan cabe kering menjadi bubuk
cabe. Prosedur operasional pengolahan bubuk cabe terdiri dari beberapa
kegiatan meliputi penyiapan bahan baku, penyiaan peralatan,
Sortasi/pemilihan bahan baku, pencucian, pembelahan, blanching,
pengeringan, penggilingan, pengemasan dan pelabelan, serta
penyimpanan.

V. PROSEDUR

A. PENYIAPAN BAHAN BAKU UTAMA

1. Cabe Segar
Cabe segar adalah cabe yang matang dan merah merata,
masih dalam keadaan segar, tidak busuk, tidak cacat atau
rusak dan bebas hama penyakit. Kondisi matang penuh
diperlukan agar cabe bubuk yang dihasilkan mempunyai
aroma yang kuat dan tekstur yang baik. Syarat mutu cabe
mengacu pada SNI 01-4480-1998 (Lampiran 1)
B. PENYIAPAN BAHAN BAKU PENOLONG
1. Air
Air dalam pembuatan cabe bubuk digunakan untuk mencuci
cabe dan blansir. Blansir adalah proses pemanasan yang
dilakukan pada suhu kurang dari 1000C selama beberapa
menit menggunakan air panas atau uap air panas. Air yang
digunakan harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai
standar Permenks RI No. 416/MENKES/PERK/IX/90
(Lampiran 2). Air tersebut tidak berwarna, tidak berasa, tidak
berbau dan tidak mengandung zat yang membahayakan.
Setiap satu kilogram cabe dibutuhkan air panas ± 1,5 liter.
Analisa air yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat
berguna, terutama untuk mendeteksi kemungkinan
terdapatnya bahan-bahan kimia, serta bahan-bahan lainnya
yang membahayakan atau dapat menimbulkan kesulitan
dalam proses produksi.
2. Kalium Metabisulfit (K2S2O5) atau Natrium metabisulfit
(Na2S2O5)
Bahan pengawet dalam proses pembuatan bubuk cabe bisa
menggunakan kalium metabisulfit atau natrium metabisulfit.
Bahan ini merupakan bahan pengawet yang aman untuk
dicampurkan dalam pengolahan bubuk cabe dalam proses
blansir. Batas maksimum penambahan bahan pengawet ini
adalah 0,2% atau 2 g/lt air.
C. PENYIAPAN PERALATAN DAN BAHAN KEMASAN
Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat bubuk cabe antara
lain
1. Alat Pengering
Alat ini digunakan untuk mengeringkan cabe segar menjadi
cabe kering. Dalam hal ini ada berbagai macam pengering
yang bersumber tenaga panas (panas matahari, bahan bakar
minyak, batu bara dan sekam) antara lain solar dryer dan
oven.
2. Baskom Stainless Steel
Alat ini digunakan untuk blanching (merendam cabe di dalam
larutan bisulfit panas).
3. Hammer mill.
Alat ini digunakan untuk menghancurkan cabe kering
sampai halus.
4. Bak/ember (bersih dan bebas kuman)
Sebagai wadah untuk menampung cabe
5. Alat pengukur berat (timbangan)
Alat pengukur merupakan alat yang sudah dikalibrasi.
6. Kemasan
Kemasan yang bisa digunakan untuk mengemas bubuk cabe
antara lain plastik transparan dan alumunium foil.
7. Perekat plastik atau sealer.
Untuk menutup kemasan.
8. Label
Untuk etiket dagang yang ditempelkan pada kemasan.

