INDUSTRI KORNET CIP

DISUSUN OLEH :
JESIKA MEIDA NABABAN 181000062
FATHUL JANNAH HAFIZ 181000063
YUNI AFIFAH LUBIS 181000074
ZIKRINA IRMAYA RAHIM 181000075
ATHIYAH SAFIRA MOHD AKHYAR 181000083
MARIA GORETTY L TOBING 181000085
TIARA HOTMAULI BR PANDIANGAN 181000091

MATA KULIAH
KESEHATAN LINGKUNGAN AGROINDUSTRI

KESEHATAN LINGKUNGAN
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Shalawat beriringan salam
penulis ucapkan kepada Nabi besar Muhammad Shallallahu’alaihi wa sallam beserta sahabat
dan keluarga beliau yang telah menegakkan dan memperjuangkan islam sebagai agama
keselamatan bagi seluruh umat manusia.

Bersamaan dengan kata pengantar ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang telah memberikan dukungan moril dan materil sehingga makalah ini dapat
diselesaikan dengan baik.
Penulis telah berusaha sebaik dan semaksimal mungkin dalam membuat tulisan ini,
namun Penulis sadar pasti banyak yang perlu diperbaiki lagi. Untuk itu Penulis mohon kepada
semua pembaca agar memberikan kritik dan saran yang membangun agar tulisan berikutnya
dapat lebih baik lagi.

Akhir kata, semoga apa yang Penulis lakukan dan apa yang ada pada tulisan ini dapat
bermanfaat bagi semua kalangan.

Medan, 17 Maret 2021

Penulis
 A. PENDAHULUAN
Kornet Sapi Adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak di gunakan
dalam resep masakan Indonesia, di hidangkan sebagai campuran berbagai masakan. kornet sapi
semakin menjadi pilihan bagi banyak orang karena praktis dan mudah di olah. Kornet menjadi
salah satu jenis makanan olahan daging sapi yang banyak diminati masyarakat modern. Sangat
mudah menemukan produk kornet daging sapi berkualitas yang dijual di pasaran. Selain bisa
dikonsumsi secara langsung, kornet sapi ini juga bisa menjadi bahan masakan tambahan. Seiring
banyaknya minat masyarakat akan konsumsi kornet, Kini semakin banyak pula pabrik produksi
kornet. Salah satu brand ternama yang bisa jadi rekomendasi untuk kita adalah kornet sapi CIP.
kornet sapi CIP terbuat dengan komposisi bahan yang alami yaitu dari daging sapi pilihan
dan di campur bumbu rempah-rempah asli sehingga aman dan terasa istimewa untuk di
hidangkan bersama keluarga. kornet sapi CIP tersedia dalam dua varian rasa yaitu, kornet
daging sapi dan kornet daging sapi dengan kombinasi jamur kancing.
CIP ” adalah brand unggulan. yang telah di wariskan dari generasi ke generasi sejak
tahun 1948. Dan kini telah menjadi bagian dari identitas corporate brand CIP. Berpengalaman 71
Tahun memproduksi produk daging olahan hingga mampu memperkenalkan makanan indonesia
ke mancanegara. Proses produksi kornet sapi CIP telah menerapkan standart BRC atau British
standart PMR atau peogram Manajemen Resiko yang ditetapkan BPOM. Kornet sapi Cip sudah
memiliki kepopuleran brand di kalangan masyarakat. Brand ini sendiri sudah dikenal sejak tahun
1948. produksi kornet daging sapi sapi dari brand Cip tidak hanya dibeli oleh penduduk lokal.
Banyak penduduk mancanegara yang juga memiliki minat besar pada brand kornet sapi CIP.
Selain menang pada kepopuleran brandnya, Cip juga dipercaya memiliki sistem produksi yang
sudah terjamin. Hal ini dapat dibuktikan dengan adanya beberapa standard dan sertifikasi
kulaitas dari GMP, HACCP, BRCGS, dan PMR. kornet yang diproduksi oleh Cip ini juga sudah
memiliki sertifikasi halal dari MUI. Tidak berhenti sampai di situ, pihak BPOM juga sudah
menyatakan produk kornet sapi Cip layak edar dan layak konsumsi.

