. .

LAPORAN AKHIR
PROGRAM KREATMTAS MAHASISWA

Aplikasi Limbah Kulit Ikan Nila (Oreochromis nilloticus) sebagai

Bahan Baku Gelatin untuk Indutri Konfeksioneri

BIDANG
PKM PENELITLAN

Oleh :

Dwi Sartika C34104025

Narendra Wisnu C C34104039
Ima Hani C34104056
Rctno Santi Sumardi C34104004
Defrizal C34060012

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Dibiayai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi

Departemen Pendidikan Nasional
Sesuai dengan Surat Perjanjieg Pelaksanaan Hibah
Program Kreativitas Mahasiswa
Nomor 001/BAP.DP2Mmn008 tanggal 26 Februari 2008
A. JUDUL PROGRAM :
Aplikasi,Limbah Kulit Ikan Nila (Oreochromis nilloticus) sebagai Bahan Baku Gelatin
untuk Industri Konfeksioneri

B. LATAR BELAKANG MASALAH . --

Gelatin mempakan protein hasil hidrolisis kolagen tulang dsl kulit yang banyak
digunakan untuk berbagai keperluan industri, baik industri pangan maupun non-pangan
karena memiliki sifat yang khas, yaitu dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol
ke gel, mengernbang &lam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas
suatu bahan, dan &pat melindungi sistem koloid. Pada suhu 71°C gelatin mudah larut
dalam air dan mernben;uk gel pada suhu 49°C. Gelatin merupakan suatu turunan protein
dari serat kolagen yang ada pada kulit, tuiang, d m tulang rawan. Tulang dan kulit ikan
keras (teleostei) mempakan limbah dari proses pengolahan hasi! perikanan yang selama
ini tidak dinanfaatkan dan akan menirnbukan kemgian terutama pencemaran
lingkungan jika dalam jumlah besar.
Penggunaan kulit ikan nila ini dapat dijadikan sebagai suatu alternatif non
konvensional untuk mencari sumber gelatin selain dari kulit dan tulang sapi rnaupun
babi yang d a p t menimbolkan mssalah sosial pada golongan masyarakat tertentu. Kulit
ikan mengandung cukup besar protein kolagen. Apabila ko!agen dididihkan di dalam air
yang dikombinasikan dengan perlakuan a s h atau basa, akan mengalami transformasi
menjddi gelatin. Kandungan kolagen pada kulit ikan keras (teleostei) berkisar 15-17%,
sedangkan pada tulang kar, rawan (elasmobranch) berkisar 22-24% (Departemen
I
Kelautan dan Perikanan 2006). ela at in memiliki sifat larut air sehinggA dapat
diaplikasikan untuk keperluan berbagai industri.
4
I
lndustri yang paling banyak memanfaatkan gelatin adalah industri pangan.
Dalam industri pangan, gelatin digunakan sebagai pembentuk busa (whipping agent),
pengikat (binder agent), penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), perekat
(adhesive), peningkat viskositas (viscosiy agent), pengemulsi (emulsifier), finning
agent, crystal modrfier, thickener. Dalam bidang farmasi, gelatin dapat digunakan dalam
bahan pembuat kapsul, pengikat tablet dan pastilles, gelatin dressing, gelatin sponge,
surgical powder, suppositories, medical research, plasma expander, dan
rnikroenkapsulasi. Dalam industri fotografi, gelatin digunakan sebagai pengikat bahan
 D. TUJUAN PROGRAM
1. Memanfaatkan limbah kulit ikan nila dari h a i l pengolahan agar memiliki
nilai jual yang lebih tinggi.
2. Mengkaji potensi limbah kulit ikan nila sehagai sumber gelatin.
3. Mencari altematif pemenuhan gelatin pada pasaran yang aman clan halal
dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat:
E. LUARAN YANG DIHARAPKAN
1. Didapatkan gelatin yang mempunyai sifat fimgsional sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia
2. Diharapkan peningkatan nilai tambah dalam memanfaatkan limbah non
ekonomis, yaitu kulit ikan nila menjadi gelatin sehingga dapat memacu
tumbuhnya industri pengolahan gelatin di Indonesia yang &irnya dapat
mengurangi ketergantungan aka11 gelatin impor.
F. KEGUNAAN PROGRAM
Sebagai altematif penggunaan gelatin yang aman dan halal di dalam industri
konfeksioneri yang ada di Indonesia.

