Rosy Hutami/F24070052.

13 maret 2011

Gelatin
Definisi Gelatin berasal dari bahasa latin gelatus yang berarti pembekuan. Gelatin didefinisikan sebagai 'produk yang dihasilkan dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat putih dan tulang hewan' (The United States Pharmacopeia, 1969). Gelatin menyerap air 5-10 kali beratnya. Gelatin larut dalam air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel (Anonim, 1995). Sifat yang dimiliki gelatin bergantung pada jenis asam amino penyusunnya. Gelatin merupakan polipeptida dengan bobot molekul tinggi, antara 20,000 g/mol sampai 250,000 g/mol (Keenan, 1994). Gelatin tersusun dari 18 asam amino yang saling terikat, terdiri dari asam aspartat, asam glutamat, serin, valin, tirosin, lisin, treonin, arginin, glisin, histidin, hidroksilisin, fenilanalin, prolin, alanin, dan metionin. Susunan asam amino gelatin berupa triplet peptide, yaitu Glisin-X-Y, di mana X umumnya dalah asam amino prolin dan Y umumnya adalah asam amino hidroksiprolin. Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin-prolin dan glisin-prolin-hidroksiprolin yang bergabung membentuk rangkaian polipeptida (Viro, 1992). .Proses produksi utama gelatin dibagi dalam tiga tahap, pertama persiapan bahan baku antara lain penghilangan komponen non kolagen dari bahan baku dengan atau tanpa pengurangan ikatan antara komponen kolagen, kedua konversi kolagen menjadi gelatin, dan ketiga pemurnian serta perolehan gelatin dalam bentuk kering. Adapun tahap-tahap pembuatan gelatin dari kolagen tulang sapi meliputi pembersihan dan reduksi ukuran tulang, degreasing, demineralisasi, liming, ekstraksi, pemekatan, pengeringan, dan pengecilan ukuran. Pengolahan gelatin meliputi tahap-tahap pengecilan ukuran bahan baku, perendaman, pencucian, pemanasan, pemekatan, pendinginan, dan pengeringan. Stern et al. (1983) melaporkan bahwa tiga perempat dari produksi lem, gelatin dan produk sejenis berasal dari produk hewani, yang sebagian besar, kecuali untuk lem kasein, berasal dari tulang dan kulitnya. Gelatin mempunyai banyak fungsi dan sangat aplikatif penggunaannya dalam industri pangan dan non-pangan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan misalnya, produk jeli di industri daging dan susu dan dalam produk low fat food supplement. Pada industri non-pangan gelatin digunakan misalnya pada industry pembuatan film foto (Anonim, 2008). Bagi umat Islam, dari ratusan atau bahkan ribuan bahan tambahan pangan (BTP) yang beradaptasi pasaran, gelatin barangkali menjadi bahan yang paling sensitif karena sering memicu kontroversi. Konsep kehalalan tentang BTP yang satu ini dengan sendirinya akan terjawab. Tidak dipungkiri bahwa dari segala macam bahan penyusun (ingredient) tambahan, gelatin merupakan yang paling banyak

