LAPORAN KELOMPOK

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

DIIT TETP II

RUMAH SAKIT UMUM Dr. SOETOMO SURABAYA

OLEH :
REVIANA KURNIAWATI NIM. P27835117058
NURUS SHOBAHAH NIM. P27835117061

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA

JURUSAN GIZI

2020
1. Menghitung Unit Cost Standar

 Standar Pemberian Makanan TETP II Biasa

Tabel 1. Standar Pemberian Makanan TETP II Biasa

Bahan Jml Pembagian sehari
No. Satuan
makanan sehari 07.00 10.00 12.00 16.00 18.00
1 Nasi Putih Gram 550 150 200 200
2 Daging Gram 160 40 40 80
3 Telur Ayam Butir 2 1 1
4 Tempe Gram 75 25 25 25
5 Sayuran Gram 150 50 50 50
6 Pisang Buah 2 1 1
7 Minyak Gram 30 10 10 10
8 Biskuit/kue Buah 2 1 1
Susu sapi
9 Cc
segar 200 200
10. Gula Pasir Gram 15 15

Nilai Gizi
Energi : 2361 kal
Protein : 81,5 gr (14%)
Lemak : 82,9 gr (31%)
Karbohidrat : 315,9 gr (55%)

 Unit Cost Standar

Tabel 2. Unit Cost Standar TETP II Biasa

Harga Jumlah
Jumlah BDD Jumlah
No Nama Bahan Satuan Satuan Harga
BB (%) BK
(Rp) (Rp)
1 Beras Gram 275 100 275 14,7 4043
2 Daging Gram 160 100 160 128 20480
3 Telur Ayam Butir 2 100 2 1531 3062
4 Tempe Gram 75 100 75 17,05 1279
5 Sayuran Gram 150 79,5 189 12 2268
6 Pisang Ambon Buah 2 100 2 2400 4800
7 Minyak Gram 30 100 30 12,83 385
8 Biskuit Sachet 1 100 1 1150 1150
9 Kue Biji 1 100 1 6000 6000
Susu Sapi
10
Segar
cc 200 100 200 13 2600
11 Gula Pasir Gram 15 100 15 15,8 237
Total 46304
Bumbu 10 % 4630.4
Jumlah 50934.4
Food Cost 51000
2. Menghitung Biaya Makan 3 Bulan Sesuai Standar Terpilih dengan
Jumlah Pasien 50 Orang/hari

 Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan (TKBM)

Untuk menghitung taksiran kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan maka

rumus penghitungan taksiran kebutuhan yang digunakan yaitu :

(∑ kebutuhan bahan makanan 1 siklus menu x ∑ siklus menu) + (∑ Bahan makanan

pada menu khusus x ∑ hari khusus) x ∑ konsumen / hari

Syarat yang harus dipenuhi terkait perhitungan TKBM meliputi:

1. Adanya kebijakan Rumah Sakit

2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan
3. Tersedianya siklus menu
4. Mengetahui jumlah berat yang dibutuhkan setiap bahan makanan
5. Diketahui berat kotor setiap bahan makanan
6. Diketahui harga setiap bahan makanan
7. Tersedianya jumlah pasien yang dilayani
8. Jumlah pengulangan siklus menu

Berikut iniadalah perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan

(TKBM) menu makanan Diet TETP II:

 TKBM (Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan) Diet TETP II

= konsumen x foodcost/hari
= 50 x 40500
= Rp 2.025.000
o Jadi, biaya taksiran kebutuhan bahan makanan untuk 50 pasien Diet TETP II
setiap harinya adalah Rp 2.025.000,-
o RAB siklus triwulan III rumah sakit yaitu, :
= Rp 2.025.000 x 90 hari
= Rp 182.250.000,-
3. Menyusun menu 3 hari sesuai standar menu terpilih

 Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan

memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi
kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan
kebijakan institusi.
Tujuan dari perencanaan menu adalah tersusunnya menu yang memenuhi
kecukupan gizi, selera konsumen serta untuk memenuhi kepentingan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Beberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan menu adalah
:

a) Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

b) Kecukupan gizi konsumen
c) Ketersediaan bahan makanan dipasar
d) Dana/anggaran
e) Karakteristik bahan makanan
f) Food habit dan Preferences
g) Fasilitas fisik dan peralatan
h) Macam dan Jumlah Tenaga

Perencanaan menu yang dilakukan yaitu menyusun siklus menu 3 hari

untuk Makanan Biasa Diet TETP II adalah sebagai berikut:

