KAJIAN PENGARUH JENIS BAHAN PENSTABIL YANG BERBEDA TERHADAP

KUALITAS ES KRIM BUAH NAGA MERAH (HYLOCAREUS COSTARICENSIS)

DISUSUN OLEH

Septriany (5401414046)

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Buah naga dalam bahasa latin disebut dengan hylocereus polyrhizus adalah
sejenis buah yang tumbuh dari sejenis tanaman kaktus dari marga hylocereus dan
selenicereus. Buah naga berasal dari daerah Amerika Tengah, Amerika Selatan,
Mexico kemudian menyebar ke penjuru dunia salah satunya adalah indonesia. Buah
naga merupakan buah yang dapat tumbuh subur di daerah yang memiliki iklim
tropis, subtropis, bahkan di daerah iklim kering.
Buah naga termasuk buah yang eksotis karena penampilannya yang menarik,
rasanya asam manis menyegarkan dan memiliki beragam manfaat untuk kesehatan.
Manfaat buah naga menurut Marhazlina (2008) dalam penelitiannya adalah sebagai
antihiperkolesterolemik, sedangkan Pedreño dan Escribano (2001) menyatakan
bahwa buah naga berpotensi sebagai anti radikal bebas karena mengandung
betasianin. Buah naga yang paling diminati konsumen dewasa ini adalah jenis buah
naga super merah (Hylocereus costaricensis) karena buah naga super merah
memiliki rasa lebih manis tanpa rasa langu dibanding jenis Jurnal Teknologi
Pangan Vol.2 No.1 November 2011 70 lainnya dan diyakini lebih berkhasiat untuk
kesehatan tubuh dan memiliki warna yang menarik. Hal ini ditunjang oleh riset
yang dilakukan oleh Marhazlina (2008), peneliti Department of Nutrition and
Dietetics Faculty of Medicine and Health Sciences Universiti Putra Malaysia yang
menyatakan bahwa buah naga super merah berpotensi membantu menurunkan kadar
gula darah dan mencegah risiko penyakit jantung pada pasien diabetes. Buah naga
merah selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar juga dapat diolah menjadi
beberapa produk olahan. Sedangkan kulitnya yang mempunyai berat 30%-35% dari
berat buah belum banyak dimanfaatkan. Padahal dalam kulit buah naga merah
mempunyai manfaat yang banyak. Kulit buah naga merah memiliki beberapa
keunggulan dan mempunyai khasiat bagi kesehatan. Selain memiliki warna kulit
 yang merah, kulit buah naga memiliki manfaat baik untuk kesehatan. Menurut
(Jaafar dalam Marcella 2011: 1) “Kulit buah naga mempunyai kandungan
antioksidan yang lebih tinggi dari dagingnya. Antioksidan yang terdapat pada kulit
buah naga adalah betalain. Betalain adalah senyawa yang dapat menyumbangkan
warna buah serta berkontribusi meningkatkan kesehatan.
Dalam proses pembuatan es krim kulit buah naga digunakan bahan
penstabil. Bahan penstabil yang umum digunakan antara lain gelatin, carboxy
methyl cellulose (CMC), gum arabic, karagenan, natrium alginat, dan pektin.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengaruh dari penggunaan bahan penstabil yang berbeda pada kualitas es
krim kulit buah naga
2. Berapa komposisi kulit buah naga yang digunakan dalam pembuatan es krim
kulit buah naga untuk menghasilkan produk pangan yang sesuai dengan standar
nasional
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh dari penggunaan bahan penstabil yang berbeda pada
kualitas es krim kulit buah naga.
3. Mengetahui berapa komposisi kulit buah naga yang digunakan dalam
pembuatan es krim kulit buah naga untuk menghasilkan produk pangan yang
sesuai dengan standar nasional.
D. Manfaat penelitian
Manfaat penelitian ini adalah mengetahui penggunaan bahan penstabil yang tepat
dalam pembuatan es krim kulit buah naga.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Es Krim
Es Krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk
susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim
biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan dan dikelompokkan dalam makanan
camilan. Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada
campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang
membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai
tekstur yang lembut. syarat mutu es krim menurut SII (Standar Industri
Indonesia) Nomor 1617 Tahun 1985 dalam adalah sebagai berikut :

Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain :

lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan
bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling
baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk
meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik
tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta
memberikan sifat meleleh yang baik. Bahan kering tanpa lemak (BKTL)
berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga
 lebih kental. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat
meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dalam pembuatan es krim
berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi,
menambah citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan
daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang
lembut; juga dapat meningkatkan nilai over run es krim.
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan
rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat
membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan
penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12
sampai 16 gram per 100 gram campuran es krim akan menghasilkan es krim
dengan tekstur yang halus. Laktosa (gula dari susu) juga merupakan sumber
pemanis selain gula yang ditambahkan dari luar. Laktosa berfungsi untuk
menahan titik beku sehingga es krim masih mengandung air yang tidak
membeku jika disimpan pada temperatur yang sangat rendah (-15 sampai -
18°C). Jika seluruh air di dalam es krim membeku selama penyimpanan, tekstur
es krim akan menjadi keras dan sulit disendok.

