OLEH

Diagram Alir Proses Produksi Manisan Nanas dalam Kaleng

Kaleng dan tutup Bahan Baku Syrup

Gula 20%
Pengupasan As Sitrat 0,07%
Air

Pencucuian Pemotongan
Pemanasan 80 0C

Pencucian
Penyaringan

Pengatusan

Pewadahan

Penimbangan

Brining

Exhausting CT : 70 -80 0C

Closing / Seaming

Retorting 121 0C 9 menit

Pengeringan

Inkubasi 7 hari

Labeling

Stuffing
Keterangan Diagram Alir

Bahan baku
Karakteristik bahan baku dipilih yang sudah matang optimal tidak muda dan tidak teralu matang,
rasa manis, aroma khas, tekstur utuh, warna kuning terang. Pemilihan bahan baku yang muda akan
membuat tekstur produk terlalu keras, rasa asam. Penggunaan bahan baku yang tua akan membuat
tekstur lembek, produk tidak utuh.
Pengupasan
Pengupasan menggunakan alat pengupas kulit nanas manual. Alat ini memiliki mata pisau berbentuk
bundar yang dapat memisahkan kulit dan onggol dari daging buah nanasnya. Ada 2 ukuran diameter
pisau yang digunakan. Untuk nanas besar gunakan pisau dengan diameter besar 6,5 cm sedangkan
buah nanas yang kecil cukup menggunakan pisau nanas dengan diameter kecil 5 cm. Sebagian
daging buah yang menempel pada kulit bisa diolah menjadi produk sampingan yakninya sirup nanas,
jika tidak; bisa dijadikan pakan ternak. Selanjutnya bagian mata yang masih menempel pada daging
buah harus dibersihkan sempurna dengan pisau agar produk memilki bentuk yang sama dan
menghindari efek gatal akibat konsumsi mata nanas.
Pemotongan
Pemotongan daging buah dilakukan seragam dengan ketebalan 1 cm. Kelebihan atau sisa potongan
juga dibuat seragam. Begitu juga pada bonggol juga harus dipotong seragam dengan ketebalan 2 cm.
Bagian daging buah nanas utuh, potongan dan bonggol harus dipisah agar memudahkan proses
penimbangan.
Pencucian
Semua bagian bahan yang sudah disiapkan harus dicuci dengan air mengalir agar bagian kotoran dan
bagian yang tidak terpakai tidak terbawa saat pewadahan. Perlu diperhatikan untuk air yang
digunakan adalah air hasil filtrasi water teatment. Air ini dijamin sudah memenuhi standar
pengolahan makanan.
Pengatusan
Pengatusan adalah proses penirisan air yang bertujuan untuk mengurangi kadar air setelah
pencucian. Pengatusan dilakukan selama 10 menit di tempat air yang mudah mengalir.
Pewadahan
Kemasan tempat wadah yang digunakan adalah kaleng dengan ukuran 307. Pertama kali kaleng dan
tutup harus dicuci dulu dan ditiriskan. Selanjutnya bahan baku dimasukkan ke dalam wadah kaleng
tersebut dengan seragam. Beri kode pada kaleng sesuai bahan yang dimasukkan. Kode SS : potongan
nanas bulat, SSA : potongan nanas bulat sedikit patah, BG : bonggol (bagian tengah nanas), CAMP :
nanas sisa yang disatukan dengan bonggol, PDA : potongan dadu akhir, CH : potongan segitiga.
Penimbangan
Bahan dalam kaleng ditimbang dengan berat 260 gr (tanpa berat kaleng). Hindari kelebihan
penimbangan untuk mengindari kerugian.
Brinning
Brining adalah proses pengisian larutan gula ke dalam wadah. Berikut perhitungan jumlah bahan
yang digunakan untuk pembuatan larutan gula manisan nanas (dengan berat awal nanas: 24,4 kg) :
Jumlah air : 7,700 liter
jumlah gula 20 % : 1,540 kg ≈ 1,6 kg
jumlah asam asetat 0,07 % : 5,390 gr
air yang digunakan adalah air hasil filtrasi water treatment sesuai standar air untuk pengolahan,
yang dijamin sudah meminimalkan kandungan mikroba. Air dipanaskan hingga suhu 100 0C,
masukkan gula dan asam sitrat, larutkan dan saring untuk memisahkan kotoran yang terbawa
bersama gula. Brinning dilakukan dengan kondisi hot filling artinya larutan gula yang diisikan ke
dalam wadah harus pada suhu masih tinggi. Pengisian harus penuh hingga mencapai bibir wadah,
dengan ini air yang ada mampu mengisi bagian kosong pada wadah saat exhausting.
Exhausting
Seperti pada uraian diatas, air yang ada mampu mengisi bagian kosong pada wadah saat exhausting.
Exhausting dilakukan pada suhu 70-80 0C selama 7-9 menit dengan menjalankan wadah kaleng di
conveyor berjalan. Di bagian ujung konveyor suhu bahan pada tengah kaleng dicek dan kekurangan
larutan ditambah lagi. Ikuti instruksi kerja pemakaian exhauster pada halaman berikut.
Closing/seaming
Bahan pada kaleng dari exhauster langsung diclosing dengan seamer. Ikuti instruksi kerja pemakaian
seamer pada halaman berikut.
Retorting
Tahapan selanjutnya dari seaming adalah sterilisasi produk pada suhu 121 0C selama 9 menit.
Sterilisasi merupakan proses membunuh mikroba perusak, sehingga produk aman untuk dipasarkan.
Ikuti Instruksi kerja retort pada halaman berikut.
Pengeringan
Produk dari retort selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan lap kering agar tidak ada bercak-
bercak bekas air.
Inkubasi
Tahap inkubasi adalah tahap pengujian produk layak atau tidak layak untuk dipasarkan, tentunya
dengan meletakkan produk pada ruang penyimpanan selama 7 hari. Lakukan pengambilan sampel
untuk diuji, catat hasil pengujian. Jika hasil pengujian menyatakan produk dapat diterima maka
produk siap dipasarkan.
Labelling
Lakukan pelabelan dengan memperhatikan kode yang sudah ada pada kaleng.
Stuffing
Produk siap masuk dalam kemasan sekunder dan tersier.

