BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang banyak dibudidayakan

di Indonesia. Buah-buahan banyak mengandung vitamin, mineral, dan serat yang
bermanfaat bagi tubuh. Namun, buah-buahan sangat mudah rusak (perishable)
sehingga umur simpannya singkat. Bila tidak ditangani dengan baik, buah yang
telah dipanen akan mengalami perubahan fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobiologis yang menyebabkan buah rusak atau busuk. Hal ini mengakibatkan
kehilangan hasil, penurunan produksi, dan kerugian (Shofa, 2012).

Salah satu alternatif untuk meningkatkan umur simpan serta

memberikan nilai tambah produk buah-buahan adalah dengan melakukan
pengolahan buah- buahan menjadi keripik. (Suparlan, 2012). Keripik adalah
makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu
makanan yang bersifat kering, renyah (crispy) (Iyan, 2004). Bahan baku yang
sangat potensial untuk diolah menjadi keripik adalah buah Nanas.

Menurut Lastiyanto (dikutip Sunaryo 2014:91), penggorengan vacum

dilakukan dalam ruang tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmHg.
Dengan penurunan tekanan maka suhu penggorengan bisa dilakukan relatif lebih
rendah dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan atmosfer. Prinsip kerja
alat ini adalah melakukan gizinya relatif dapat dipertahankan karena proses
penggorengan berlangssung pada suhu relative rendah.

Mesin penggoreng vakum (vacuum frying) dapat mengolah komoditas

peka panas seperti buah-buahan menjadi hasil olahan berupa keripik (chips),
seperti keripik nangka, keripik apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nenas,
keripik melon, keripik salak, dan keripik pepaya. Dibandingkan dengan
penggorengan secara konvensional, sistem vacum menghasilkan produk yang jauh
lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti
buah aslinya (Enggar, 2009).

1
 Menurut Daryanto (dikutip Sunaryo, 2014:92). Mesin penggoreng vacum
adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran
dengan cara penggorengan vacum. Teknik penggorengan vacum yaitu
menggoreng bahan baku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan
menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik
didih air sampai 50°-60° C. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang
biasanya mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100 °C bisa
dihindari. Teknik penggorengan vacum ini akan menghasilkan kualitas yang lebih
baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa.

Dengan menggunakan alat penggoreng vakum suhu temperatur bisa diatur

agar tidak terlalu tinggi dan selalu stabil ketika proses dilakukan, pada proses
pemanasan pada mesin kripik buah tidak boleh lebih dari 85 derajat celcius agar
hasilnya tidak gosong. Di dalam mesin ketika menggoreng buah, kandungan
dihisap keluar dari buah melalui mekanisme yang ada pada mesin penggoreng
kripik buah tersebut.

Penggorengan dengan metode vakum akan menghasilkan produk

pangan dengan kandungan gizi seperti protein, lemak, dan vitamin yang tetap
terjaga. Sistem penggorengan seperti ini, produk-produk pangan yang rusak
dalam penggorengan akan bisa digoreng dengan baik, menghasilkan produk yang
kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan rasa seperti halnya
yang terjadi pada penggorengan biasa.

2
1.2 TUJUAN

1. membuat keripik buah secara vacuum

2. mengetahui randemen produk

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Pengertian Penggorengan Vakum

Mesin penggoreng hampa (Vacum Frying) adalah mesin produksi untuk

menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan
hampa. Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk
menghasilkan kripik buah dengan mutu tinggi.

Alat penggorengan vakum ini memiliki prinsip kerja vacum frying adalah
menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-
pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat
diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan
tekanan vakum. Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam
artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan renyah pengaturan
suhu tidak boleh melebihi 90˚C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg.
Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung
partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa
vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik .

Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70 - 85°C

karena penurunan titik didih air. Dengan sistem penggorengan semacam ini,
produk-produk pangan yang rusak dalam penggorengan (seperti buah- buahan
dan sayur-sayuran) akan bisa digoreng dengan baik, menghasilkan produk
yang kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti
halnya yang terjadi pada penggorengan biasa. Umumnya, penggorengan dengan
tekanan rendah akan menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih renyah
(lebih kering),warna yang lebih menarik. Hal penting lain dari produk hasil
penggorengan vakum adalah kandungan minyak yang lebih sedikit dan lebih
porous (lebih ringan) dan umumnya mempunyai daya rehidrasi yang lebih baik

4
 Dengan mesin penggoreng vakum (vacuum frying ) memungkinkan
mengolah buah atau komoditi peka panas seperti buah dan sayuran menjadi hasil
olahan berupa keripik (chips) seperti keripik nangka, keripik apel,keripik salak,
keripik pisang, keripik nenas,keripik melon, keripik salak, keripik
pepaya,keripik wortel, keripik buncis, keripik labu siem, lain-lain.

Pada alat penggoreng vakum ini uap air yang terjadi sewaktu proses
penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air
mengembun dan kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin
pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan. Cara menggoreng
dengan menggunakan penggoreng vacuum (hampa udara) akan menghasilkan
kripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah dan nilai gizi
tidak banyak berubah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan
kadar air.

Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah
kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan
dan sistem kemasan produk akhir. Selama penyimpanan, produk yang digoreng
dapat pula mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan
tekstur pada produk. Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak mengalami
oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan
sistem pengemasan yang digunakan.

5
2 Bagian-Bagian Penggorengan Vakum

Bagian-bagian penggorengan vakum dapat dilihat pada gambar

1. Sumber panas 8. Kondensor

2. Tabung penggoreng 9. Saluran hisap uap air

3. Tuas pengaduk 10. Water-jet

4. Pengendali operasi 11. Pompa sirkulasi

5. Penampung kondensat 12. Saluran air pendingin

6. Pengukur vakum 13. Bak air sirkulasi

7. Keranjang penampung bahan

6
3. Fungsi Komponen-Komponen Vacuum Fryer (Penggorengan
Vakum)

adalah :

• Pompa Vakum (Saluran hisap uap air, water-jet, pompa sirkulasi, saluran
air pendingin dan pengukur vakum). Pompa tidak menggunakan menggunakan
element bergerak. Penghisapan menggunakan fluida pendorong yang bekrja
dengan prinsip venturimeter. Fluida pendorong dapat berupa air, uap air dan gas
takan tinggi yang dilewatkan pada nosel. Energi tekan nosel diubah menjadi
energi gerak. Tingginya kecepatan akan menghasilkan hisapan diujung nosel
tempat memancarnya fluida. Injektor yang menggunakan air sebagai fluida
penggerak disebut dengan water jet.

• Ruang Penggoreng (Tabung penggoreng, tuas pengaduk, keranjang

penampung bahan). Bagian ini adalah tempat pemanasan minyak yang dapat
dilengkapi dengan keranjang untuk pengangkat dan pencelup bahan yang
digoreng.

• Kondensor (kondensor dan penampung kondensat). Bagian ini untuk

digunakan untuk mengembunkan uap air. Bahan pendingin kondensor adalah
air yang berasal dari sirkulasi penggerak water jet.

• Pengendali operasi. Bagian ini untuk mengendalikan suhu dan

tekanan operasi.

• Pemanas (sumber panas). Bagian ini berfungsi untuk memanaskan

minyak. Untuk industri kecil sebaiknya menggunakan gas sebagai bahan
bakar pemanas.

• Spinner. Alat untuk memeras minyak yang masih terkandung pada bahan
pangan yang dihasilkan dengan prinsip spin.

7
 4. Prinsip kerja mesin penggorengan vacum

Prinsip kerja vacum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan
buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tidak cepat
menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip
kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Pada alat
penggoreng vacum ini uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot
oleh pompa. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat yang
terjadi dapat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan
sewaktu proses penggorengan. (Sunaryo, 2014).

