Penggunaan Ceker Ayam Sebagai Bahan Baku Alternatif Pembuatan Gelatin Halal

Devi Nur Indrawati

Kimia 3 B , Program Studi Kimia , Fakultas Sains dan Teknologi , UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta
Jalan Ir. H. Juanda No. 95, Ciputat 15412 , Indonesia , Telp . (62-21)7493606
Email : deviindra75@yahoo.co.id

Abstrak

Gelatin merupakan salah satu bahan yang semakin luas penggunaannya, baik untuk
industri pangan ataupun industri non pangan. Industri pangan yang menggunakan bahan
gelatin antara lain, yaitu industri permen, es krim, jelly, sedangkan industri non pangan yang
menggunakan bahan gelatin adalah industri fotografi , kertas, farmasi, kosmetik. Selama ini
sumber bahan baku utama gelatin yang banyak dimanfaatkan oleh industri adalah kulit dan
tulang dari sapi atau babi. Penggunaan kulit dan tulang babi sebagai bahan baku gelatin
tidaklah tepat bila diterapkan di negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam seperti
Indonesia. Hal ini dikarenakan babi merupakan hewan yang diharamkan untuk dikonsumsi,
sedangkan penggunaan gelatin dari tulang sapi juga masih dikhawatirkan karena adanya
wabah penyakit penyakit anthrax dan sapi gila. Oleh karena itu kita harus memanfaatkan
bagian dari hewan halal lainnya. Ceker ayam dapat menjadi alternatif pembuatan gelatin,
disamping harganya yang terjangkau juga kandungan kalsiumnya baik. Pembuatan gelatin
ceker ayam dengan metode ekstraksi menggunakan asam kuat yaitu HCL 4% , menghasilkan
gelatin 0,06 gram dengan rendemen 0,4 % . Setelah diuji secara fisik, gelatin dari ceker ayam
dapat memenuhi ciri-ciri sebagai gelatin, yaitu tidak berbau, warnanya krim kecokelatan dan
saat disentuh dengan tangan basah dapat dirasakan seperti kita memegang kapsul ketika
keadaan tangan kita basah. Jadi ceker ayam dapat menghasilkan gelatin dengan kualitas baik
dengan metode pengasaman menggunakan HCl.

Kata kunci : Gelatin , ekstraksi , ceker ayam , HCl 4%

 Abstract

Gelatin is one of the matters that use increasingly. It uses to food industry or non- food
industry. The food industry that use gelatin is industry of candy , ice cream and jelly. While
the non -food industry that use gelatin is industry of photography, paper, pharmacy and
cosmetic. So far, the main source of raw materials of gelatin that used in the industry is the
skins and bones of cows or pigs. Using the skins and bones of pig as a raw material of gelatin
is not appropriate, when applied in countries that moslem majority likes Indonesia. Because
pigs are forbidden to consumed for moslem people. while using gelatin from the bones of
cows are still feared because of the diseases that carried by cows such as anthrax and mad cow
diseases. Therefore, we must use other parts of kosher animals. Chicken leg bones can be an
alternative of making gelatin, on the other hand, it has low purchase price but contains high
calcium. Gelatin of chicken leg claw (shank) is made by extraction methode with strong acid
HCl 4 % it called acid methode , the gelatin that can produced by this methode is 0,06 gram
and the yield is 0,4 % . Having tested physically, gelatin from chicken claw (shank) can meet
the characteristics as gelatin, which is odorless, brown and cream color when touched with wet
hands can be felt as we hold the capsule when hands wet too. So the chicken claw can produce
gelatin with good quality by using HCl acidification method.

