PENGOLAHAN

PANAS
BLANCHING
PASTEURISASI
STERILISASI
BLANCHING/BLANSIR
adalah proses pemanasan yang dilakukan
pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius
selama beberapa menit dengan
menggunakan air panas atau uap air panas
Contoh blanching misalnya mencelupkan
sayuran atau buah di dalam air mendidih
selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya
selama 3 sampai 5 menit
BLANCHING
• Blanching dapat mengurangi jumlah
mikroorganisme pada permukaan pangan
sehingga dapat membantu dalam operasi
pengawetan terutama sterilisasi dengan
panas.
• Blanching juga dapat memperlunak jaringan
sayuran
• merusak aktivitas enzim dalam sayuran dan
beberapa buah terutama yang akan
mengalami proses lebih lanjut
BLANCHING
Dalam pengalengan sayuran dan
buah-buahan, blansir juga bertujuan untuk
menghilangkan gas dari dalam jaringan
tanaman
Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir
sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu
wama hijaunya lebih baik dibandingkan
dengan sayuran yang tidak diblansir
 Tipe buah dan sayur
• Ukuran dan jumlah bahan yang diblanching
• Suhu blanching
• Metode pemanasan
Steam blancher
Hot-water blancher
Microwave blancher
.
.
 Panas yang diterima bahan dapat
mempengaruhi kualitas nutrisi dan sensoris
• Beberapa mineral, vitamin yang larut air dan
komponen-komponen lain yang larut akan
hilang selama blanching
• Blanching dapat mempengaruhi warna dan
flavor bahan
PASTEURISASI
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang
diberikan pada bahan baku dengan suhu di
bawah titik didih.
Teknik ini digunakan untuk mengawetkan
bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi,
misalnya susu.
Pasteurisasi tidak mematikan
semuamikroorganisme, tetapi hanya yang
bersifat patogen dan tidak membentuk
spora.
Proses ini sering diikuti dengan teknik lain
misalnya pendinginan atau pemberian gula
PASTEURISASI
membunuh bakteri patoge yang berbahaya
karena dapat menimbulkan penyakit pada
manusia. Misal Mycobacterium tuberculosis
dan Coxiella bunetti
Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik
pada produk
Pada susu proses ini dapat menginaktifkan
enzim fosfatase dan katalase yang membuat
susu cepat rusak.
METODA PASTEURISASI
Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu
singkat (High Temperature Short Time/HTST),
yaitu proses pemanasan selama 15 – 16 detik
pada suhu 71,7 – 750C
Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu
lama (Low Temperature Long Time/LTLT)
pada suhu 610C selama 30 menit.
Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra
High Temperature) suhu 1310C , 0,5 detik
PASTEURISASI
.
PLATE HEAT EXCHANGER
.
PLATE HEAT EXCHANGER
PLATE HEAT EXCHANGER
.
STERILISASI
⚫ kondisi yang diperoleh dari pengolahan
pangan dengan menggunakan suhu tinggi
dalam periode waktu yang cukup lama
sehingga tidak ada lagi mikroorganisme
hidup
⚫ dua operasi
(a) produk pangan harus dipanaskan pada
suhu yang cukup tinggi dan waktu yang
cukup lama
(b) produk pangan harus dikemas dan
ditutup dengan menggunakan wadah yang
hermetik atau kedap udara, sehingga
mampu mencegah timbulnya
)
STERILISASI DALAM WADAH
(IN-CONTAINER STERILISATION)
RETORT
suatu bejana yang tertutup dan tahan
tekanan tinggi yang ditimbulkan oleh uap
yang berasal dari boiler yang berfungsi untuk
sterilisasi produk
dilengkapi dengan pengukur tekanan, klep
uap, kran air pendingin, kran pembuangan
air, vent, pengukur suhu, rekorder, pemancar
uap bleeder dan klep pengaman
JENIS JENIS RETORT

⚫ Still retort (retort diam/statis)

–Berdasarkan pada posisi geometri:
Vertical retort
Horizontal retort
–Berdasarkan pada proses: -retort
dgn over pressure
⚫ Agitating retort
⚫ Hydrostatic retort
⚫ Crateless retort
 STILL RETORT

▣ tipe batch
▣ Diam, tanpa pengaduk
▣ Kaleng makanan disusun dalam keranjang,
selanjutnya dimasukkan ke dalam retort
▣ Pada suhu 250oF (121.1oC), tekanan di dalam
retort mencapai 15 psia(~10 ton beban).
STILL RETORT
STILL RETORT HORISONTAL
STILL RETORT VERTIKAL
 BAGIAN BAGIAN RETORT

⚫ Pengukur suhu
digunakan sebagai tolok ukur atau indikator suhu
dalam retort. minimal satu buah.

⚫ Bleeder
lubang kecil dalam retort yang berfungsi untuk
memberikan sarana pengamatan melalui adanya
aliran uap air, serta menyebabkan terjadinya
sirkulasi di dalam retort,
BAGIAN BAGIAN RETORT
◻ Vent
bagian yang berfungsi untuk mengeluarkan udara
yang terdapat di dalam retort sebelum proses
sterilisasi dimulai.
◻ Muffler
digunakan pada bleeder ataupun vent untuk
mengurangi suara berisik akibat pembuangan uap
BAGIAN BAGIAN RETORT
⚫ Pressure gauge
manometer yang berskala 2 psi atau kurang, dengan
kisaran 0 - 30 psig. dipasang pada steam loop untuk
mengurangi vibrasi yang mungkin terjadi pada
dinding retort.
⚫ Penyebar uap (steam spreader)
terletak di bagian dasar retort. Lubang-lubang pipa
membentuk sudut pancaran uap air 90° , artinya 45 °
sebelah kiri dan sebelah kanan pipa
 BAGIAN BAGIAN RETORT

⚫ Saluran uap air

merupakan saluran yang mensuplai uap air ke
dalam retort. dilengkapi dengan steam control valve
⚫ Keran pembuangan air
digunakan untuk mebuang air dari dalam retort
setelah proses pendinginan. Letak lubang
pengeluaran air ada di bagian bawah retort.
BAGIAN BAGIAN RETORT
⚫ Rekorder
Setiap retort harus memiliki rekorder
suhu. Rekorder ini harus diatur sedemikian
rupa sehingga cocok dengan suhu
termometer.
⚫ Klep pengaman
klep yang terbuka secara otomatis bila
tekanan dalam retort melampaui batas
ketahanan retort.
RETORT BERPUTAR
1. Air stack to cool central
staff
2. Emergency by-pass stack
3. Main exhaust stack
4. Induced draft fan
5. Air pollution controls
6. Centre shaft drive
7. Cooling fan for central
shaft
8. Charcoal cooler
9. Out hearth
10. In hearth
11. Rabble arm and teeth
12. Centre shaft
13. Feed conveyor