Sup Instan: Kapan Saja, di Mana

Saja
Adalah Dr Ir Ridwan Rachmat MAgr, Resa Setia Adiandri STP MSi, dan
Ir Dameria Tarigan, ketiganya peneliti di Balai Besar Pascapanen di
Bogor yang meriset pembuatan sup instan kering. Agar menu itu dapat
dinikmati kapan saja dan di mana saja, kata Ridwan. Itu persis jingle dari
minuman ringan yang kerap muncul di layar kaca. Sejatinya, produk mirip
sup instan sudah lebih dulu beredar di pasar. Contoh, mi instan. Cukup
dengan menyiram air panas dan mendiamkan 34 menit, sudah bisa
disantap.
Menurut Dr Rimbawan, ahli gizi dari Fakultas Ekologi Manusia IPB, sayuran
kaya vitamin A, C, B1 serta beragam mineral seperti kalsium serta besi
yang diperlukan tubuh. Sayang, Sayuran mudah rusak akibat pengaruh
fisiologis, kimiawi, atau mikrobiologis, ungkap Rimbawan. Walhasil
sayuran tak dapat dibawa bepergian jauh atau dalam waktu lama.
Solusinya dilakukan pengeringan untuk memperpanjang masa simpan
sayuran itu.
Salah satu teknik pengeringan yang digunakan adalah far infrared
radiaton (FIR). Menurut Rahmat sinar inframerah yang digunakan
mempunyai panjang gelombang 251.000 m. Pengeringan memakai FIR
banyak keunggulan. Warna sayuran tetap cerah dan aroma sayur masih
kuat, kata Rahmat. Ini karena FIR memiliki sifat reaktivasi alias mampu
mengembalikan struktur bahan sayuran termasuk warna, rasa, dan
aroma. FIR hanya membuang molekul air bahan tanpa merusak struktur
molekul, ungkap doktor teknologi pangan dari Universitas Kyoto di
Jepang itu.
Terjaga
Ridwan memanfaatkan 2 mesin mirip terowongan sepanjang 3 m untuk
menyulap sayuran menjadi sup kering. Ada dua tipe mesin: tipe oval alias
memutar dan tipe tunggal. Mesin tunggal mampu mengeringkan
sebanyak 2,5 kg sayuran/jam. Sementara tipe oval dengan panjang
lintasan 12 m memiliki kapasitas pengeringan 6 kg/jam.
Sebelum diramu, bahan sup seperti wortel, buncis, jamur merang, kubis,
bawang daun, seledri, baso, sosis ayam, dan bawang merah dikeringkan
terlebih dulu menggunakan FIR. Jamur merang, misalnya, setelah dicuci
bersih, diiris tipis dengan ketebalan 1 mm. Selanjutnya irisan jamur
direndam dalam larutan natrium bisulfit 0,1% selama 1 menit agar tak
terjadi browning atau berubah warna menjadi kecokelatan.

Berikutnya irisan jamur diblansir uap pada suhu 900C selama 8 menit.
Blansir berguna menonaktifkan reaksi enzim penyebab warna dan aroma
berubah saat proses pengeringan, ungkap Resa, alumnus Teknologi
Industri Pertanian IPB. Setelah itu irisan ditata di nampan dan diletakkan
di mulut mesin pengering. Lewat vanbeltalat transmisi yang digerakkan
rantai irisan jamur itu memasuki terowongan. Saat itu dari atap
terowongan 3 radiator menyorotkan sinar infra merah pada irisan jamur.
Radiator terbuat dari bahan keramik yang strukturnya berlubang, ujar
Resa. Radiator itu berfungsi sebagai saringan radiasi api sehingga hanya
dihasilkan gelombang far infrared.