Tabel 3. Menu 3 Hari untuk Makanan TETP II Biasa

WAKTU MAKAN MENU I MENU II MENU III

Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Semur daging Ikan kuah kuning Pepes ikan tongkol
Tempe goreng Tahu Mendoan Tahu Fantasi
Pagi Jam 07.00
Tumis sawi & wortel Sayur lodeh Sayur bening
Susu Susu Susu
Telur rebus Telur rebus Telur rebus
Snack Jam 10.00 Biskuit Malkist Biskuit Malkist Biskuit marie
Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Udang Saus Tiram Bakso ikan Daging empal
Pepes tahu Nugget tempe Tempe bacem
Siang Jam 12.00 Cah kacang panjang Sayur Sop Sup jamur & wortel
+ tauge Jeruk Pisang raja
Pisang Ambon
Kue brownies Risoles
Snack Jam 16.00 Bolu Kukus
Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ayam kecap Bandeng Presto Ikan acar kuning
Bola-bola tahu Oseng tempe Pepes tahu
Sore Jam 18.00 Sayur asem + Cah sawi+ janten Plecing kangkung +
Gambas Pepaya tauge
Apel Buah Pir
4. Menghitung Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan bulan Juni
sesuai menu yang telah disusun

 TKBM (Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan)

Standar kebutuhan bahan makanan dapat digunakan sebagai acuan
pemesanan untuk produksi yaitu dengan menggunakan berat bersihnya dan dapat
juga digunakan untuk acuan pengadaan bahan makanan dengan menggunakan
berat kotor. Berikut perhitungan standar kebutuhan bahan makanan

Tabel 4. Perhitungan Standar Kebutuhan Bahan Makanan TETP II Biasa

∑ Menu 1
Bahan BDD ∑ Menu I ∑ Menu II ∑ Menu III
Satuan Siklus
Makanan (%)
BB BK BB BK BB BK BB BK
Beras Gram 100 275 275 275 275 275 275 825 825
Daging sapi Gram 100 80 80 80 80
Udang Gram 68 50 73.53 50 73.53
Ayam Gram 58 60 103.45 60 103.45
Bakso ikan Gram 100 50 50 50 50
Ikan Tenggiri Gram 100 50 50 50 50 100 100
Ikan tongkol Gram 100 50 50 50 50
Ikan bandeng
Potong 100 1 1 1 1
presto
Telur ayam Butir 100 1 1 1 1 1 1 3 3
Tempe Gram 75 50 50 50 50 100 100
Tahu Biji 100 3 3 1 1 1 1 5 5
Sawi putih Gram 100 25 25 25 25
Sawi hijau Gram 100 25 25 25 25
Wortel Gram 80 25 31.3 50 63 75 94.3
Kacang
Gram 100 50 50 50 50
panjang
Tauge
Gram 100 25 25 25 25 50 50
Panjang
Kangkung Gram 100 25 25 25 25
Labu siam Gram 100 25 25 25 25
Brokoli Gram 100 25 25 25 25
Janten Gram 100 25 25 25 25
Bayam Gram 100 25 25 25 25
Gambas Gram 100 25 25 25 25
Jamur
Gram 100 25 25 25 25
kancing
Pisang
Buah 100 1 1 1 1
Ambon
Pisang raja Buah 100 1 1 1 1
Apel Buah 100 1 1 1 1
Jeruk manis Buah 100 1 1 1 1
Pepaya Gram 75 100 133.3 100 133.3
Pir Buah 100 1 1 1 1
Minyak Gram 100 30 30 30 30 30 30 90 90
Biskuit Sachet 100 2 2 1 1 3 3
Kue Biji 100 1 1 1 1 2
Susu sapi
Cc 100 200 200 200 200 200 600 600
segar
Gula Pasir Gram 100 15 15 15 15 15 30 45
 Food Cost
Food cost adalah seluruh biaya (cost) bahan makanan yang dikeluarkan
untuk dapat menghasilkan suatu menu makanan dan minuman dengan standart
resep tertentu dari mulai bahan, teknik pengolahan, hingga menjadi menu
makanan dan minuman siap jual per satu porsi. Food cost berfungsi untuk:

1. Menentukan harga bahan makanan/ waktu makan/ porsi/ hari

2. Sebagai bahan evaluasi
3. Sebagai alat kontrol dan pengendali biaya

Berikut ini tabel Standar Biaya/Food Cost berdasarkan Standar Pemberian

Makanan yang ada di PPMRS.

Tabel 5. Perhitungan Food Cost Makanan TETP II Biasa

Jumlah BDD Jumlah Harga Satuan Jumlah

No Nama Bahan Satuan
BB (%) BK (Rp) Harga (Rp)
1 Beras Gram 275 100 275 14,25 3918
2 Daging Gram 80 100 80 128 10240
3 Telur Ayam Butir 2 100 2 1531 3062
4 Tempe Gram 75 100 75 17,05 1279
5 Sayuran Gram 150 79,5 189 12 2268
6 Pisang Ambon Buah 2 75 2 2400 4800
7 Minyak Gram 30 100 30 12,83 385
8 Biskuit Sachet 1 100 1 1045 1045
9 Kue Biji 1 100 1 5280 5280
Susu Sapi
10 cc 200 100 200 13 2600
Segar
11 Gula Pasir Gram 15 100 15 12,2 1830
Total 36707
Bumbu 10 % 3670,7
Jumlah 40377,7
Food Cost 40500