B. BAHAN BAKU
Input
Bahan Baku
- Bahan mentah : Daging sapi
- Bahan setengah jadi : protein kedelai, terigu
- Bahan pendukung :air, garam, bumbu-bumbu (mengandung penguat rasa mononatrium
glutamat, antioksidan asam askorbat), gula, merica, sekuestran natrium polifosfat,
pengawet natrium nitrit.

Proses
 Proses Produksi
Berdasarkan set up waktu proses produksi kornet sapi termasuk kategori: Continuous Process
Continuous Process merupakan proses produksi yang berlangsung terus menerus selama produk
yg sama dikerjakan. Mesin dan peralatan dipersiapkan dalam jangka panjang atau lama tanpa
mengalami perubahan.
Berdasarkan pembagian proses produksi menurut Harsono (1986)proses produksi kornet sapi
termasuk kategori: Extractive process
Extractive process : proses produksi yang merupakan hasil produksi dari raw materialnya.
Misalnya pabrik gula, garam, perikanan, kehutanan, dll
Produksi Kornet pada Pabrik Kornet
1. Menggiling daging
Langkah pertaa yang dilakukan terlebih dahulu adalah menggiling daging sapi. Daging sapi
digiling menggunakan mesin penggiling atau chopper. Saat proses penggilian pihak pabrik harus
memastikan bahwa daging berada dalam suhu rendah. Suhu biasanya ditetapkan dibawah 16
derajat selsius.  Cara untuk mempertahankannya adalah dengan menaruh es.
2. Pencampuran
Pada tahap ini, daging sapi telah berbentuk daging cincangan. Tahap kedua adalah mencapurkan
daging yang sudah dicincang dengan bumbu, dan bahan lain yang sekiranya dierlukan. Agar
emulsi pada kornet tetap terjaga maka proses percaampuran harus pada suhu rendah juga. Suhu
tersebut dietapkan pada suhu 10 derajat selsius.
3. Pengisian kaleng kornet
Setelah emulsi daging yang diinginkan sudah didapatkan, maka daging selanjutnya akan diisikan
ke dalam kaleng kornet. Sebelumnya, kaleng telah di sterilkan dengan cara di panaskan. Cara
melakukan pengisisan adalah dengan memberikan sedikit ruang untuk daging agar bisa masuk.
Setelah itu kaleng akan di vakum yang bersuhu 90-95 derajat.
4. Sterilkan kaleng
 Setelah kaleng sudah terisi dan telah melewati proses vakum atau (exhausting) selama 15 menit,
kaleng perlu disterilkan. Caranya adalah dengan menaruh kaleng ke dalam retort. Setelahnya
kaleng dimasak pada suhu 120 derajat selama 15 menit. Setelahnya langsung didinginkan pada
bak pendingin agar menghentikkan proses masak pada daging.

Pemilihan Kornet Daging Sapi

Dalam memilih kornet sapi, hal yang pertama kali yang perlu perhatikan adalah fisik dari kaleng.
Jika menemukan kaleng dalam kondisi penyok ataupun bocor, maka wajib menghindari kaleng
tersebut. Hal kedua yang perlu diperhatikan adalah bau dan fisik daging di dalam kaleng. Jika
melihat adanya selaput putih atau bau asam menyengat, kornet sapi tersebut wajib dibuang.
Ciri-Ciri Kornet yang Rusak
Anda sudah mengetahui rangkaian proses pembuatan kornet. Tentunya dalam membuatnya
tidaklah mudah. Anda memperlukan kesabaran ekstra. Namun, dalam pembuatannya tentulah
ada beberapa yang tidak sempurna. Oleh sebab itu anda perlu mengetahui apakah kornet yang
anda gunakan adalah kornet yang berkualitas alias tidak rusak. Berikut adalah ciri-ciri kornet
yang rusak.
1. Kaleng mengembang
Salah satu tanda yang dapat anda lihat dengan jelas adalah pengembangan kaleng. Ini
mengartikan bahwa terjadi aktivitas dan pertumbuhan mikroba yang tanpa sengaja terjadi di
dalam kaleng.
2. Kaleng penyok
Penyoknya kaleng dapat membuat terjadinya lubang-lubang kecil. Tentunya apabila terdapat
lubang kecil maka mikroba dapat masuk kapan saja. Oleh sebab itu anda perlu waspada
mengenai produk dari pabrik kornet.

