TETRAGEL (Tetraodontidae gelatin) SEBAGAI EDIBLE

COATING BUAH TROPIS DARI IKAN BUNTAL

(Arothron meleagris)

KARYA TULIS ILMIAH BSD X

KETAHANAN PANGAN

Tingkat :
Sekolah Menengah Atas (SMA)

Disusun oleh :
Garda Ali Rayhaan /NIS 6209/KETUA
Ryan Fauzy / NIS 6378/ANGGOTA
Muhammad Nur Rohman S. /NIS 6296/ANGGOTA

MADRASAH ALIYAH NEGERI 1 JEMBRANA

JEMBRANA
BALI
i
 BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Ikan buntal (Tetraodontidae) memiliki nama berbeda di setiap daerah di

Indonesia. Sebagian besar mengenal dengan nama ‘’ikan buntal’’
sedangkan dalam bahasa inggris dikenal dengan nama Ballonfish dan
Globefish (Yunus, 2010: 3).
Menurut nelayan dan warga sekitar daerah pulau Bintan menyatakan
bahwa ikan buntal beracun. Jenis Rhyncostracion nasus dan Arothron mappa
bisa dikonsumsi dengan membuang racun yang terdapat pada jeroan ikan.
Masyarakat lebih sering mengkonsumsi ikan ‘buntal kotak’ untuk dijadikan
lauk dan sebagian masyarakat yang mengonsumsi ikan buntal berarti bisa
mengolah ikan beracun, karena tidak banyak masyarakat yang tahu cara
mengolah ikan buntal yang beracun tersebut dengan benar. Banyak nelayan
yang menganggap ikan buntal sebagai ikan rucah (non ekonomis) dan
membuangnya kembali ke laut. Saat ini, ikan buntal kurang disukai oleh
masyarakat karena racun yang terkandung dalam ikan tersebut (Noviyanti,
2004). Racun yang terdapat dalam ikan buntal adalah tetraodotoksin.
Menurut Noguchi dan Arakawa (2008) tetraodotoksin merupakan racun saraf
dan otot dengan berat molekul rendah berbentuk prisma kristal yang dapat
menghambat konduksi saraf dan otot, secara selektif dapat memblokir
saluran natrium sehingga mengakibatkan kelumpuhan pernafasan dan
menyebabkan kematian.
Saat ini banyak buah-buahan import beredar di pasaran seperti anggur,
jeruk, pear, kiwi, dan apel. Buah buah import ini dilapisis lilin yang berasal
dari lilin lebah (wax) agar bisa sampai di negara tujuan dengan keadaan
masih segar dan tidak cepat membusuk. Tetapi banyak juga pengusaha yang
tidak bertanggung jawab menggunakan bahan parafin sebagai pengganti wax
yang harganya lebih mahal. Menurut hasil penelitian, lilin paraffin ternyata
memiliki efek karsinogenik atau dapat menimbulkan kanker. Apabila lilin
parafin hanya terkonsumsi pada saat tertentu mungkin efek yang
dikeluarkannya tidak akan mempengaruhi kesehatan, namun apabila lilin

1
 parafin ini dikonsumsi setiap hari bertahun- tahun maka akan menimbulkan
masalah bagi kesehatan (Indah, 2017).
Gelatin merupakan suatu senyawa protein yang diekstrasi dari hewan,
dapat diperoleh dari jaringan Gelatin hewan yang terdapat pada kulit, tulang
dan jaringan ikat. Gelatin yang ada di pasaran umumnya diproduksi dari kulit
dan tulang sapi atau babi. Gelatin banyak digunakan dalam industri farmasi,
kosmetika, fotografi, dan makanan. Penggunaan gelatin dalam produk murni
bersifat sebagai penjernih (Saiful, 2005).
Penggunaan gelatin pada industri pangan yaitu pada olahan daging
bermanfaat untuk meningkatkan daya ikat air atau rendemen, konsistensi,
tekstur dan stabilitas produk seperti pada sosis ,dan kornet. Pada produk susu
olahan bermanfaat memperbaiki tekstur, konsistensi, stabilitas produk dan
menghindari sineresis pada yougurt, es krim, susu asam, keju. Pada produk
bakery, bermanfaat menjaga kelembaban produk, tekstur, sebagai perekat,
bahan pengisi. Pada minuman gelatin digunakan sebagai penjernih sari
buah atau jus, bir ,dan wine. Pada buah-buahan digunakan sebagai pelapis
(melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan
oleh mikroba untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah).
Banyaknya berita tentang sapi gila (mad cow disease) atau bovine
spongioform enchelophaty (BSE) meyebabkan dicari sumber Gelatin baru
yang dapat dugunakan sebagai bahan dasar gelatin yang sehat. (Irawaty,
2005), maka diperlukan bahan baku alternatif lain yang melimpah, murah
dan aman untuk kesehatan.
Banyaknya ikan buntal yang belum dimanfaatkan secara optimal dan
isu gelatin yang tidak aman bagi kesehatan serta bahayanya memakan
pelapis buah secara langsung, kami berinisiatif untuk membuat gelatin dari
kulit ikan buntal untuk digunakan sebagai pelapis buah.