Intruksi kerja menjalankan mesin exhouset box

Tujuan : Menjadi acuan petugas / operator untuk menjalankan / mengoperasikan mesin .
Kebijakan : Pengguna alat / mesin yg telah , memahami dalam pengawasan pimpinanan
Petugas : Operator yg telah ditunjuk oleh perusahaan/ pimpinan yg terkait
Prosedur : Cara mengoprasionalkan / menjalankan mesin exhouset box
1. Bersihkan mesin exhouset box dengan air dan sambil dijalankan .
2. hidupkan mesin tersebut dengan menekan tombol ON pada panel .
3. buka kran uap dan tunggu , lihat pada termometer suhu
4. Tunggu suhu exsouset box sampai 75 - 80 C
5. Masukan produk bila suhu exhouset tercapai
Cara mematikan exhouset box .
1. selesai produksi matikan kran uap .
2. Setelah agak dingin bersikan mesin dengan air sambil di jalankan
3. Matikan mesin dengan menekan tombol OFF pada panel
Intruksi kerja menjalankan MESIN SEAMER ( mesin tutup )
Tujuan : Menjadi acuan petugas / operator untuk menjalankan / mengoperasikan mesin .
Kebijakan : Pengguna alat / mesin yg telah , memahami dalam pengawasan pimpinanan
Petugas : Operator yg telah ditunjuk oleh perusahaan/ pimpinan yg terkait
Prosedur : Cara mengoprasionalkan / menjalankan mesin seamer (mesintutup)
1. Bersihkan mesin seamer dan lingkungan sebelum di jalankan /operasional
2. Cek semua roll sambil head di putar dengan tangan .
3. Cek semua roll ada yg terlalau mepet dengan chuk
4. Bila ada stel kembali roll tersebut sampai semua roll aman terhadap chuk
5. Hidupkan mesin tersebut dengan menekan tombol ON pada switch
 6. Cobalah satu / dua kaleng utk pengecekkan hasil mesin tersebut
7. Lakukan pembedahan kaleng ukur BH - CH - W dan countershink ( Oleh petugas )
8. Bila pengukuran /pengecekan terhadap ukuran sudah di nyatakan masuk/ aman
maka mesin di nyatakan layak untuk jalan
Cara mematikan mesin seamer ( mesin tutup )
1. Sebelum mesin di matikan bersihkan dengan air
2. Matikan mesin dengan menekan tombol OFF
3. Beri pelumas pada chuck dan roll /bearing dan rantai pemutar .
Intruksi kerja menjalankan mesin setirillisasi ( retort )
Tujuan : Menjadi acuan petugas / operator untuk menjalankan / mengoperasikan mesin .
Kebijakan : Pengguna alat / mesin yg telah , memahami dalam pengawasan pimpinanan
Petugas : Operator yg telah ditunjuk oleh perusahaan/ pimpinan yg terkait
Prosedur : Cara mengoprasionalkan / menjalankan mesin setirilisasi ( retort )
: faktor kritis di catat 15 menit 1X
Cara pengoprasian retort
Urutan proses  
Proses awal  Cek kecukupan air ,uap dan tekanan angin.
( Loading )  Masukan kranjang produk dan tutup kembali
Came up time  Kran Venting dan bleeder dibuka
   Kran steam di buka ( Tekanan 6kg/cm2)
   Drain valve dibuka selama kurang lebih 6 mnt
   Suhu tercapai 106 derajat celcius venting di tutup
cooking time  Suhu tercapai 121 derajat cesius jaga suhu tsb
   sampai waktu proses.
   Waktu dan suhu proses tercapai,
   Ahkir proses cek , waktu , cek suhu air raksa (termometer).
Colling time  Buka kran udara perlahan lahan
   Tutup kran uap
   Buka kran air perlahan lahan ( tekan 3 kg/cm2 )
   Jaga tekanan tetap stabil ,sampai air di atas over flow
   Buka kran over flow
   Cek air suhu air colling sampai 38 - 45 derjat
   Tutup kran air dan angin
   Buka drain valve , sampai air habis
Un Loading  Keluarkan keranjang produksi
Alat yang digunakan :

