LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN PANGAN MENGGUNAKAN GULA DAN BAHAN KIMIA

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan

Dosen Pembimbing :
Melina Sari, STP. M.Si
Laili Rahmawati, STP., MMA
Nurul Hindaryani, S.Pd
Khristine Saputri, SST.

Disusun oleh :
Kelompok 6 Tingkat 2 Reguler B
1. Nurus shobahah P27835117061
2. Gabriella Benina B P27835117068
3. Sitta Ellen N. P27835117073
4. Silvi Afiyati P27835117085

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN DIII GIZI
TAHUN 2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1. Jelly Straeberry

Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan
dan gula. Menurut Jelen (dalam Padmaningrum, 2013) komposisi jelly secara
umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta dibutuhkan sejumlah air
(60-62 %) untuk melarutkannya hingga diperoleh produk akhir. Salah satu
senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly adalah pektin,
sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly.
Komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula,
serta dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) untuk melarutkannya hingga diperoleh
produk akhir. Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses
pembuatan jelly adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel
dari jelly. Pektin merupakan senyawa yang berasal dari asam polygalakturonat.
Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila
pH diatas 3,5, maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel
yang terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985).
Strawberry merupakan tanaman buah yang sudah banyak dibudidayakan
masyarakat dunia termasuk Indonesia (Balijestro, 2014). Sifat yang tidak
menguntungkan dari strawberry adalah buahnya yang tidak tahan simpan dan
mudah sekali rusak. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk penyimpanan
jangka panjang yaitu strawberry dibekukan atau diolah menjadi beberapa bentuk
olahan berupa sari buah, selai, dan konsentrat. Kandungan gizi yang paling
banyak terdapat dalam buah strawberry adalah vitamin C yang berperan dalam
memperlancar aliran darah menuju organ intim. Dalam setiap 100 gram buah
strawberry segar mengandung vitamin A 60 SI, vitamin C 60 mg dan air 89,9 g
(Budiman dan Saraswati, 2008).
Secara umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni buah-buahan yang
akan dibuat jelly diperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula kemudian
ditambahkan, sesuai dengan perbandingan, yakni 45 bagian buah dan 55 bagian
 gula (Jellen, 1985). Tahapan pembuatan jelly: buah dipotong-potong kecil, lalu
direbus selama 5-10 menit. Kemudian dihaluskan dengan blender, kemudian
disaring. Cairan yang diperoleh didiamkan selama 1 jam sampai semua kotoran
mengendap, sehingga diperoleh cairan sari buah yang bening. S masukkan 450
gram sari buah ke dalam wajan, lalu ditambahkan 550 gram gula pasir dan
dimasak sampai kental dan matang. Tanda kematangannya ialah bila dituangkan
jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas (Koswara, 2006).

2. Ikan Asin

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian

penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut,
peningkatan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia, karena
tidak semua produk perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam
keadaan baik. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi
kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri
untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi
diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga
kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar,
serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain
dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian dan
pendinginan ikan (Margono dkk., 2000).
Penambahan garam menyebabkan protein ikan terdenaturasi sehingga
daging ikan mengkerut dan air akan terperas keluar. Berkurangnya kadar air juga
akan terjadi selama proses pengeringan, sehingga makin memperpanjang daya
awet ikan asin (Astawan, 1997).
Salah satu produk awetan yang banyak terdapat di Indonesia adalah ikan
asin. Dalam skala nasional, ikan asin merupakan salah satu produk perikanan
yang mempunyai kedudukan penting, hal ini dapat dilihat bahwa hampir 65%
produk perikanan masih diolah dan diawetkan dengan cara penggaraman
(Afrianto dan Liviawaty, 1989). Pemerintah Indonesia telah menetapkan ikan
asin sebagai salah satu dari sembilan bahan pokok masyarakat. Hal ini
menunjukan bahwa ikan asin tidak hanya digemari oleh masyarakat ekonomi
kelas bawah, tetapi juga kelas menengah dan atas. Daya tarik ikan asin ini
terutama terletak pada cita-rasa, aroma dan teksturnya yang khas (Astawan,
1997).
Apabila ikan asin masih tetap dipertahankan sebagai bahan makanan
pokok, maka pilihan teknologi haruslah pada industri pengeringan dengan
mekanisasi penuh. Di daerah tropis, bila pengeringan dilakukan hanya pada sinar
matahari, besar kemungkinan proses pembusukan akan terjadi. Untuk mencegah
hal tersebut, maka sebaiknya dilakukan pengeringan dengan pengeringan buatan
(cabinet dryer) sehinggga proses pengeringan dapat dipercepat (Berhimpon dkk.,
1990).
 BAB 2
METODE PRAKTIKUM