1.2. Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas, kami membuat rumusan masalah yaitu

bagaimana potensi ikan buntal (Arothron meleagris) sebagai gelatin untuk
pelapis buah tropis yang aman bagi kesehatan?

2
1.3. Tujuan

Tujuan yang ingin kami dapatkan dari penelitian ini adalah mencari
sumber gelatin yang digunakan sebagai pelapis buah tropis yang baik dan aman
untuk kesehatan.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah menangani limbah

ikan buntal yang dibuang oleh nelayan, dan membuat pelapis buah alternatif
yang aman bagi kesehatan.

3
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Buntal

Menurut Yunus (2010) Tetraodontidae adalah Sebuah Family dari ikan

muara dan laut yang berasal dari ordo Tetraodontiformes. Secara morfologi,
ikan-ikan serupa yang termasuk dalam family ini serupa dengan ikan landak
yang memiliki tulang belakang luas yang besar tidak seperti tulang belakang
Tetraodontidae yang lebih tipis, tersembunyi, dan dapat terlihat ketika ikan
ini menggembungkan diri saat terancam oleh bahaya.

Gambar 1 : Ikan Buntal

Ikan buntal secara umum dipercayai sebagai vertebrata paling beracun

kedua di dunia setelah Katak Racun Emas. Organ-organ dalam seperti hati dan
kadang kulit mereka sangat beracun bagi sejumlah hewan jika dimakan.
Masyarakat pesisir menganggap bahwa Ikan buntal tidak dapat dikonsumsi
karena mengandung banyak racun. Paradigma inilah yang menyebabkan
pemanfaatan ikan buntal tidak optimal meskipun jumlahnya melimpah.
Menurut Kiyat (2015) Bagian dari ikan ini yang tidak mengandung racun
yaitu hanya bagian kulit sementara bagian yang lain sepeti jeroan dan organ
pencernaan lain mengandung racun.
2.2 Gelatin

Gelatin merupakan salah satu produk turunan protein yang diperoleh dari
hasil hidrolisis Gelatin hewan yang terkandung dalam tulang dan kulit, dan
merupakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara alamiah. Gelatin
mempunyai titik leleh 35°C, di bawah suhu tubuh manusia. Titik leleh inilah
yang membuat produk gelatin mempunyai karakteristik yang unik bila
dibandingkan dengan bahan pembentuk gel lainnya seperti pati, alginate,
pectin, agar-agar dan karaginan yang merupakan senyawa karbohidrat
4
(Gomes dan Montero, 2001). Gelatin dapat diperoleh dengan cara denaturasi
panas dari

5
Gelatin (Geltech, 2007). Pemanasan Gelatin secara bertahap akan
menyebabkan struktur rusak dan rantai-rantai akan terpisah. Berat molekul,
bentuk dan konformasi larutan Gelatin sensitive terhadap perubahan suhu
yang dapat menghancurkan makro molekulnya.

2.1 Pelapis buah

Pelapis buah dari gelatin merupakan salah satu alternatif untuk

mempertahankan mutu buah agar tetap segar karena dapat mengurangi laju
respirasi dan transpirasi. Gelatin akan melapisi inti sel dan mulut daun
(stomata) pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Selain itu pelapisan
gelatin akan menyebabkan penampakan pada buah lebih mengkilap sehingga
menambah daya tarik. Jenis buah yang banyak menggunakan pelapis lilin yaitu
salak, buah naga, dan manggis

6
 BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Nama Produk
3.2 Bahan Utama
3.3 Jenis Penelitian
3.4 Variabel
3.5 Waktu dan Tempat Penelitian
3.6 Alat dan Bahan
3.7 Prosedur
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pelapisan pada beberapa buah tropis yaitu tomat, cabe, menunjukan
bahwa gelatin ikan buntal mampu menghambat proses pembusukan buah.
Setelah di rendam pada kulit buah terdapat lapisan tipis. Lapisan ini membuat
kulit buah lebih mengkilat dibandingkan kontrol. Lapisan ini seperti film.

Gambar 4 : Buah Tomat Kontrol Gambar 5 : buah tomat yang diberi gelatin

Menurut Bernardini, dkk. tahun (2011) film gelatin dari ikan dapat
menghambat pertumbuhan bakteri karena adanya rantai oligopeptida dari
hidrolisis gelatin, yang diduga memiliki sifat antimikroba akibat dari adanya
gugus amino pada rantainya. Karakteristik asam amino yang bersifat
hidrofobik akan membuat rantai peptida menjadi bermuatan positif sehingga
dapat masuk ke dalam membrane bakteri yang menyebabkan terjadinya
interaksi antara rantai peptida dari gelatin dengan permukaan bakteri. Sehingga
bakteri akan mengalami lisis.
Karakteristik masing-masing buah juga menentukan dari ketahanan
terhadap proses pembusukan. Pembusukan disini yang kami maksud adalah
buah sudah tidak layak dikonsumsi, walaupun belum benar-benar busuk seperti

