BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Umbi-umbian merupakan jenis tumbuhan yang banyak tumbuh di Indonesia.

Umbi-umbian merupakan bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalny ubi
kayu, ubi jalar, kentang garut, gadung , kimpul, talas, gembili dan ganyong. Pada
umumnya ,umbi-umbian secara tradisional sering disajikan dalam bentuk segar, rebusan,
atau kukusan, hal ini tergantung dari selera dari penikmat dari umbi tersebut. (Zulaikah,
2002 dalam etd.eprints.ums.ac.id)

Usaha penganekaragaman pangan ( ketahanan pangan ) sangat penting, karena

sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan hanya pada satu bahan pangan
pokok. Misalnya saja mengolah umbi-ubian menjadi berbagai bentuk olahan berupa
tepung, keripik dan lainya. Salah satu peluang usaha dari umbi-bian adalah keripik. Di
Indonesia, keripik adalah makanan ringan atau cemilan yang berupa irisan tipis yang
sangat popular dikalangan masyarakat karena sifatnya renyah dan gurih serta tersedia
beragam rasa seperti asin, manis dan pedas. Sifat lainya adalah tahan lama dan kering
serta praktis untuk disajikan kapanpun.

Salah satu jenis dari umbi-umbian yang sangat berpotensi untuk diolah menjadi
keripik adalah talas (Colocasia giganteum). Talas merupakan salah satu jenis umbi-
umbian yang belum banyak dibudidayakan dan belum banyak masyarakat mengenal
tanaman ini. Tanaman talas banyak ditanam di daerah pedesaan yang biasanya digunakan
sebagai makanan pengganti beras ,makanan cemilan, dan lainya. Selama ini pengolahan
talas sebagai bahan pangan hanya sampai dengan perebusan dan pengukusan. Sehingga
perlu adanya pemanfaatan talas menjadi produk olahan baru yang mempunyai nilai jual
tinggi seperti melalui pembuatan keripik sebagai usaha penganekaragaman pangan.

Cara pembuatan keripik talas ini dapat dilakukan dengan cara pengggorengan
secara manual dan secara vacuum frying. Penggorengan manual dapat dilakukan
menggunakan wajan atau sejenisnya, sedangkan penggorengan vacuum frying dilakukan
dengan cara menggunakan mesin penggoreng hampa atau vacuum frying.

Mesin vacuum frying, pada umumnya digunakan untuk menggoreng buah-

buahan dan sayuran seperti nangka, nanas dan lobak, akan tetapi tidak menutup

1
 2

kemungkinan juga dapat digunakan untuk menggoreng umbi-umbian, salah satuanya

adalah umbi talas. Teknik penggorengan menggunakan vacuum frying memiliki beberapa
keunggulan dibandingkan dengan penggorengan manual dengan wajan, karena
menghasilkan keripik yang mutunya lebih bagus dan baik dari segi, warna, tekstur dan
aroma serta daya simpan tahan lama.

Pada kondisi vacuum, suhu penggorengan dapat diturunkan 60-80°C. karena titik
didih pada minyak goreng mengalami penurunan. Dengan demikian kualitas atau
kerusakan pada warna, aroma, nutrisi pada produk akibat panas berlebihan dapat
terhindari. Selain itu, kerusakan pada minyak dan akibat faktor lain yang ditimbulkan
karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan dengan suhu dan
tekanan rendah.

1.2. Rumusan Masalah

Riset ini merupakan penelitian awal untuk menetukan kadar air yang
hilang pada mesin frying sehingga dapat disimpulkan permasalahan untuk
diselesaikan:

1. Bagaimana mengetahui hubungan parameter yang paling berpengaruh

terhadap proses penggorengan vacuum.
2. Bagaimana membuat grafik 3 parameter menggunakan software
Matlab.
1.3. Tujuan Penelitian

Maksud dan tujuan penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui parameter yang paling berpengaruh (suhu, tekanan

dan waktu) pada proses penggorengan ini.
2. Mengambil data hasil pengujian kemudian mengolah data
menggunakan aplikasi matlab.

1.4. Batasan Masalah

1. Bahan yang digunakan hanya talas

2. Pengolahan data hasil penggorengan hanya menggunakan aplikasi

matlab
 3

1.5. Manfaat Penelitian

Manfaat yang dapat diperoleh dari analisa ini adalah:

1. Menambah pengetahuan tentang sistem penggorengan dengan

menggunakan metode vacuum
2. Mengetahui parameter yang paling berpengaruh terhadap proses
penggorengan vacuum (suhu, tekanan , dan waktu).
3. Menerapkan ilmu yang sudah diperoleh selama kuliah dalam suatu bentuk
karya dalam sebuah mesin vacuum frying dan melatih keterampilan dalam
proses produksi.