REGULASI LPSE KEMENTAN RI WBS KEMENTAN RI

ENGLISH VERSION PORTAL PPID


Search ... Go

Teknologi
Pengolahan
Tepung Cabai
Created: Friday, 09 June 2017 07:23 Published:
Friday, 09 June 2017 07:23 Written by sumbar
Hits: 8958  Print  Email

Like 2 f Share Tweet Share

Pengolahan tepung cabai merupakan sub sistim

agribisnis yang sangat strategis karena dapat
memperkecil tingkat kerusakan, meningkatkan nilai
tambah meminimalkan  biaya distribusi, meningkatkan
daya simpan dan daya guna terutama dalam
penyediaan bahan baku industri dan pendapatan serta
kesejahteraan masyarakat, khususnya para petani dan
pelaku usaha agribinis.

Tepung cabai merupakan pengolahan lanjutan dari

cabai kering yang diperoleh dari pengeringan cabai
segar, penggilingan dan pengayakan. Waktu yang
diperlukan untuk mengeringkan cabai bervariasi
tergantung pada sistem pengeringan yang
digunakannya. Rata-rata waktu yang diperlukan untuk
pengeringan alami (memanfaatkan energi matahari
langsung) adalah 5-7 hari, tergantung cuaca. Jika
hujan pengeringan terhambat dan menyebabkkan
mutu tidak seragam Sementara pengeringan buatan
membutuhkan waktu pengeringan hanya 18 jam.
Untuk mendapatkan hasil pengeringan yang
berkualitas sebelumnya dilakukan pemblansiran yang
bertujuan untuk menghentikan atau memperlambat
aktivitas enzim agar perubahan yang tak diinginkan
dapat dicegah, membunuh sebagian jasad renik
pembusuk, menghentikan proses pernapasan, dan
mempercepat pengeringan.  Untuk menambah
keawetan dan ketahanan warna cabai ke dalam
larutan blansir ditambahkan Natrium metabisulfit 0,1%

Cabai mengandung senyawa yang sangat bermanfaat

untuk kesehatan tubuh diantaranya adalah vitamin A ,
vitamin B, vitamin C, flavenoid dan minyak esensial
serta capsaicin. Casaicin (C18H27NO3) merupakan
senyawa metabolit sekunder yang bertanggung jawab
untuk rasa pedas pada cabai. Capasaicin bermanfaat
untuk antioksidan dalam tubuh oleh karena itu
capsaicin digunakan pada industri farmasi. Tepung 
cabai dimanfaatkan sebagai bahan baku industri
macaroni, bihun, mie, kecap, kerupuk, emping,
bumbu masak, pati, dan industri pelumatan buah-
buahan serta sayuran dan di tingkat industri moderen
dapat diekstraksi menggunakan pelarut organik
menjadi oleoresin

1. PROSES PENGOLAHAN

Proses  pengolahan  tepung  cabai  terdiri  dari

 tahapan  sortasi, pencucian, blanching, penirisan,
pengeringan dan penggilingan.

1. Sortasi

Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabai

merah yang baik, yaitu tingkat kemasakannya di atas
90%, sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat). Tangkai
cabai dan bagian yang rusak harus  dibuang.

2. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran

dan sisa- sisa pestisida. Pencucian dilakukan sampai
bersih. Kemudian ditiriskan hingga kering angin.

3. Blanching dan Penirisan

Tujuan blanching  adalah untuk menonaktifkan enzim,

sehingga proses respirasi dapat dihentikan, mencegah
perubahan warna (browning) dan memperpanjang
daya simpan.

Proses pemblansiran adalah sebagai berikut:

1. Cabai merah yang telah bersih direndam dalam air

panas pada suhu 70°C – 85 °C dan telah diberi
Natrium metabisulfit(Na2S2O5) dengan
konsentrasi 0,1% atau sebanyak 1 g/l air  selama
± 5 Air panas yang dibutuhkan untuk merendam
cabai adalah 1 kg cabai dibutuhkan ± 2 liter.
2. Cabai yang telah direndam selanjutnya diangkat
dan dimasukan ke dalam air dingin, sehingga
proses pemanasan
3. Cabai ditiriskan dan selanjutnya siap dikeringkan.

4. Pengeringan

Setelah diblansir, cabai dapat segera dijemur atau

dikeringkan dengan alat pengering. Suhu pengeringan
50°C tidak boleh melebihi 60 °C. Suhu terbaik
pengeringan cabai adalah 50°C. Pengeringan
dilakukan sampai kadar air cabai kurang dari 10 % (7-
9%).

