LAPORAN PRAKTIKUM IV

“PENGERINGAN ( IRADIASI )”

NAMA NUR HIKMAH

NIM 0910580920008
KELOMPOK II (DUA)

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SIDENRENG RAPPANG
2021
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN SAMPUL ............................................................................................i
DAFTAR TABEL ....................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...............................................................................................1
B. Tujuan Praktikum...........................................................................................2
C. Manfaat Praktikum.........................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Singkong .......................................................................................................3
B. Pengeringan....................................................................................................3
C. Tepung mocaf.................................................................................................4
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat.........................................................................................6
B. Alat dan Bahan...............................................................................................6
C. Prosedur Kerja................................................................................................6
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan..........................................................................................7
B. Pembahasana..................................................................................................7
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan....................................................................................................10
B. Saran...............................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................11
LAMPIRAN

i
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel. 1. Hasil pengamatan proses pembuatan tepung mocaf..............................................7

Tabel. 2. Hasil pengamatan tepung mocaf............................................................................7

ii
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengeringan merupakan salah satu proses pasca panen yang umum dilakukan pada
berbagai produk pertanian yang ditujukan untuk menurunkan kadar air sampai pada
tingkat yang aman untuk penyimpanan atau proses lainnya. Hampir seluruh pengeringan
pada produk pertanian dilakukan dengan proses termal dan dapat dikembangkan
penerapan pengering surya efek rumah kaca dalam sebuah unit pengolahan kecil untuk
berbagai komoditas pertanian dan perikanan.
Proses pengeringan termal umumnya dilakukan dengan cara pemanfaatan atau
pembangkitan panas baik dari energi surya, energi fosil (minyak), energi biomassa dan
energi lainnya melalui sebuah aparatus. Pemanfaatan energi tersebut juga dapat dilakukan
dengan teknik kombinasi (hybrid) untuk memperoleh kinerja yang optimal dan efisien.
Demikian pula sistem pengeringan yang akan didesain merupakan kombinasi dari energi
biomassa, listrik dan energi surya

Singkong (Manihot esculenta) merupakan jenis tanaman pangan yang tidak dapat
bertahan lama dan memiliki nilai tambah ekonomi yang rendah. Oleh karena itu, perlu
adanya upaya mengolah singkong untuk mengatasi permasalahan tersebut salah satunya
dengan melakukan proses pengeringan. Singkong yang dikeringkan dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pembuatan produk olahan yang memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi.
Keberhasilan proses pengeringan singkong dipengaruhi berbagai faktor seperti metode
pengeringan dan ukuran ketebalan bahan. Oleh karena itu, perlu dilakukan sebuah
penelitian untuk mengidentifikasi apakah metode pengeringan dan ukuran ketebalan bahan
berpengaruh terhadap kadar air sebagai indikator dari proses pengeringan. Penelitian ini
berupa penelitian eksperimental yang dirancang menggunakan Rancangan Faktorial 2x2.
Dari penelitian ini menunjukkan bahwa metode pengeringan dan ukuran ketebalan bahan
berpengaruh secara signifikan terhadap kadar air pada proses pengeringan singkong.

Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu adalah pohonan
tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas
sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Umbi akar
singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Umbi yang rasanya

1
 manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar.
Makanan pokok umbi-umbian, antara lain singkong atau cassava yang biasa disebut
dengan ubi kayu atau ketela pohon, ubi rambat, tales, uwi, gembili, kimpul, suweg dan
ganyong. Singkong merupakan jenis umbi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat.

Singkong (Manihot utilissima) termasuk tumbuhan berbatang pohon lunak atau getas
(mudah patah). Singkong berbatang bulat dan bergerigi yang terjadi dari bekas pangkal
tangkai daun, bagian tengahnya bergabus dan termasuk tumbuhan yang tinggi. Singkong
bisa mencapai ketinggian 1 – 4 meter. Daun singkong memiliki tangkai panjang dan
helaian daunnya menyerupai telapak tangan dan tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8
lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah.

B. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini dilaksanakan adalah untuk mengetahui proses pembuatan tepung
mocaf dan untuk menjadikan tepung mocaf sebagai alternatif pengganti tepung terigu.

