KERUSAKAN PADA SENYAWA ORGANIK

AKIBAT PROSES SAMPING PENGOLAHAN PANGAN

(PENGGORENGAN)
“PENGERINGAN PADA PEMBUATAN KERIPIK NANAS”

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 3
Winda Ayudiniar 20170302061
Novita Sari Widyastiti 20170302051
Angel Iriani P. Tidak mengerjakan
Handika Rahmat M. Tidak mengerjakan
Venia Rahmadina. Tidak mengerjakan
Yola Fitriyani. Tidak mengerjakan

KIMIA ORGANIK
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ESA UNGGUL
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di era saat ini telah terjadi secara pesat perkembangan ide dan teknologi , salah satu
dampaknya dapat kita lihat dari segi pengolahan makanan. Semakin banyak variasi dan
jenis-jenis teknik pengolahan makanan, hingga bahan utama yang digunakan sebagai
makanan pun sangat beragam. Beragamnya teknik pengolahan makanan tentu akan
menimbulkan efek samping atau akibat proses samping pada senyawa organik yaitu
makanan itu sendiri. Salah satu yang akan dibahas dalam makalah ini adalah kerusakan
pada senyawa organik akibat proses samping pengolahan pangan yaitu “Pengeringan
pada pembuatan keripik nanas.
Buah nanas (Ananas Comosus), merupakan tanaman herba dan memiliki tinggi
0,5-1,5 m. Nanas, memiliki buah berbentuk bulat panjang, daginya berwarna kuning
muda, lunak, dan manis. Buah nanas kaya akan karbohidrat selain itu nanas
mengandung zat gizi seperti vitamin A, vitamin C, kalsium, fosfor, magnesium, besi,
natriun, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), serta enzim bromelin.
Pengeringan merupakan cara untuk mengurangi cairan dalam makanan dengan
pemanasan pada suhu yang tinggi. Keuntungan pada proses pengeringan yaitu salah
satunya bahan makanan tersebut akan lebih awet, sedangkan kerugiannya bahan
makanan tersebut akan terjadi perubahan-perubahan sifat fisik seperti perubahan warna,
maupun perubahan kandungan gizi.
Faktor penting untuk menghasilkan suatu produk makanan dari proses pengeringan
yaitu suhu dan lama pengeringan. Suhu yang digunakan untuk pengeringan buah
dengan oven adalah 60-80oC. Jika suhu terlalu rendah makan proses pengeringan
memakan waktu yang lebih lama sedangkan jika suhu yang terlalu lama akan
mempengaruhi pada tekstur produk yang kurang baik.

1.2 Deskripsi Produk Olahan Pangan

Buah nanas (Ananas Comoscus) merupakan sejenis tumbuhan tropis yang

mudah ditemukan di Indonesia. Nenas memiliki daging berwarna hijau,apa bila masak
maka akan berwarna kuning. Nenas memilik rasa asam dan manis. Salah satu bentuk
olahan dari buah-buahan yang memiliki peluang di pasar internasional yaitu makanan
kering, salah satunya pembuatan Keripik. Keripik merupakan makanan jenis crackers,
sifat nya kering dan renyah, serta tahan lama.
Keripik nanas merupakan hasil olahan nenas yang diolah dengan cara digoreng
menggunakan vacuum frying. Buah nenas digoreng pada suhu rendah dalam tabung
penggorengan sehingga menghasilkan keripik buah nenas. Penggorengan pada nenas
tidak menggunakan kuali atau wajan karna nanas tidak akan menjadi keripik melainkan
buah nenas akan rusak karena suhu yang panas. Nanas memiliki kandungan gula yang
tinggi, sehingga ketika digoreng menggunakan alat sederhana dengan suhu 180 oC-
200oC maka kandungan gula pada nanas akan gosong sebelum kadar airnya habis.
Penggorengan keripik nenas dilakukan dengan mesin penggoreng dengan suhu 50oC-
60oC sehingga kerusakan pada warna, aroma, rasa pada buah nenas tidak akan rusak.
Kelebihan lain dari penggunaan mesin vacuum yaitu aroma buah masih sama seperti
aslinya.

1.3 Proses Pengolahan Keripik Nanas

Pengolahan keripik nanas dilakukan sebagai berikut.