Prinsip kerja vacum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan
buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat
menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip
kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk
menghasilkan produk kripik buah dengan kualitas yang bagus dalam artian
warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu
tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air
dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena
dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya
mempengaruhi kerenyahan keripik . Kondisi vakum ini dapat menyebabkan
penurunan titik didih minyak dari 110º C – 200º C menjadi 80º C– 100º C
sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan
seperti mangga dan buahan lainnya. Bahan yang digoreng diletakkan di dalam
keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan
panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya
ditempatkan secara manual di dalam penggorengan.

Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng

adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat
penggorengan dan sistem kemasan produk akhir.Selama penyimpanan, produk
yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan
perubahan tekstur pada produk.Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak
mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses

8
penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan. Pada alat penggoreng
vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh
pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat
yang terjadi dapat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan
sewaktu proses penggorengan (Argo dkk, 2005).

Prosedur kerja penggunaan vakum frying panda bahan menurut Anonim (2011b)
yaitu :

1. Isi bak air sampai + 3 cm dari permukaan bak sirkulasi.

2. Masukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.

3. Pastikan tombol pengendali suhu pada posisi off sewaktu menghubungkan

regulator LPG dengan tabung.

4. Periksa kedudukan jarum penyetel suhu pada 85°C-95°C, kemudian hubungkan

steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt, minimal1300 watt.

5. Tekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor gas.

6. Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil),

masukkan bahan maksimum sebanyak 3,5 kg ke dalam keranjang
penggoreng kemudian tutup.

7. Pasang tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat, tutup kran pelepas
vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on pada boks
pengontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air
keluar dari selang bagian atas kondensor.

8. Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang ke

dalam minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180°).
Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk meratakan pemanasan.

9. Pada saat bahan dimasukkan ke dalam minyak, suhu akan turun, jarum meter
vakum bergerak ke kanan, kaca pengintai menjadi berembun.

9
10. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca
pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas
minyak dengan memutar tuas pengaduk 180° dan kunci. Matikan pompa, kompor,
dan kran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas vakum (di atas tutup),
pelanpelan hingga vakum meter menunjuk angka 0.

11. Buka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan
tiriskan pada spinner.

Penggorengan vakum umumnya digunakan untuk mengeringkan buah

yang berkadar air tinggi dan beraroma khas.Penggorengan ini dilakukan dengan
menggunakan suhu 850 C selama 1-2 jam. Bahan pangan atau sayuran yang
digoreng dengan metode vaccum frying akan dihasilkan produk dengan
kandungan zat gizi seperti protein, lemak dan vitamin yang tetap terjaga. Systim
penggorengan vaccum frying menggunakan tekanan minimum sehingga suhu
pemanasan menjadi rendah. Perlakuan suhu rendah ini tidak akan merusak
struktur kimia dan sifat bahan. Selain itu, penggunaan vaccum frying
menghasilkan keripik yang renyah dan tahan lama, aroma khas, serta warna yang
menarik (Anonim, 2009).

Penggorengan vakum adalah suatu metoda pengurangan kadar minyak

pada produk sambil tetap mempertahankan kandungan nutrisi produk. Teknologi
ini dapat digunakan untuk memproduksi sayuran dan buah-buahan yang
didehidrasi tanpa mengalami reaksi pencoklatan(browning) atau produk menjadi
hangus. Pada operasi penggorengan vakum, bahan pangan mentah dipanaskan
dibawah kondisi tekanan yang diturunkan (<60 Torr ∼8 kPa) yang dapat
menurunkan titik didih minyak dan kadar air bahan pangan
tersebut (Shyu, Hau and Hwang,1998).