Keyword : Gelatin , extraction , chicken claw (shank) , HCl 4 %

I. Pendahuluan dalam penganekaragaman produk. Pada

prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan
1.1 Latar Belakang
yang kaya akan kolagen seperti kulit dan
Gelatin adalah suatu jenis protein tulang baik dari babi maupun sapi atau
yang diekstraksi dari jaringan kolagen hewan lainnya. Akan tetapi, apabila dibuat
kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar
hewan. Pembuatan gelatin merupakan lainnya, prosesnya lebih lama dan
upaya untuk mendayagunakan limbah memerlukan air pencuci/penetral (bahan
tulang yang biasanya tidak terpakai dan kimia) yang lebih banyak, sehingga kurang
dibuang di rumah pemotongan hewan. berkembang karena perlu investasi besar,
Penggunaan gelatin dalam industri pangan sehingga harga gelatinnya menjadi lebih
terutama ditujukan untuk mengatasi mahal. Sedangkan gelatin dari babi jauh
permasalahan yang timbul khususnya lebih murah dibanding bahan tambahan
makanan lainnya. Itu karena babi mudah dalam 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan
diternak. Babi dapat makan apa saja asam
termasuk anaknya sendiri. Babi juga bisa
1. Cara alkali dilakukan untuk
hidup dalam kondisi apa saja sekalipun
menghasilkan gelatin tipe B (Basa)
sangat kotor. Dari segi pertumbuhan, babi
2. Cara kedua yaitu dengan cara
cukup menjanjikan. Seekor babi bisa
pengasaman, yaitu untuk
melahirkan dua puluh anak sekaligus.
menghasilkan gelatin tipe A
Karena sangat mudah dikembangkan,
(Asam).
produk turunan dari babi sangat banyak.
Namun, bagi negara dengan mayoritas
Gelatin sangat penting dalam
penduduk muslim, babi tentu diharamkan.
rangka diversifikasi bahan makanan, karena
Oleh karena itu, kita harus mencari
nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama
alternatif lainnya. Dengan menggunakan
akan tingginya kadar protein khususnya
bagian hewan halal. Namun harga belinya
asam amino dan rendahnya kadar lemak.
tetap terjangkau. Ceker ayam dapat
Gelatin kering mengandung kira-kira 84 –
menjadi alternatif yang baik. Bagian ini
86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 %
sangat jarang digunakan untuk dikonsumsi
mineral. Dari 10 asam amino essensial yang
dan hanya dibuang begitu saja. Agar ceker
dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9
ayam memiliki nilai jual, maka
asam amino essensial, satu asam amino
digunakanlah ceker ayam sebagai bahan
essensial yang hampir tidak terkandung
untuk membuat gelatin. Sehingga
dalam gelatin yaitu triptofan.
meningkatkan nilai jual, juga dapat
menghasilkan gelatin halal dengan
Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai
kandungan gizi yang baik. Gelatin
contoh jenis produk yang biasa
berfungsi sebagai pengemulsi (emulsifier),
menggunakannya antara lain :
pengikat, pengendap, pemerkaya gizi,
sifatnya juga luwes yaitu dapat a. Jenis produk pangan secara umum:
membentuk lapisan tipis yang elastis, berfungsi sebagai zat pengental,
membentuk film yang transparan dan kuat, penggumpal, membuat produk
kemudian sifat penting lainnya yaitu daya menjadi elastis, pengemulsi,
cernanya yang tinggi. penstabil, pembentuk busa,
pengikat air, pelapis tipis,
Berdasarkan sifat bahan dasarnya pemerkaya gizi.
pembuatan gelatin dapat dikategorikan
 b. Jenis produk daging olahan:  Mengetahui bagaimana proses
berfungsi untuk meningkatkan pembuatan gelatin
daya ikat air, konsistensi dan  Mengetahui apakah ceker ayam
stabilitas produk sosis, kornet, dapat digunakan sebagai alternatif
ham. gelatin halal
c. Jenis produk susu olahan:
berfungsi untuk memperbaiki
tekstur, konsistensi dan stabilitas 1.3. Tujuan Praktikum
produk dan menghindari sineresis
 Memberikan solusi akan kebutuhan
pada yoghurt, es krim, susu asam,
gelatin halal di Indonesia
keju.
 Mengurangi limbah ceker ayam
d. Jenis produk bakery: berfungsi
yang tidak terpakai
untuk menjaga kelembaban produk,
 Meningkatkan nilai ekonomis dari
sebagai perekat bahan pengisi pada
limbah ceker ayam
roti-rotian.
 Memberikan wawasan kepada
e. Jenis produk minuman: berfungsi
masyarakat bahwa limbah ceker
sebagai penjernih sari buah (juice),
ayam dapat digunakan sebagai
bir dan wine.
bahan baku pembuatan gelatin
f. Jenis produk buah-buahan:
berfungsi sebagai pelapis (melapisi
pori-pori buah sehingga terhindar
