LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

“TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN”

NAMA NUR HIKMAH

NIM 0910580920008
KELOMPOK II (DUA)

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SIDENRENG RAPPANG
2021
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul Praktikum : Teknologi Pengolahan dan Pengawetan

Nama : Nur Hikmah
NIM : 0910580920008
Kelompok : II (DUA)

Kami yang bertanda tangan dibawah ini menyatakan

Laporan Praktikum Lengkap. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan dengan cara
Fermentasi, Penggorengan, Pengasapan, Pengeringan (Iradiasi), dan Pemanggangan.
“telah selesai”.

Rappang, 2021
Mengetahui,

Koordinator Mata Kuliah Koordinator Praktikum

Teknologi Pengolahan dan Pengawetan, Teknologi Pengolahan dan Pengawetan,

Astrini Padapi, S.Pt., M.Si. Iranita Haryono, S.Pt., M.Si.

NIDN. 0903059001 NIDN. 0909089004

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat-Nya sehingga
Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan dan Pengawetan untuk mahasiswa/i Program
Studi Agribisnis Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Muhammadiyah Sidenreng
Rappang ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penuntun praktikum ini dibuat sebagai pedoman dalam melakukan kegiatan
Praktikum Teknologi Pengolahan dan Pengawetan yang merupakan kesatuan pengajaran
mata kuliah Teknologi Pengolahan dan Pengawetan pada Program Studi Agribisnis Fakultas
Sains dan Teknologi Universitas Muhammadiyah Sidenreng Rappang. Penuntun praktikum
ini diharapkan dapat membantu mahasiswa/i dalam mempersiapkan dan melaksanakan
praktikum dengan baik guna menyelaraskan teori bahan ajar yang diajarkan di ruang kelas
dengan Praktikum dilapangan serta memperdalam pemahaman mahasiswa/i mengenai materi
yang dibahas.
Adapun Tim Penyusun Praktikum Teknologi Pengolahan dan Pengawetan ini adalah
sebagai berikut:
1. AstriniPadapi, S.Pt.,M,Si.
2. IranitaHaryono, S.Pt.,M.Si.
Penyusun menyakini bahwa dalam pembuatan penuntun Praktikum ini masih jauh
dari sempurna. Oleh karena itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun
guna penyempurnaan penuntun praktikum ini dimasa yang akan datang. Akhir kata,
penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu baik
secara langsung maupun tidak langsung.

Rappang, Desember 2021

Tim Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL.............................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................
KATA PENGANTAR .............................................................................................
LAPORAN I FERMENTASI
LAPORAN II PENGGORENGAN
LAPORAN III PENGASAPAN
LAPORAN IV PENGERINGAN (IRADIASI)
LAPORAN V PEMANGGANGAN

iv
 LAPORAN PRAKTIKUM I
“FERMENTASI”

NAMA NUR HIKMAH

NIM 0910580920008
KELOMPOK II (DUA)

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SIDENRENG RAPPANG
2021
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN SAMPUL ............................................................................................i
DAFTAR TABEL ....................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...............................................................................................1
B. Tujuan Praktikum...........................................................................................2
C. Manfaat Praktikum.........................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tape................................................................................................................3
B. Fermentasi......................................................................................................4
C. Singkong........................................................................................................5
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat.........................................................................................6
B. Alat dan Bahan...............................................................................................6
C. Prosedur Kerja................................................................................................6
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan..........................................................................................8
B. Pembahasana..................................................................................................8
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan....................................................................................................10
B. Saran...............................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................11
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel. 1. Hasil pengamatan proses fermentasi tape singgkong...........................................8