No Nama alat Satuan Jumlah

1 Alat pengupas nanas manual pcs 1
2 Pisau pcs 10
3 Keranjang plastik pcs 20
4 talenan pcs 10
5 Timbangan duduk 10kg pcs 1
6 Timbangan digital 1 kg pcs 3
7 Panci besar pcs 1
8 Panci kecil pcs 1
9 Gelas ukur 1000ml pcs 3
10 Saringan kawat stainless Pcs 1
11 Kain saring pcs 1
12 Thermometer pcs 1
13 Refraktometer pcs 1
14 pH meter pcs 1
15 Sendok pcs 2
16 Centong pcs 2
17 Kompor gas unit 1
18 Exhauster unit 1
19 Seamer unit 1
20 Retort unit 1
21 Troli pcs 1
22 Kain lap pcs 10
23 Sarung tangan plastik set 10
24 Sarung tangan kain set 2
25 Sarung tangan karet set 3

Bahan yang digunakan

No Nama bahan Satuan Jumlah

Bahan baku
1 Buah nanas kg 24,2
2 Gula pasir 20 % kg 1,750
3 Asam sitrat 0,07 % gram 6,125
4 Air Liter 8,750
Bahan pengemas
5 Kaleng 307 pcs 21
6 Tutup kaleng pcs 21
7 Label kemasan pcs 21

Hasil penimbangan buah nanas:

 No Bahan Bobot
1. Berat awal nanas 24,4 kg
2. Berat mahkota 5,1 kg
3. Berat potong ujung dan pangkal 3,5 kg
4. Berat kulit 9,5 kg
5. Berat bonggol 700 gram
6. Berat sampah sisa pengupasan 400 gram
7. Berat nanas bersih 5,1 kg

Perhitungan kebutuhan bahan:

berat bersih nanas 5.100 gr
1. Jumlah kaleng = = = 19,62 kaleng ≈ 20 kaleng
260 gr 260 gr
Jumlah kaleng cadangan = 10% = 2 kaleng
Jumlah total kaleng = 22 kaleng
2. Pembuatan larutan gula
a. Volume larutan dalam kaleng = 350 ml
b. Volume kebutuhan larutan = 350 ml x 22 kaleng
= 7.700 ml larutan
c. Kebutuhan gula ( 20% ) = 20% x 7.700
= 1,540 kg ≈ 1,600 kg
d. Kebutuhan asam sitrat (0,07%)= 0,07% x 7.700
= 5,39 gram
Hasil pengalengan:
a. Buah nanas utuh/ bagus (Kode SS) = 17 kaleng
b. Bonggol (kode BG) = 2 kaleng
c. Buah nanas patah/patahan (Kode SSA) = 2 kaleng
Total = 21 kaleng

