DAUN KAKAO MERUPAKAN SUMBER SELENIUM YANG POTENSIAL

Daun kakao mengandung mineral selenium (Se) lebih tinggi dibanding daun teh.
Selenium merupakan mineral mikroesensial yang memiliki peran yang sangat penting
dalam sistem biologis tubuh manusia. Salah satu cara agar kandungan Se daun kakao
dapat dikonsumsi adalah dengan membuatnya menjadi minuman suplemen kombucha.
Kombucha daun kakao yang mempunyai citarasa manis asam selain mengandung
mineral Se, juga mengandung berbagai asam organik, vitamin serta mineral lainnya
yang menyehatkan tubuh. Diharapkan diversifikasi produk daun kakao ini semakin
dapat meningkatkan nilai tambah pendapatan petani kakao.
Selenium (Se) merupakan mineral nonlogam yang termasuk dalam kelompok zat gizi
mikroesensial, artinya jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh sangatlah sedikit, tetapi memiliki
peran yang sangat penting dalam sistem biologis tubuh manusia. Namun meskipun di
konsumsi dalam jumlah kecil, selenium dapat memberikan banyak manfaat.

Seperti

glutation peroksidase yang aktivitasnya tergantung pada Se didapatkan terdispersi luas di

dalam tubuh, enzim ini bersama vitamin E memberi ketahanan terhadap kerusakan oksidatif
oleh peroksida dan radikal bebas.
Adapun manfaat selengkapnya dari Se dalam sistem biologis manusia adalah sebagai
berikut :

Antioksidan, yang dapat menangkal radikal bebas.

Meningkatkan kesehatan seksual pria, mengontrol produksi sperma serta dapat

meningkatkan gairah seksual.

Mampu mengontrol gejala penyakit lupus
Anti karsinogenik, mampu untuk mencegah pertumbuhan sel sel kanker di dalam tubuh
Menjaga sistem kardiovaskular, sehingga tubuh akan terhindar dari berbagai macam

gangguan yang menyerang jantung kita.

Mencegah katarak mata
Mencegah infeksi dari virus, berarti selenium dapat mencegah berbagai macam penyakit

yang disebabkan oleh infeksi dari virus tertentu, seperti influenza.

Mengurangi ketombe
Mencegah penuaan dini

Mengontrol mood dan juga tingkat depresi, mereka yang kekurangan selenium akan
mengalami berbagai macam gangguan pada mood dan juga mengalami stress serta

depresi yang lebih parah daripada yang mengkonsumsi selenium secara teratur.
Menjaga kekebalan dan ketahanan tubuh
Menjaga kesehatan otak
Mengontrol proses reproduksi, terutama bagi para wanita yang siklus mentruasinya tidak

teratur
Anti inflamasi atau peradangan pada tubuh
Di alam Se ditemukan dalam bentuk senyawa anorganik maupun dalam bentuk

senyawa organik. Dalam bentuk senyawa anorganik ditemukan sebagai selenat (SeO 42-),
selenit (SeO32-) dan selenium dioksida (SeO2). Sedangkan dalam bentuk senyawa organik Se
biasa ditemukan berikatan dengan protein sebagai asam amino berbentuk selenometionin dan
selenosistein.
Kebutuhan Se manusia berkisar antara 10-30 g/hari (anak laki-laki dan perempuan
usia 9 tahun), 40 g/hari (anak laki-laki usia 10-12 tahun), 70 g/hari (anak perempuan usia
10-12 tahun), 45-55 g/hari (laki-laki dan wanita dewasa), dan tambahan 15 g/hari (wanita
hamil) serta tambahan 20-25 g/hari (wanita menyusui). Meskipun Se memiliki kaya manfaat
bagi tubuh, namun demikian tidak boleh di konsumsi secara berlebihan (overdosis).
Mengkonsumsi selenium berlebihan bisa mengakibatkan selenosis, merupakan gejala yang
terjadi karena kelebihan Se. Gejala yang muncul adalah kerontokan rambut yang disebabkan
oleh kelainan struktur protein dalam keratin (bahan penyusun rambut). Selain itu juga bisa
menyebabkan mual, muntah, lemas, juga kesemutan.
Makanan sumber Se biasanya adalah bahan makanan yang tinggi kadar proteinnya
seperti telur, ikan laut (terutama ikan tuna), kerang, dan daging. Adapun sumber Se dari
bahan nabati dapat di peroleh dari bawang putih, brokoli, kembang kol, almond, hazelnut,
sereal, jagung, tomat serta makanan fermentasi seperti tempe, tahu dan yoghurt.
Pada tanaman kandungan Se terbanyak terdapat pada daun, diikuti oleh batang dan
buah. Daun kakao diketahui mengandung Se dengan kandungan yang lebih tinggi daripada
daun teh. Mengingat pentingnya Se bagi metabolisme tubuh manusia, maka daun kakao
dapat menjadi alternatif sumber mineral Se. Untuk itu agar senyawa Se dalam daun kakao
dapat dikonsumsi dengan baik, maka salah satu caranya adalah daun kakao diproses menjadi
minuman suplemen seperti halnya minuman suplemen teh kombucha.
Pada kombucha daun kakao, substrat daun teh diganti dengan daun kakao. Pada cara
ini senyawa Se diperoleh melalui fermentasi campuran asam. Fermentasi ini menggunakan
campuran mikroba Saccharomyces-Acetobacter yang dapat menguraikan senyawa Se yang