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tape. Tape merupakan makanan
tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain
karena rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik
dan tentunya karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah
sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta
proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok
pembuatan tempe biasanya menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan
beras ketan, tapai juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada
praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tape menggunakan singkong.
Bioteknologi merupakan pemanfaatan mikroorganisme yang sering digunakan untuk
menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi
menjadi dua, yang pertama bioteknologi konvensional (tradisional) dan yang kedua
bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional, biasanya menggunakan mikroorganisme
berupa bakteri, jamur, dan lain-lain. Sedangkan, bioteknologi modern biasanya
menggunakan teknologi modern yang dapat membantu proses pengkloningan, kultur
jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan salah satu jenis pengolahan
makanan tradisional. Cara tua ini banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sendiri merupakan negara yang sangat kaya akan produk-produk olahan pangan hasil
proses fermentasi. Salah satu contohnya yaitu tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
biasanya dibuat dari beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme sebagai
peran utama dalam prosesnya, seperti tempe atau minuman alkohol, tapi pembuatan tape
ini melibatkan banyak mikroorganisme dalam proses fermentasinya.

Fermentasi memiliki pengertian yakni, merupakan aplikasi metabolisme dari mikroba

untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang memiliki nilai lebih tinggi, seperti

1
 asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah, karena pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh
nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa
dimakan orang bahkan sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,  dan lain-lain.

B. Tujuan

1. Untuk mengetahui hasil dan proses pembuatan tape singkong.

2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

B. Manfaat

1. Dapat mengetahui hasil dan proses pembuatan tape singkong.

2. Dapat mengetahui proses terjadinya fermentasi.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tape
Tape diperoleh dari proses fermentasi yaitu terjadi reaksi oksidasi senyawa organik
dalam beras, ketan, dan ketela dengan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae). Kandungan
utama senyawa organik tersebut adalah karbohidrat (pati atau polisakarida) (Suaniti, 2015)
Tape sendiri mempunyai keunggulan yaitu meningkatkan kandungan vitamin B1
(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot,
dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Ini dikarenakan memiliki
berbagai macam bakteri baik yang aman untuk dikonsumsi tubuh sehingga tape
digolongkan kedalam sumber probiotik bagi tubuh. Produk fermentasi tape dipercaya
dapat memeberikan efek yang menyehatkan bagi tubuh terutama sistem pencernaan,
karena meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri
jahat. Mengkonsumsi tape dapat mencegah anemia karena mikroorganisme yang berperan
dalam ferementasi mamapu menghasilkan B12 (Asnawi, dkk. 2013).

Tape sendiri mempunyai keunggulan yaitu meningkatkan kandungan vitamin B1

(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Ini dikarenakan memiliki berbagai
macam bakteri baik yang aman untuk dikonsumsi tubuh sehingga tape digolongkan
kedalam sumber probiotik bagi tubuh. Produk fermentasi tape dipercaya dapat
memeberikan efek yang menyehatkan bagi tubuh terutama sistem pencernaan, karena
meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Mengkonsumsi tape dapat mencegah anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam
ferementasi mamapu menghasilkan B12 (Asnawi, dkk. 2013).

Tape adalah salah satu makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia dan merupakan hasil fermentasi singkong atau beras ketan. Mutu tape yang baik
ditandai dengan aroma yang harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi
kadar alkoholnya Fermentasi tape dipengaruhi oleh mikroorganisme yang terdapat pada
ragi yang ditambahkan ke dalam beras ketan. Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu
untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan dan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi

3
 ragi terhadao tingkat kemanisan tape ketan yang dihasilkan. Metode yang digunakan yaitu
metode pengolahan dan metode pengujian sensori. (Rohani, 2018)

Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari
efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri.
Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal
ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti,
misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna
selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu
lama. Data kadar glukosa tape singkong dari Badan Ketahanan Pangan Daerah Provinsi
Jawa Barat (2014) dijadikan sebagai standar mutu produk tape singkong

B. Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.  Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi
makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar,
sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah
dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup
dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian
berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne,
1987 dalam Berlian, 2016).

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan

mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang
tumbuh  semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan
karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan,
didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu
fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal,

4
 sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari
ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).