Memindah dan Menyimpan Kornet Sapi di Kulkas

Kornet sapi dalam kaleng memang di desain untuk jangka waktu yang lama, sehingga kita tidak
perlu repot untuk menyiapkan peralatan menyimpan. Jika kaleng tersebut sudah terbuka, kamu
wajib memindahkan kornet sapi ke wadah lainnya.
Hal utama yang perlu diperhatikan dalam menyimpan kornet sapi adalah kebersihan dan suhu
penyimpanan.
1. Kebersihan Wadah Penyimpan Kornet Sapi
Kaleng kornet sapi yang telah terbuka, dapat menyebabkan penjamuran pada daging sapi. Kamu
dapat memindahkan kornet sapi ke wadah lain yang bersih dan tertutup rapat. Wadah yang
tertutup rapat dan bersih mencegah pertumbuhan jamur. Kamu dapat menggunakan wadah kaca,
silikon, atau plastik non-BPA sebagai pilihanmu menyimpan kornet sapi. 
2. Suhu Penyimpanan Kornet Sapi
Setelah memasukkan kornet daging sapi ke dalam wadah yang rapat, kamu dapat
memasukkannya ke dalam pendingin. Kamu dapat mengatur pada suhu rendah untuk mencegah
pertumbuhan jamur pada daging kornet sapimu. Perlu diingat bahwa kornet daging sapi yang
telah di pindahkan wadah lain, tidak dapat di simpan dalam waktu yang terlalu lama.
Keunggulan pada Kornet CIP
1. Kornet yang Halal
Produk kornet olahan dari daging sapi ini sudah memperoleh sertifikat halal dari LPPOM MUI.
Apalagi masalah halal pada makanan menjadi suatu keharusan dan perlu diperhatikan dengan
baik dan benar bagi orang-orang beragama muslim.
Sehingga Anda tidak perlu merasa khawatir lagi atau ragu ketika hendak mengkonsumsi produk
olahan kornet, karena sudah terdapat label halal dan sertifikat yang dikeluarkan oleh MUI.
2. Telah Berstandar BRCGS
Standar BRCGS telah diterapkan pada proses pembuatan kornet CIP. Standar yang
diimplementasikan dalam proses pembuatan kornet itupun tidak main-main, karena termasuk
standar dengan grade AA. Karenanya, jangkauan pemasarannya pun tidak hanya di dalam
lingkup secara lokal, bahkan telah masuk ke pasar internasional.
Selain itu kornet ini sudah memakai standar seperti Program Manajemen Resiko yang telah
disertifikasi oleh Badan POM. Standar Program Manajemen Resiko digunakan untuk
memastikan produk hasil dari pabrik kornet selalu memperhatikan berbagai jenis standar yang
berlaku di negara Indonesia.
Bahkan untuk lebih meyakinkan konsumennya, CIP menguji dengan HACCP masing-masing
kaleng kornetnya sebelum diedarkan ke masyarakat luas.
 
3. Hanya Memakai Berbagai Bahan Pilihan Terbaik dan Berkualitas
CIP sebagai brand yang selalu memastikan kepada para konsumennya dalam pemilihan bahan-
bahan terbaik pada proses pembuatannya. Jadi CIP tidak hanya mengandalkan pada proses
pengolahan kornetnya saja, namun memberikan jaminan kemanan dan kualitas produk.
Jaminan keamanan diberikan dengan cara memakai bahan-bahan pilihan terbaik. Selain daging
sapi, bahan tambahan pangan yang bermutu serta bahan rempah-rempah di dalamnya pun harus
melewati proses-proses penyortiran secara ketat. Hal itu bertujuan demi menghasilkan kualitas
terbaik bagi para konsumen.
 
4. Diproduksi oleh Perusahaan yang Sudah Berpengalaman
Tepat ditahun 2020, Brand CIP sendiri telah berdiri selama 72 tahun, karena sudah ada sejak
1948. Anda pun dapat melihat bahwa kornet daging sapi CIP mampu mempertahankan
eksistensinya. Hal itu dapat menjadi bukti bahwa brand ini mampu memberikan dan menjaga
produk yang berkualitas.
 