10
 Dengan mesin penggoreng vakum (vacuum frying ) memungkinkan
mengolah buah atau komoditi peka panas seperti buah dan sayuran menjadi hasil
olahan berupa keripik (chips) seperti keripik nangka, keripik apel,keripik salak,
keripik pisang, keripik nenas,keripik melon, keripik salak, keripik
pepaya,keripik wortel, keripik buncis, keripik labu siem, keripik lobak, keripik
jamur kancing, dan lain-lain. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat
diturunkan menjadi 70-85°C karena penurunan titik didih air. Dengan sistem
penggorengan semacam ini, produk-produk pangan yang rusak dalam
penggorengan (seperti buah-buahan dan sayur-sayuran) akan bisa digoreng
dengan baik, menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami
kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada penggorengan
biasa. Umumnya, penggorengan dengan tekanan rendah akan menghasilkan
produk dengan tekstur yang lebih renyah (lebih kering),warna yang lebih menarik.
Hal penting lain dari produk hasil penggorengan vakum adalah kandungan
minyak yang lebih sedikit dan lebih porous (lebih ringan) dan umumnya
mempunyaidaya rehidrasi yang lebih baik (Widaningrum, 2009).

Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu

dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat
proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang
kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin
dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Kerusakan minyak
karena pemanasan pada suhu tinggi, disebabkan oleh proses oksidasi dan
polimerisasi (Ketaren, 2005).

Pemilihan suhu penggorengan merupakan faktor yang menentukan mutu

hasil gorengan, yang dinilai berdasarkan rupa, flavor, lemak yang terserap dan
stabilitas penyimpanan serta faktor ekonomi. Mutu hasil gorengan dengan
stabilitas penyimpanan yang baik dihasilkan pada suhu menggoreng yang paling
rendah.

11
 BAB III

METODE KERJA

A. Alat
- Vacuum Frying

B. Bahan
- Buah Pisang

C. Prosedur Kerja
1. Tahapan Pengecekan

Sebelum vacuum fryer digunakan pengecekan yang meliputi :

a. Instalasi listrik
b. Kondisi mesin seperti keadaan pompa, lampu, kondisi seal karet cover
tutup tabung

2. Tahap persiapan
a. Siapkan minyak goreng sebanyak 50 kg atau sesuai dengan batas tepat
diatas sarangan/wadah penggoreng ( sarangan penggoreng dalam posisi
terbalik, dibawah)
b. Hidupkan panel listrik utama dan setting temperature yang akan
digunakan. Nyalakan kompor.
Setting temperature :
 Masukan kabel power ke stopkontak, apabila listrik sudah masuk,
thermocontroler akan menyala. Angka yang tampak menunjukan
temperatur yang terbaca sensor pada saat it, misal temperature
minyak goreng. Lampu ON menyala. Angka menunjukan bahwa
selenoid kompor sedang ON. Tanda panah ke bawah menunjukan
temperature saat itu(#) masih berada dibawah temperature
settingnya. Untuk setting temperature tekan tombol fungsi 1x .
Angka yang tampak menunjukan batas temperature maksimal yang

12
 kita inginkan/ set. Gunakan tanda naik dan tanda TURUN untuk
merubah angka setting yang diinginkan, gunakan angka 75 – 85
(saran pakai 80 saja . tanpa huruf SP yang berarti tampilan ini
berada pada fungsi setting/pengaturan.
 Setelah selesai melakukan setting temperature, tekan tombol fungsi
2x untuk kembali keawal
c. Atur nyala kompor saat shut off dengan mematikan thermocontroller
dengan mencabut kabelnya, atau nyala kompor sekecil mungkin tapi tidak
padam agar temperatur minyak goreng naik terus saat temperature yang
din\inginkan tercapai, atur dengan menggunakan by pass valve (kran
putar) yang ada solenoid valve
d. Hidupkan kembali dengan memasang kabel power yang dilepas
sebelumnya. PERHATIKAN nyala kompor akan membesar dan atur
dengan memutar valve yang akan diregulator tabung LPG. Atur nyala
apinya, jangan terlalu besar smpai menjulang tinggi.
e. Tunggu hingga temperature setting yang digunakan tercapai. Untuk
minyak kelapa temperature yang telah ditentukan biasanya berkisar antara
75 – 85oC sedangkan minyak kelapa sawit biasanya digunakan
temperature 70 - 80oC