C. Singkong
Singkong segar tidak dapat disimpan lama, adapun Masa simpannya hanyalah
berkisar antara 4-5 hari. Pada masa panen, tanaman Singkong kadang-kadang tidak
mampu Memberikan keuntungan yang banyak bagi petani, khususnya petani di wilayah
Kabupaten Ketapang karena disamping Umbinya Mudah rusak, harga jualnyapun sangat
rendah. Untuk Mengatasi masalah tersebut, sangat diperlukan adanya upaya pengolahan
Singkong Menjadi berbagai Macam produk olahan. Olahan Singkong selain dapat
memperpanjang daya simpannya juga dapat memberikan keuntungan yang cukup besar
bagi para petani. Salah satunya adalah pembuatan tepung tape Singkong tinggi dekstrin
dibuat melalui proses fermentasi. Hasil penelitian pada lama waktu fermentasi dan
konsentrasi ragi pada pembuatan tepung tape singkong (Manihot utilissima) Mengandung
dekstrin, serta aplikasinya pada pembuatan produk pangan. Menunjukan bahwa: (1).
Kisaran periode fermentasi terbaik pada pembuatan tepung tape singkong Mengandung
dekstrin selama 25 jam (2). Konsentrasi ragi tape terbaik pada pembuatan tepung tape
singkong Mengandung dekstrin 2%; (3). Pada konsentrasi ragi tape 2% dengan kisaran
periode fermentasi 25 jam menghasilkan sifat fisiko-kimia tepung tape singkong
Mengandung dekstrin, diantaranya nilai kadar dekstrin 9,897%; gula reduksi 13,453%;
kadar air 8,8%; kadar abu I, 6%; total asam 1,96%; nilai pH 5, 2; dan rendemen 37, 3%.;
dan (4). Tingkat kesukaan brownies dengan perbandingan tepung tape singkong
Mengandung dekstrin 100% : 0% tepung terigu lebih disukai oleh panelis dengan nilai rata
rata aroma 7, 04; tekstur 6, 84 dan rasa 6, 96. (Dwi, 2017)

5
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum proses fermentasi tape singkong dilakukan pada hari Senin, tanggal 08
November 2021, pada pukul 10.00 WITA-selesai yang bertempat di Laboratorium
Terpadu Fakultas Sains dan Teknologi.

B. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
1. Alat
- Pisau
- Panci Kukus
- Baskom
- Kain
- Sapu tangan plastik
- Wadah yang tertutup

2. Bahan
- Singkong
- Daun pisang
- Ragi

C. Prosedur Kerja
1. Kupas singkong dan cuci bersih, lalu potong-potong singkong tadi sesuai yang di
inginkan.
2. Kukus singkong hingga matang. Dan setelah matang, biarkan singkong hingga
benar-benar dingin.
3. Tumbuk ragi hingga halus dan potong daun pisang untuk digunakan sebagai alas.
4. Taburkan ragi secara tipis pada daun pisang, lalu pindahkan dan tata singkong di
wadah secara bertahap dan diselingi dengan taburankan ragi secukupnya.
5. Setelah itu, tutup wadah tersebut, lalu bungkus wadah tersebut menggunakan kain
dan ikat dengan rapat. Dan setelah dibungkus menggunakan kain diamkan selama 2-
3 hari di tempat kering, gelap, di suhu ruang.

6
6. Setelah di diamkan selama 2-3 hari, cek tape singkong apakah sudah matang atau
belum. Ciri-ciri tape singkong sudah matang yaitu tape singkong terasa lembut dan
manis.

