Nama : Dillah Nur Azizah

NIM : 120350051
Kelas : RA

Tugas Food Stabilizer

1. Alginat
 Fungsi dalam bidang makanan sebagai penstabil emulsi, pensuspensi,
pengantur kekentalan
 Makanan yang menggunakan alginate yaitu es krim, susu coklat dan yougurt
 Rumus kimia (C6H8O6)n
 Stuktur kimia

Sumber : dharmayanti 2021

 Sumber alginate rumput laut cokelat
 Kelebihan : harga nya murah, umur simpan lama dan bersifat hidrofilik
 Kelemahan : kasar, mudah sobek dan dapat memperlambat pengerasan stone,
stabilitas larutan yang tidak stabil.

2. Agar
 Berfumgsi sebagai penstabil dan memberikan kelembutan
 Makanan yang menggunakan agar yaitu es krim dan keju
 Rumus kimia : 1,3 b-D-galaktose-( 1,4)-a-L-3,6 anhirogalaktose.
 Struktur kimia :

 Sumber agar Gracilaria dan Gelidium yang merupakan jenis agarofit

 kelebihan : peningkatan kualitas daya leleh es krim
 kekurangan : Gelidium dan Gelidiella adalah termasuk jenis makroalgae yang
sulit diandalkan untuk dibudidayakan, karena jenis tersebut ukurannya kecil
dan pertumbuhannya yang relatif lambat

3. Selulosa
 Berfungsi sebagai antikempal, pembuih, pengemulsi, pengental, peningkatan
volume, penstabil dan pengganti lemak
  Makanan yang menggunakan selulosa yaitu industry minuman, produk daging,
produk susu dan emulsi
 Rumus kimia : (C6H10O5)n
 Stuktur kimia

 Sumber selulosa yang paling utama adalah dari bahan tumbuhan kayu.
 Kelebihan : keberadaanya melimpah, biaya rendah, tidak berpengaruh
terhadap aroma dan rasa.
 Kekurangan : kekuatannya kurang baik.

4. Gelatin
 Gelatin bermanfaat pada bahan makanan untuk bahan pengental,
penstabil,peningkatan viskositas atau pengawet pada makanan.
 Makanan yang menggunakan gelatin yaitu cheese cake, ice cream cake,
mousse, puding, glaze topping, whipped cream dan sebagainya.
 Rumus kimia : C102H151N31O39
 Stuktur kimia :

 Gelatin adalah zat yang diperoleh dengan mengekstrak kolagen dari tulang
rawan atau kulit hewan, seperti sapi, ikan, dan babi.
 Kelebihan :
5. Gum guar
 Gum guar bermanfaat pada sifat pengental, penstabil dan pengental
 Makanan yang menggunakannya yaitu roti dan makanan yang dipanggang,
keju, selai dan jeli, saus, sirup, dll.
 Rumus kimia : (C35H49O29)n
 Struktur kimia :

 Gum guar bersumber dari tanaman guar

  Kelebihan : menciptakan tekstur yang halus dan lembut pada makanan
 Kekurangan : mahal
6. Gum arab
 Manfaat gum arab pada makanan pembentukan emulsi, mencegah kristalisasi
gula, stabilitas dengan peningkatan viskositas, pengikat aroma dan mencegah
terjadinya pengendapan.
 Gum arab digunakan pada minyak dan es krim
 Rumus kimia : C12H22O11.
 Stuktur kimia

 Sumber gum arab .Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon
Acasia sp.
 Kelebihan : mempertahankan flavor, warna dan rasa dari bahan yang
dikeringkan dengan pengering
 Kekurangan : Kurang dan lebih dari pH ini akan menyebabkan kekentalannya
rendah
7. Pektin
 Manfaat pektin dalam makanan yaitu ahan pembentuk gel (gelling agent),
pengental, dan stabilizer
 Pektin digunakan pada makanan seperti selai, jeli, produk-produk susu,
permen, produk buah-buahan kemasan, juice, dan es krim
 Rumus kimia : D-galakturonat yang berikatan dengan α-1,4-D-glikosidik.
 Struktur kimia

 Sumber pektin : Pektin merupakan salah satu kelompok karbohidrat yang larut
dalam air yang terdapat pada dinding sel dan jaringan interseluler tanaman
tertentu.
 Kelebihan : mudah ditemukan, biaya rendah
 Kekurangan : mudah mengalami perubahan, sulit nya menentukan struktur
pektin.
8. Kanji
 Pada makanan berfungsi untuk memadatkan makanan, mengencerkan sirup
dan mengelastiskan adonan
 Makanan yang menggunakan kanji antara lain yaitu sirup dan roti
 Rumus kimia : C6H12O6
  Struktur kimia :

 Sumber kanji yaitu ekstrak atau sari pati umbi singkong

 Kelebihan : membuat makanan berkuah menjadi kental
 Kekurangan : harganya cukup mahal
9. Xantha
 xanthan gum juga berperan sebagai emulsifier alias perekat makanan.
 Makanan yang menggunakan xantha gum yaitu mayones
 Rumus kimia : C35H49O29
 Struktur kimia :

 Sumber xantha gum yaitu terbentuk dari fermentasi bakteri Xanthomonas

campestris.
 Kelebihan : viskositas yang tinggi pada konsentrasi yang rendah, bersifat
pseudoplastik dan tidak peka terhadap temperatur, pH serta konsentrasi
elektrolit.
 Kekurangan : harganya mahal
10. Kitin dan Kitosan
 Digunakan sebagai pengawet
 Digunakan pada minuman dan makanan kering
 Rumus kimia : [C6H11NO4]n
 Struktur kimia :

 Sumbernya berasal dari udang dan kepiting.

 Kelebihan : dapat menghasilakan zat warna dan banyak terdapat dialam
 Kekurangan : proses pembuatannya cukup rumit