Sayur asem
Butuh waktu 3 menit untuk sampai di titik akhir terowongan. Dengan suhu
600C dan lama pengeringan 85 menit dapat dihasilkan jamur merang
berkadar air 6,78%. Sayuran diperlakukan serupa, tapi lama
pengeringannya bervariasi. Bakso dan sosis butuh waktu pengeringan
sekitar 125159 menit, ungkap Rahmat. Contoh lain bawang daun dan
seledri hanya 3045 menit. Ini terjadi karena struktur daun kedua
sayuran itu tipis dan berbatang porous sehingga penguapan air mudah.
Sebelum menjadi sup instan, sayuran itu dicampur bumbu lalu dikemas
dalam wadah kedap udara. Setiap kemasan berbobot 15 g. Sup instan
tahan selama 1 tahun, ungkap Rahmat. Cara menikmatinya mudah:
cukup menuangkan air panas dan mencampur bumbu dan biarkan selama
45 menit agar siap disajikan. Menurut Rahmat, karena praktis, sup
instan dapat menjadi solusi sumber gizi di daerah rawan bencana.
Tak hanya sup instan, sayur asem pun kini bisa dibuat kering. Adalah Dr
rer nat Rahmana Emran Kartasasmita MSi dari Sekolah Farmasi Institut
Teknologi Bandung yang meriset sayur asem kering itu. Tak seperti
Rahmat yang menggunakan FIR, Emran memanfaatkan alat dehumidifier.
Pengeringannya dilakukan pertama kali dengan menaruh daun melinjo
muda dalam alat dehumidifier berbentuk seperti microwave. Selanjutnya
Emran menyetel temperatur pada suhu 40500C selama 22 jam. Suhu
yang terlalu tinggi merusak kandungan nutrisi bahan, tutur Emran. Untuk
bahan-bahan seperti jagung muda, kacang panjang perlu dipotong
terlebih dulu hingga berukuran 34 cm sebelum dikeringkan.
Proses pengeringan itu menghasilkan sayur asem kering berkadar air 4
6%. Untuk sayuran hijau perlu dicelup dulu dalam larutan bisulfit 0,1%
selama 1 menit agar tak berubah kecokelatan, ungkap doktor kimia
farmasi dari Universitas Bond di Jerman itu. Ini sama seperti yang
dilakukan Rahmat. Menikmatinya gampang, cukup menuangkan air panas
70800C lantas mendiamkan selama 5 menit. Jadi kini menikmati sup
dan sayur asem di mana saja dan kapan saja bisa dilakukan. (Faiz Yajri)

Keterangan foto
1. Beragam sayuran bisa dengan mudah dikeringkan menggunakan
sinar infra merah
2. Sup instan solusi praktis konsumsi sayuran
3. Ki-ka: Resa Setia Adiandri, Ridwan Rahmat, Dameria Tarigan meriset
pemanfaatan sayuran menjadi sup instan sejak 2008
4. Sayur asem kini dapat dinikmati kapan saja di mana saja
Foto-foto: Faiz Yajri

Kandungan Nutrisi Sup Instan per 15 g

Komponen Nilai (%)

Karbohidrat 69,02

Lemak

4,74

Kadar air

6,83

Kadar abu

3,13

Serat kasar 8,22

Protein

10,48

Membuat Beras Instan

Beras adalah pangan yang popular untuk penduduk di belahan timur

dunia, termasuk Negara kita, Indonesia, sejajar dengan gandum untuk
dunia belahan barat. Lebih dari 50% penduduk dunia mengkonsumsi