2.1 Pelaksanaan penelitian

Hari : Jumat, 19 Oktober 2018
Waktu : 08.00-12.00
Tempat : Laboratorium Kuliner Jurusan Gizi

2.2 Metode praktikum

1. Jelly
Proses pembuatan jelly sama dengan untuk mernbuat selai, hanya yang
digunakan adalah sari buah. Bukan hancuran buah seperti untuk membuat selai

Bahan & Alat

Bahan Alat

Apel malang 1000 gr (kel 4) Panci

Nanas 1000 gr (kel 5) Blender
Strawberry 1000gr (kel 6) Kertas pH
Gula Kain saring
Asam (jeruk lemon) Botol
Pektin Dandang

Cara Pembuatan Jelly Strawberry

a. buah dipotong kecil-kecil, lalu direbus selarna 5 - 10 menit.
b. Hancurkan buah dengan blender, lalu disaring dengan kain saring (blacu).
c. Cairan yang diperoleh dibiarkan selama satu jam sampai semua kotoran
mengendap, sehingga diperoleh sari buah yang bening.
d. Atur pH sari buah hingga mencapai 3-3.5 dengan menambahkan perasan air
jeruk nipis diatas steamer
e. Lanjutkan pemanasan hingga mencapai suhu 80oC selama 15 menit.
f. Tambahkan pektin 0,5% dari berat bubur buah dan gula 37,5% sedikit demi
sedikit agar merata dan terlarut sempurna.
 g. Panaskan dalam wajan sampai matang dan kental. Tanda kematangan sama
dengan selai, yaitu bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium
aroma buah yang khas.
h. Lanjutkan dengan proses pembotolan, masukkan selai panas kedalam botol
yang sudah disterilkan, sisakan sedikit ruang dalam botol.
i. Lakukan proses exhausting (masukkan botol yang berisi selai tanpa tutup
kedalam steamer yang telah menghasilkan uap, tutup biarkan selama 15
menit.
j. Tutup botol segera dan lakukan proses sterilisasi dengan menggunakan
steamer selama 25 menit.
k. Keluarkan dan dinginkan paada suhu ruang.

2. Ikan Asin
Proses pengolahan ikan asin pada prinsipnya adalah pengolahan melalui
proses osmose-diffusi (penggaraman/pengasinan) dan pengurangan air dari
bahan dengan pengeringan. Karena Aw (water activity) produk yang rendah
dan adanya garam sebagai pengawet yang dapat menghambat bakteri
pembusuk.

Bahan & Alat

Bahan Alat

Ikan segar, Pisau, timbangan, keranjang

air bersih plastik, rak jemur, blong plastik
garam rakyat 15-30% dari berat perendam ikan, para-para bambu.
ikan (caram diusahakan tidak
mengandung Ca dan Mg karena
dapat memberikan rasa pahit,
produk menjadi basah, mudah
terserang bakteri dan jamur
penyebab pink dan dun).