Rosy Hutami/F24070052. 13 maret 2011

digunakan. Aplikasinya di industri pangan begitu luas. Tak hanya itu, gelatin juga banyak digunakan di berbagai industri kosmetik, farmasi dan fotografi. Secara gamblang, tidak ada yang salah dengan gelatin. Fungsinya yang begitu banyak sangat membantu terciptanya produk-produk pangan maupun non-pangan dengan kualitas yang lebih baik. Hanya sayangnya, mayoritas gelatin diturunkan dari kulit dan tulang hewan, sehingga sebagai konsumen muslim, kita terpaksa harus lebih berhati-hati dalam memilih produk yang mengandung bahan ini. Karakteristik Gelatin Gelatin hampir tidak mempunyai rasa dan bau, sehingga dengan mudah "menyesuaikan" diri dengan produk yang dihasilkan. Sejak zaman Napoleon di Perancis, gelatin bahkan sudah dijadikan sumber protein. Namun sejarah mencatat baru pada 1890-an gelatin dikomersialkan secara meluas. Secara kimiawi, gelatin merupakan sumber protein berharga yang merupakan produk sampingan hewan dari bagian tak terpakai (by-products) setelah melalui proses hidrolisis parsial (partial hydrolysis) kolagen dari bagian-bagian tertentu tubuh hewan seperti kartilago (cartilages), tulang, tendon, dan kulit. Dari segi penampakan fisik, gelatin merupakan substansi padat (solid), dari tidak berwarna sampai berwarna sedikit kekuningan serta nyaris tanpa rasa dan bau. Dewasa ini kebanyakan gelatin yang berada di pasaran berbentuk tepung granula, meskipun di Eropa gelatin yang berbentuk lembaran juga masih ada. Kolagen sendiri merupakan protein struktural utama yang ditemukan pada kulit dan tulang hewan. Molekul kolagen terdiri dari tiga rantai polipeptida yang berada di dalam sebuah konformasi triple helix. Triple helix ini distabilkan oleh ikatan-ikatan hidrogen antara dua molekul kolagen yang terjadi ketika umur hewan tersebut meningkat. Lapisan film gelatin yang memiliki kandungan triple helix yang lebih tinggi akan kurang mengembang dalam air dan memiliki kekuatan gel (bloom strength) yang lebih tinggi. Meskipun tidak sepenuhnya benar, gelatin yang memiliki bloom strength yang tinggi biasanya lebih disukai dan mudah diaplikasikan. Gelatin dari hewan mamalia secara umum jauh lebih kuat dari gelatin ikan. Setiap molekul kolagen dengan 3 rantai-alpha memiliki ukuran panjang 3000Ao (0.3 mikron) dengan diameter 15Ao. Setiap rantai mempunyai sekitar 1.050 asam amino yang berikatan satu sama lain. Kolagen memainkan peranan penting dalam pertumbuhan sifat-sifat fisik daging. Pada ikan misalnya, makin tinggi kandungan kolagen, makin padat struktur daging ikan tersebut. Salah satu sifat unik gelatin adalah ia akan meleleh ketika dipanaskan dan akan mudah menjadi padat kembali apabila didinginkan. Bersama-sama dengan air ia akan dengan mudah membentuk gel koloid semi-padat. Jeli yang dibuat dari gelatin mempunyai tekstur yang meleleh di dalam mulut untuk kemudian mengeluarkan

Rosy Hutami/F24070052. 13 maret 2011

semua cita rasa yang dikandungnya. Keunggulan lain gelatin adalah sifatnya sebagai sebuah protein amphoteric dengan titik isoionik antara 5 hingga 9, tergantung pada bahan baku serta cara memprosesnya. Sebuah komponen disebut amphoteric apabila ia bisa bertindak sebagai asam dan basa sekaligus. Jadi, dalam industri sifat demikian akan bermanfaat sekali. Gelatin sangat kaya dengan asam amino glisin (Gly) (hampir 1/3 sepertiga dari total asam amino), prolin (Pro) dan 4-hidroksiprolin (4Hyd). Struktur gelatin yang umum adalah: -Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro-. Satu hal yang perlu dicatat adalah kandungan 4Hyd juga berpengaruh pada kekuatan gelatin. Makin tinggi asam amino ini, kekuatan gel juga lebih baik. Meskipun mayoritas diturunkan dari hewan, gelatin sebenarnya tergolong memiliki nilai biologis yang rendah dan sering juga dianggap protein tidak lengkap. Pasalnya, ia kekurangan kandungan triptophan (Trp) yang merupakan salah satu asam amino esensial, serta rendah dalam sistein (Cys) dan tirosin (Tyr). Gelatin merupakan protein yang memiliki berat molekul tinggi dan larut di dalam air (Jamilah and Harvinder, 2002). Hanya asam amino triptophan yang tidak terdapat dalam gelatin meskipun methionin, sistein dan tirosin ditemukan dalam jumlah rendah akibat proses hidrolisis (Chapman dan Hall, 1997). Perbedaan spesies dan tipe dari jaringan dapat menyebabkan perbedaan komposisi dari gelatin yang menggambarkan komponen kimia yang berbeda.