1.4. Tinjauan Pustaka
dari kekeringan dan kerusakan oleh
mikroba) untuk menjaga kesegaran Gelatin adalah derivat protein dari
dan keawetan buah. serat kolagen yang ada pada kulit, tulang,
g. Jenis produk permen dan produk dan tulang rawan. Susunan asam aminonya
sejenisnya: berfungsi untuk hampir mirip dengan kolagen. Gelatin
mengatur konsistensi produk, terbagi menjadi dua tipe berdasarkan
mengatur daya gigit dan kekerasan perbedaan proses pengolahannya, yaitu tipe
serta tekstur produk, mengatur A dan tipe B. Dalam pembuatan gelatin tipe
kelembutan dan daya lengket di A, bahan baku diberi perlakuan perendaman
mulut. dalam larutan asam sehingga proses ini
dikenal dengan sebutan proses asam.
1.2. Rumusan Masalah
Sedangkan dalam pembuatan gelatin tipe B,
perlakuan yang diaplikasikan adalah Ceker adalah bagian dari tubuh
perlakuan basa. Proses ini disebut proses ayam yang berhubungan langsung dengan
alkali . benda - benda kotor. Meski demikian, tanpa
ceker ayam tidak mungkin menjadi gemuk
Bahan baku yang biasanya digunakan pada
untuk diambil dagingnya. Sepasang ceker
proses asam adalah tulang dan kulit babi,
yang kurus dan tampak rapuh, ternyata
sedangkan bahan baku yang biasa
mampu mendukung kokohnya badan ayam
digunakan pada proses basa adalah tulang
yang melebar ke samping, tidak lurus
dan kulit jangat sapi. Secara ekonomis,
seperti manusia. Bukan hanya itu, sepasang
proses asam lebih disukai dibandingkan
ceker juga menjadi modal utama seekor
proses basa. Hal ini karena perendaman
ayam untuk bertahan hidup, berlari,
yang dilakukan dalam proses asam relatif
bertarung.
lebih singkat daripada proses basa.
Ceker ayam sendiri memiliki
Gambar Struktur kimia gelatin kandungan protein dalam jumlah yang lebih
besar dibandingkan dengan kandungan
lemak dan karbohidrat, masing–masing
sebanyak 19,8 per 100 gram ceker.
Kemudian protein yang cukup tinggi
tersebut dapat memberikan zat gizi yang
sangat bagus untuk dikonsumsi oleh anak-
Menurut Norland (1997), gelatin mudah anak yang sedang mengalami proses
larut pada suhu 71,1°C dan cenderung tumbuh kembang. Selain rasanya gurih
membentuk gel pada suhu 48,9 °C. ternyata ceker ayam sangat kaya dengan
Sedangkan menurut Montero, et al. (2000), kandungan omega 3 dan omega 6, masing -
pemanasan yang dilakukan untuk masing 187 mg dan 2,571 mg per 100 gram.
melarutkan gelatin sekurang-kurangnya Omega 3 dan omega 6 merupakan asam
49°C atau biasanya pada suhu 60 – 70°C. lemak tak jenuh yang sangat penting bagi
kesehatan tubuh .
Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara
Tulang sendiri merupakan jaringan
reversible dari bentuk sol ke gel,
tulang yang berbentuk padat dan kuat, dan
membengkak atau mengembang dalam air
tulang terdiri dari jaringan ikat yang
dingin, dapat membentuk film,
mengandung sel. Tulang sendiri berfungsi
mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan
sebagai pembentuk, penegak tubuh serta
dapat melindungi sistem koloid.
pelindung bagian tubuh yang lemah, tulang
juga merupakan gudang kalsium yang bila II. Metode Penelitian
perlu dapat digunakan untuk
Penelitian dilaksanakan pada
mempertahankan kadar dalam darah .
tanggal 8 – 22 September 2014. Penelitian
Ceker ayam dapat didaya gunakan
dilakukan di Pusat Laboratorium Terpadu
dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi,
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
ceker ayam biasanya hanya digunakan
untuk pembuatan sup dan mie ayam, tetapi 2.1. Alat dan bahan
ceker ayam jarang sekali dimanfaatkan oleh
Peralatan yang digunakan dalam
masyarakat karena masyarakat sendiri tidak
percobaan gelatin ini adalah Pisau , Nampan
mengetahui khasiat dan potensi dari
, Tang Kruss , Pembakar Bunsen , Statif ,
kandungan zat gizi pada ceker ayam
Temometer , Gunting , Spatula , Erlenmeyer
tersebut yang ternyata dapat dibuat menjadi
, Water Bath , Kaca Arloji , Gelas Kimia
tepung dan memilik kandungan zat gizi
250 ml , Gelas Kimia 50 ml , Timbangan
terutama pada kalsium.
Elektronik , Gelas Ukur 100 ml , Gelas
Ukur 10 ml , Aluminium Foil , pH Meter ,
*Table Komposisi Zat Gizi Per 100 Gram
Batang Pengaduk , Oven , Blender , Heater.
Zat Gizi Jumlah
Energi (kkal) 150 Sedangkan bahan yang digunakan
Protein (g) 19 adalah Ceker ayam , Aquadest , HCL 4 %