b
G. TINJAUAN -PUSTAKA

G.1. Deskripsi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Ikan ni!a (Oreochromis niloticur) me~pdCanjenis i ~ a yang
n diintroduksi dari luar
negeri. Bibit ini didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Peilelitian Perikanan
Air Taw= pa& tahun 1969. Setelah melalui masa penelitian d m adaptasi, barulah ikan
ini disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia. Klasifkasi $an nila (Trewavas
1982 d a l m Suyanto 1994) adalah sebagai berikut:
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Osteichtyes
Subkelas : Acanthopterigii

Ordo : Perchomorphi
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis

. sp e s k : Oreochromis niloticus
 Ikan ini memiliki rasa yang gurih, daging yang tebal, tidak lunak, harga
terjangkau dan durinya sedikit. Ikan ini banyak dipelihara di kolam dan keramba jaring
apung (Suyanto 1994). Ikan nila diperkenalkzn pada negara berkembang dan
dibudidayakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein. Ikan nila ini sangat popular di
Amerika dan hampir terdapat di semua restoran yang ada sebagai menu. Untuk
konsumsi Eropa, ikan nila masih belum terkenal sehingga pasar persaingan masih terbuka
lebar. Sekarang ini,fillet nila segar maupun dalam bentuk filler beku terdapat pada
berbagai ukuran dan kemasan, sebagai skin on, skin OEdeep skinned, asap, sashirni dan
dengan penambahm CO (karbon monoksida). Komposisi ikan nila dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia ikan nila (Oreochromis niloficus)
Senyawa kimia I Jumlah (%)
Air 1 79.44
Protein 12,52
Karbohidrat 4,2 1
Lemak 2,57
Abu 1,26
Sumber : Suyanto (1994)
Keunggulan yang dimiliki oleh ikan nila antara lain: toleran terhadap lingkungan
- (hidup di air tawar dan payau pad^ kisaran pH 5-1 1, pertumbuhannya cepat yaitu dalarn
jangka waktu 6 bulan benih berukuran 30 g dapat tumbuh mencapai 300-500 g, dapat
dipijahkan setelah umur 5-6 bulan dan dapat dipijahkan kembali setelah 1-1,5 bulan
kemudian, serta tahan terhadap kekurar~ganoksigen dalarn air (Suyanto 1994).

G.3. Gelatin
G.3.1. Deskripsi Gelatin
Gelatin berasal dari bahasa latin "gelare" yang berarti membuat beku dan
mempakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara alamiah (Glicksman 1969).
Gelatin adalah protein yang diperoleh dari kolagen kulit, membran, tulang dan bagian
tubuh berkolagen lainnya yang berasal dari kolagen hewan melalui proses hidrolisis
terkontrol (Tourtellote 1980). Gelatin jika direndam dalarn air akan mengembang dan
menjadi lunak, berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobot gelatin. Gelatin larut
I
dalam air panas dan jika didinginkan membentuk gel (Anonim 1998).
6
Meiik-ut Sparre &.a1(1998) perbedaan gelatin dengan kolagen selain kandungan
tritofq dan iirosin a d a l a ~gelatin
' mempunya'i sifat mudah larut dan mudah dicerna
sehingga dapilt dipakai sebagai sumber protein dalam makanan. Gelatin mengandung 19
asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk rantai polimer
panjang (Olicksman 1969). Senyawa gelatin merupakan suatu polimer b i e r yang
tersusun oleh satuan t e ~ l a n gasam amino glisin-proli-prolin atau glisin-prolin-
hidroksiprolin. Komposisi asam amino gelatin bewariasi tergantung pada sumber
kolagen, spesies hewan penghasil dan jenis kolagen (Ward dan Court 1977).
~erd-kan proses pembuatannya, terdapat dua tipe gelatin. Tipe A dihasilkan

1
melalui proses asam dan bahan baku yang digunakan umumnya adalah kulit dan tulang
babi dengan tiiik isoelektrik pada pH antara 7-9, sedangkan tipe B dihasilkan melalui
proses basa d?i tulang dan kulit sapi dengan titik iroelelrik antara 4,8-5,2 (Viro 1992).
Tabel 3 mednjnjukkan Standar Mutu Gelatin berdasarkan SNI (Standar Nasional
Indonesia).
I/
I
Karakteristik Syarat
Tidak berwarna
Normal (dapat diterima konGen)
Kadar air I Maksimal 16
I
%
Kadar abu I Maksimal3,25 %