Gambar 1. Struktur kimia gelatin (Grobben, et al. 2004). Tipe-tipe Gelatin Secara umum terdapat dua jenis gelatin. Hal ini berdasarkan pada perbedaan proses produksinya. Pada prinsipnya proses produksi gelatin dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu proses asam dan proses basa. Perbedaan keduanya terletak pada proses perendamannya. Pada akhirnya akan menghasilkan dua tipe gelatin, yaitu tipe A dan tipe B. Pada pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi perendaman dalam larutan asam anorganik seperti sama klorida, sama sulfit atau asam fosfat, sehingga proses ini dikenal dengan sebutan proses asam. Sedangakan untuk menghasilkan

Rosy Hutami/F24070052. 13 maret 2011

gelatin B, perlakuan yang diaplikasikan adalah perendaman dalam air kapur. Proses ini disebut dengan proses alkali. Gelatin tipe A yang diperoleh setelah melalui proses asam akan mempunyai titik isoeletrik antara pH 6 dan 9, sedangkan gelatin tipe B mempunyai titik isoelektrik antara 4.7 hingga 5. Gelatin Tipe A biasanya secara khusus diproduksi dari kulit babi, sedangkan gelatin Tipe B diproduksi dari kulit sapi, kambing dan kerbau atau dari tulang binatang-binatang ini yang sudah dihilangkan mineralnya (demineralised bones). Bila dibandingkan dengan proses basa, proses asam lebih menguntungkan untuk produksi gelatin bila dilihat dari waktu perendaman yang lebih singkat dan biaya yang lebih murah. Hal ini diakibatkan karena pada waktu perendaman yang lebih singkat senyawa asam dapat melakukan pemutusan ikatan hidrogen dan struktur koil kolagen dengan lebih baik sehingga jumlah kolagen yang terekstrak hampir mendekati jumlah kolagen untuk proses basa pada perendaman tulang selama waktu delapan minggu. Selain itu, proses asam dinilai sangat cocok untuk kulit babi dan ossein dari tulang sapi muda karena mereka mengandung lebih sedikit kolagen yang berikatan silang. Aplikasi Gelatin pada Industri Aplikasi gelatin dalam industri pangan sangat luas. Fungsi utama gelatin di dalam industri ini adalah untuk meningkatkan elastisitas, konsistensi dan stabilitas produk pangan yang dihasilkan. Gelatin digunakan untuk produk-produk dessert, produk-produk dari susu (dairy products) seperti youghurt, krim asam, keju. Begitu juga dengan es krim, pie krim serta kue keju (cheese-cakes). Gelatin juga merupakan bahan utama dalam pembuatan produk marshmallows, disamping juga digunakan secara meluas untuk produksi toffees dan margarin. Dalam produksi yoghurt, misalnya, penambahan stabilizer gelatin sebanyak 0.3-0.5% akan membantu mencegah terjadinya syneresis (pemisahan air dari sistem gel). Dalam hal ini gelatin akan bereaksi dengan kasein susu untuk mengurangi kecenderungan pemisahan air dari curd youghurt. Gelatin juga sering digunakan sebagai pengganti lemak. Seperti yang sering kita amati, masyarakat hari ini juga cenderung untuk mengkonsumsi bahan pangan rendah kalori. Kebutuhan akan pangan rendah atau bebas lemak menjadi pilihan. Padahal, secara organoleptis, lemak merupakan komponen utama yang menentukan cita rasa (organoleptik) suatu makanan. Produser makanan lalu beralih ke gelatin sebagai bahan pengganti lemak (fat substitutes). Hal ini disebabkan secara organoleptik, gelatin dapat memberikan pengaruh yang cukup menentukan. Titik leburnya yang bisa berada di bawah suhu tubuh manusia membuat gelatin dapat memberikan sensasi rasa di mulut yang lebih superior ketimbang fat substitutes yang lain. Dengan demikian, menggunakan gelatin sebagai pengganti lemak akan