D. PROSES PENGOLAHAN
Proses pengolahan bubuk cabe terdiri dari tahapan sortasi,
pencucian, blansir, penirisan, pengeringan dan penggilingan.
1. Sortasi
Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabe merah
yang baik, yaitu tingkat kemasakannya di atas 60%, sehat dan
fisiknya mulus (tidak cacat). Tangkai cabe dan bagian yang
rusak harus dibuang.
2. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-
sisa pestisida. Pencucian dilakukan sampai bersih. Kemudian
ditiriskan hingga kering.
3. Blansir dan Penirisan
Tujuan blansir adalah untuk mempercepat waktu
pengeringan, mencegah perbahan warna (browning) dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu juga untuk mencegah
cabe menjadi keriput dan warna tidak kusam akibat proses
pengeringan.
Proses pemblansiran adalah sebagai berikut:
a. Cabe merah yang telah bersih direndam dalam air panas
yang hampir mendidih (90 °C) dan telah diberi kalium
metabisulfit (K2S2O5) atau Natrium bisufit (Na2S2O5)
dengan konsentrasi 0,2% atau sebanyak 2 g/l air selama ±
6 menit. Air panas yang dibutuhkan untuk merendam
cabe adalah 1 kg cabe dibutuhkan ± 1,5L).
b. Cabe yang telah direndam selanjutnya diangkat dan
dimasukan ke dalam air dingin, sehingga proses
pemanasan terhenti.
c. Cabe ditiriskan dan selanjutnya siap dikeringkan.
4. Pengeringan
Setelah diblansir, cabe dapat segera dijemur atau dikeringkan
dengan alat pengering. Suhu pengeringan tidak boleh
melebihi 75 °C. Suhu terbaik pengeringan cabe adalah 60°C.
Pengeringan dilakukan sampai kadar air cabe kurang dari 9%
(7-8%).
Cabe yang kadar air telah mencapai 9% akan terasa kering jika
diremas dengan telapak tangan.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara :
a. Pengeringan alami
Pada pengeringan alami, cabe dijemur selama ± 8 – 10 hari
dengan panas matahari. Apabila cuaca kurang baik,
pengeringan relatif lama (12–15 hari). Cara ini biayanya
cukup murah, tetapi kelemahannya sangat tergantung
pada cuaca dan dapat mengakibatkan turunnya kualitas
cabe kering yang dihasilkan.
b. Pengeringan Buatan
Guna mempercepat waktu pengeringan serta
meningkatkan kualitas cabe, pengeringan dilakukan
dengan pengering buatan (oven) pada suhu 60 °C selama
10 – 15 jam. Pada tahap ini suhu alat pengering harus
 diperhatikan jangan sampai melebihi 60°C. Saat
pengeringan, bahan sebaiknya dibolak-balik setiap 3 – 4
jam agar keringnya merata. Pengeringan dapat diakhiri
apabila kadar air telah mencapai 7 – 8 % atau bila cabe
merah kering sudah mudah dipatahkan. Penyusutan berat
sekitar 50 – 60%, yaitu dari 30 kg cabe segar akan
dihasilkan 4 – 5 cabe kering.
5. Penggilingan
Cabe merah yang sudah kering dihaluskan dengan
menggunakan alat penepung (gilingan/hammer mill) Lubang
ayakan yang dipergunakan untuk membuat bubuk cabe
adalah 60 mesh sehingga diperoleh bubuk cabe merah yang
halus merata. Selain gilingan dapat juga digunakan blender
(rumah tangga), gilingan kopi atau mesin giling khusus bubuk
cabe yang biasanya digunakan untuk keperluan industri
menengah keatas.

E. PENGEMASAN DAN PELABELAN

1. Pengemasan
Setelah bubuk cabe mencapai tingkat kekeringan yang
diinginkan, selanjutnya dapat segera dikemas untuk
menghindari penyerapan kembali uap air. Kemasan harus
tertutup rapat. Untuk kemasan plastik dapat menggunakn
sealer untuk menutupnya. Karung plastik yang dilapisi
plastik tipis untuk menahan uap air dari luar juga dapat
digunakan untuk mengemas cabe kering atau cabe bubuk
dalam jumlah besar. Kemasan lain yang bisa digunakan
adalan aluminium foil.
2. Pelabelan
Setelah dikemas, bubuk cabe ini diberi label. Label
ditempelkan pada bagian tengah kemasan. Menurut
ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan
Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih bubuk cabe,
logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa. Seterusnya bubuk
cabe dapat segera disimpan atau diangkut ke pasar.
 F. PENYIMPANAN
Sebaiknya tempat penyimpanan bubuk cabe adalah gudang yang
bersih, memiliki sirkulasi udara yang baik, suhu tidak melebihi
300C, jauh dari bahan lain yang dapat menyebabkan kontaminasi,
dan terbebas dari hama gudang. Perlu diperhatikan bahwa
sumber utama kerusakan adalah air, kelembaban, sinar matahari
langsung, dan hama seperti kutu, rayap, dan tikus. Tepung cabe
ini memiliki daya tahan selama 3-6 bulan jika disimpan pada suhu
kamar dan menggunakan kemasan plastik. Namun jika
digunakan kemasan aluminium foil dan disimpan pada suhu
kamar juga maka daya tahannya lebih panjang, kurang lebih 2
tahun

CATATAN
Selama proses pengolahan berlangsung, sanitasi/kebersihan peralatan,
pekerja dan lingkungan kerja harus dijaga dengan baik. Setelah selesai
proses, semua peralatan proses harus kembali dalam keadaan bersih dan
kering, sehingga siap untuk digunakan pada proses berikutnya.
 Penyiapan
Peralatan
Penyiapan bhn
Pengolahan
penolong (air, Cabe Merah
larutan sulfit)

Cabe busuk,
Penyortiran tangkai dan
benda asing

Air Bersih Pencucian Kotoran yang

melekat

Pemblansiran/Perendaman
Larutan Sulfit dalam larutan sulfit

Penirisan Air sisa

tirisan

Pengeringan Penggilingan dan

pengayakan

Pengemasan dan Pelabelan

Tepung cabe dalam

kemasan

Gambar 1. Diagram alir pengolahan bubuk cabe

 Baskom Stainless Steel

Oven

Timbangan

Hammer Mill

Gambar 2. Alat pengolahan bubuk cabe