BAHAN AJAR

MEMBUAT ABON CABAI

Oleh :

Ir. Saptoningsih, MP

KEMENTRIAN PERTANIAN
BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA
MANUSIA PERTANIAN
BALAI BESAR PELATIHAN PERTANIAN

LEMBANG
 MEMBUAT ABON CABAI

I. PENDAHULUAN

a. Deskripsi Singkat
Mata diklat ini berisikan tentang bahan yang digunakan, nilai komersial abon cabai,
bahan-bahan yang digunakan, sarana dan prasarana, hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam membuat abon cabai, pembuatan abon cabai, pengemasan dan penyimpanan,
sanitasi dan syarat mutu industri.

b. Tujuan Pembelajaran Umum

Setelah selesai pembelajaran ini peserta dapat menjelaskan dan membuat abon cabai
dengan baik.

c. Tujuan Pembelajaran Khusus

Setelah selesai berlatih peserta dapat menjelaskan dan membuat abon cabai dengan
kualitas penampakan menarik, warna merah cabai, bau khas cabai dengan rasa yang
gurih.

d. Pokok Bahasan
- Nilai komersial cabai merah
- Sarana dan prasarana
- Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat abon cabai
- Proses pembuatan Abon cabai
- Pengemasan dan penyimpanan
- Sanitasi dan syarat mutu industri

II. WAKTU : 3 X 45 menit

III. MEDIA
- Buku tulis
- Bolpoint
- Mistar
- Kertas Koran
- Spidol
- Whiteboard
IV. METODA

- Pemaparan
- Tanya jawab
- Penugasan/praktek
- Penggalian
- Presentasi

V. INFORMASI

A. Nilai Komersial Cabai Merah

Cabai (Capsicum annum L) merupakan salah satu tanaman hortikultura yang
keberadaannya sangat dibutuhkan oleh kalangan masyarakat sehingga bernilai
ekonomis yang tinggi. Permintaan terhadap jenis sayuran ini terus meningkat setiap
tahunnya seiring dengan pertambahan jumlah penduduk. Cabai umumnya dikonsumsi
dalam bentuk bumbu berbagai jenis masakan, sambel dan sebagai bahan baku industri
olahan saus.
Cabai merah merupakan jenis komoditas sayuran yang memiliki nilai ekonomis
tinggi, selain kentang, bawang merah dan bawang putih. Permintaaan terhadap jenis
sayuran ini terus meningkat setiap tahunnya, yaitu seiring dengan pertambahan jumlah
penduduk di Indonesia. Hasil penelitian Pasandaran dan Hadi (1994) menunjukkan
cabai merah banyak dikonsumsi di daerah perkotaan dan setiap tahun terus meningkat
sejalan dengan perkembangan kota, peningkatan pendapatan serta kesadaran akan gizi
masyarakat. Cabai merah konsumsi per kapita penduduk tiap tahunnya berkisar sekitar
1,55%. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, cabai merah dibutuhkan oleh industri-
industri pengolahan makanan seperti, industri pengolahan ikan kaleng, industri
pengolahan mi instant dan sebagainya.
Namun demikian, walaupun permintaan terus meningkat, kebutuhan terhadap
cabai merah belum seluruhnya bisa terpenuhi, terutama untuk cabai kering dan produk-
produk olahannya. Cabai merah (Capsicum annuum L.) dikenal sebagai bahan baku
masakan kebutuhan rumah tangga, selain itu juga sebagai bahan baku industri pangan
dan obat-obatan. Sebagaimana komoditas pertanian pada umumnya, cabai merah segar
dengan kadar air 80 sampai 90% basis basah (bb) bersifat kamba dan mudah rusak akibat
aktifitas kimia dan biologis. kondisi seperti ini dapat menyebabkan fluktuasi harga cabai
sangat tinggi dari waktu ke waktu. Kemerosotan harga hingga mencapai tingkat yang
sangat tidak ekonomis sering harus diterima petani karena tidak mempunyai pilihan lain
kecuali harus menjual secepatnya dengan harga murah. Untuk menangani masalah
tersebut, diperlukan penanganan pasca panen diantaranya berupa teknologi pengolahan
yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu.

