Review Artikel: Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.

)
Menjadi Gelatin Sebagai Alternatif Cangkang Kapsul Halal

Ellis Annisa Dwi Haryanti

Perikanan A 2018
230110180051

Pendahuluan

Gelatin merupakan campuran polipeptida yang heterogeny yang diproduksi melalui

proses hidrolisis kolagen. Gelatin yang berasal dari hewan biasanya banyak terdapat pada
jaringan ikat seperti kulit, tulang ataupun sisik (GMIA 2012). Fungsi gelatin diantaranya
sebagai penstabil, pengemulsi, zat pengikat, plastik alternatif, zat pengental serta bahan matriks
untuk implant (Santosa dkk 2018). Pada industry farmasi, gelatin digunakan sebagai bahan
pembuatan cangkang kapsul keras dan lunak (Nhari 2012). Kapsul merupakan obat berbentuk
padat yang dilapisi oleh cangkang keras maupun lunak dan dapat larut, sehingga biasanya
terbuat dari gelatin atau pati (Depkes RI 2014).

Industri pengolahan ikan selalu menggunakan bahan baku yang pastinya menghasilkan
limbah berupa sisa olahan baik kulit, sisik, jeroan maupun tulang. Limbah hasil pengolahan
tersebut biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak. Limbah sisa pengolahan ikan masih dapat
dimanfaatkan selain menjadi pakan ternak, seperti sebagai bahan utama produksi gelatin. Saat
ini Indonesia masih belum mampu memproduksi gelatin sehingga belum mampu memenuhi
kebutuhan gelatin dan harus mengimpor gelatin dari luar negeri. Negara pengekspor utama
gelatin adalah Eropa dan Amerika dimana bahan baku gelatin sendiri pada umumnya berasal
dari tulang atau kulit babi (Cynthia & Dewi 2012).

Ikan Kakap Merah merupakan salah satu ikan ekonomis yang dihasilkan di perairan
Indonesia yaitu di Selat Malaka, pantai utara Jawa dan perairan pantai selatan Sulawesi.
Berdasarkan data Statistik Perikanan Tangkap (DKP 2005), produksi ikan kakap merah dari
tahun 2001-2005 cenderung meningkat dari 67.773 ton menjadi 97.044 ton dengan kenaikan
rata-rata pertahun 6,25%. Ikan kakap merah yang berukuran 400-1000 g dapat dikonversi
menjadi filet sebanyak 41,5% dan limbah 58,5%. Pemanfaatan limbah Ikan Kakap Merah
perlu dioptimalkan dan dilakukan penelitian tentang gelatin yang diekstrak dari tulang ikan
kakap merah dan diharapkan gelatin yang dihasilkan bermutu tinggi serta memenuhi standar
gelatin komersial. Mutu gelatin yang biasa digunakan dalam produk pangan komersial (food
grade) mengandung 8–12% air dan kurang dari 2% abu, selebihnya adalah protein (gelatin).

Metode

Review artikel ini dilakukan dengan pencarian sumber data primer yang diambil dari
jurnal internasional, jurnal nasional dan sumber dari buku. Jurnal yang didapatkan lalu di
skrining dengan kriteria inklusi yaitu jurnal yang diterbitkan selama 15 tahun terakhir.

Hasil Dan Pembahasan

Berdasarkan sumbernya, gelatin adalah derivate protein dari serat kolagen yang ada
pada kulit, tulang dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen,
dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang
menyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin. Asam-asam
amino saling terikat melalui ikatan peptida membentuk gelatin. Tidak terdapatnya tripofan
pada gelatin menyebabkan gelatin tidak dapat digolongkan sebagai protein lengkap (Grobben
et al 2004). Berikut susunan asam amino gelatin.

Gambar 1. Struktur Kimia Gelatin (Grobben et al 2004)

Gelatin berbentuk serbuk atau lembaran yang tidak berasa dan tidak berbau dengan
tampilan tidak berwarna atau agak kuning. Larut dalam pelarut polar seperti air panas, gliserol,
dan asam asetat, tetapi tidak larut dalam pelarut organik seperti alkohol. Salah satu sumber
gelatin yang melimpah adalah ikan. Sebanyak 50 -70% bobot ikan adalah sisik dan tulang ikan
(Wardhani dkk 2017). Indonesia memiliki hasil perikanan yang melimpah, namun pemanfaatan
limbah tulang ikan belum optimal. Tulang ikan berpotensi digunakan untuk menghasilkan
gelatin yang dapat digunakan dalam pembuatan cangkang kapsul. Gelatin pada tulang ikan
diperoleh melalui ekstraksi dengan pelarut yang sesuai. Berdasarkan literatur yang diperoleh
analisis parameter fisikokimia gelatin tulang ikan. Parameter-parameter fisikokimia tersebut
kemudian dibandingkan dengan standar SNI atau GMIA untuk memperoleh gelatin yang sesuai
persyaratan cangkang kapsul. Berikut tabel karakteristik gelatin tulang Ikan Kakap Merah
dengan gelatin komersial standar maupun komersil oleh Kusumawati dkk, 2008.