Output
Variasi yang Dimiliki
1. Kornet Sapi kombinasi dengan Jamur Kancing
CIP mempunyai varian kornet sapi yang dikombinasikan dengan jamur. Varian ini pun
mempunyai gizi yang cukup tinggi, sehingga sangat baik untuk Anda konsumsi karena memakai
jamur kancing yang memang kaya akan gizi.
Irisan Jamur Kancing yang telah tercampur pada adonan kornet membuat citarasa varian kornet
ini begitu kaya, unik dan khas.  Belum lahi ditambah dengan rempah-rempah asli berkualitas
pada proses pembuatannya.
Berat pada varian kornet sapi mix jamur yaitu dibedakan menjadi 2, pertama dengan berat 340 gr
serta berat 198 gr. Anda tidak perlu khawatir juga masalah keamanannya, karena sudah
mempunyai ijin edar dari BPOM.
2. Kornet Sapi Original
Bagi Anda yang menyukai citarasa daging sapi yang otentik, varian original bisa menjadi pilihan
terbaik karena benar-benar dibuat dari daging sapi yang asli berkualitas. Produk ini pun hanya
dicampur dengan berbagai rempah, sehingga rasa yang dihasilkan begitu akrab di lidah
masyarakat Indonesia.
Banyaknya permintaan dan peminat terhadap produk ini membuktikan bahwa CIP cukup populer
di masyarakat Indonesia. Terdapat 4 jenis pilihan pada varian original, yaitu kemasan  dengan
berat 340 gr, 325 gr, 198 gr, dan 120 gr. Anda dapat memilih salah satunya sesuai kebutuhan.

C. FAKTOR RISIKO
Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan
yang efektif, yaitu:
1. Sumber Bahan Makanan
Sumber bahan utama dari pembuatan kornet adalah daging sapi dimana daging sapi yang
di pilih adalah daging sapi yang berkualitas baik. Untuk faktor resiko pada saat pemilihan
bahan makanan adalah kemungkinan terkontaminasinya/ kurang baiknya daging sapi
sangat kecil karena pihak pabrik sudah bekerja sama dengan pihak pemasok daging sapi
dengan standar mutu yang bagus untuk pemilihan dari bahan utama yaitu daging sapi.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Pengangkutan dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat
penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak.
 Daging sapi yang segar kemudian di cuci bersih dan disimpan lemari pendingin tempat
penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi. Untuk bahan pendukung
lainnya dipisah dengan utama agar Tidak ada terjadi kontamiansi. Para pekerja di pabrik
kornet juga tetap menggunakan masker, penutup kepala dan celemek agar terhindarnya
kontaminasi langsung selama berada di pabrik.
3. Pengolahan Makanan
Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli. Pada
proses pengolahan kornet. Saat proses penggilian pihak pabrik harus memastikan bahwa
daging berada dalam suhu rendah. Suhu biasanya ditetapkan dibawah 16 derajat selsius. 
Cara untuk mempertahankannya adalah dengan menaruh es. Kemudian untuk proses
pengolahan kornet dilakukan dengan sangat memperhatikan hygiene dan sanitasi dari
pekerja pabrik. Semua dilakukan dengan bantuan mesin.
4. Penyimpanan Makanan yang Sudah dioalah
Setelah emulsi daging yang diinginkan sudah didapatkan, maka daging selanjutnya akan
diisikan ke dalam kaleng kornet. Sebelumnya, kaleng telah di sterilkan dengan cara di
panaskan. Cara melakukan pengisisan adalah dengan memberikan sedikit ruang untuk
daging agar bisa masuk. Setelah itu kaleng akan di vakum yang bersuhu 90-95 derajat.
Sehingga sama sekali tidak ada terjadi kontaminasi antara pekerja pabrik dengan kornet
yang sudah di olah
5. Penganggukatan Makanan
Kornet daging sapi yang ada di pasaran biasanya dikemas dengan kaleng. Karena kaleng
mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad
renik, debu, dan kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi . pada
proses pengangkutan tidak bercampur dengan bahan yang berbahaya namun ketika di
distribusikan ke pihak lain banyak terjadi kerusakan pada kornet kaleng seperti kaleng
menggembung, berkarat, bocor dan penyok.
6. Penyajian makanan
Kornet daging sapi CIP bukanlah hal yang asing untuk masyarakat di Indonesia. Kornet
sendiri berasal dari olahan daging sapi yang masih segar. Karena hal itu, pada saat Anda
membuka kemasannya lebih baik dihabiskan langsung atau segera dimasukkan ke dalam
 lemari es, sebaiknya simpan diwadah yang tertutup dan atur suhu penyimpanan agar tidak
mengurangi kualitas rasa.