B. JENIS-JENIS CABAI KOMERSIAL

Ada tiga jenis cabai umum digunakan dalam pengolahan, yaitu cabai
besar (cabai merah), cabai keriting dan cabai kecil atau cabai rawit.
1) Cabai Besar (Cabai Merah)
Cabai Besar (Capsicum annum L) dibedakan menjadi dua yaitu cabai merah dan
cabai keriting. Cabai merah berukuran lebih besar diameter 0,7 – 1,2 cm dan
panjang berkisar 6 – 15 cm dan mempunyai permukaan buah halus dan lebih lurus
rasanya kurang pedas.
2) Cabai Keriting
Cabai keriting yaitu Cabai merah yang bentuknya langsing dan terpur disebut
dengan cabai keriting, cabai ini lebih pedas dari cabai merah lainnya, selain cabai
ini ukurannya kecil memiliki kandungan air yang lebih sedikit sehingga
kandungan zat pedasnya lebih tinggi.
3) Cabai kecil atau Cabai Rawit
Cabe kecil (Capsicum frutescens) atau disebut juga cabe rawit terkenal dengn
rasanya yang sangat pedas. Cabe rawit sendiri memiliki banyak jenis, diantaranya
adalah cabai kecil yang warnanya hijau muda dan berasur menjadi merah tua
seiring tingkat ketuaan, cabai rawit yang runcing ketika muda berwarna kijau
gelap dan setelah tua menjadi merah yang rasanya pedas. Panjang cabe rawit
berkisat 0,4 cm – 0,7 cm

C. Kandungan Gizi Cabai dan Manfaatnya

Cabai adalah tanaman yang termasuk ke dalam keluarga tanaman Solanaceae.
Tanaman yang berbuah pedas ini digunakan secara luas sebagai bumbu masakan di
seluruh dunia. Spesies tanaman cabai yang paling sering digunakan meliputi
Capsicum annum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense. Cabai mengandung
senyawa kimia yang dinamakan capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) atau
C18H27NO3. Capsaisin ini dapat mengencerkan lendir sehingga dapat meredakan
pilek dan hidung yang tersumbat serta batuk berdahak. Sebagai antibiotik alami,
memperkecil resiko terkena stroke, meringankan keluhan sakit kepala dan nyeri sendi,
menurunkan kadar kolesterol, meredakan migraine, gangguan rematik,
menghilangkan rasa dingin pada tubuh, menormalkan kembali kaki dan tangan yang
lemas, meningkatkan nafsu makan pengkonsumsinya. Selain itu, terkandung juga
berbagai senyawa yang mirip dengan capsaicin, yang dinamakan capsaicinoids.
Berdasarkan komposisi nilai gizi cabai secara keseluruhan tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Cabai Merah per 100 gram (Daftar Komposisi Makanan,
Dep Kes RI (1981)

Komposisi Per 100 gram

Kalori (kal) 31.00

Protein (gram) 1.00
Lemak (gram) 0.30
Karbohidrat (gram) 7.30
Kalsium (gram) 24.00
Fosfor (mg) 24.00
Besi (mg) 0.50
Vitamin A (SI) 130.00
Vitamin B (mg) 0.08
Vitamin C (mg) 24.00
Air (gram) 80.70