Rosy Hutami/F24070052. 13 maret 2011

mengurangi kalori yang dikonsumsi dari sebuah bahan pangan tanpa mengurangi cita-rasa makanan tersebut. Gelatin juga menjadi ingredient penting dalam pemprosesan keju. Ia sering digunakan untuk meningkatkan jumlah produksi disamping juga dijadikan sebagai stabilizer. Dalam industri perisa (flavour), gelatin juga sering digunakan untuk sebagai bahan penstabil pada tahap encapsulation, yakni proses "pembungkusan" bahan perisa tersebut dengan medium padat. Begitu juga dalam industri minuman, gelatin sering digunakan untuk menjernihkan jus dan sari buah. Penambahan gelatin pada sari buah akan membentuk kompleks gelatine-tanin yang dapat diendapkan untuk kemudian dipisahkan. Selain dalam industri pangan, gelatin juga menjadi bahan penting dalam dunia kedokteran, serta industri farmasi dan obat-obatan. Sebuah kajian di Amerika menunjukkan bahwa suplementasi gelatin yang teratur bisa menghilangkan rasa nyeri di lutut dan persendian. Selain itu gelatin juga banyak digunakan dalam bahan-bahan keperluan pembedahan. Di bidang farmasi, gelatin kebanyakan digunakan dalm industri kapsul. Gelatin masih dianggap sebagai bahan terbaik untuk memproteksi obat-obatan dari udara, cahaya, uap air serta kontaminasi mikroba. Selain itu, gelatin juga sering dijadikan sebagai stabilizer dan bahan pengemulsi (emulsifier) terbaik untuk kebanyakan obat-obatan sirup. Dalam industri kosmetik, gelatin digunakan sebagai emulsifier serta bahan pelembut (smoothing agent). Ia banyak sekali digunakan dalam produk krim dan lotions serta menjadi bahan utama "protein" untuk produk sampo "protein" serta conditioners rambut. Selain itu, industri fotografi juga tidak ketinggalan menggunakan aplikasi gelatin. Dalam industri ini, gelatin 2/3 digunakan sebagai medium pengikat dan koloid pelindung untuk bahan pembentuk image. Gelatin dan Umat Islam Islam merupakan agama yang populasinya terbesar kedua serta paling cepat pertumbuhannya di dunia. Populasi umat Islam dunia menurut data 2002 mencapai lebih 1,3 milyar. Di AS saja, terdapat lebih 7 juta umat Islam dan jumlah ini diperkirakan meningkat menjadi 12.2 juta dalam sepuluh tahun ke depan Dengan . jumlah kaum Muslim sedemikian, tidak heran permintaan akan sumber bahan-bahan halal, termasuk gelatin turut meningkat. Dalam Islam produk gelatin halal mestilah bersumber dari binatang yang halal serta disembelih menurut tata-cara yang sudah digariskan syariat. Pada tahun 2002, produksi gelatin dunia mencapai 270 ribu ton kubik. Di antara produser utama gelatin adalah negara-negara Eropa, AS, Amerika Selatan, serta negara-negara Asia seperti Indonesia, Thailand, Cina dan Jepang. Dari jumlah di atas, 41% gelatin diproduksi dari kulit babi, 28.5% dari kulit sapi, dan 29.5% dari tulang sapi. Data ini menunjukkan bahwa gelatin yang diekstrak dari hewan babi masih mendominasi pasaran dunia.