1. Memilih buah nanas yang segar, tidak terlalu matang dan tidak mentah.
2. Nanas di iris 2-3 mm, lalu irisan nenas direndam dengan larutan kapur yang
konsentrasinya 0,75%, lalu dimasukan ke dalam mesin Vacuum Frying dengan
menggunakan minyak 40 liter apabila menggunakan 4 Kg buah. Bahan tersebut
dimasukan ke dalam keranjang penggoreng dengan suhu 100 oC dan tekanan -640 –
-680 mmHg, hasil yang didapat dari penggunaan mesin Vacum keripik akan renyah
dan berwarna kuning muda, karena mesin tersebut mampu menggoreng kripik buah
pada suhu di bawah 100oC.
3. Uap air pada buah nenas ditarik dengan menggunakan mesin, sehingga walaupun
dilakukan penggorengan dibawah 100oC, keripik yang dihasilkan renyah. Untuk rasa
menggunakan menggunakan nanas madu akan lebih memiliki rasa nanas yang lebih
kuat dan enak.

1.4 Dampak Proses Pengolahan

1. Kadar Air
Keberadaan air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi produk bahan
pangan salah satunya daya simpan. Keripik termasuk ke dalam bahan pangan dengan
kandungan air yang rendah sehingga keripik memiliki daya simpan yang cukup lama
dibandingkan dengan bahan pangan yang lainnya. Tujuan pembuatan produk keripik
salah satunya adalah untuk mengurangi air yang terkandung dalam bahan, jika kadar air
dalam bahan jumlahnya sedikit maka daya simpan bahan tersebut akan lebih tahan
lama.
2. Kadar Minyak
keripik tidak digoreng pada suhu yang terlalu panas (di atas 100 derajat) adalah
suhu penggorengan yang tinggi pada penggorengan keripik dapat menyebabkan
dehidrasi yang lebih banyak pada permukaan bahannya sehingga menyebabkan
penetrasi minyak ke dalam bahan menjadi lebih banyak. Selama proses penggorengan
minyak masuk ke bagian kerak dan mengisi ruang yang pada mulanya diisi air.

3. Kadar Abu
Semakin tinggi suhu yang digunakan maka akan semakin besar air yang
menguap sehingga mengakibatkan semakin besar kadar abu yang dihasilkan. Kadar abu
difungsikan untuk mendeteksi kandungan mineral yang terdapat pada bahan makanan,.
Kadar abu yang sangat tinggi mengindikasikan bahwa telah terjadi kontaminasi bahan
oleh alat karena adanya gesekan selama proses.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Prosedur Pengolahan

Memilih nanas yang Nanas diiris 2 -3 Dimasukan ke

segar dan tidak mm, direndam dalam mesin
terlalu matang pada larutan kapur vacuum frying

Digoreng
Pengeringan uap air
Pengemasan menggunakan suhu
menggunakan mesin
di bawah 100 derajat

2.2 Dasar Teknologi Proses Pengolahan

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan. Buah-buahan biasanya

diawetkan dengan cara pengeringan. Pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan
kandungan air pada bahan pangan tersebut. Pengeringan dilakukan dari sumber alam
seperti matahari atau menggunakan alat pengering. Pengeringan yang dilakukan secara
tradisional yaitu penjemuran. Waktu yang dibutuhkan apabila menggunakan
pengeringan secara konvensional 2-3 minggu. Biasanya produk yang dilakukan dengan
teknik tersebut masih memiliki kadar air yang tinggi. Penjemuran, tidak memerlukan
peralatan khusus namum memiliki kelemahan karna pengeringan tersebut dilakukan
tergantung cuaca, selain itu sering terjadi kontaminasi selama penjemuran seperti debu,
kotoran atau serangga. Sehingga daya bahan pangan yang dikeringkan dengan alat
pengering pada umumnya akan lebih baik dari pada bahan pangan yang dikeringkan
secara langsung dibawah matahari. makanan, akan mengubah sifat-sifat fisik dan kimia
dan mengubah warna bahan pangan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu yang
dilakukan selama pengeringan, maka banyak zat warna yang berubah. Salah satu untuk
menurunkan kadar air bahan pangan yaitu, pengeringan menggunakan oven. Dengan
menggunakan oven bahan yang dikeringkan dapat melepaskan kandungan airnya.
Perlakuan pengeringan pada keripik denga waktu 40 menit dan suhu 80 oC akan
menghasilkan keripik dengan kadar air 7,63% sedangkan perlakuan pengeringan pada
keripik dengan waktu 40 menit dan suhu 90oC akan menghasilkan kadar air sebesar
4,04%. Kadar air pada keripik nanas sesuai denga Standar SNI No. 01-434-1996
mensyaratkan maksimal sebesar 5%. Apabila kadar air pada pembuatan keripik tinggi
maka akan mempengaruhi teksturnya menjadi tidak renyah dan keripik akan lembap.