Karbohidrat (g) 0,4 atau 1.3 M , Air.

Lemak (g) 8
2.2. Cara Kerja
Vitamin A (IU) 100
Asam Folat 86 2.2.1. Persiapan bahan baku

(mkg) Ceker ayam yang telah didapat, dicuci

Kolin (mg) 13 terlebih dahulu dengan air bersih,
Kalsium (mg) 88 kemudian dikeringkan. Kulit dan tulang
Fosfor (mg) 83 kaki ayam kemudian dipotong kecil-kecil
Asam lemak 187 dengan ukuran 2- 5 cm.
omega 3 (mg)
2.2.2 Prosedur Kerja Penelitian
Asam lemak 2,571
omega 6 (mg) • Ditimbang ceker ayam seberat 15 gram.

• Disiapkan HCl 4% atau 1.3 M .

Dimasukkan ceker ayam dan HCl 4% ke
dalam breaker gelas dengan perbandingan Rendemen = Berat Gelatin x 100 %
1 : 6.
Berat sample
• Ditutup dengan aluminium foil dan
= 0.06 x 100 % = 0.4 %
direndam selama 2 hari. Dengan
penggantian HCl setiap hari. 15

• Setelah 2 hari ceker ayam yang direndam
HCl melunak dan disebut ossein. Ossein
dicuci dengan aquadest sampe memiliki
pH 5 – 6.
• Dikeringkan ossein. Dapat dengan cara
manual seperti dijemur dan juga
dikeringkan dengan hair dryer atau dengan
pengovenan.
• Ditimbang massa ossein kering.
• Disiapkan aquadest dengan perbandingan
antara ossein dan aquadest adalah 1 : 3.
• Direndam ossein dengan aquadest . Lalu,
dilakukan ekstraksi dengan waterbath pada
suhu 80°C selama 2.5 jam.
• Disaring larutan dan diambil filtratnya.
III. Hasil Pengamatan dan Pembahasan
3.1. Hasil Pengamatan
Gelatin yang didapat dari percobaan
ini sebesar 0.06 gram , dari 15 gram ceker
ayam yang digunakan . Setelah dilakukan
uji fisik gelatin ceker ayam memiliki warna
krim kecokelatan, tidak berbau dan ketika
di pegang dengan keadaan tangan basah
terasa seperti kita memegang kapsul
dengan keadaan tangan yang bahas pula,
terasa lengket. Jadi, berdasarkan uji fisik
yang telah kami lakukan, gelatin dari ceker
ayam dapat dikatakan berhasil dan
memenuhi persyaratan sebagai gelatin.
Rendemen yang dihasilkan sebesar 0.4 %
dari HCl 4% .