D. Pembuatan Abon Cabai

a. Sarana dan prasarana yang digunakan
Persiapan Alat dan Bahan
1. Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling cabe sampai halus.
Alat penggiling yang biasanya digunakan adalah penggiling tipe
cakram. Untuk usaha kecil, penggilingan cabe bisa dilakukan secara
manual dengan menggunakan batu gilingan cabe yang biasa terdapat di
rumahtangga.
2. Panci. Alat ini digunakan untuk blanching (merendam cabe di dalam
larutan bisulfit panas).
3. Injektor pasta. Alat ini digunakan untuk memasukkan
(menginjeksikan) pasta cabe giling ke dalam kantong plastik, atau
botol kaca.
4. Kantong plastik. Kantong plastik digunakan sebagai kemasan untuk
mengemas cabe giling secara tidak aseptis.
5. Penutup botol. Penutup botol digunakan untuk memasangkan tutup
botol dari kaleng ke mulut botol secara rapat.
6. Botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir. Botol kaca ini
digunakan sebagai kemasan untuk mengemas cabe giling secara
aseptis.
7. Wadah pemasak cabe giling. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan
karat, bagian dalamnya licin dan mudah dibersihkan.
8. Kompor. Alat ini digunakan untuk memasak saos.
9. Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif, tetapi tungku
ini banyak menghasilkan jelaga dan panasnya lebih sulit diatur.
10. Timbangan. Alat ini digunakan untuk menakar berat bahan. Kapasitas
timbangan disesuaikan dengan jumlah bahan yang diolah.
11. Retort. Alat ini digunakan untuk sterilisasi cabe di dalam kemasan
botol.
12. Segel plastik. Segel plastik adalah kantong plastik yang kedua
ujungnya terbuka yang dapat menempel secara rapat sekali pada mulut
botol yang telah dipasang tutupnya. Plastik ini berfungsi sebagai segel.

Sterilisasi Alat :
 Botol yang sudah berisi cabe giling dan tertutup rapat direbus di dalam
air mendidih selama 30 menit. Proses ini akan membunuh banyak
mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan.
 Botol dikeluarkan dari air mendidih, dan disimpan dalam keadaan
terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus
dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang baru.
Setelah itu, botol ini harus disterilkan kembali.
 Penyegelan. Segel plastik dipasangkan pada mulut botol. Mulut botol
yang terpasang segel dicelupkan pada panas (90ø C) beberapa detik
 sehingga segel mengkerut dan menempel dengan rapat pada mulut
botol.
 Pemberian label
 Proses terakhir adalah penempelan label pada bagian luar botol.

b. Bahan :
- 60 gram cabe besar merah
- 75 gram cabai keriting
- 65 cabe rawit merah
- 30 gram gula putih
- 100 gram bawang putih goreng
- 15 gram gula putih
- 40 gram garam
- bumbu perasa sesuai selera.
- Minyak sayur untuk menggoreng

c. Cara Kerja :
- Persiapan bahan :
Kotoran atau benda lain yang menganggu pada cabai dibersihkan. Setelah
bersih dilakukan sortasi, yaitu memisahkan buah yang rusak dari yang baik
dan memilih jenis buah yang derajat kemasakannya serta kesegarannya sama.
Hal ini untuk mendapatkan bahan dasar yang berkualitas baik. Untuk cabai
merah dan cabai rawit hendaknya dipilih cabai yang berwarna merah untuk
menghasilkan abon cabai yang berwarna merah, apabila ada cabai yang
berwarna hijau atau coklat dicampur akan menghasilkan abon yang berwarna
kecoklatan sehingga kurang baik penampakannya.
Pencucian dan sortasi basah dilakukan sebelum cabai dibelahan dibuang
tangkainya. Tujuannya mempercepat pengeringan dan memberikan warna
serta rasa cabai kering yang lebih baik. Pisau yang digunakan untuk embelah
harus tajam dan terbuat dari baja yang tahan karat (stainless steel).
- Pengeringan cabai
Cabai kering, merupakan olahan cabe merah yang telah mengalami proses
pengeringan sehingga terjadi proses pengeluaran atau penghilangan sebagian
dari bahan tersebut dengan menggunakan energy panas. Cbai merah yang
digunakan dalam pembuatan cabai kering ini bisa berupa cabe merah besar
ataupun cabe merah keriting. Untuk menghasilkan cabai kering yang baik
dengan kadar air 5-8 %, cabai merah dibelah. Dengan pembelahan, cabai
memerlukan waktu pengeringan yang lebih singkat/pendek.
Alat : Pisau, telan, pengering, panci, kompor, blender
Bahan : Buah cabai merah yang matang dan merah