3. Tahap Penggorengan
a. Setelah minyak goreng dipanaskan telah mencapai temperature yang telah
ditentukan, siapkan bahan baku yang akan digoreng. Apabila dolakukan
perendaman/pencucian bahan baku, tiriskan terlebih dahulu agar tidak
banyak air yang terbawa saat penggorengan, karena hal ini akan
mempengaruhi mutu hasil penggorengan.
b. Masukan bahan baku yang akan digoreng kedalam tabung
penggorengan (sarangan) tutup pintu sarangan tersebut dan tutup cover
tabung vacuum diatas.
c. Jalankan motor pompa dan buka valve penghisap, tunggu agar tekanan
turun mencapai 70 cmHg

13
d. Setelah tekanan mencapai tekanan diatas, putar sarangan hingga
posisinya ada di bawah( seluruh sarangan terendam dalam minyak
goreng panas). Pada saat awaldisarankan untuk diputas 15 – 30 menit
dengan tuhuan agar jika ada bahan baku yang saling melekat dapat
terpisah dan panas yang diterima bahan baku bisa lebih merata hingga
matang.
1. Untuk mengetahui kematangan material ada beberapa hal
yangharus diamati:
2. Keadaan tekanan vacuum (yang pada saat bahan baku diturunkan
turun) telah kembali ketekanan awal, minimal -70 cmHg
3. Temperatur minyak goreng stabil ditemperature yang telah diatur
operator, misalnya pengaturan temperature adalah 75oC, maka
temperature stabilnya adalah 75oC. Atau hal ini dapat dilihat dari
mengecilnya nyala kompor penggorengan.
4. Pipa isap di atas penggorengan tidak panas, periksa dengan
memegang pipa isapnya
5. Gelembung – gelembung yang ada diatas minyak goreg tinggal
sedikit, ini menandakan bahwa air yang ada dalam bahan baku
yang diuapkan tinggal sedikit.
e. Untuk catatan, apabila selama penggorengan terjadi pemadaman atau
terputusnya aliran listrik ada beberapa langkah yang harus dilakukan :
Segera tutup valve hisap dan segera angka rangsangan (tabung
penggoreng) dari posisi dibawah keatas(posisi tidak menggoreng).
Matikan untuk sementara pompa atau saklar utama termasuk kompor.
Kondisi tekanan vacuun masih berada minimal -40 cmHg. Kondisi ini
harus dilakukan dan apabila terjadi penurunan sampai dibawah -40
cmHg berarti produk tidak lagi feasbile dilanjutkan.
Bila aliran listrik telah ada/menyala, hidupkan saklar utama dan
nyalakan pompa vacuum serta kompor, tunggu sampai tekanan
mencapai minimal -70 cmHg. Bila tekanan vacuum tersebut telah
mencapai lanjutkan penggorengan dengan memutar sarangan kebawah.
Lanjutkan sampai penggorengan selesai.

14
 4. Tahap pengeluaran
Setelah bahan baku yang digoreng telah matang lakukan lakukan penirisan
dengan memutar sarangan dengan posisi diatas selama kurang lebih 10-15 menit
(masih dalam kondisi tekanan vacuum) . hal ini dilakukan selain untuk
meniriskan minyak juga untuk menunggu proses penggorengan sisa minyak
goreng pada bahan yang berlangsung hingga benar – benar telah selesai.
Langkah – langkah pengeluaran material yang telah matang :
a. Tutut/shut off valve hisap dan matikan pompa
b. Buka valve pemasukan udara hingga tekanan didalam tabung penggorengan
kembali sama dengan tekanan udara luar.
c. Buka pintu penutup atas dan buka pintu penutup sarangan
d. Keluarkan produk yang sudah matang tersebun dan segera tiriskan dengan
menggunakan spinner hingga benar – benar kering dari minyak.
e. Masukan hasil penggorengan yang telah disponner kedalam kantong plastic
yang kedap udara agar hasil penggorengan tidak cepat melempem dan
terjaga kerenyahannya (crispy)