C. Manfaat Praktikum
Manfaat praktikum ini dilaksanakan adalah dapat mengetahui proses pembuatan
tepung mocaf dan untuk mengetahui tepung mocaf dapat menjadi alternatif pengganti
tepung terigu.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Singkong
Singkong (Manihot esculenta) yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu
merupakan salah satu tanaman pangan dengan sumber karbohidrat lokal yang paling
banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia selain padi. Saat ini, masyarakat masih banyak
memanfaatkan singkong dengan cara yang sederhana seperti direbus atau digoreng.
Namun, singkong yang diolah dengan cara tersebut tidak dapat bertahan lama. Selain itu,
singkong yang diolah dengan cara yang sederhana memiliki nilai tambah ekonomi yang
rendah sehingga singkong dianggap sebagai bahan pangan pokok yang kurang mendapat
perhatian dari masyarakat (Fauziah, 2014). Oleh karena itu, perlu diupayakan tindakan
untuk mengolah singkong agar dapat dimanfaatkan dalam kondisi yang baik serta
memiliki nilai tambah ekonomi yang lebih tinggi. Salah satu solusi untuk menangani
permasalahan terkait permasalahan tersebut yaitu dengan melakukan proses pengeringan
(Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2011).

B. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi
panas. Tujuan melakukan proses pengeringan pada bahan makanan khususnya bahan
makanan mentah adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan akan terhenti
sehingga bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama (Riansyah,
2013). Dengan melakukan proses pengeringan pada singkong, maka keuntungan yang
dapat diperoleh dari proses terebut adalah dapat mencegah kerusakan akibat pembusukan
sehingga singkong menjadi lebih awet. Singkong yang telah dikeringkan dapat diolah
menjadi produk olahan yang memiliki nilai tambah ekonomi yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan singkong mentah ataupun singkong yang hanya diolah secara
sederhana. Salah satu produk olahan berbahan dasar singkong pasca proses pengeringan
yang menjanjikan yaitu gaplek. Gaplek merupakan produk olahan singkong yang dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan seperti tiwul, gatot dan produk olahan
makanan lain yang menggunakan gaplek sebagai bahan pembuatannya. Singkong yang

3
 digunakan untuk membuat gaplek dikeringkan sampai kadar air yang terkandung di
dalamnya harus berada di bawah 14% agar singkong yang telah dikeringkan tersebut tidak
mudah rusak. Proses pengeringan tersebut diawali dengan mengupas singkong terlebih
dahulu dan dipotong menjadi bentuk yang lebih kecil lalu dijemur hingga kering.

C. Tepung mocaf
Tepung mocaf adalah sejenis tepung yang dibuat dari singkong,prinsip
pembuatannya adalah dengan memodifikasi sel singkong dengan fermentasi. Mikroba
yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selullolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula
pati.naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan
monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asamasam organik. Senyawa ini
akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan
cita rasa dan aroma khas yang dapat menutupi aroma khas singkong yang cenderung
kurang menyenangkan. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen
penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pemanasan (Yeni, 2013).
Karakteristik dari tepung mocaf yaitu hampir sama seperti tepung terigu yaitu putih,
lembut, dan tidak berbau singkong. Tepung mocaf dapat menjadi komoditas substitusi
tepung terigu dengan karakteristik tersebut. Pembuatan tepung mocaf menggunakan
Lactobacillus plantarum, saccharomyces cerevisiae, dan Rhizopusoryzae yang memiliki
harga terjangkau dan non patogen yang mampumeningkatkan kadar protein dan
nemurunkan kadar HCN dari tepung mocaf (Kurniati dkk, 2012).
Tepung mocaf dengan pengeringan yang optimal dapat mencapai kadar air 6,9%,
sehingga lebih tahan terhadap pertumbuhan jamur yang dapat mengakibatkankerusakan
produk. Selain itu, kadar air yang lebih rendah menyebabkan tepung mocaf memiliki
umur simpan yang lebih lama dari pada tepung terigu. Kadar protein tepung mocaf
yang jauh lebih rendah dari pada tepung terigu menyebabkan tepung mocaf tidak dapat
menggantikan seluruh tepung terigu pada produk tertentu, terutama produk yang
membutuhkan sifat kenyal dan elastis (Salim, 2011).
Penelitian tentang proses pengeringan singkong sebelumnya telah dilakukan oleh
Supeno (2013) dengan unit eksperimen berupa singkong yang dikeringkan menjadi
sermier singkong (kerupuk berbahan dasar singkong) dan menggunakan alat bantu/mesin