2.2 Manfaat Penggunaan Teknologi

Pengeringan pada buah menjadi keripik memiliki tujuan. Kandungan kadar air
dalam bahan pangan akan mempengaruhi produk pada daya simpan. Pembuatan keripik
akan mengurangi kadar air yang terkandung pada bahan tersebut, dan jika kadar air
dalam bahan pangan sedikit maka bahan tersebut dapat disimpan lebih lama. Buah
kering memiliki kandungan gula alami yang tinggi dan mudah dicerna, terutama
fruktosa sehingga menjadi penyedia energi yang langsung digunakan. Dalam buah
kering mengandung vitamin B6 (pridoksin) yang akan mengurai energi, sehingga
pemanfaatan energi menjadi lebih cepat. Produksi buah dalam bentuk kering juga akan
meningkatkan penjualan yang lebih tinggi.

2.4 Pengaruh Negatif Terhadap Kerusakan Senyawa Organik

Kandungan mineral dan vitamin pada buah nanas sangat baik bagi tubuh. Namun,
kandungan vitamin C dalam nanas akan rusak. Vitamin C memiliki sifat yang mudah
rusak akibat adanya panas, maka semakin tinggi suhu yang digunakan serta semakin
lama pengeringan maka semakin banyak jumlah vitamin C yang rusak, sehingga kadar
vitamin C pada keripik nanas akan menjadi lebih rendah.
Perubahan warna karotenoid pada nanas. Karotenoid merupakan pigmen yang
alami pada tanaman. Karoten memiliki fungsi sebagai prekursor vitamin A. Akibat
proses pengeringan dengan waktu yang cukup lama dan suhu yang tinggi maka
hilangnya total karoten lebih besar. Kandungan karoten akan menurun seriring dengan
meningkatnya suhu dan lama waktu pemasakan. Vitamin A juga mudah rusak karena
pemanasan pada suhu yang tinggi dan dengan waktu yang lama. Apabila semakin tinggi
suhu pemanasan maka semakin besar penurunan vitamin A pada bahan tersebut.

2.5 Mekanisme Kerusakan

1. Keusakan Pada Vitamin C

Vitamin C akan mudah teroksidasi ketika adanya sinar maupun oleh panas. Semakin
lama waktu pemanasan maka kadar vitamin C akan semakin kecil. Pada waktu 100
menit kadar vitamin C terbesar dicapai pada suhu 40oC sedangkan kadar vitamin C
terkecil pada suhu 80oC. Hal ini menunjukan bahwa ketika semakin tinggi suhu
pemanasan dengan waktu yang sama didapatkan kadar vitamin C yang semakin
terdegradasi karna panas. Kerusakan pada vitamin C yang disebabkan oleh oksidasi
akibat dipanaskan, akan mengakibatkan vitamin C menjadi asam dehidroaskorbat,
ketika oksidasi lebih lanjut akan menjadi asam diketogulonat yang mengakibatkan tidak
adanya aktivitas fungsi vitamin C, karna pada suhu tinggi molekul-molekul penyusun
vitamin C terputus ikatannya sehingga vitamin C menjadi terutai atau rusak.
Struktur awal vitamin C Vitamin C setelah mengalami kerusakan