I
Tembaga ( Idaksimal30 mglkg
Seng Maksimal I00 mglkg
Sulfit Maksimal 1000 rnglkg
Sumber : SNI (1995)
Gelatin larut dalam air, asam asetat, dan pelarut alkohol seperti sorbitol,
mannitol, gliserol dan propilen glikol tetapi tidak larut dalam alkohol aseton, karbon
tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organik lainnya. Pada kondisi tertentu
juga larut dalam campuran aseton-air dan alkohol-air (Viro 1992).
t
 a
Prosedur Kerja pembuatan gelatin ikan disajikan dalam bagan alir sebagai

..; ~ .
a' Kulit ikan nila.

4
Pembersihan dari daging
.
) ' .
"..dan kotoran

r r
Pemotongan kulit dengan ukuran 2 x 4 crn

Pencucian dengan air mengalii . .

'
: 1 +
Perendaman dengan CH3COOH 2 %, 4 % dan 6 % selama 24 jam I
4
Pencucian dengan air hingga pH netral(6 - 7)
. . I

I Ekstraksii kulit : akuades = 1 : 3 pada suh" 85 OC, selarna 4 jam I

+ , . ,

Pecyaringan dengan kain blacu

4
Pengeringag dengan oven, suhu 55 OC selama 2 hari

Uji fisik rend$men, viskositas dan kekuatan gel

Uji kirnia pH, kadar air, abu, protein dan lemak

Keterangan :

0: Masukan (input)

I : Proses

: Data
b
=lama 6 jam Lalu labu berisi hasil reflux dipanaskan dalam oven dengan suhu 105°C.

. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak ditentukan dengan
rumus :

I. JADWAL KEGIATAN PROGRAM

J. HAL YANG SUDAH DILAKUKAN

EASE

Lokasi
Pernbuatan gelatin kulit ikan nila dilakukan di laboratorium B i o k i i a Hasil
Perairan dan laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan Teknologi Hasil
Peraiaran, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Materi
Kegiatan program kreativitas rnahasiswa bidang penelitian, yaitu dengan
memanfaatkan kulit ikan nila untuk kemudian dibuat rnenjadi produk gelatin kulit ikan.
Pelaksanaan direncanakan berlangsung selama tiga bulan, yaitu mulai dari bulan Maret
sampai Mei 2008. Pada bulan pertama kegiatan yang dilakukan diantaranya .
menyediakan bahan baku, alat-alat, serta fasilitas yang akan digunakan selama kegiatan
 . berlangsung. Kemudian pada bulan kedua mulai dilakukan kegiatan produksi yang
diawali dengan proses pembersihan kulit, perendaman, ekstraksi dan pengeringan.
s
~ e l a n j u t n ~pada
a bulan ketiga dilakukan kegiatan pengujian karakteristik gelatin kulit
ikan nila.

Prosedur
Pembuatan gelatin kulit ikan dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu penyiapan
bahan baku, pembersihan bahan bakq pemotongan kulit ikan nila menjadi ukuran 2 x 4
cm, kemudian dilakukan pencucian dengan air mengalii sampai kotoran hilang.
Selanjutnya dilakukan perendaman dalam larutan asam asetat dengan konsentrasi 2%,
4% dan 6% selama 24 jam. Setelah perendaman selanjutnya dilakuakan pencucian
dengan air mengalir hingga pH netral (5-7). Kemsdian dilakukan ekstraksi dengan
perbandingan kulit: aquades 1:3 pada suhu 85OC selama 4 jam. Selanjutnya dilakukan
-~nyaringanyang kemudian dikenngkan dalam oven pada suhu 55°C selama 2 x 24
I
jam.