4
pengering tipe cabinet dryer. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa suhu pada
mesin pengering tipe cabinet dryer berpengaruh terhadap kadar air pada singkong. Namun
penelitian tersebut masih belum menunjukkan adanya perbandingan hasil proses
pengeringan antara menggunakan mesin pengering tipe cabinet dryer dengan metode
konvensional dengan bantuan panas matahari yang selama ini masih banyak dilakukan
oleh masyarakat. Pada penelitian tersebut juga belum nampak pengaruh dari variasi
ukuran ketebalan bahan dari produk olahan singkong yang digunakan. Penelitian lain juga
telah dilakukan oleh Susanti (2017) dengan melakukan proses pengeringan singkong
menggunakan metode pengeringan dan ukuran ketebalan bahan yang berbeda. Namun,
pada penelitian tersebut hanya menggambarkan apakah hasil pengukuran kadar air pada
singkong semakin rendah atau tinggi jika dilakukan menggunakan metode pengeringan
dan ukuran ketebalan bahan yang berbeda sehingga dari penelitian tersebut belum dapat
ditarik kesimpulan apakah terdapat pengaruh dari metode pengeringan dan ukuran
ketebalan bahan yang digunakan. Oleh karena keterbatasan metode analisis tersebut, maka
penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi lebih lanjut apakah metode pengeringan
dan ukuran ketebalan bahan yang digunakan berpengaruh secara signifikan terhadap kadar
air pada proses pengeringan singkong termasuk untuk pembuatan gaplek.
Indonesia merupakan negara agraris, kehidupan sebagian besar masyarakat ditopang
oleh hasil pertanian. Proses pembangunan di Indonesia mendorong tumbuhnya industri-
industri yang berbahan baku hasil pertanian (agroindustri). Bahan baku hasil industri
pertanian ini diantaranya adalah Singkong (Manihot esculenta Crantz) yang dapat diolah
menjadi suatu produk untuk berbagai macam keperluan antara lain industri makanan,
industri tekstil, industi kertas dan untuk pembuatan energi alternatif terbarukan. Sebagai
bahan baku industri pangan yang salah satu bentuk pengolahannya adalah tepung pati
singkong (Asnawi,2013).

5
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum proses pembuatan tepung mocaf dilakukan pada hari Senin, tanggal 08
November 2021, pada pukul 10.00 WITA-selesai yang bertempat di Laboratorium
Terpadu Fakultas Sains dan Teknologi.

B. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :
a. Alat :
1. Alat timbangan
2. Baskom
3. Pisau
4. Parutan kripik
5. Alat jemuran (Tampi/Petapis)
b. Bahan :
1. Singkong
2. Air

C. Prosedur Kerja
1. Kupas kulit singkong.
2. Bersihkan lendir pada permukaan singkong dengan air dengan di gosok-gosok
sampai lendir pada permukaan singkong bersih.
3. Potong-potong tipis singkong dengan pisau atau alat pencacah (parutan kripik)
hingga berbentuk seperti keripik atau chips.
4. Rendam pada baskom menggunakan air bersih selama 2 malam. Ganti air
sebanyak 1-2 kali sehari.
5. Angkat rendaman dan tiriskan.
6. Kemudian dilakukan pengeringan, susun chips pada tampi secara teratur agar
tidak ada chips yang bertumpukan, kemudian jemur chips sampai kering
dibawa sinar matahari, selama 3 hari pengeringan.
7. Setelah chips kering, kemudian dilakukan penggilingang sampai halus.
8. Lalu ayak dengan menggunakan ayakan sampai menghasilkan butiran yang
halus.
9. Setelah itu barulah tepung dapat di olah dalam berbagai macam olahan.

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel. 1. Hasil pengamatan proses pembuatan tepung mocaf

Nama Berat Berat Berat Singkong Berat

Sampel Singkong Singkong/Chips yang sudah di Tepung
Kotor (kg) (kg) keringkan/Singkong (kg)
Bersih
(kg)
Ubi Kayu 5 kg 5 kg 1,5 kg 1,5 kg
Sumber : Data Primer 2021

Tabel. 2. Hasil pengamatan tepung mocaf

Nama Warna Tekstur Bau
Tepung mocaf Putih Halus Tidak berbau
Sumber : Data Primer 2021