Ikan Asin Metode perendaman

a. Pilih ikan segar, dan kualitas bagus
b. Cuci menggunakan air bersih dan dibelah 2 sepanjang garis punggung
samapai pada bagian perut (tp jangan sampai terpisah)
c. Bersihkan insang dan isi perut, cuci bersih kembali
d. Rendam ikan dalam larutan air garam dengan konsentrasi 15% dengan
waktu 30 meit
e. Angkat dan tiriskan sampai sisa air hasil rendaman menetes lagi
f. Keringkan ikan dengan di angin-anginkan

BAB 3
HASIL PRAKTIKUM
3.1. Hasil Praktikum Jelly

Apel Malang Nanas Strawberry Mangga Buah Naga

Berat Buah 1200 gr 410 gr 940 gr 970 gr 1 kg

Berat bubur 900 gr 864 gr 1150 gr 1100 gr 950
Berat Gula 500 gr 280 gr 487,5 gr 485 gr 380
Volume Air 900 ml 80 ml 250ml 400 ml 250ml
Waktu 1,5 jam 50 menit 60 menit 1 jam 90 menit
Pemanasan
Bahan 20 ml 1 gr 25 ml 2 gr 40 ml
tambahan (air lemon) (asam sitrat) (air jeruk (asam sitrat) (air jeruk
nipis) nipis)
5,7 gr 4,8 gr
(pektin : (pektin : agar
agar-agar – agar plain )
plain)
pH 3,5 3,5 2 - 3
Brix 75 70 55 75 55

Hasil Uji Organoleptik Jelly

Apel Malang Nanas Strawberry Mangga Buah Naga
Warna Coklat Cokelat Merah Kuning Merah
bening kecoklatan bening keunguan
bening
Aroma Khas apel Khas nanas Khas Khas Manis dari
strawberry mangga gula
Rasa Mnis Manis Manis Manis Manis, tidak
sedikit asam sedikit asam ada rasa khas
buah naga
Tekstur Kental kental Kental dan Kental dan Halus dan
 halus halus terlalu
tercaramel

3.2. Hasil Praktikum Ikan Asin

Penggaraman Kering Perendaman

Berat ikan sebelum 175 gr 253 gr (4 ekor)

Berat ikan sesudah 70 gr 50 gr (4 ekor)
Berat Garam 55 gr 105 gr
Lama penggaraman 24 jam 30 menit
Lama pengeringan 2 hari 2 x 24 jam
Volume air - 700 ml

Hasil Organoleptik Ikan Asin

Penggaraman Kering Perendaman
Warna Abu abu pucat Hitam kecoklat-coklatan
Aroma Khas ikan asin Khas ikan asin
Rasa Asin Asin
Tekstur keras Keras

