LAPORAN PRAKTIKUM II

“PENGGORENGAN”

NAMA NUR HIKMAH

NIM 0910580920008
KELOMPOK II (DUA)

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SIDENRENG RAPPANG
2021
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN SAMPUL ............................................................................................i
DAFTAR TABEL ....................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...............................................................................................1
B. Tujuan Praktikum...........................................................................................2
C. Manfaat Praktikum.........................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Penggorengan ................................................................................................3
B. Singkong .......................................................................................................3
C. Keripik singkong ...........................................................................................4
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat.........................................................................................6
B. Alat dan Bahan...............................................................................................6
C. Prosedur Kerja................................................................................................6
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan............................................................................................8
B. Pembahasana..................................................................................................8
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan....................................................................................................10
B. Saran...............................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................11
LAMPIRAN

i
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Hasil pengamatan proses penggorengan keripik singkong.....................................8

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Keripik singkong yaitu sejenis kudapan berupa irisan tipis dari umbi-umbian yang
mengandung pati. Biasanya keripik singkong melalui tahap penggorengan, tetapi ada
pula yang hanya melalui penjemuran atau pengeringan. Keripik ubi kayu sanggup berasa
lebih banyak didominasi asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari semuanya
Didalam pengolahan bahan pangan terdapat banyak cara untuk mengolah bahan
tersebut, diantaranya pengolahan dilakukan pada kondisi suhu ruang, aplikasi panas,
pelepasan panas, dan post processing. Pengolahan degan aplikasi panas dengan minyak
contohnya ialah penggorengan.
Tanaman singkong ini merupakan jenis umbi-umbian yang pertama kalidikenal di
Amerika Selatan.Tanaman singkong termasuk jenis tanaman perdu.Tanaman singkong
ini bisa dipanen setelah 6 -7 bulan dari masa penanaman.Tanaman singkong ini bisa
tumbuh di tempat manapun, kecuali ditempat yangbecek dan terendam air. Singkong
merupakan tanaman yang memiliki dayaadaptasi yang tinggi terhadap berbagai kondisi
tanah serta tidak memerlukan perawatan khusus. Tanaman dengan kadar karbohidrat
tinggi seperti  halnyaumbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi.
Umbi singkong (ketela pohon/cassava) sudah sejak lama dikenal masyarakat
Indonesia sebagai salah satu bahan makanan yang cukup penting sebagai sumber asupan
karbohidrat.Umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia.Produksi umbi -
umbian di  Indonesia  cukup  tinggi,  begitu pula bertambahnya jumlah penduduk.
Kebutuhan masyarakat akan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat.

Singkong sangat bermanfaat bagi masyarakat, umumnya singkong dimanfaatkan

sebagai bahan makanan pokok dalam kehidupan sehari-hari masyarakat di pedesaaan.
Saat ini berbagai manfaat singkong telah berhasil ditemukan,
antara  lain  manfaat  singkong bagi  kesehatan.Manfaat singkong juga dikenal sebagai
umbi yang memiliki khasiat antioksidan, antikanker, antitumor, dan dapat meningkatkan
nafsu makan. Tak hanya itu,singkong juga mampu menyembuhkan beragam penyakit.

1
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum pengolahan pangan dengan metode penggorengan ini adalah
menambah nilai tambah pada singkong yang di olah menjadi keripik singkong,
meningkatkan nilai produksi singkong, dan mengetahui ketahanan dari keripik singkong
ini
C. Manfaatat Praktikum

Manfaat dari praktikum ini adalah dapat menambah nilai tambah pada singkong
yang di olah menjadi keripik singkong, meningkatkan nilai produksi singkong, dan
mengetahui ketahanan dari keripik singkong ini