B. Pembahasan
Tepung Mocaf merupakan komoditas tepung Cassava dengan teknik pengeringan
sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik yang mirip seperti tepung terigu,
yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Dengan karakteristik yang mirip dengan
terigu, tepung mocaf dapat menjadi komoditas substitusi tepung terigu. Indonesia
memiliki tingkat permintaan yang tinggi terhadap tepung terigu, baik oleh industri maupun
rumah tangga. Sedangkan kapasitas produksi tepung terigu di Indonesia masih rendah,
tingginya permintaan tepung terigu di Indonesia menyebabkan harga tepung terigu
menjadi tinggi.
Adapun kelebihan dari tepung mocaf yaitu mempunyai kadar gula yang rendah
(rendah gula) yang cocok untuk penderita diabetes dan mengandung serat, kalsium, dan
fosfor yang lebih tinggi dari pada tepung terigu.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa berat awal
ubi kayu yang utuh yaitu 5 kg, dan setelah di potong tipis-tipis seperti Chips beratnya juga
tetap yaitu 5 kg. Tetapi ketika telag melalui proses pengeringan, beratnya berkurang

7
menjadi 1,5 kg. Hal ini terjadi karena pada proses pengeringan kadar air yang terkandung
pada Ubi Kayu (Chips) berkurang atau menghilang, yang menyebabkan ubi kayu tersebut
menjadi ringan, yang berat awalnya 5 kg menjadi 1,5 kg.
Menurut analisis Yeni (2013) benar, karena tepung mocaf sangat mirip dengan tepung
terigu, dan mocaf juga bisa menjadi pengganti tepung terigu. Tepung mocaf memiliki
kadar glukosa yang rendah, maka dari itu sangat cocok untuk penderita diabetes, dan
cocok untuk di olah menjadi olahan-olahan seperti brownies, agar orang yang mempunyai
penyakit glukosa dapat menikmatinya juga.
Dapat di lihat pada tabel 2, bahwa warna tepung mocaf berwarna putih, teksturnya
halus, dan tidak mempunyai bau. Tepung mocaf berwarna putih karena singkong yang
digunakan baru di ambil dari tanah dan hal ini juga dipengaruhi oleh proses perendaman.
Karena pada saat perendaman jika saat mengganti airnya tepat pasti chips yang direndam
akan tetap berwarnah putih dan tidak mempunyai bau atau tidak berbau busuk. Maka dari
itu pada proses perendaman, mengganti airnya itu 2 kali sehari.

8
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Proses pengolahan singkong menjadi tepung mocaf dilakukan berbagai tahap yaitu
mulai menyiapkan singkong yang masih layak untuk di olah, pengupasan, pencucian,
perendaman/fermentasi, penipisan, pengeringan, penggilingan, pengayakan, sangrai dan
tepung mocaf siap diproduksi menjadi olahan lainnya. Tanaman singkong yang di olah
menjadi mocaf dapat menghasilkan berbagai macam olahan tepung mocaf mulai dari kue
kering hingga kue basah.
Tepung mocaf ini dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu. Karena tepung
mocaf mempunyai manfaat yang lebih banyak di bandingkan dengan tepung terigu yang
biasanya di gunakan.

B. Saran
Sarannya yaitu sebaiknya produksi tepung mocaf ini diteruskan dan dijadikan usaha,
karena kandungan yang terdapat pada tepung mocaf ini sangat banyak dan bermanfaat,
dan saran saat praktikum ini berlangsung yaitu sebaiknya alat dan bahan yang digunakan
dilengkapi dan praktikan tidak menggaggu pada saat praktikan yang lain sedang
melakukan praktikum. Dan pada saat setelah penggilingan, sebaiknya tepungnya di
keringkan lagi agar hasilnya lebih maksimal.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Asnawi, M dkk.2013. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 1 No. 2

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2011. Inovasi Pengolahan Singkong

Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Jakarta: Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Fauziah, M. 2014. Kadin Dorong Pemerintah Populerkan Singkong. Republika (Jakarta),

14 Mei

Kurniati, dkk. 2012. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses
Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae,
dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits Vol. 1, No. 1, (2012) 1-6

Montgomery, D. C. 2013. Design and Analysis of Experiments: Eighth Edition. Arizona:

John Wiley & Sons, Inc

Riansyah, A., dkk. 2013. Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap
Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam dengan Menggunakan Oven. Palembang:
Universitas Sriwijaya

Safrizal, R. 2010. Kadar Air Bahan Teknik Pasca Panen. Aceh: Universitas Syiah Kuala.

Salim, Emil. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk
Alternatif Pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publisher.

Yeni Dahlia 2013. Analis usaha tepung mocaf. www.analisausahatepung mocaf.com di

akses tanggal 2 juni 2014.

10
 LAMPIRAN

Pengupasan singkong Pembersihan singkong

Pengirisan singkong Pengukuran singkong

Pencucian singkong Pengeringan/ penjemuran

Penghalusan singkong Tepung mocaf siap dipakai

11