15
 f. Diagram Alir Vacum Frying
1. Tahap Pengecekan

Pengecekan instalasi lstrik

Pengecekan kondisi mesin

2. Tahap Persiapan

menyiapkan minyak goreng

menghidupkan panel listrik utama

Mengatur temperature

Menghubungkan kabel ke power stopkontak

Tekan tombol fungsi 1x

Gunakan tanda NAIK dan tanda TURUN untuk

mengubah angka

Tekan tombol fungsi 2x Atur nyala kompor saat

shut off dengan mematikan thermocontroller 16
(mencabut kabel powernya)
 Atur nyala kompor sekecil mungkin, dengan
menggunakan by pass valve (keran putar)

Hidupkan kembali dengan memasang kabel

power dan atur nyala apinya

Tunggu hingga temperature setting yang

digunakan tercapai :

Minyak kelapa (75-85°C) sedangkan minyak

kelapa sawit(70-80°C)

3. Tahap Penggorengan

Masukkan nagka ke dalam tabung penggorengan

Tutup pintu sarangan dan tutup cover tabung

vacuum atas

Jalankan motor pompa dan buka valve penghisap

(tunggu tekanan mencapai-70 cmHg)

Putar sarangan hingga posisinya ada dibawah

(setiap 15-30 menit)

17
Jika selama penggorengan terjadi pemadaman atau terputusnya aliran listrik
maka langkah yang dilakukan :

Segera tutup valve hisap dan angkat rasangan dan

posisi bawah ke atas

Matikan kompor atau saklar utama termasuk

kompor

Kondisi tekanan vacuum berada minimal -40

cmHg

Bila aliran listrik menyala, hidupkan saklar

utama dan nyalakan vacuum serta kompor

Tunggu sampai tekanan -70 cmHg

Lanjutkan penggorengan (putar sarangan ke

bawah) sampai penggorengan selesai

18
4.Tahapan Pengeluaran

Setelah matang, lakukan penirisan

Putar sarangan dengan posisi di atas

selama kurang lebih 10-15 menit
(masih dalam kondisi vacuum)