Tahapan Pengeringan :
1. Sortasi
Pilih buah yang matang penuh, tidak cacat dan tidak terserang
penyakit. Buah yang belum matang penuh, akan menghasilkan produk
cabai yang berwarna keputih-putihan, dan bila bahan baku yang
digunakan yang sudah mulai membusuk akan menghasilkan cabai
kering yang berwarna kehitaman.
2. Pembelahan
Setelah sortasi, cabai dicuci dan dibelah. Pembelahan dilakukan agar
waktu pengeringan lebih cepat dan akan menghasilkan cabai kering
dengan warna yang lebih baik dibandingkan dengan cabai tanpa
dibelah.
3. Perlakuan Blanching
Perlakuan ini dimaksudkan untuk menghilangkan mikroba dan
memperbaiki tampilan, agar mutu hasil pengeringan dapat
dipertahankan, dan mencegah pengcoklatan (blanching), antioksidan
yang digunakan adalah kalium meta bisulfit, cara penggunaannya
dengan merendam buah cabai yang akan dikeringkan ke dalam larutan
kalium meta bisulfit(0,2 %) selama 5-6 menit. Untuk membuat 1 liter
larutan kalium meta bilsufit, ditimbang 0,2g, larutkan sedikit demi
sedikit kalium meta bisulfit dengan air yang bersih, setelah semua larut
dengan sempurna, tambahkan air ke dalam larutan sampai volume 1
liter.
4. Pengeringan
Proses pengeringan merupakan olahan cabe merah yang telah
mengalami proses pengeringan sehingga terjadi proses pengeluaran
 atau penghilangan sebagian dari bahan tersebut dengan menggunakan
energy panas. Cabai merah yang digunakan dalam pembuatan cabai
kering ini bisa berupa cabe merah besar ataupun cabe merah keriting.
Tujuan pengeringan untuk menguapkan kandungan air pada cabai
hingga kadar airnya kurang lebih 5-8% untuk mencapai kadar air
tersebut, waktu pengeringan yang dibutuhkan 20 – 25 jam (cabai utuh)
dan 10 – 25 jam (cabai di belah). Alat yang digunakan untuk
mengeringkan cabai adalah oven. Suhu pengeringan yang digunakan
adalah 60 derajat Celsius.
Pengeringan dapat dilalukan langsung di bawah sinar matahari atau
dengan menggunkan alat pengering buatan. Yang perlu diperhatikan
disini adalah penyusunan cabe pada tempat pengeringan, tidak boleh
terlalu tebal, sebab dapat memperlambat waktu pengeringan. Untuk
memperoleh derajat kekeringan yang merata, selama pengeringan
bahan dibolak-balikkan. Pengeringan dapat dihentikan bila kadar air
cabe sudah mencapai 8-10%. Cabai yang telah dikeringkan yang
sudah diperoleh perlu disortasi sekali lagi untuk mendapatkan ukuran
dan tingkat kekeringan yang seragam. Untuk memperoleh cabai merah
kering 1 kg maka harus mengeringkan cabai merah basah sebanyak 5
kg, sehingga cabai merah basah di konversi ke cabai merah kering
adalah 20 %.
5. Penggilingan
Sebelum dilakukan pencampuran dengan bumbu yang lain maka cabai
merah yang telah dikeringkan dilakukan penggilingan. Penggilingan.
Cabe kering digiling sampai halus (50 mesh) dengan menggunakan
hammer mill. Penghalusan dapat juga dengan menggunakan blender
jika jumlah bahan yang akan diolah tidak banyak. Setelah cabe halus
dan teksturnya ringan, pindahkan cabe ke dalam baskom kering.
6. Pembuatan bumbu
Bumbu-bumbu yang akan digunakan untuk membuat abon cabai
dipersiapkan dengan cara bumbu-bumbu disortir, kemudian dikupas
dan dicuci setelah itu ditiriskan. Setelah kering diulek sampai halus
kemudian ditumis dengan menggunakan minyak di wajan yang
berukuran besar sehingga matang.
7. Pencampuran dan pemasakan
Setelah bumbu matang dan berbau harum masukkan cabai bubuk
dengan perbandingan perlakuan sebagai berikut :

Tabel : 1. Komposisi Bahan-bahan Abon Cabai

Jenis Cabai Cabai Cabai Bubuk Bumbu-bumbu
Merah Merah Rawit Teri dan
Merah ebi
Cabai tanjung 1 kg ½ kg 100 gr Sesuai resep
Cabai TW 1 kg ½ kg 100 gr Sesuai resep
Cabai keriting 1 kg ½ kg 100 gr Sesuai resep