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Penggorengan
Penggorengan adalah suatu operasi yang digunakan untuk mengubah mutu makan
suatu bahan pangan dengan menggunakan minyak sebagai media panas. Penggorengan
juga berfungsi mengawetkan makanan karena adanya destruksi mikroorganisme dan
aktivitas enzim oleh panas, serta karena penurunan aw pada pemukaan bahan pangan, jika
digoreng dengan dalam bentuk irisan tipis. Bahan makanan menjadi kering karena ada
proses hidrasi sebagai akibat pindah panas dari minyak goreng ke bahan. Produk goreng
umumnya mengandung proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak
bahan pangan dengan minyak goreng selama proses penggorengan. (Sefran, 2012)
Dibandingkan cara pengolahan yang lain, penggorengan biasanya bersifat cepat
karena perubahan pada bahan pangan memerlukan waktu yang lebih singkat pada suhu
tinggi. Sifat produk hasil penggorengan juga khas. Timbul flavor khas gorengan yang
tidak ditemui pada cara pengolahan bahan pangan yang lain. (Sugiyono, 2012)
Salah satu cara pengolahan makanan adalah dengan menggoreng. Penggorengan
merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng.
Penggorengan adalah salah satu proses pengolahan makanan yang digunakan untuk
mengubah kualitas bahan pangan. Di mana bahan pangan diletakkan di dalam minyak
panas kemudian suhu permukaan akan meningkat dengan cepat dan air menguap karena
air yang ada di permukaan telah diuapkan semua, maka permukaan bahan menjadi kering
dan terbentuk lapisan kulit.
B. Singkong
Singkong (Manihot esculenta crantz) banyak ditanam di Indonesia karena mampu
beradaptasi dengan iklim tropis di Indonesia. Kandungan zat gizi yang paling banyak
terdapat pada singkong adalah karbohidrat y nerupakan sumber pati. Kandungan
karbohidrat pada singkong adalah 34,7%. (Rossana dkk., 2015) Ubi-ubian seperti
singkong merupakan bahan baku pembuatan keripik yang mengandung pati sebagai
komposisi terbesarnya (Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis
makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah dan kandungan lemaknya
tinggi. Keripik singkong merupakan hasil pengembangan singkong sebagai salah satu
upaya untuk memperpanjang umur simpan singkong. Proses pembuatan keripik singkong

3
 sangat mudah yaitu pengupasan, pengirisan, penggorengan dan pembumbuan. Pengolahan
keripik singkong harus memenuhi syarat-syarat mutu yang telah ditetapkan.
Akibat dari kerusakanan minyak karena oksidasi dapat timbul bau tengik pada minyak
maupun degradasi rasa dan aroma. Adanya asam lemak bebas juga lebih memungkinkan
terjadinya oksidasi (Winarno, 2004). Anagari dkk (2014). Menyatakan kadar asam lemak
bebas dipilih sebagai parameter uji kimia terhadap produk biskuit karena lebih
memberikan hasil yang berbeda terhadap mutu sampel biskuit baru dan sempel biskuit
kadaluarsa.

(Wahyu, 2019) Singkong memiliki nama latin manihot esculenta adalah. Tanaman
jenis umbi akar atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata memiliki garis
ditengah sekitar 2 sampai 3 cm dan panjang 50 sampai 80 cm, tergantung dari jenis
varietas singkong yang dibudidayakan. Pada daging umbinya memiliki warna putih atau
kekuning-kuningan ubi. Kayu atau yang lebih sering disebut dengan Singkong atau ketela
pohon, adalah dan subtropika tanaman tahunan tropika dan dari family Euphorbiacene.
Umbi singkong terkenal secara luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat serta
daunnya bermanfaat sebagai sayuran. Singkong adalah tanaman yang dapat dimanfaatkan
sebagai obat herbal selain sebagai sayuran dan makanan yakni sebagai obat penyakit
rematik, demam, luka, rabun senja, beri-beri, bisul, diare, cacingan, disentri, sakit kepala,
dan juga dapat meningkatkan stamina.

C. Keripik singkong
Keripik singkong merupakan salah satu komoditas snack yang berpotensi untuk
dikembangkan lebih lanjut di Indonesia. Selama ini industri keripik baik skala rumah
tangga maupun industri besar yang telah dikenal masyarakat, menggunakan teknik
penggorengan deep frying. Deep frying adalah metode menggoreng dengan minyak
berjumlah banyak, sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam
minyak panas, dengan demikian proses penggorengan akan lebih cepat dan semua
permukaan makanan akan terkena perlakuan panas yang relatif seragam (Rossel, 2000;
Kurek et al., 2017; Liberty et al., 2019; Zhang et al., 2020).

Teknik ini diketahui mampu menghasilkan produk hasil goreng dengan karakteristik
yang disukai, tekstur renyah, warna menarik, rasa gurih, dan aroma yang khas (Ballard,
2004), namun memiliki kekurangan yang umumnya mengandung proporsi resapan minyak
goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan minyak goreng selama

4
proses penggorengan (Mallikarjunan et al., 1997; Funami et al., 1999; Fellows, 2000;
Kurek et al., 2017; Liberty et al., 2019; Zhang et al., 2020)

Dalam mengembangkan suatu jenis produk pangan, diperlukan informasi dasar dari
sifat fisikokimia produk yang juga menentukan mutu suatu produk (Gardjito, 2011),
sehingga dalam penelitian dilakukan analisis karakteristik fisikokimia keripik singkong
kontrol dan hasil perlakuan, untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible coating pada
karakteristik fisikokimia keripik singkong dengan perlakuan dibanding kontrol

(Praba Indariawati, Sapta Raharja, 2011) Keripik atau kripik adalah sejenis makanan
ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di
dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur
dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu.