Tabel 1. Perbandingan Karakteristik Gelatin dengan Gelatin Komersial (SNI) dan Gelatin
Standar. (Sumber:Kusumawati dkk 2008).

Pada prinsipnya proses pembuatan gelatin dapat dibagi menjadi dua yaitu proses asam
dan basa. Perbedaan proses ini terletak pada proses perendamannya. Berdasarkan kekuatan
ikatan kovalen silang protein dan jenis bahan yang diekstrak, penerapan jenis asam maupun
basa organik atau metode ekstraksi lainnya seperti lama hidrolisis, pH dan suhu akan
menghasilkan produk yang berbeda kualitasnya. Proses produksi utama gelatin dibagi dalam
tiga tahap yaitu tahap persiapan bahan baku dimana penghilangan komponen non kolagen dari
bahan baku, tahap konversi menjadi gelatin dan tahap pemurnian gelatin dengan penyaringan
serta pengeringan (Hinterwaldner 1997).

Dalam penelitian Cynthia & Dewi 2012 dihasilkan gelatin dari tulang Ikan Kakap
Merah dengan kandungan logam yang tidak terdeteksi, nilai pH 6 dimana memenuhi SNI yang
berkisar 3,8-6,0 , nilai kekuatan gel 6,8402 gram/cm2 sedangkan SNI menetapkan sebesar 75-
300 gram bloom karena keterbatasan alat dan tempat sehingga belum bisa dilakukan analisis
gel strength yang sesuai dengan SNI, akan tetapi nilai dari gel strength tidak jauh dari
percobaan sebelumnya yaitu sebesar 5,004 gram/cm2. Rendemen gelatin didapat sebesar 6,7%
dengan lama proses pengukusan selama 3 jam. Kadar gelatin yang diperoleh sebesar 75,29%
tidak berbeda jauh dengan kadar gelatin komersial yaitu 79,40%. Kadar abu gelatin didapat
2,69% tidak melampaui SNI maksimal sebesar 3,25%. Berikut tabel perbandingan gelatin hasil
percobaan oleh Cynthia & Dewi 2012 pada tulang Ikan Kakap Merah dengan gelatin komersial.

Tabel 2. Perbandingan Hasil Percobaan Gelatin Ikan Kakap Merah dengan Gelatin
Komersial

Kesimpulan

Gelatin yang terkandung dalam tulang Ikan Kakap Merah sangat berpotensi untuk
dipakai sebagai bahan baku pembuatan cangkang kapsul halal, akan tetapi dari sumber
penelitian mengenai ekstraksi gelatin dari tulang Ikan Kakap Merah hasil nilai kekuatan gel
masih belum memenuhi mutu SNI dan dibutuhkan penelitian lebih lanjut serta peralatan yang
lebih memadai. Gelatin pada tulang Ikan Kakap Merah tidak terkandung logam berat sama
sekali sehingga sangat baik untuk bahan baku cangkang kapsul halal.
Daftar Pustaka

GMIA. Gelatin Handbook. USA: Gelatin manufacturers institute of america; 2012.

Santosa H, Abyor H, Guyana, NL, Handono SF. Hidrolisa kolagen dalam ceker ayam hasil
perendaman dengan asam asetat pada proses pembuatan gelatin. Gema Teknologi.
2018;20(1):32-36
Nhari RMHR, Ismail A, Che Man YB. 2012. Analytical methods for gelatin differentiation
from bovine and porcine origins and food products. Journal of Food Science 2012;71(1).
Depkes RI. Farmakope indonesia Edisi V. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI;2014.
Cynthia C, Dewi F. 2012. Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp).
Universitas Sebelas Maret.
[DKP]. Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia.
Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikaan.
Wardhani DH, Esti R, Ghozi TA, Heri C. Characteristics of demineralized gelatin from
lizardfish (saurida spp.) scales using NaOH-NaCl solution. Jurnal Bahan Alam
Terbarukan. 2017;6(2):132-142.
Grobben, A. H., Steele, P.J., Somerville, R.A dan Taylor, D.M. (2004). Inactivation of the
bovine-spongiformencephalopathy (BSE) agent by the acid and alkali processes used in
the manufacture of bone gelatine. Biotechnology and Applied Biochemistry. 39 : 329-
338.
Kusumawati R., Tazwir, Mawasto A. 2008. Pengaruh Perendaman dalam Asam Klorida
terhadap Kualitas Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp). Jurnal Pascapanen
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 3 (1).
Hinterwaldner, R. 1997. The Science and Technology of Gelatin. New York: Academic Press.