I
I
- Tahapan Pelaksanaan

I - Dilakukan pernbuatan gelatin kulit ikan nila yang kemudian diuji

karakteristhya dengan hasil sebagai berikut:
T a k l 1. Analisis fisika kimia gelstin
. Pembahasan
Rendemen
"
Rendernen rnerupakan pererneter penting dalam pemilihan jenis pelarut karena
dapat menunjukkan efektifitas metode dan efisiensi alat, temtama alat pengering yang
digunakan. Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara gelatin kering yang
dihasilkan dengan berat basah bahan baku atau klit. Data rendemen gelatin dapat dilihat
pada Tabel 1
Rendemen yang didapat berkisar antara 15.55-17.79 % (Tabel 1). Rendemen
tertinggi didapat pada gelatin dengan konsentrasi asam 2 % sedangkan rendemen
terendah dimiliki oleh gelatin dengan konsentrasi asam 6 %. Sehingga dapat dilihat
adanya kecendemngan dirnana rendemen cukup tinggi terdapat pada konsentrasi asam
asetat 2 %. Konsentrasi asam asetat melebihi 3 % akan rnenirnblkanadanya hidroiisis
ienjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan rnenyebabkan turunnya
rendemen yang dikasilkan.

Kadar Air
- Air rnempakan bagian penting dalam bahan pangan. Mencurut Rizal dan Halia
(1993) peranan air dalam bahan pangan me~pakaII salah satu faktor yang
mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti misalnya aktivitas enzim, aktivitas
mikroba, aktivitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan dan reaksi-reaksi non-enzimatis,
sehingga menirnbulkm pmbahan perubahan sifat-sifat organoleptik, penarnpakan,
tekstur, citarasa daGnilai gizinya.
Kadar air tertinggi didapat pada gelatin dengan konsentrasi perendaman asarn 2
% sedangkan kadar air terendah dimiliki oleh gelatin dengan konsentrasi perendarnan
asarn 4 % (Tabel 1).
Nilai kadar air pada ketiga konsentrasi asam asetat masih dalam kisaran standar
mutu SNI (1995) yaitu kadar air rnaksirnal 16 %. Kadar air dipengaruhi oleh kehilangan
air selama proses pengeringan serta penyerapan air saat proses perendaman. Apabila
perendarnan rnencapai taraf rnaksimal, gelatin yang terkonversi akan rnengikat air
sehingga rneingkatkan kadar air bahan.
 Kadar Abu
I Menurut Desroisier yang dikutip Juliharman (1997), abu mempakan residu
anorganik dari pembakaran bahan-bahan organic dan biasanya komponen-komponen
tersebut terdiri dari kalium, kalsium, natrium, besi, magnesium, dan mangan. Tujuan
....
.- dari analisa kadar abu adalah untuk rnengetahui secara garis besar kandungan mineral
yang terdapat dalam sarnpel.
Kadar abu gelatin yang dihasilkan berkisat antara 0.42-1.53 % (Tabel 1). Nilai
kadar abu yang dihasilkan mash dalam kisaran nilai kadar abu yang ditentukan oleh
Tourtellote (1980) yaitu 0.3-2 % untuk gelatin dengan proses asam dan 0.05-2 % untuk
gelatin dengan proses basa.

Kadar Lemak
Analisis kadar lemak dilakukan dengan tujuan agar dapat lebih mud&
memperkirakan daya simpan produk. Lemak bertubungan dengan mutu dimana
kerusakan lemak dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa
dan bau ( W i o , 1997).
- Kadar lemak teninggi didapat pada gelatic dengan konsentrasi perendaman
asam 4 % sedmgkan kadar lemak terendah dimiliki oleh gelatin denzan konsentrasi
perendaman asam 2 % dengan kisaran 0.62-1.40 % (Tabel 1). Nilai ini cukup baik
karena kadar lemak yang tidak melebii batas 5 % me~pi3kanpersyaratan mutu gelatin
(Jobling dan Joblig, 1983 diacu dalam Pelu e! al., 1998).

Kadar Protein
Kadar Protein ditentukan dengan cara pengalian kadar N dengan faktor konversi.
Kadar N ditentukan dengan metode Kjeldahl dan sebelum dikalikan dengan faktor
konversi dikurangi terlebih dahulu dengan kadar nitrogen non-protein (NNP). Faktor
konversi yang digunakan adalah 5.46 untuk gelatin dengan proses asam dan 5.51 untuk
gelatin dengan proses basa (Eastoe dan Leach, 1977).
Berdasarkan hasil pengukuran (Tabel l), kadar gelatin kulit nila berkisar antam
91.08-94.35% Kadar protein ini dipengaruhi oleh proses pengeringan, semakin tinggi
I
suhu pengeringan yang digunakan maka kerusakan protein akan semakii besar,