VACUUM FRYING

ARTIKEL MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

Disusun Oleh: Silvia Kumala D Lutfi Amalia Shaliha Nisa Ishma Savitry Dina Azalea Handayani Nida Faradillah P 23020112100028 23020112100030 23020112100031 23020112100046 23020112100057

PROGAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN PERTANIAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2013

MESIN PENGORENGAN VAKUM (VACUUM FRYING)

Pengolahan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan seperti buah.Keripik adalah salah satu produk olahan dari buah yang mudah dikembangkan dan memiliki masa simpan yang panjang. Keripik buah memiliki masa simpan yang lebih lama dibanding dengan buah segar karena kadar airnya sudah berkurang pada saat pengolahan sehingga tidak terjadi proses fisiologis lagi. Pada proses pengolahan buah segar menjadi keripik perlu menggunakan alat pengolahan yang baik sehingga keripik yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik dan renyah. Salah satu alat yang bisa digunakan untuk pengolahan buah segar menjadi keripik adalah dengan penggorengan vakum atau vacuum frying. Mesin penggoreng vakum dapat digunakan untuk membuat keripik nangka, keripik apel, keripik salak, keripik nanas, keripik pisang, keripik pepaya, dan lain-lain. Penggorengan vakum dapat menghasilkan produk yang memiliki kualitas yang lebih baik dari segi warna, aroma, dan rasa bila dibandingkan dengan penggorengan secara konvensial. Mesin penggoreng vakum juga memiliki kelebihan yaitu dapat menghasilkan produk keripik buah yang homogen dan berkualitas dengan kecepatan yang tinggi sehngga dapat mempermudah pekerjaan produksi keripik buah. Teknik penggorengan vakum yaitu dengan teknik penggorengan hampa yang menggunakan bahan baku buah-buahan atau sayuran dengan cara menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air. Dengan menurunkan titik didih maka kerusakan pada bahan baku dapat diminimalisir. Untuk menghasilkan produk dengan warna, aroma, dan ras buahsayur tidak berubah dan renyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik.

Prinsip kerja penggorengan vakum adalah dengan menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buahbuahan dan sayuran tidak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna dan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Penggorengan vakum digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar glukosa yang tinggi. Berikut ini adalah bagian bagian dari penggorengan vakum:
7 6 8 1

5 4

Adapun nama-nama bagian dari penggorengan vakum dan fungsinya adalah sebagai berikut : 1. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran. 2. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. 3. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.

4. Bak air, sebagai tempat sumber dan penyediaan air bagi pompa water jet untuk menciptakan kevakuman. 5. Kotak control sebagai unit pengendali operasi, berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. Disini kita dapat mengatur suhu dan gerakan/sirkulasi air. 6. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan. 7. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. 8. Manometer kevakuman, untuk melihat tekanan kevakuman dalam tabung penggoreng. Berikut ini beberapa spesifikasi dari mesin penggorengan vakum yaitu: a) Kapasitas (kg masukan / proses) : 5-6 kg b) Bahan bakar LPG dengan kontrol suhu otomatis c) Pendingin sirkulasi air d) Volume minyak goreng : 40 liter e) Kebutuhan daya : 0,75 - 1 HP (600-750 watt) f) Dimensi bak air :180 x 120 x 60 cm . g) Dimensi total :180 x 120 x 120 cm Langkah-langkah pengoperasian mesin penggoreng vakum adalah: 1. Mengisi bak air hingga memenuhi batas permukaan bak sirkulasi. 2. Memasukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah. 3. Menyetel kedudukan jarum penyetel suhu pada temeperatur yang diinginkan, kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt, minimal 1300 watt. 4. Menekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor gas.

5. Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan bahan maksimum sebanyak 5 kg ke dalam keranjang penggoreng kemudian tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat 6. Menutup kran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on pada kotak kontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor. 7. Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang ke dalam minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180). Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk meratakan pemanasan. 8. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk 180 dan kunci. 9. Mematikan pompa, kompor, dan kran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas vakum (di atas tutup), pelanpelan hingga vakum meter menunjuk angka 0. 10. Membuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada mesin pengering.

LAMPIRAN