7
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Tabel. 1. Hasil pengamatan proses fermentasi tape singgkong

Hari Bau Warna Tekstur Suhu Rasa
ke-
1 Biasa Putih Keras Suhu Ruangan Tawar

3 Menyengat/ Putih Lembut/ Hangat Asam

asam kekuningan lunak dan
manis
A. Sumber : Data Primer 2021

B. Pembahasan

Tabel pengamatan tape singkong di atas merupakan percobaan yang pertama kami
lakukan, pembuatan tape dapat gagal, faktornya antara lain singkong yang dibuat tape
bukan singkong yang berkualitas baik dan faktor kekurangnya kebersihan juga
berpengaruh dalam gagalnya pembuatan tape.
Selain itu salah dalam aturan pembuatan karena singkong yang akan dibuat tape
kami dinginkan sebelum ditaburi ragi. Hasil akhir dari fermentasi yaitu ada yang berupa
alkohol dan karbon dioksida, hasil ini terllihat pada tape. Dalam bioteknelogi terdapat
beberapa komponen yaitu bahan yang diproses yang mengandung karbohidrat dalam hal
ini yaitu singkong, mahluk hidup yang berproses, dalam pembuatan tape yaitu ragi atau
khamir, dan produk yaitu tape serta ilmu yang mendasari yaitu fermentasi.
Dari percobaan yang telah dilakukan, hari pertama dalam pembuatan tape singkong
menunjukkan belum mengalami perubahan yaitu masih sama dengan bahan awalnya, hal
ini disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape belum bereaksi
dengan baik. Pada hari ketiga fermentasi telah mengalami perubahan baik dari segi bau,
warna, tekstur, suhu maupun rasa.
Fermentasi tape singkong bereaksi dengan baik pada hari ketiga. Semakin lama
proses fermentasi semakin kuat alkoholnya. Terbukti pada hari ketiga baik dalam
pembuatan tape singkong baunya asam dan beralkohol. Begitu juga pada warna dan rasa,
8
semakin lama proses fermentasi maka rasanya akan semakin manis dan warnanya semakin
kuning pada tape ketan maupun tape singkong. Tekstur pada hari pertama masih keras
sedangkan pada hari ketiga mejadi lunak dan berair. Semakin lama proses fermentasi,
semakin berubah bau, rasa, warna dan tekstur tape.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai
yang telah disimpan selama 3 hari akan mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di
analisis, hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang
mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme
rendah”.

9
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari hasil uji coba pembuatan tape singkong dapat disimpulkan bahwa, Pembuatan
tape termasuk kedalam bioteknologi konvensional atau tradisional, karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape singkong jamur ragi
(saccharomyces cereviceae) memakan glukosa yang ada didalam singkong sebagai
makanan untuk pertumbuhanya, sehingga singkong akan menjadi lunak jamur tersebut
akan merubah glukosa menjadi alkohol. Jamur tersebut akan mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat dari singkong menjadi gula yang lebih sederhana,oleh karena
itu tape terasa manis setelah matang meskipun tidak di tambahkan gula sebelumnya.

B. Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan
tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung baik, dan praktikan sebaiknya
jangan mengganggu praktikan yang sedang melakukan praktikum yang berlangsung..

10
 DAFTAR PUSTAKA

Asnawi, dkk. 2013. Karateristik tape ubi kayu (Manihot utilissima) melalui proses
pematangan dengan penggunaan pengontrol suhu. Jurnal Bioproses Komoditas
Tropis. 1(2) : 57

Badan Ketahanan Pangan Daerah Provinsi Jawa Barat. 2014. Manfaat Tape (peuyeum).
http://bkpd.jabarprov.go.id/manfaat-tapepeuyeum. Diakses pada tanggal 17 November
2016.

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong   Melalui   Fermentasi  dengan  Dosis  Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Dwi Soelistya Dyah Jekti Sahratullah, Zulkifl. 2017. Jurnal Biologi Tropis 17 (1)
Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit
SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Rohani Islami. 2018. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks 2
Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi
Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Suaniti, N.M. 2015. Kadar Etanol dalam Tape sebagai Hasil Fermentasi Beras Ketan
(Oryza sativa glutinosa) dengan S. cerevisiae. Jurnal Virgin, 1(1):16-19.

11
 LAMPIRAN

Pengupasan kulit singkong Pencucian singkong

Pemotongan singkong Pengukusan singkong

Penyusunan singkong pada wadah Hasil fermentasi tape singkong

yang dilapisi daun pisang

12