Rosy Hutami/F24070052. 13 maret 2011

Adanya hukum syariat Islam yang mewajibkan pengikutnya untuk mengkonsumsi sesuatu yang jelas kehalalannya serta isu-isu lain dari hewan mamalia terutama sapi tentang maraknya berita tentang penyakit sapi gila (mad cow disease) atau Bovine Spongioform Encephalopathy (BSE), maka ditelitilah gelatin yang diekstrak dari ikan sebagai salah satu bahan aditif alternatif yang dapat diterima seluruh masyarakat (Haug, 2004). Perbandingan antara Gelatin Sapi dan Babi Berdasarkan Komposisi Asam Amino, Pola Polipeptida, dan Kekuatan Gel Penelitian yang dilakukan oleh R. N. Raja Mohd Hafidz, et al. pada tahun 2000 tentang perbandingan antara gelatin sapi dan babi berdasarkan komposisi asam amino, pola polipeptida, dan kekuatan gel menggunakan material berupa gelatin yang berasal dari sapi (tipe B) (BSG) dan kulit babi (tipe A) (PSG). Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu : 1. Waters HPLC sistem Model 2695 (Milford MA, USA) dilengkapi dengan degasser online, injektor mobil dan detektor fluoresensi multi-panjang gelombang Model 2475 digunakan untuk menentukan kandungan asam amino BSG dan PSG 2. Pola polipeptida dari beberapa BSG dan PSG dianalisis sesuai dengan metode Laemmli (1970) dengan menggunakan Bio-Rad Labortories sistem SDSPAGE Model Mini-Protean Tetra sistem Elektroforesis (Hercules, CA, USA) 3. Kekuatan Bloom dari BSG dan PSG ditentukan dalam rentang nilai yang berbeda pH dari pH 3 sampai pH 10 sesuai dengan metode gelatin Produsen Institute of America, Inc (GMIA, 2006) dengan sedikit modifikasi dengan menggunakan penganalisis tekstur Model TA. HD PLUS Sistem Mikro Stabil (Surrey,Inggris). Berdasarkan hasil uji ini, Porcine Skin Gelatin (PSG) mengandung jumlah tinggi glisin (239,49), prolin (151,29) dan arginin (110,91) dibandingkan Bovine Skin Gelatin (BSG) dengan glisin nya (108,04), prolin (63,02) dan arginin (46,76). Umumnya, kekuatan Bloom dari PSG lebih tinggi dari BSG di semua nilai pH dimana nilai Bloom kekuatan yang lebih tinggi ditentukan pada pH 9. Hal ini mungkin disebabkan oleh kandungan prolin lebih tinggi PSG yang memainkan peranan besar dalam agregasi subunit gelatin. Jumlah tirosin dan serin yang memiliki gugus hidroksil bebas pada ikatan hidrogen PSG memberikan kontribusi lebih, sehingga meningkatkan kekuatan gel. Hasil ini sesuai dengan analisis komposisi asam amino yang sebelumnya dimana PSG lebih banyak mengandung tirosin dan serin dibandingkan dengan BSG. Pola polipeptida yang kedua gelatin sulit

Rosy Hutami/F24070052. 13 maret 2011

dibedakan melalui SDS-PAGE karena profilnya yang sama (Hafidz, et al. 2000). Kesimpulan dari pengujian yang dilakukan adalah gelatin kulit sapi dan babi bisa dibedakan berdasarkan komposisi asam amino dan analisis kekuatan Bloom meskipun pola polipeptida mereka tidak dapat digunakan untuk membedakan asal dari gelatin. Studi awal ini dapat lebih ditingkatkan dengan menguji sumber lain dari gelatin dengan asam yang berbeda atau treaments alkali (Hafidz, et al., 2000). Daftar Pustaka Anonim. (1995) Farmakope Indonesia. Edisi IV. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta : DirjenPOM. Anonim. 2008. Gelatin halal gelatin haram. Jurnal Halal (LPPOM MUI). Website. http://www.indohalal.com.doc_halal2.html. [11 Maret 2011]. Anonim. Sosis, pengawetan buah segar, gelatin, pikel mentimun/terong, aneka manisan buah. Jurnal teknologi pangan dan agroindustri 1 (9) :1-3. Chapman and Hall (1997). Thickening and gelling agents for food, 2nd edition. Blackie Academic & Professional, London. Pp. 150-153. Jamilah, B. and Harvinder, K. G. (2002). Properties of gelatins from skins of fishblack tilapia (Oreochromis mossambicus) and red tilapia (Oreochromis nilotica). Food Chemistry, 77: 81-84 Keenan TR. 1994. Gelatin. in Kroschwitz, J. (editor) Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. New York: Wiley. Raja Mohd Hafidz R. N., Che Man Y. B., and Anuar N. 2000. Comparison of bovine and porcine skin gelatine based on amino acid composition, polypeptide and gel strength. A33 : 105-109. Viro F. 1992. Encyclopedia of science and technology. 7th-ed. New York: Mc Graw Hill.