Setelah dicampur bumbu dengan cabai merah giling dimasak dengan

menggunakan api sedang sampai kering, Dari hasil pengamatan perlakuan
abon cabai merah di amati bahwa pencampuran dengan cabai merah tanjung
memperlihatkan warna yang paling merah dan biji cabai yang lebih sedikit
dibandingkan dengan pencampuran cabai merah tw dan cabai merah keriting.
Sedangkan untuk tingkat kepedasan cabai merah keriting lebih pedas jika
dibandingkan dengan cabai merah tw dengan cabai merah tanjung.
Untuk kehalusan cabai merah keriting lebih terasa halus jika dibandingkan
dengan cabai merah tanjung dan cabai merah tw karena biji cabai merah
tanjung dan cabai merah keriting lebih besar jika dibandingkan dengan cabai
merah keriting walaupun sudah di blender kadang masih terasa kasarnya.

8. Pengemasan
Botol kaca dicuci sampai bersih, kemudian direndam di dalam air rang
mengandung kaporit 5-10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1 m air)
selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun di dalam
air perendam tersebut didalam posisi terbalik. Setelah itu, wadah yang
berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih api
dikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas.
Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. Sementara itu, tutup
botol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasan, tutup
botol harus tetap berada pada air mendidih.
 Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik
dengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan injektor pasta, cabe
giling segera dimasukkan ke dalam botol. Botol diisi hanya sampai 1
cm di bawah mulut botol. Botol yang telah diisi cabe giling panas
dibiarkan tetap terbuka selama 2 menit. Setelah itu, sebuah tutup botol
yang sedang direbus segera diangkat dan dipasangkan pada mulut
botol secara rapat dan kuat. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat
dan cermat.
9. Pelabelan
Abon cabai yang telah dingin dan dikemas dengan botol ditutup
kemudian diberi label semenarik mungkin dan lengkap yang berisi
informasi nama produk, kode produksi, netto, tanggal kadaluarsa dan
berat bersih.

VI. EVALUASI
1. Sebutkan alat – alat dan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
abon cabai ?.
2. Jelaskan ciri-ciri abon cabai yang berkualitas baik ?

KUNCI JAWABAN
1. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan abon cabai adalah timbangan,
blender, waskom, panci, sutil, wajan, plastik dan pisau. Sedangkan bahan
yang digunakan dalam pembuatan abon cabai adalah cabai merah atau
kondisi kematangan 60 – 70 %, gula, bawang putih kukus, minyak wijen,
kecap inggris, garam, gula pasir dan natrium benzoate.
2. Cara paling mudah untuk menilai mutu abon cabai adalah dengan menilai
mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu sensoris ini
dapat diperkuat dengan pengujian fisik, kimia dan mikrobiologis yang tentu
saja memerlukan tehnik, peralatan, dan tenaga khusus. Pengujian mutu abon
cabai perlu dilihat penampakan, warna, bau, rasa dan tekstur, adanya jamur
dan lendir juga perlu diamati, terlebih jika abon cabai sudah disimpan lama.
VII. DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2003. Pengelolaan Tanaman Terpadu (PTT) Cabai Merah. Balai Penelitian
Tanaman Sayuran. Pusat Penelitian dan Hortikultura. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. Jakarta. Edisi 75.
Erliza H., Ani S., dan Wahyu P., Membuat Keripik Pisang Aneka Rasa. (Depok.
Penebar Swadaya. 2005).
Hambali, E., M.Z. Nasution, dan S.Wiraatmadja, Pengantar Pengemasan (Bogor :
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, 1990).
Machfud dan Y.Agung. Perancangan Tata Letak Pada Industri Pangan (Bogor :
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, 1990).
Mussadad D. dan Hartuti N., 2003. Produk Olahan Tomat (saus, jus, manisan, selai,
pasta, dodol, velva). Penebar Swadaya. Jakarta.
Palmer, J.K., “The Bananas” dalam A.C. Hulme (London, New York : The
Biochemistery of Fruit and Their Produck, Vol. II. Academic Press, 1971).
Semper Bio-Technology, Semperfresh and Bananas (London : Semper Bio-
Technology LTD, 1989).