Keripik memiliki tekstur yang renyah dan mudah patah karena gesekan atau tekanan,
yang disebabkan oleh teksturya yang tipis. Kerusakan pada keripik dapat disebabkan oleh
menurunnya tingkat kerenyahan dan timbulnya bau tengik.. Menurunnya tingkat
kerenyahan keripik terjadi apabila keripik menyerap air. Komposisi kimia produk terutama
kadar air menentukan sifat kerenyahan, semakin rendah kadar air suatu produk maka
produk akan semakin renyah (Nursiti, 2017).

5
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

A.Waktu dan Tempat

Praktikum teknik penggorengan keripik singkong dilakukan pada hari Senin, tanggal
08 November 2021, pada pukul 10.00 WITA-selesai yang bertempat di Laboratorium
Terpadu Fakultas Sains dan Teknologi.

B. Alat dan bahan

- Alat :

 Pisau
 Parutan Keripik
 Baskom
 Kompor dan wajan
 Spatula

- Bahan :

 Sinkong
 Minyak goreng
 Bawang merah dan putih
 Lombok
 Cabai
 Garam
 Gula

C. Prosedur Kerja
Langkah-Langkah
1. Kupas singkong kemudian iris singkong setipis mungkin lalu cuci dan bilas sampai
bersih (kesat) atau 4-5 pembilasan dan tiriskan.
2. Panaskan minyak goreng, setelah sudah terasa panas, masukkan potongan singkong
kedalam wajan yang berisi minyak goring dan dipanaskan dengan api besar agar tidak
terlalu banyak menyerap minyak.

6
3. Jika tekstur keripik sudah kokoh, kecilkan api ke api sedang. Ketika pinggir keripik
sudah kecoklatan berarti keripik sudah matang, lalu tiriskan. Lakukan secara berulang
sampai singkong habis tergoreng.
4. Setelah itu, kupas bawang merah dan bawang putih. Lalu haluskan bawang merah,
bawang putih dan cabai. Dan tumis ketiga bahan tersebut sampai harum dan
tambahkan garam dan gula secukupnya, kemudian aduk sampai mengental.
5. Setelah bahan tersebut mengental, masukkan keripik singkong dan aduk sampai
semua terbalut oleh bumbu yang telah dimasak
6. Dan keripik singkong siap disajikan.

7
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan proses penggorengan keripik singkong
No Jenis Uji Hasil
1. Rasa Sedikit Asin
2. Aroma Khas Bumbu
3. Warna Kuning keemasan
4. Tekstur Gurih dan Renyah
Sumber : Data Primer 2021

B. Pembahasan
Data hasil pengamatan tabel 1. Proses penggorengan keripik singkong dapat dilihat
bahwa setelah melalui tahap penggorengan hasil dari warna keripik yang dihasilkan yaitu
berwarna kecoklatan serta memiliki tekstur yang gurih dan renyah. Keripik singkong yang
dihasilkan memiliki aroma khas bumbu serta rasa yang sedikit asin.
Pada tahap penggorengan, minyak harus benar-benar panas sebelum irisan singkong
dimasukkan, agar hasil keripik singkong yang dihasilkan memiliki tekstur gurih dan
renyah. Hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Octora (2015) yang
mengatakan bahwa “kerenyahan sebagai salah satu parameter mutu penting bagi produk
keripik, pada penilaian ini perlakuan panas berupa pengukusan atau perebusan irisan
bahan sebelum digoreng diharapkan dapat membantu mempersiapkan struktur proses pada
irisan bahan sebelum digoreng melalui mekanisme gelatinisasi. Proses pemanasan
sebelum penggorengan terhadap kerenyahan keripik serta mendapatkan parameter suhu
dan waktu pemanasan yang menghasilkan keripik dengan kerenyahan terbaik. Pengaruh
perubahan kadar air dan lemak keripik singkong akibat perlakuan tidak mempengaruhi
kerenyahan”.
1. Rasa
Rasa adalah hal utama tang perlu diperhatikan karena rasa mempengaruhi kualitas dan
harga jual keripik. Rasa yang dihasilkan dari praktikum pembuatan keripik singkong
tersebut memiliki rasa yang agak sedikit asin.
2. Aroma