2. Kerusakan Pada Karoten

Perubahan karoten disebabkan terdegradasinya akibat proses oksidasi dengan
suhu yang tinggi sehingga struktur karoten tidak stabil. Karotenoid akan berubah
menjadi Z-Isomer ketika belum berubah warna, namun jika oksidasi berlanjur maka
akan terbentuk senyawa volatil, kemudian senyawa karoten akan menjadi aldehid dan
keton dengan berat molekul yang lebih rendah. Stabilitas karoten berkaitan dengan
ikatan rangkap dan ikatan tidak jenuh dalam struktur molekul karoten. Ikatan rangkap
pada rantai hidrokarbon karoten dalam bentuk trans. Struktur karoten akan mengalami
isomerasi ketika pemaskan dan menjadi bentuk cis. Senyawa karoten dalam bentuk cis
memiliki stabilitas rendah dari trans yang pada akhirnya senyawa tersebut mudah
teroksidasi pada saat dilakukan pemanasan seperti pengeringan. Karoten merupakan
golongan paling tidak stabil dibandingkan dengan golongan pigmen yang lain seperti
klorofil dan flavonoid.

Struktur awal karoten

Karoten menjadi bentuk cis
 BAB III
KESIMPULAN

 Pengeringan merupakan cara untuk mengurangi cairan dalam makanan dengan

pemanasan pada suhu yang tinggi
Manfaat pengeringan mengurangi kadar air yang terkandung pada bahan tersebut,
sehingga bahan pangan tersebut dapat disimpan lebih lama
 Dampak proses pengolahan akan berpengaruh pada kadar air, kadar abu, dan kadar
minyak
 Proses pengeringan akan berpengaruh pada senyawa organik seperti kerusakan
pada vitamin C dan vitamin A

 3 DAFTAR PUSTAKA

Ardianto, Jamaluddin, & Wijaya, M. (2017). Perubahan Kadar Air Ubi Kayu Selama Pengeringan
Menggunakan Pengeringan Kabinet. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 112-116.
Tersedia pada : http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:3NzUGFE8kv4J:ojs.unm.ac.id/ptp/article/view/5471+&cd=1&hl=id&c
t=clnk&gl=id
Asmawati, & Hidayati. (2014). Pengaruh Suhu Penggoregan dan Ketebalan Irisan Buah Terhapa
Karakteristik Keripik Nanas Menggunakan Vakum. Jurnal Litbang Industri, 115-121.
Tersedia pada : https://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:eIMA98Iu3VkJ:https://ejournal.unib.ac.id/index.php/agroindustri/articl
e/download/3910/pdf_9+&cd=1&hl=id&ct=clnk&gl=id

Lastriyanto, A., Yulianingsih, R., & Mega, R. (2016). Karakterisasi Kimia Keripik Manalagi Hasil
Penggorengan Vakum Dengan Menggunakan Minyak Goreng Berulang. Jurnal
Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 157-172. Tersedia pada :
http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:iu82A5OEvGoJ:jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/375+&cd=
1&hl=id&ct=clnk&gl=id
Sugito, Hermanto, & Arfah. (2013). Pengaruh Ketebalan Irisan dan Suhu Penggorengan Hampa
(Vakum) Terhadap Karakteristik Keripik Labu Kuning (Cucurbita Moschata). Jurnal
Agroindustri, 83-97.Tersedia pada :

Tuan, K., & Setyo, W. (2008). Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan Terhadap Kandungan
Vitamin C dan Kandungan Vitamin A Pada Proses Pembuatan Pasta Tomat. Jurnal
Teknik Kimia Universitas Katolik Widya Mandala Surbaya, 111-120. Tersedia pada :
http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/537
Tumbel, N., & Manurung, S. (2017). Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Terhadap Mutu
Keripik Nanas Menggunakan Penggorengan Vakum. Jurnal Penelitian Teknologi
Industri, 9-22. Tersedia pada : http://ejournal.kemenperin.go.id/jpti/article/view/3204

Ulfa, Z., & Hadi, W. (2017). Pengaturan Suhu dan Lama Pengeringan Dengan Metode Cabinet
Dryer Terhadap Karakteristik Manisan Kering Apel Varietas Anna. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 60-71. Tersedia pada :
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:pTYOD-
EnH2AJ:jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/545/398+&cd=1&hl=id&ct
=clnk&gl=id
Wahyu, O., Hadi, W., & Mahar, J. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama Pemasakan Terhadap
Karakteristik Lempok Labu Kuning (Waluh). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 15-26.
Tersedia pada : http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:SSX9Hz4FMbEJ:jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/537+&cd=1&
hl=id&ct=clnk&gl=id