Cabai yang kadar air telah mencapai 9% akan

berbunyi jika dipatahkan dan terasa kering  jika
diremas dengan telapak tangan.

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara :

1. Pengeringan alami

Pada pengeringan alami, cabai dijemur selama ± 5 – 7

hari dengan panas matahari. Apabila cuaca kurang
baik, pengeringan relatif lama 10 hari. Cara ini
biayanya cukup murah, tetapi kelemahannya sangat
tergantung pada cuaca dan dapat mengakibatkan
turunnya kualitas cabai kering yang dihasilkan.

1. Pengeringan Buatan

Guna mempercepat waktu pengeringan serta

meningkatkan kualitas cabai, pengeringan dilakukan
dengan pengering buatan (oven) pada suhu 50 °C
selama 18 jam. Pada tahap ini  suhu alat pengering 
harus diperhatikan jangan sampai melebihi 60°C. Saat
pengeringan, bahan sebaiknya dibolak-balik setiap 3 –
4 jam agar keringnya merata. Pengeringan dapat
diakhiri apabila kadar air telah mencapai 7 – 9 % atau
bila cabai merah kering sudah mudah dipatahkan.
Penyusutan berat sekitar 50 – 60%, yaitu dari 100 kg
cabai segar akan dihasilkan 50 kg cabai kering.

5. Penggilingan

Cabai merah yang sudah kering dihaluskan dengan

menggunakan alat penepung (gilingan/hammer mill).
 Lubang ayakan yang dipergunakan untuk membuat
tepung cabai adalah 65-85 mesh sehingga diperoleh
tepung cabai merah yang halus merata. Selain gilingan
dapat juga digunakan blender (rumah tangga), gilingan
kopi atau mesin giling khusus tepung cabai yang
biasanya digunakan untuk keperluan industri
menengah keatas.

1. PENGEMASAN DAN PELABELAN

1. Pengemasan

Tepung cabai dapat segera dikemas dengan kantong

plastic pp (Pholy propilen) dengan ketebalan 0,08 mm
untuk menghindari penyerapan kembali uap air.
Kemasan harus tertutup rapat. Untuk kemasan plastik
dapat menggunakan sealer untuk menutupnya. Untuk
kemasan dalam jumlah besar dapat digunakan karung
plastik  yang  dilapisi plastik ukuran 0,05 mm untuk
menahan uap air dari luar.  Kemasan tersebut juga
dapat digunakan untuk mengemas cabai kering.
Kemasan lain yang bisa digunakan adalan aluminium
foil.

2. Pelabelan

Setelah dikemas, tepung cabai ini diberi label. Label

ditempelkan pada bagian tengah kemasan. Menurut
ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek
dagang produk, komposisi bahan yang digunakan,
dan isi bersih tepung cabai, logo  sertifikasi,  dan
 tanggal  kadaluarsa.  Seterusnya  tepung cabai dapat
segera disimpan atau diangkut ke pasar.

1. PENYIMPANAN

Sebaiknya tempat penyimpanan tepung cabai adalah

gudang yang bersih, memiliki sirkulasi udara yang
baik, suhu tidak melebihi 300C, jauh dari bahan lain
yang dapat menyebabkan kontaminasi, dan terbebas
dari hama gudang. Perlu diperhatikan bahwa sumber
utama kerusakan adalah air, kelembaban, sinar
matahari langsung, dan hama seperti kutu, rayap, dan
tikus.

Tepung cabai ini memiliki daya tahan selama 5-6

 bulan jika disimpan pada suhu kamar dan
menggunakan kemasan plastik. Namun jika digunakan
kemasan aluminium foil dan disimpan pada suhu
kamar juga maka daya tahannya lebih panjang, kurang
lebih 10-15 bulan

 CATATAN

Selama proses pengolahan berlangsung,

sanitasi/kebersihan peralatan, pekerja dan lingkungan
kerja harus dijaga dengan baik. Setelah selesai proses,
semua peralatan proses harus kembali dalam keadaan
bersih dan kering, sehingga siap untuk digunakan
pada proses berikutnya.

 Prev Next 

Last Updated: Friday, 09 June 2017 07:23

Copyright © 2021 Balai Pengajian Teknologi Pertanian

Sumatera Barat
Jl. Raya Padang - Solok km 40 Sukarami, Solok 27366,
Indonesia
Telp. (0755) 31122;31564 Fax. (0755) 731138 e-mail:
sumbar_bptp@yahoo.com & bptp.sumbar@pertanian.go.id

Valid XHTML and CSS