2. Bahan Penstabil
Bahan penstabil adalah senyawa-senyawa hidrokoloid, biasanya polisakarida
yang berperan dalam meningkatkan kekentalan ICM terutama pada keadaan
sebelum dibekukan. Penambahan bahan penstabil pada pembuatan es krim
memberikan banyak manfaat. Selain itu, penambahan bahan penstabil juga
dapat memperpanjang masa simpan karena dapat mencegah terjadinya
kristalisasi es selama penyimpanan. Tanpa bahan penstabil, tekstur es krim akan
menjadi kasar karena terbentuk kristal-kristal es. Bahan penstabil juga
meningkatkan kemampuan menyerap air, sehingga menjadi lebih kental dan
produk es krim tidak mudah meleleh. Penstabil berfungsi untuk emulsi, yaitu
membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air
dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal dan lemak tidak akan
mengeras Bahan penstabil adalah koloid hidrofilik yang dapat menurunkan
konsentrasi air bebas dengan cara menyerap atau mengikat air tersebut sehingga
mengurangi rekristalisasi es, memperkecil ukuran Kristal es, dan meningkatkan
kehalusan tekstur. Menurut Arbuckle (1986), tujuan utama penggunaan bahan
penstabil pada es krim adalah untuk menghasilkan kehalusan dan tekstur yang
baik, untuk menghambat atau mengurangi pembentukan kembali Kristal es krim
selama penyimpanan, menghasilkan keseragaman produk, dan menghambat
pelelehan. Menurut Glikcksman (1969), bahan penstabil yang umum digunakan
dalam pembuatan es krim adalah gelatin dan CMC (Carboxymethyl Cellulose)
sebanyak 0,16%. Semua bahan penstabil mempunyai kemampuan tinggi untuk
mengikat air dan efektif untuk membentuk kehalusan dan tekstur produk akhir
es krim. Agar-agar adalah produk kering tak berbentuk (amorphous). Molekul
agar-agar terdiri dari rantai linier galaktan. Sifat yang paling menonjol dari agar-
agar adalah memiliki daya gelasi (kemampuan membentuk gel), viskositas
(kekentalan), setting point (suhu pembentukan gel) dan melting point (suhu
mencairnya gel) yang sangat menguntungkan untuk dipakai pada industri
pangan maupun non pangan. Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan
pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, pembuat gel,
dan lain-lain. Agar-agar digunakan dalam pembuatan serbat, es krim dan keju
untuk mengatur keseimbangan dan memberikan kehalusan dan sebagai bahan
pengental. Penambahan CMC (Carboxy methyl cellulose) bertujuan untuk
membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen tetapi
tidak mengendap dalam waktu yang relatif lama.
3. Buah Naga
Buah naga (Dragon Fruit) merupakan buah pendatang yang banyak digemari
oleh masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi cukup
tinggi. Bagian dari buah naga 30-35% merupakan kulit buah namun seringkali
hanya dibuang sebagai sampah. Kulit buah naga mengandung zat warna alami
antosianin cukup tinggi. Antosianin merupakan zat warna yang berperan
memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan
dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi
kesehatan. Jenis buah naga yang telah dibudidayakan ada empat, antara lain
Buah Naga Daging Putih (Hylocereus undatus), Buah Naga Daging Merah
(Hylocereus polyrhizus), Buah Naga Daging Super Merah (Hylocereus
costaricensis), dan Buah Naga Kulit Kuning Daging Putih (Selenicereus
megalanthus). Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah
sampai biru yang tersebar dalam tanaman. Pada beberapa buah-buahan dan
sayuran serta bunga memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka
miliki termasuk komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat
dalam cairan sel tumbuhan.
 BAB III
METODELOGI PENELITIAN

Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimen yaitu dengan melakukan

percobaan pembuatan es krim kulit buah naga dengan menggunakan bahan
penstabil yang berbeda untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan penstabil
yang berbeda pada kualitas es krim kulit buah naga.