tak larut dari substrat menjadi Se yang larut dalam sistem fermentasi.

Fermentasi

menghasilkan bermacam asam organik dan mineral yang terkandung dalam daun kakao
termasuk senyawa Se.
Hasil penelitian Thiowijaya (2001) mendapatkan bahwa kandungan Se tertinggi yaitu
21,8365 ppb (21,8365 g/liter) diperoleh pada fermentasi hari ke-9 pada konsentrasi daun
kakao 8,8 g/liter serta glukosa (gula pasir) 50 g/liter (Tabel 1 dan Gambar 1).
Tabel 1. Bioekstraksi Selenium pada daun kakao hari ke-9
Daun kakao (g/l)
Glukosa (g/l)
2,2
25
2,2
50
2,2
100
4,4
25
4,4
50
4,4
100
8,8
25
8,8
50
8,8
100
Sumber : Thiowijaya (2001)
[glukosa] 25 g/l

[glukosa] 50 g/l

Selenium (ppb)
1,7230
0,9489
4,6944
5,0190
5,7057
2,7717
9,1891
21,8365
5,7432

[glukosa] 100 g/l

25
20
15
10
5
0

Se (ppb)

Daun Kakao (g/l)

Gambar 1. Bioekstraksi selenium dari daun kakao pada hari ke-9

Sumber : Thiowijaya (2001)
Langkah-langkah pembuatan kombucha daun kakao adalah sebagai berikut :
1. Keringkan irisan daun kakao (daun 1-4) hingga kadar air mencapai 3-5%
2. Sebanyak 8,8 g irisan daun kakao kering dimasukkan ke dalam 1 liter air mendidih
dalam wadah nirkarat.
3. Kemudian
tersebut.

tambahkan gula pasir sebanyak 50 g kedalam seduhan daun kakao

4. Aduk larutan hingga gula pasirnya larut.

5. Biarkan larutan hingga dingin pada suhu kamar.
6. Tuangkan larutan yang sudah dingin ke dalam toples gelas.
7. Larutan di inokulasi dengan penambahan starter berupa lapisan selulosa yang di
dalamnya mengandung mikroba kombucha, sebelum starter digunakan biarkan
terlebih dahulu 30 menit berada di udara bebas.
8. Setelah diinokulasi, toples ditutup dengan kain dan disimpan pada suhu kamar selama
9 hari untuk proses fermentasi. Selama proses fermentasi koloni kombucha tidak
boleh digoyang dan dipindah-pindah. Temperatur koloni tidak boleh berada dibawah
20 C dan tidak boleh lebih dari 30 C. Temperatur idealnya adalah 23 - 27 C. Koloni
kombucha juga tidak membutuhkan sinar matahari dalam proses fermentasinya dan
koloni tersebut akan rusak bila terkena sinar matahari.
9. Setelah 9 hari fermentasi, dilakukan pemisahan dan penyaringan. Lapisan selulosa
yang terbentuk dipisahkan dari seduhan fermentasi dan disimpan dalam toples
lainnya. Seduhan daun kakao hasil fermentasi disaring untuk memisahkan daun kakao
dan larutan seduh. Kombucha daun kakao siap dikonsumsi. Sebaiknya sebelum
dikonsumsi dan disimpan produk tersebut dipanaskan dahulu, supaya tidak terjadi
fermentasi lanjutan.

Kombucha daun kakao yang mempunyai citarasa manis asam selain mengandung
mineral Se, juga mengandung asam-asam organik, vitamin dan mineral lainnya yang
menyehatkan tubuh.

Diversifikasi produk minuman suplemen kombucha daun kakao

merupakan produk yang bernilai tambah, diharapkan diversifikasi ini semakin dapat
meningkatkan nilai tambah pendapatan petani kakao (Juniaty Towaha/Balai Penelitian
Tanaman Industri dan Penyegar/email: juniaty_tmunir@yahoo.com).