• Dilakukan evaporasi dengan

memanaskannya pada heater dengan suhu
55°C.
• Pada tahapan ini gelatin sudah terbentuk
dan hanya memerlukan waktu untuk
dikeringkan. Lalu dihancurkan, ditimbang
dan dilakukan pengujian.
2.2.3 Pengujian rendemen gelatin
3.2. Pembahasan
Percobaan ini tentang pembuatan
gelatin dari kulit ceker ayam yang
digunakan sebagai alternatif untuk gelatin
halal. Berdasarkan hasil penelitian, kulit
ceker ayam dapat menghasilkan gelatin
karena mengandung protein kolagen yang
sangat tinggi. Gelatin merupakan produk
yang diperoleh dari hasil hidrolisis kolagen
(protein utama kulit ternak) sedangkan
kolagen diperoleh dari ekstraksi kulit
ternak segar.
Gelatin dari kulit ceker ayam dapat
diperoleh dengan cara ekstraksi. Pertama
kali bahan baku ceker ayam dilakukan
proses degreasing, yaitu proses
penghilangan daging, kotoran, dan lemak
yang masih menempel pada tulang ceker
ayam . Proses ini dilakukan menggunakan
temperatur 80 °C selama 30 menit. Suhu
tersebut sesuai dengan titik kelarutan dari
lemak dan suhu koagulasi dari albumin,
yaitu berkisar antara 32 – 80 °C.
Penggunaan temperatur lebih dari 80 °C,
maka akan mengurangi banyaknya kolagen
yang dihasilkan. Waktu 30 menit pada
proses degreasing merupakan waktu yang
optimum untuk mengurangi jumlah lemak
yang terdapat pada ceker ayam. Setelah
proses degreasing selanjutnya adalah proses
demineralisasi, namun sebelum ke tahap
selanjutnya, tulang ceker ayam yang telah
direbus dipotong-potong terlebih dahulu
untuk memperluas permukaan. Sebelum
diekstraksi, kulit ceker ayam yang telah
dibersihkan direndam di dalam larutan asam
(pada percobaan ini menggunakan HCl ).
Kami melakukan percobaan pembuatan
gelatin dengan proses pengasaman dengan
HCL . Proses asam secara ekonomis lebih
disukai dibandingkan proses basa karena
perendaman yang dilakukan dalam proses
asam relatif lebih singkat dibandingkan
proses basa . Asam mampu mengubah serat
kolagen triple heliks menjadi rantai tunggal,
sedangkan larutan perendam basa hanya
mampu menghasilkan rantai ganda. Hal
tersebut menyebabkan, pada waktu yang
sama, jumlah kolagen yang dihidrolisis oleh
larutan asam lebih banyak daripada larutan
basa . Perendaman dengan HCl dilakukan
dengan waktu 2,5 jam . Tahapan ini disebut
dengan demineralisasi. Demineralisasi
merupakan proses penghilangan kalsium
dan garam-garam mineral yang terdapat di
dalam kulit ceker ayam. Sehingga tulang
ceker ayam menjadi lunak yang disebut
ossein. Setelah ossein dikeringkan , maka
dilakukan ekstraksi yang bertujuan untuk
mengeluarkan kandungan gelatin di dalam
ceker ayam tersebut. Seharusnya kami
menggunakan waterbath dalm proses
ekstraksi, namun karena waterbathnya tidak
dapat digunakan, maka kami ekstraksi
menggunakan gelas beaker yang dipanaskan
di atas penangas air pada temperatur 80°C
selama 2.5 jam. Lalu disaring untuk
mendapatkan filtratnya. Filtrat ini kemudian