BAB 4
 PEMBAHASAN

4.1. Jelly Strawberry

Menurut hasil praktikun yang telah kami laksanakan, jumlah penambahan air
pada saat membuat bubur buah dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi kadar air
yang dikandung buah dan serat yang terdapat pada buah. Kualitas buah juga harus
diperhatikan, hal tersebut dikarenakan kualitas buah dapat mempengaruhi kualitas
jelly.
Pembuatan jelly buah memerlukan pH asam, bisa menggunakan perasan air
lemon/jeruk nipis dan asam sitrat. Tujuan pembuatan pH asam pada jelly adalah
menghambat pertumbuhan mikroba dan sebagai pengawet alami jelly. Pada pH asam
dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan sel generatif dan spora bakteri sangat
sensitif sehingga rentan mati. Selain itu pH asam dapat berkontribusi terhadap rasa
dan daya tahan. Pada jelly strawberry memerlukan penambahan perasan jeruk nipis
kurang lebih 25 ml sehingga membentuk pH 2. Dibandingkan dengan jelly lainnya
ph jelly strawberry paling asam, hal tersebut dikarenakanrasa asli pada buah
strawberry sudah asam dan tidak terlalu manis.
Tujuan penambahan gula pada proses pembuatan jelly hampir sama dengan
tujuan pengasaman pH pada jelly. Jumlah penambahan gula berpengaruh terhadap
lama penyimpanan jelly. Semakin banyak penambahan gula maka semakin lama
masa penyimpanan jelly. Selain itu gula juga berpengaruh terhadap cita rasa dari
jelly. Jumlah kandungan gula yang terkandung dalam jelly dapat diukur
menggunakan refractometer. Penambahan gula pada jelly tergantung pada
kandungan gula pada buah, apabila buah sudah manis maka penambahan gula
sedikit. Batasan pemberian gula dapat diukur dengan batasan 50-60 brix.
Pada pembuatan jelly buah tertentu diperlukan penambahan pektin. Hal ini
dikarenakan beberapa buah memiliki kadar pektin yang rendah sehingga
memerlukan penambahan pektin berupa agar-agar plain ada proses pemanasan. Hal
tersebut bertujuan untuk mempermudah proses pengentalan jelly. Penambahan
pektin sebesar 0,5% dari berat bubur. Beberapa buah yang memerlukan penambahan
pektin adalah buah naga dan strawberry. Pada jelly strawberry memerlukan
tambahan pektin sebesar 5,7 gr.
 Lama pemanasan jelly tergantung dari kandungan air dan pektin pada bubur
buah. Semakin tinggi pektin dan kandungan air rendah semakin cepat proses
pemanasan. Sedangkan semakin rendah pertin dan tingginya kandungan air pada
bubur buah maka semakin lama proses pemanasan.
Hasil akhir dari pembuatan jelly strawberry memilik warna merah kecoklatan
namun bening,hal ini berbeda dengan selai warna selai strawberry. Pada selai
strawberry warnanya lebih gelap dan keruh yang disebabkan karena pada proses
pembutannya tidak ada proses penyaringan. Aroma jelly yang sudah jadi memiliki
aroma khas strawberry yang lebih pekat dan sedikit masam. Rasa jelly strawberry
manis dan sedikit,hal ini karena adanya proses penambahan gula dan perasan jeruk
nipis. Tekstur jelly strawberry kental dan halus,ini disebabkan adanya proses
penyaringan serat.
Pada praktikum pembuatan jelly stawberry kelompok kami,tekstur dari jelly
strawberry kurang sedikit kental, dikarenakan kurang lamanya proses pemanasan.
Selain itu rasa jelly juga terlalu asam disebabkan rasa buah yang sudah asam dan
adanya penambahan jeruk nipis yang terlalu banyak.
4.2. Ikan Asin Dengan Perendaman
Menurut Harikedua dkk (1991) pengeringan ikan dapat mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air dalam
bahan tersebut dengan menggunakan energi panas. Lebih lanjut menurut Moeljanto
(1982) pengeringan didasari atas terjadinya penguapan air karena adanya perbedaan
kandungan uap air antara udara dengan produk yang dikeringkan. Kandungan uap air
udara lebih rendah dari kandungan uap air produk sehingga dapterjadi penguapan.
Makin besar perbedaan tersebut, makin banyak kandungan uap air produk yang
dikeringkan dapat menguap.
Faktor yang dapat mengakibatkan produk kehilangan berat dalam hal ini
terjadi pengurangan kadar air selama proses pengeringan adalah lama pengeringan,
suhupengeringan, luas permukaan produk, jenis dan ukuran ikan serta jumlah garam
yang diberikan (Earle, 1979 dalam Ruus, 2009). Dari hasil penelitian Ruus (2009)
dan Lukas (2011) juga menyatakan bahwa semakin lama waktu pengeringan yang
dilakukan terhadap produk ikan asin maka akan semakin rendah nilai kadar air dari
produk tersebut.
 Menurut Badan Standar Nasional (1992), kadar air ikan asin berdasarkan
Standar Nasional Indonesia adalah 40%. Dengan demikian produk ikan selar asin
yang mendapat perlakuan dengan lama pengeringan 8 jam, 12 jam serta 16 jam
berada pada kisaran mutu yang baik. Menurut Soeseno (1985), kadar air yang baik
untuk semua jenis ikan asin yaitu 30%. Lebih lanjut Moeljanto (1992) menyatakan
bahwa bila kandungan air dalam produk bisa di turunkan sampai 30%, maka
aktivitas bakteri akan terhambat.
Dalam praktikum kali ini kami merendam ikan asin di dalam larutan garam
sebanyak 700ml dengan komposisi air dan garam 15% sebesar 105 gr garam.
Kemudian ikan asin direndam selama 30 menit, setelah itu ditiriskan dan dijemur
selama 2 x 24 jam di bawah sinar matahari sampai kering. Setelah dikeringkan, ikan
asin mengalami penurunan berat dari 253 gr (sebanyak 4 ekor) menjadi 50 gr,
mengalami penyusutan sebesar 203 gr. Sedangkan ikan asin metode penggaraman
kering mengalami penyusutan besar sebesar 105gr dari berat awal 175gr menjadi
70gr. Dalam hal ini dapat disimpulkan bahwa ikan dengan metode perendaman
memiliki penyusutan yang lebih besar dibandingkan dengan ikan metode
penggaraman kering.
Dari segi uji organoleptik ikan asin metode perendaman setelah digoreng, ikan
berwarna coklat keemasan, beraroma khas ikan asin, tekstur keras, dan rasa tidak
terlalu asin. Sedangkan ikan dengan metode penggaraman kering dari segi warna,
aroma, tekstur memiliki kesamaan, namun dalam segi rasa ikan dengan metode
penggaraman memiliki rasa yang lebih asin. Hal ini disebabkan karena ikan asin
dengan metode penggaraman kering masih ada sisa-sisa garam yang menempel.