Data Uji Organoleptik Produk Hasil Inkubasi

Produk hasil inkubasi dibuka, antara buah dan larutan dipisah dengan ditiriskan selama 2 menit.
Catat warna buah. Timbang berat buah. Uji rasa & aroma produk. Uji kekompakan produk. Timbang
warna dan volume larutan. Catat warna larutan. Cek kondisi kaleng. Berikut data pengujian produk
hasil inkuasi :
Warna buah : kuning
Rasa buah : khas nanas semakin manis
Aroma produk : khas nanas semakin kuat
Kekompakan bahan : sedikit lembut
Kaleng (kemasan) : utuh
Berat buah nanas : 237 gr
Volume larutan : 320 ml
Warna larutan : kuning bening (tidak keruh)

Pembahasan
Rendemen berat bersih buah nanas yang bisa diolah hanya 20,9 %. Sangat banyak bagian yang tidak
terpakai yaitu sekitar 79,1 %. Hal ini disebabkan karena kebutuhan buah nanas yang diolah harus
seragam ukuran nya. Hasil sampingan dari buah nanas selanjutnya bisa dimanfaatkan untuk bahan
pembuatan sirup nanas atau jadi pakan ternak. Selanjutnya untuk penimbangan bahan pembantu
wajib mengacu pada berat bersih buah nanas yang didapat, tentunya dengan persentase yang sudah
ditetapkan. Hindari kecerobohan penimbangan untuk menghindari cacat produk dan menghindari
kerugian.Ikuti prosedur pembuatan larutan. Jika larutan terlanjur dibuat lebih awal, maka untuk
proses pengisian (brining) larutan harus dipanaskan kembali. Artinya brining benar-benar dilakukan
dengan hot filling mencapai bibir kaleng.Terkait dengan karakteristik buah nanas yang tidak mudah
rusak atau tahan panas, maka proses berikut bisa dilanjutkan dengan exhausting. Ikuti instruksi kerja
exhausting denganbenar.Closing kaleng dilakukan dengan seamer. Ikuti instruksi kerja dengan benar.
Terdapat komponen penting yang ada pada seamer. Pemasangan tutup haruslah tepat, agar kaleng
tidak rusak. Lanjutke retort padasuhu121 0Cselama 9 menit. Ikutiinstruksikerja retort. Semua proses
ini harus berlanjut tanpa terhenti. Disinilah tahapan kritis yang mampu mempengaruhi ketahanan
produk di pasaran. Pada pengamatanuji organoleptic produkhasilinkubasi;potongan nanas
dalamkalengmasihutuh, rasa makinmanis, teksturlembut, warna kuning, larutan gulanya lebih manis
dan berwarna kekuningan (dari warna nanas).Hasil uji ini sangat disukai oleh berbagai tingkat usia.
Artinya produk manisan nanas layak dan dapat diterima di pasar.
Teori
Buah yang akan diolah menjadi manisan dapat ditentukan oleh tingkat kerenyahan (tekstur
daging buah), di mana tingkat kerenyahan buah sangat menentukan mutu manisan buah, oleh
karena itu buah-buahan yang akan diolah menjadi manisan diusahakan yang masih mengkal,
dalam artian buah belum matang (masak) karena buah yang belum matang (masak optimal)
kandungan patinya masih tinggi serta kandungan gulanya rendah. Buah yang digunakan harus
buah yang sehat dan tidak busuk. Buah tidak harus yang tua dan bermutu prima, meskipun bentuk
buahnya kurang bagus tetapi daging buahnya tebal dan masih dapat dimanfaatkan.
Salah satu metode dasar untuk pengawetan buah dan sayuran adalah pengalengan. Pengalengan
merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh
panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi
oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan
pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan head space di
dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975).
Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan
mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh
mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah
dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup
operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan dalam
operasi dan tahapan pemasakan atau blanching (Luh, 1975).
http://blog.ub.ac.id/bojonegoro/2012/03/21/tugas-pengemasan-pengalengan-buah-
nanas/#:~:text=Pengalengan%20nanas%20diantaranya%20yaitu%20proses,buah%20nanas%20di
%20dalam%20kaleng.