Tutup/shut off valve hisap dan matikan pompa

Buka valve pemasukan udara

Buka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan

Keluarkan produk yang sudah matang, tiriskan

dengan spinner

Produk dikemas

19
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

1. Hasil pengamatan organoleptik

 Warna = Kuning Kecoklatan

 Rasa = Manis
 Tekstur = Renyah
 Aroma = Khas pisang

2. Mengitung randemen

Berat awal = 2,48 gram

Berat Akhir = 0,7 gram

Rendemen =

= 28 %
20
4.2 Pembahasan
Pembuatan keripik dapat dilakukan vacuum frying. Menggoreng
dengan mesin vacuum frying adalah menggoreng berbagai macam produk
dengan kondisi hampa udara. Cara menggoreng dengan mesin vacuum frying
ini dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar
70 cmhg. Penggorengan dengan vacuum frying dapat digunakan sebagai
alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu yang tinggi seperti
kripik buah.
Pada praktikum ini kami menggoreng buah buah pisang mahuli..
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum, warna keripik pisang adalah
kuning kecoklatan yang dihasilkan dari reaksi pencoklatan non-enzimatis.
Menurut Marsono (2006 dalam Supriyanto, dkk., 2006), proses pencoklatan
bahan makanan selama pemanasan (pengolahan) berkorelasi langsung dengan
senyawa 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF). 5-hydroxymethyl-2-furfural
(HMF) dapat terbentuk baik pada reaksi karamelisasi maupun maillard,
senyawatersebut mengalami peningkatan selama proses pemasakan. Pada
bahan makanan sumber pati, reaksi karamelisasi lebih dominan menentukan
terbentuknya pigmen coklat daripada reaksi maillard karena bahan makanan
berpati relatif sedikit mengandung asam amino maupun protein.
Adapun keripik pisang memiliki rasa manis yang dihasilkan dari rasa
bahan baku sendiri, yaitu pisang mahuli. Dengan aroma khas pisang dan
tekstur yang renyah. Nilai kadar air cenderung menurun dengan semakin
tingginya suhu dan semakin lamanya waktu penggorengan. Hal ini
menunjukkan bahwa penggorengan pada suhu dibawah 100°C, memberikan
hasil terbaik terhadap mutu keripik terbukti dengan rendahnya nilai kadar air
yang terkandung di dalam bahan. Menurut (Wijayanti Ruri et al, 2011)
Penurunan nilai kadar air dengan semakin tinggi suhu dan semakin lamanya
waktu penggorengan disebabkan oleh panas yang semakin tinggi akan
menyebabkan penguapan air dari dalam bahan akan semakin besar.
Hasil bahan yang digoreng lebih renyah dikarenakan penguapan pada
titik didih yang rendah memungkinkan kadar air lebih banyak menguap dari

21
pada penggorengan biasa dan juga kecil kemungkinan terjadinya case
hardening seperti pada penggorengan biasa. Kadar lemak dalam bahan
semakin meningkat karena suhunya tinggi dan lamanya waktu penggorengan.
Hal ini sesuai dengan (Kita dalam Wijayanti Ruri et al, 2011) yang
menyatakan bahwa penyerapan lemak meningkat seiring dengan peningkatan
suhu penggorengan.
Sebelum dilakukannya penggorengan, kami menimbang berat pisang
mahuli yang telah dikupas kulitnya, yaitu seberat 2,48 kg. Setelah digoreng,
kami menimbang kembali buah pisang mahuli yang telah menjadi keripik,
yaitu seberat 0,7 kg. Dari data tersebut dapat dihitung rendemennya dan
didapat hasil sebesar 28%.

22
 BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa :

1. Vacuum frying adalah salah satu alat yang dapat memperpanjang masa
simpan sayuran atau buah

2. Prinsip utama kerja alat vacuum frying adalah dengan melakukan

penggorengan pada kondisi vakum yaitu pada tekanan 65-70 cmHg atau
dibawah tekanan atmosfer normal

3. Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian

warna, aroma, nilai nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah
maka pengaturan suhu yang digunakaan tidak boleh melebihi 85°C dan
tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg

4. Keripik pisang yang dihasilkan memiliki rasa enak dan manis, bertekstur
renyah dan warnanya kuning menarik meskipun tanpa tambahan bumbu
dan pewarna

5. Hasil perhiyungan rendemen keripik pisang yaitu 28%A

23
 DAFTAR PUSTAKA

 Kamsiati, Elmi. 2010. PELUANG PENGEMBANGAN TEKNOLOGI

PENGOLAHAN KERIPIK BUAH DENGAN MENGGUNAKAN
PENGGORENG VAKUM.  ( Online),
(http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jppp/article/viewFile/3528
/2986) diakses pada tanggal 7 April 2018
 Muchtadi, dkk. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor:
ALFABETA, CV.IPB
 Wijayanti Ruri et al.  2011. Kajian Rekayasa Proses Penggorengan
Hampa dan Kelayakan Usaha Produksi Keripik Pisang. (Online),
(http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep/ article /viewFile/7420/5770)
diakses pada tanggal 7 April 2018
 http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:N6Xt6qBI_dAJ:eprints.polsri.ac.id/1862/3/bab_2.pdf+&cd=1&hl
=id&ct=clnk&gl=id

24