TUGAS ILMU BAHAN MAKANAN TEKNIK BLANCHING

Oleh: Desak Made Trisna Ulandari 125070301111002

JURUSAN GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012

TEKNIK BLANCHING
1. Water Blanching Metode dengan air panas berarti mencelupkan makanan ke dalam air mendidih, memasaknya dan kemudian segera mendinginkannya. Pencelupan ini dilakukan selama 1,5 12menit, pada suhu 88C - 99C. Caranya dapat dilakukan dengan menggunakan keranjang blansing dan penutupnya. Gunakan satu galon air per satu pon sayur yang akan di blansing. Kemudian celupkan keranjang blansing yang sudah berisi sayur ke dalam air yang mendidih. Air akan kembali mendidih dalam 1 menit. Mulailah menghitung waktu blansing ketika airnya mendidih. Jaga suhunya dalam beberapa menit.

2. Steam Blanching Metode ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150 kN/m2 atau pada tekanan lebih rendah. Caranya adalah bahan dialiri dengan uap. Kerusakan nutrisi lebih rendah karena tingkat kehilangan komponen nutrisi larut air akan menjadi lebih rendah. Blansing dengan metode ini dianjrkan untuk beberapa sayuran dan buah, yaitu brokili, labu dan ubi jalas. Balnsing dengan cara mengkukus ini dilakukan 1,5 kali lebih lama dari blansing dengan air. Pada steam blanching, produk diangkut oleh belt conveyor melalui ruang uap dengan temperatur sekitar 100oC yang diinjeksikan ke dalam peralatan. Keunggulan metode steam blanching ini adalah meminimasi kehilangan komponen pangan yang larut dalam air seperti vitamin, protein, mineral dll ,memiliki efisiensi energi yang lebih tinggi serta meminimisasi tingkat BOD yang terlarut.

Insulated Hood

Steam Flow Forced water or rotary lock infeed

Recircukation System

Recirculated Steam Flow Recirculated Flow

Hydrostatic Seal

Hydrostatic seal

Rotary Discharge

Product

Perbandingan antara water blanching dan steam blanching: Parameter Efek pembersihan Leaching Kerusakan mekanis Water Blanching Besar Besar Rata-rata Steam Blanching Tekanan atm Berkurang Berkurang Lemah Vakum Berkurang Berkuran Rata-rata

Transfer panas Keseragaman Kontaminasi mikroba

Sangat baik Baik Rata-rata

Baik Rata-rata Lemah

Sangat baik Baik (-)

3. VacuumSteam Blanching Vacuum Steam Blanching menggunakan panci pemasak makanan yang berbentuk kerucut. Sayuran dimasukkan ke dalam panci dan pemutaaran yang perlahan akan dimulai dan tekanan menurun sekita 10 kPA. Vacuum akan hancur dengan uap jenuh dan tekanan atmorfer dari tempatnya yang terjadi selama satu menit. Keuntungan dari metode ini adalah mempercepat pemanasan sayuran dengan proses kondensasi yang terjadi pada pengukusan serta disebabkan juga oleh pelepasan anaas yang tertahan oleh kondensasi pada jaringan tumbuhan. Karena panas yang tinggi dan waktu blancing yang cepat, makan tektur dari sayuran menjadi lebih kuat. Metode ini biasanya digunakan secara komersial dalam insdustri jamur.

4. Hot-Gas Blanching Penggunaan gas cerobong dari pembakaran gas pada medium pemanas digunakan untuk memanaskan bahan pangan, sehingga terjadi proses blanching. Dengan menggunakan metode gas blanching akan mengurangi limbah yang dihasilkan, namun seringkali mengakibatkan berkurangnya berat produk. Penggunaan hot gas blanching tidak digunakan dalam industri dan kebutuhan dalam penelitian lebih lanjut. 5. Microwave Blanching Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan didiamkan dalam mikrowave. Dengan keadaan bahan yang dikemas dalam wadah tipis(film bag). Kelebihan dari cara ini

adalah dapat menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal harganya. Penelitian tentang penggunaan microwave untuk blanching telah dimulai pada tahun 1940an, penggunaan microwave memiliki potensi yang cukup besar untuk

dipergunakan pada skala industri, namun untuk menggunakannya secara konvensional perlu peninjauan lebih lanjut. Pada umumnya, penggunaan microwave

blanching dalam skala industri terbatas, karena masih terbatasnya ketertarikan industri untuk menggunakan metode ini. Hal ini disebabkan mereka harus mengganti semua peralatan (umumnya dengan steam blanching atau water blanching) serta tidak lebih menghemat waktu dibandingkan dengan metode lainnya.

DAFTAR PUSTAKA
Power, Joseph R, dkk. 2002. Blanching of Food. http://www.crec.ifas.ufl.edu/academics/faculty/reyes/PDF/BlanchingEAFBE.p df.

Post

Harvest Technology and Hortikultural Crops. t.t. http://books.google.co.id/books?id=Ws_SQUB5tj0C&pg=PA99&lpg=PA99& dq=vacuum+steam+blanching&source=bl&ots=BFvRJlbLAt&sig=7FAhuQw djjjahXb78raZzmVrIe4&hl=id&sa=X&ei=PJ3IUPPjKYr3.

Aleefah, Chacha Hamesa. 2012. Proses Thermal Dengan Metode Blanching. http://chachahamesaaleefa.blogspot.com/2012/11/proses-thermal-denganmetode-blansing.html. Diakses tanggal 12 Desember 2012.

Pra

Proses Bahan Hasil Pertanian. 2012. http://pradiskagita.blogspot.com/2012/06/rangkuman-i.html Blanching pada Makanan. 2012. http://vennyciaw.wordpress.com/tag/unitblansing/ diakses tanggal 12 Desember 2012.