BAB 5
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Jelly Strawberry
Hasil dari praktikum pembuatan jelly strawberry dapat diseimpulkan :
a. Jelly strawberry memerlukan waktu yang lama untuk pengendapan. Lama
pengendapan berpengaruh pada tekstur jelly
b. Penambahan gula pada jelly strawberry perlu dikontrol dengan pengukuran
menggunakan refraktometer dengan batasan 50-60 brix untuk menjaga agar
rasa jelly tidak terlalu manis
c. Penambahan perasan jeruk pada jelly strawberry perlu dikontrol juga
dengan pengukuran pH. Untuk menjaga agar rasa jelly tidak terlalu asam.
2. Ikan Asin Dengan Perendaman
Berdasarkan hasil praktikum ini, maka dapat disimpulkan bahwa :
a. Ikan dengan metode perendaman memiliki penyusutan yang lebih besar
dibandingkan dengan ikan metode penggaraman kering.

b. Ikan dengan metode perendaman memiliki rasa yang tidak terlalu asin jika
dibandingkan dengan ikan metode penggaraman kering.

5.2 Saran
1. Jelly Strawberry
Perlu adanya pengujian lebih lanjut tentang kandungan yang terkandung
dalam jelly strawberry dikarenakan kemungkinan kandungan akan hilang
setelah mengalami pemanasan yang cukup lama.
2. Ikan Asin Dengan Perendaman
Perlu adanya pengujian lebih lanjut tentang lama masa simpan ikan asin
dengan metode perendaman, serta perlu penyediaan alat dan tempat
penyimpanan serta pengemasan ikan asin yang higienis.

LAMPIRAN
 Berat akhir ikan asin Ikan asin setelah digoreng Berat awal strawberry
Berat awal ikan asin (mujair)
(mujair)

Bubur strawberry pH bubur strawberry Proses exhausting Hasil pengukuran

setelah ditambahkan refractometer
air jeruk nipis

jelly strawberry Perbandingan warna

dengan jelly lain

DAFTAR PUSTAKA
https://media.neliti.com/media/publications/113264-ID-studi-lama-pengeringan-ikan-
selar-selaro.pdf
http://eprints.ums.ac.id/50127/2/02.%20NASKAH%20PUBLIKASI.pdf
"PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH STRAWBERRY TERHADAP KADAR
VITAMIN C DAN DAYA TERIMA JELLY LIDAH BUAYA" Jurnal Universitas
Muhammadiyah Surakarta diakses pada tanggal 07 November 2018 pada jam 12.47
http://staffnew.uny.ac.id/upload/131930137/pengabdian/c19pembuatanjelly-dari-buah-
buahanregina-tutikuny.pdf
"PEMBUATAN JELLY DARI BUAH-BUAHAN" Jurnal Pendidikan Kimia Universitas
Negeri Yogyakarta diakses pada tanggal 07 November 2018 pada jam 12.57
http://scholar.unand.ac.id/32117/1/1.COVER%20%2B%20ABSTRAK.pd f
"PENGARUH PENAMBAHAN SARI JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia)
PADA PEMBUATAN MINUMAN JELLY BENGKUANG (Pachyrhizus
erosus L. Urban)" Jurnal Scholar Universitas Andalas Padang diakses pada tanggal 07
November 2018 pada jam 13.08.