7
berjamur atau berair.
Pada buah tomat, proses pembusukan dimulai dengan buah terasa lembek
dan banyak berair. Selanjutnya pada buah akan terlihat luka. Luka ini akan
membesar. Pada kontrol dari hari ke-4 proses pembusukan sudah mulai.
Sedangkan pada tomat berlapis gelatin buah mulai membusuk pada hari ke-8
(tabel 1). Faktor kematangan buah juga menentukan ketahanan buah. Buah

8
tomat yang kami gunakan adalah buah tomat yang sudah masak (berwarna
merah).

Tabel 1:Hasil pengamatan pelapisan buah Tomat masing masing 9 buah

Hari pengamatan
Perlakuan 2 4 6 8 10 12
Gelatin Bagus 9 9 9 8 7 7

Busuk 0 0 0 1 2 2

Kontrol Bagus 9 8 6 5 4 4

Busuk 0 1 1 4 5 5

Pada cabe yang berlapis gelatin buah membusuk mulai hari ke-6,
sedangkan pada kontrol mulai membusuk pada hari ke-4. Pada cabe bergelatin
kebanyakan cabe mengering, dan tidak membusuk. Gelatin yang membuat
lapisan film tipis membuat cabe tidak membusuk, dan penempatan cabe di
suhu ruang membuat cabe terus menerus mengalami penguapan sehingga
mengering. Cabe memiliki kadar air lebih rendah dari tomat, sehingga lebih
tahan terhadap proses pembusukan. Cabe ini masih layak digunakan.
Sedangkan cabe kontrol membusuk dan berair (tabel 2).

Gambar 6 : Cabai yang diberi gelatin Gambar 7 : Cabai Kontrol

9
Tabel 2: Hasil pengamatan pelapisan Cabe masing-masing ada 14 buah
Hari pengamatan

Perlakuan 2 4 6 8 10 11 14

Gelatin Bagus 14 14 12 12 10 9 9
Busuk 0 0 2 2 4 5 5

Kontrol Bagus 14 11 10 10 8 7 4
Busuk 0 3 4 4 6 7 10

10
 BAB V. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa gelatin dari kulit ikan
buntal dapat digunakan sebagai pelapis buah tropis seperti Cabai dan Tomat.
Kandungan polipeptida pada gelatin ikan buntal mampu menghambat proses
pembusukan Kadar air, taraf kematangan cabai dan tomat. tekstur kulit
berpengaruh terhadap ketahanan buah dari proses pembusukan.

4.2 Saran

Penelitian ini masih perlu dilanjutkan dengan mengetahui kandungan yang

terkandung dalam gelatin ikan buntal. Dan perlakuan yang berbeda pada buah
yang berbeda untuk mengoptimalkan penghambatan proses pembusukan oleh
gelatin ikan buntal.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Di bernardini, R., Harnedy, P., Bolton, D., Kerry, J., O’Neill, E., Mullen, A. M., et
al. 2011. Antioxidant and antimicrobial peptidic hydrolysates from muscle
protein sources and by- product. Food Chemistry, (124): 1296-1307.
Geltech. 2007. What is gelatin.
http://www.Geltech.com/whatisgelatin.html.

Gomez, G. M. C dan Montero. P. 2001. Extraction of gelatin from megrim

(Lepidorhombus boscii) skins with several organic acids. J. food sci. 66
(2): 213-216.
Indah, A. 2017. Tinjauan Hukum Islam Tentang Penggunaan Lilin Sebagai
Penyegar Dalam Jual Beli Buah (Studi pada pedagang Buah di pasar
Gunung Tanjung karang Bandar Lampung). Bandar Lampung: Fakultas
Syari’ah dan Hukum, Universitas Islam Negri Raden Intan.
Irawaty, 2005, pengaruh penambahan konsentrasi asam asetat dan Pembuatan
Gelatin dari Ikan Gurami (Osphronemus gouramy lac), Jakarta.
Kiyat, El, Warsono 2015, Kerupuk Kulit Ikan Buntal: Primadona Baru Indonesia
Maritim, Bogor, Jawa Barat. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Noviyanti, H. 2004. Studi Kebiasaan Makanan Ikan Buntal
Pisang

(tetraodon lunaris) di perairan Mayangan, Subang, Jawa Barat. [Skripsi].

Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Noguchi T, Arakawa O. 2008. Tetraodotoxin-distibution and
accumulation aquatic organisms, and cases of human
intoxication. Marine Drugs.6:220-242Saiful, A. 2005.
Pengaruh lama determinasi rendemen yang dihasilkan
dalam proses pembuatan gelatin :
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan.pdf
Yunus, Ahmad. 2010. Budidaya Perikanan Laut, Jakarta:
Departemen Perikanan Dan Kelautan

12
13
LAMPIRAN

14