Rosy Hutami/F24070052. 13 maret 2011

Gelatins do not exist in nature but are derived from the parent protein collagen by processes that destroy the secondary and higher structures with varying degrees of hydrolysis of the polypeptide backbone. Collagen, the basic raw material for gelatin production, is the mayor constituent of all white fibrous connective tissue occurring in animal bodies such as cartilage, sinews, the transparent sheaths surrounding muscles and muscles fibres, skin and ossein (the protein matrikx of bone). Although the relative proportions and sequences of the constituent amino acid in collagen and gelatin are substantially the same, the physical and chemical properties of the two proteins differ markedly. For example, in dilute acod or alkali collagen will swell (hydrate) but not dissolve, whereas gelatin will dissolve. On mild heating (less than 500C) gelatin will readily dissolve to form a viscous solution at all pHs, collagen merely shrinks and loses its ability to hold water. For gelatin production the raw material may be any collagenouscontaining material, but hides, skin or bones are the preferred sources. The raw material is washed to remove surface soil and other impurities. Bones are processed somewhat differently in that, after washing, crushing and rewashing they are subjected to counter current treatment with acid (usually 4-7% hydrochloric) over five to 14 days to decalcify or leach out the calcium phosphates and leave the residue of bone collagen or ossein. Gelatin tidak ada di alam tetapi berasal dari kolagen protein induk oleh proses yang merusak struktur sekunder dan tinggi dengan berbagai tingkat hidrolisis tulang punggung polipeptida. Kolagen, bahan baku dasar untuk produksi gelatin, adalah konstituen walikota semua jaringan ikat fibrosa putih yang terjadi di tubuh hewan seperti tulang rawan, otot, selubung otot dan sekitarnya transparan serat otot, kulit dan ossein (yang matrikx protein tulang). Meskipun proporsi relatif dan urutan asam amino konstituen dalam kolagen dan gelatin secara substansial sama, sifat fisik dan kimia dari dua protein sangat berbeda. Misalnya, dalam kolagen atau alkali encer acod akan membengkak (hidrat) tetapi tidak larut, sedangkan gelatin akan larut. Pada pemanasan ringan (kurang dari 500C) gelatin mudah akan larut untuk membentuk larutan kental pada semua pH, hanya kolagen menyusut dan kehilangan kemampuannya untuk menahan air. Untuk produksi bahan baku gelatin dapat bahan yang mengandung kolagen, tetapi kulit, kulit atau tulang merupakan sumber disukai. Bahan baku dicuci untuk menghilangkan permukaan tanah dan kotoran lainnya. Tulang diproses agak berbeda dalam hal itu, setelah mencuci, menghancurkan dan rewashing mereka dikenakan untuk melawan pengobatan saat ini dengan asam (biasanya klorida 4-7%) selama lima sampai 14 hari untuk decalcify atau melarutkan fosfat kalsium dan meninggalkan sisa-sisa 'kolagen tulang 'atau ossein

Rosy Hutami/F24070052. 13 maret 2011

http://books.google.co.id/books?id=dXS7qnhZOEC&pg=PA67&dq=pig+gelatin+collagen+hydrocolloids&hl=id&ei=b3rD TZ_zM8zLrQeku7GxBA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved =0CD0Q6AEwAQ#v=onepage&q&f=true