beras dalam bentuk nasi atau bubur nasi dan hanya sedikit yang diolah
dalam bentuk lain.
Di Indonesia beras adalah penyumbang kalori dan protein yang terbesar
bagi penduduk.nasi yang dimasak dari beras biasa memerlukan waktu
pemasakan 20-30 menit sampai tingkat kematangan yang dapat diterima.
Bila ditambah prosesproses sebelumnya yang meliputi perendaman,
pencucian dan pengukusan memerlukan waktu total sekitar 1 jam.
Persiapan nasi yang begitu lama untuk golongan tertentu, terutama yang
sibuk, menjadi penghambat utama sehingga mereka malas memasak
nasi. Karenanya banyak usaha-usaha telah di lakukan untuk menproduksi
nasi cepat masak atau quick cooking rice atau disebut juga nasi instan,
nasi cepat saji atau beras pasca tanak, dengan tujuan untuk
mempercepat waktu pemasakan.
Jenis beras ini mempunyai cirri khas yaitu butir-butir berasnya dibuat
porous(berpori-pori) sehingga air panas atau uap lebih cepat masuk ke
dalamnya yang mengakibatkannya waktu menjadi masak menjadi jauh
lebih cepat. Teknologi bagaimana membuat beras menjadi porous dan
cara pengeringannya menentukan jenis dan mutu nasi instan yang
dihasilkan. Nasi yang telah dikeringkan masih mampu menyerap air
kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakkan dalam
pemuatan nasi dan bubur instant dengan cara memasak lebih dahulu nasi
samoai tanak lalu dikeringkan.
Nasi cepat masak harus dapat disiapkan dalam waktu 3-5 menit dan cara
persiapannya harus sederhana. Setelah dimasak, produk tersebut harus
sesuai dengan nasi biasa dalam hal rasa, aroma dan tekstur atau
keempukkannya dan harus tinggi nilai gizinya(sama dengan nasi biasa),
komposisinya seimbang dan mudah diproduksi dalam jumlah banyak.
Beras cepat masak yang dihasilkan dapat berbeda dalam jenis dan
mutunya disebabkan adanya perbedaan dalam halkadar air, waktu dan
suhu pemasakan awalketika membuat beras instant, kondisi pebgeringan,
dan cara pembuatannya. Variasi mutu yang penting adalah dalam hal
kecepatan pengolahan menjadi nasi, yang berkisar antara 10-15 menit, 5
menit, dan 1-2 menit.
Jenis-jenis proses yang digunakkan dalam pembuatan beras instant
tersebut dapat diuraikan sebagai berikut :
1. beras direndam dalam air sampai kadarnya 30%, lalu dimasak dengan
air panas (50-60%) dengan atau tanpa menggunakan uap. Kemudian
peebusan diteruskan sampai kadarnya 60-70% dan dikeringkan(8-14%)
2. beras direndam, direbus, dikukus dengan tekanan untuk membuat
butir-butir beras tergelatinisasi, dikeringkan dengan suhu yang rendah
untuk menghasilkan butir-butir beras yang agak berat dan mengkilat.
3. beras dipregelatinisasi, digiling atau ditekan untuk memperoleh butiran
yang agak gepeng dan kemudian dikeringkan untuk memperoleh butiran

yang relative kering dan mengkilat.

4. beras diberi perlakuan dengan udara panas yang mengalir cepat pada
suhu 65,6-315,6C untuk membuat proses dekstrinasi pati dalam beras
membuat perpori pori atau mengembangkan butiran beras.
5. beras diaron, kemudian dibekukan, dithawing(dicairkan kembali) dan
dikeringkan.
6. metode Gun Puffing yang merupakan kombinasi dari perlakuan
perlukan pendahuluan terhadap beras dengan penggunaan suhu dan
tekanan tinggi diikuti dengan pengeluaran secara cepat ke dalam ruangan
yang tekanannya lebih rendah.
7. nasi masak dengan pengeringan beku
8. perlakuan atau pemberian bahan kimia
9. kombinasi 2 atau lebih dari metode metode di atas.
10. metode metode lain.
Beberapa metode yang mudah dalam pembuatan nasi atau bubur instant
yaitu :
a. MEtode Rendam-rebus-kukus-keringkan
Beras direndam dalam air. Kadar air beras meningkat menjadi 30%.
Dilanjutkan selama 8-10 menit sehingga kadar airnya menjadi 65-70%.
Lalu ditiriskan, didinginan dan pencucian dalam air dingin selama 12menit, dan dihamparkan untuk dikeringkan
b. metode pembekuan
bubur nasi kering dengan sifat organoleptik yang lebih baik dari bubur
nasi yang beredar dipasaran dapat dibuat dengan cara :
1. beras direndam dalam larutan 1% Na-Sitrat selama 2jam
2. beras dicuci, diganti air baru dan dimasak selama 35menit menjadi
bubur nasi.
3. bubur nasi yang diperoleh kemudian didinginkan, dan selanjutnya
dibekukan pada suhu -20C selama 19jam.
4. selanjutnya dicairkan dalam air dingin yang mengalir selama 45menit,
diperas dan dikeringkan pada suhu 60C sampai kering.
5. bubur kering ini dapat dimasak selama 5menit dengan penambahan air
1:10.
KESIMPULANNYA :
Beras adalah makanan pokok yang dikonsumsi oleh masyarakat orang
belahan timur dunia. Beras juja dapat diubah dalam bentuk nasi. Didalam
beras juja mengandung banyak sekali nutrisi yang dapat menyehatkan
tubuh. Cara pengolahan beras sangat beraneka ragam.