D. OUPUT
Kualitas Produk
Kornet sapi CIP sendiri telah memenuhi standar GMP (Good Manufacturing Practice) dan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Serta telah memperoleh sertifikasi BRC
(British Retail Consortium),. PMR BPOM (Program Manajemen Resiko BPOM) dan juga
sertifikat Halal dari LPPOM MUI.
Standar BRC merupakan salah satu tanda bahwa produsen kornet tersebut telah lolos standar
keamanan untuk makanan yang diolah.
GMP sendiri menjamin mutu dan keamanan produk mencakup komposisi,BTP dan kemasan.
Program Manajemen Risiko (PMR) adalah program yang disusun dan dikembangkan untuk
menjamin keamanan dan mutu pangan melalui pengawasan berbasis risiko secara mandiri oleh
industri pangan. 
Proses pengemasan kornet
Hasil gilingan daging berupa daging yang masih kasar,setelahnya daging dicampur dengan
bumbu dan bahan lainnya di mixer dan dilakukan pada suhu rendah (10-15°C)

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah
disterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam
kaleng,disebut head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara
melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit.
Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin
penutup kaleng.

Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam
retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging
tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera
didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Setelah permukaan
kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas.

Kemasan kornet CIP:

Kornet CIP hanya memakai kemasan kaleng dengan lapisan penutup yang dilengkapi dengan
sistem kunci pembuka kaleng.Ukuran dari kaleng pun berbeda-beda yaitu kemasan 340 gr,325
gr,198gr,dan 120 gr .Pada kemasan terdapat juga logo halal dari MUI karena produk kornet CIP
telah memiliki sertifikat halal dan terdapat tanggal kaladuarsa.

E. LIMBAH
Limbah industri merupakan sisa dari bahan- bahan hasil proses industri tertentu. Limbah
industri bisa berbentuk padat, cair maupun gas. Limbah merupakan sesuatu yang tidak dapat
dipisahkan dari sebuah proses, terlebih di dalam urusan perindustrian. Beberapa permasalahan
timbul jika limbah industri pangan tidak dikelola dengan baik sebelum dibuang ke lingkungan.
Mempunyai suatu rencana pengolahan limbah, merupakan suatu syarat yang harus dipunyai oleh
setiap pelaku industri. Setiap keuntungan yang didapatkan dari proses industri haruslah dibarengi
dengan pengolahan limbah supaya tidak merugikan bagi lingkungan maupun bagi makhluk
hidup yang lainnya. Adapun pengolahan limbah ini ada banyak sekali macamnya sesuai dengan
masing- masing jenis limbah. 
Limbah pada pengolahan daging sapi yaitu :
1. Limbah padat : Limbah daging sapi dalam bentuk padat seperti tulang, rambut, kuku,
dan bagian padat yang disaring dari limbah cair.
2. Limbah cair : Limbah daging sapi dalam bentuk cair antara lain darah, feses, urine,
lemak, dan air bekas pencuci karkas.
Pengelolaan limbah industri pangan (cair, padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan
pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk
meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Undang-undang No 32 Tahun 2009:
Perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup, Pasal 20 ayat 3 (a) menyebutkan: Setiap
orang diperbolehkan untuk membuang limbah ke media lingkungan dengan syarat memenuhi
baku mutu. Permen LH No 5 tahun 2014: Baku mutu air limbah diantaranya: Industri
minuman ringan, Industri pengolahan hasil perikanan, Industri pengolahan daging dan lain-
lain.
Diagram alir IPAL :
Pengolahan Anaerobik :
Pengolahan air limbah secara biologi anaerob merupakan pengolahan air limbah dengan
mikroorganisme tanpa injeksi udara/oksigen yang merombak bahan organic menjadi bahan
yang lebih sederhana (CH4 dan CO2 ). Proses ini dapat diaplikasikan untuk air limbah
organic dengan beban bahan organic (COD) yang tinggi.

Pengolahan Aerobik :
Pengolahan air limbah dengan metode pertumbuhan tersuspensi (suspended growth)
umumnya diaplikasikan sebagai Proses Lumpur Aktif. Istilah lumpur aktif ini identik dengan
mikroorganisme aktif, karena mikroorganisme yang dipergunakan dalam pengolahan air
limbah jumlahnya cukup besar (pekat) dan menyerupai lumpur, maka diberi istilah lumpur
aktif.