8
 Selain rasa, aroma harus diperhatikan karena aroma dan rasa harum dapat menggoda
selera konsumen. Aroma yang dihasilkan dari praktikum pembuatan keripik singkong
adalah aroma khas bumbu.
3. Warna
Warna juga mempengaruhi kualitas karena dari warnanya dan penampilannya yang
menarik konsumen mudah tertarik, meskipun tanpa mencoba rasa yang dihasilkan.
Warna yang dihasilkan dari pembuatan keripik singkong adalah berwarna agak
kecoklatan.
4. Tekstur keripik pada umumnya renyah, keripik singkong yang dihasilkan memiliki
tekstur yang renyah dan gurih.
Tujuan dari penggorengan adalah untuk mengawetkan bahan pangan agar umur
simpannya lebih lama, meningkatkan kualitas dari bahan pangan tersebut, dan
mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga menjadi lebih tahan lama. Oleh
karena itu penggorengan suatu proses pengolahan makanan yang digunakan untk
mengubah kualitas bahan pangan menjadi lebih baik lagi
Penggorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, antara lain
rasa yang gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak yang berikatan
dengan bahan pangan,bahan pangan menjadi lebih kering sehingga pada bahan
pangan menjadi turun dan pertumbuhan mikroorganisme terhambat, warna pada
bahan pangan mengalami perubahan karena terjadi perubahan komponen kompleks
menjadi komponen lebih sederhana.

9
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari praktikum penggorengan dapat di simpulkan bahwa singkong dapat di olah
menjadi berbagai macam olahan, salah satunya yaitu keripik sigkong yang menambah
nilai jual dan nilai tambah untuk tanaman singkong. Dan dari ketahanan keripik singkong
ini dapat tahan lama jika tidak di campur dengan bumbu basah, atau tidak ada campuran
lainnya seperti air.

B. Saran
Saran untuk praktikum ini adalah sebaiknya praktikan atau kelompok yang melakukan
praktikum menambah varian rasa untuk keripik singkongnya

10
 DAFTAR PUSTAKA

Anagari, H., S. A. Mustamiroh dan Wignyanto. 2011. Penentuan Umur Simpan Sari Akar
Alang-Alang dengan Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing
(ASLT). Jurnal AGROINTEK.5 (2): 118-125.
Gardjito, M., & Djuwardi, A. (2011). Manifest Boga Nusantara. Pusat Studi Pangan dan
Gizi Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.
Kurek, M., Scetar, M., & Galic, K. (2017). Edible coatings minimize fat uptake in deep fat
fried products: A review. Food Hydrocolloids, 71, 225-235 Nursiti. 2017. Pendugaan
Umur Simpan Kripik Singkong Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life
Test (ASLT) Model Arrhenius. Tesis. Teknologi Industri Pertanian Universitas
Lampung, Bandar Lampung.
Praba Indariawati, Sapta Raharja, S. T. S. (2011). Kajian Strategi Pengembangan Usaha
Industri Kripik Singkong Perusahaan PT. Inti Sari Rasa di Bekasi. Manajemen
IKM, 6(2), 99-104.
Rossana, Y. Octora., A. B. Ahza dan D. Syah. 2015. Prapemanasan Meningkatkan
Kerenyahan Keripik Singkong dan Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. 20(1):72-79.
Sefran. 2012. “Penggorengan dan Pemanggangan”.
http://sefran-serbaserbikuliah.blogspot.com/2012/03/penggorengan-dan-
pemanggangan.html, diakses pada18 Oktober 2012.

Sugiyono. 2012. “Penggorengan”.
http://id.shvoong.com/exact-sciences/engineering/2286355-pengertian-penggorengan/#,
diakses pada 18 Oktober 2012.

Wahyu, M. K. W. (2019). Pemanfaatan Pati Singkong Sebagai Bahan Baku.

Zhang, X., Zhang, M., & Adhikari, B. (2020). Recent developments in frying technologies
applied to fresh foods. Trends in Food Science & Technology, 98, 68-81.

11
 LAMPIRAN

Pengupasan singkong Pengupasan bawang merah dan

Bawang putih

Pencucian singkong Pemotongan singkong

Penyucian cabai yang sudah dipotong Penggorengan singkong

12
Tumis bumbunya Kelompok keripik jadi

13