akan diuapkan. Lalu volume filtrat tersebut
akan berkurang dan akan menjadi seperti
gel, dan gel ini lah yang disebut sebagai
gelatin. Gelatin yang kami hasilkan sangat
sedikit dan menempel pada dinding gelas
kimia. Hasil yang sedikit ini terjadi
kemungkinan karena saat ekstraksi kami
tidak menggunakan waterbath dan
pencucian berulang – ulang saat penetralan
pH membuat beberapa tulang ceker ayam
halus ikut terbuang. Namun saat kami uji
fisik, gelatin dari ceker ayam ini licin
seperti kapsul yang dipegang dengan tangan
basah dan memiliki warna krim
kecokelatan.
Nilai rendemen merupakan
indikator untuk mengetahui efektif
tidaknya metode yang diterapkan pada
suatu penelitian, khususnya tentang
optimalitasnya dalam menghasilkan suatu
produk. Semakin tinggi nilai rendemen
berarti perlakuan yang diterapkan pada
penelitian tersebut semakin efektif. Hasil
rendemen percobaan kami sebesar 0.4 % .
Hasil yang dihasilkan sangat sedikit. Hasil
gelatinnya hanya 0.06 gram dari 15 gram
ceker ayam.
IV. Kesimpulan dan Saran
4.1. Kesimpulan
 Gelatin yang dihasilkan seberat
0.06 gram
 Rendemen yang dihasilkan dari 15
gram ceker ayam sebesar 0.4 %
 Gelatin yang dihasilkan memiliki
warna krim kecokelatan , tidak
berbau dan ketika dipegang dengan
tangan basah menghasilkan rasa
lengket seperti memegang kapsul
dalam keadaan basah
4.2. Saran
Untuk perbaikan di masa yang akan
datang, peneliti menyarankan agar jumlah
bahan baku ceker ayam yang digunakan
lebih banyak sehingga gelatin yang
dihasilkan pun banyak. Serta diadakan
penelitian lebih lanjut terhadap bahan baku
lain seperti kulit dan tulang ikan ataupun
bahan baku dari unggas lainnya. Serta
melakukan variasi lamanya waktu ekstraksi
untuk mendapatkan rendemen gelatin yang
optimal.
V. Daftar Pustaka
 Grobben, A.H.; P.J. Steele; R.A.
Somerville; and D.M. Taylor.
2004. Inactivation of The Bovine-
Spongiform-Encephalopathy (BSE)
Agent by The Acid and Alkali
Processes Used The Manufacture
of Bone Gelatin. Biotechnology
and Applied Biochemistry, 39: 329
– 338.
 Hinterwaldner R. 1997. Raw
Material. In : Ward. AG; and
A.Courts, Editors. The Science and
Technology of Gelatin. Academic
Press, New York.
 Huda, Nurul Wahyu. Kajian  http://ilmupangan.fp.uns.ac.id (
Karakteristik Fisika dan Kimia diakses pada tanggal 26 September
Gelatin. Surakarta : UNS. 2014 pukul 19.00 WIB)
 N. M. Puspawati, I N. Simpen , I  www.iptekda.lipi.go.id ( diakses
N. Sumerta Miwada . 2012. pada tanggal 26 September 2014
ISOLASI GELATIN DARI KULIT pukul 19.00 WIB)
KAKI AYAM BROILER DAN  www.indohalal.com/doc-
KARAKTERISASI GUGUS halal2.html. ( diakses pada tanggal
FUNGSINYA DENGAN 26 September 2014 pukul 19.00
SPEKTROFOTOMETRI FTIR . WIB)
Bukit Jimbaran : Universitas  www.warintek.ristek.go.id ( diakses
Udayana. pada tanggal 02 Desember 2014
 Poedjiadi, Anna . 1994 . Dasar- pukul 21.15 WIB)
Dasar Biokimia . Jakarta : UI-
press.