PERCOBAAN X

ICE CREAM
A. TUJUAN
1. Mahasiswa dapat membantu sediaan ice cream
2. Mahasiswa dapat melakukan evaluasi sediaan ice cream

B. DASAR TEORI
Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu
(dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice
cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan
mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu
dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna stabilizer,
bahan campuran ice cream  disebut ice creammix (ICM), dengan pencampuran bahan yang
tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkanice cream dengan kualitas baik
(Susilorini dan Sawitri, 2007).
Ice cream adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis,
penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai
makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip
pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice
Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim
menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan
Sawitri, 2005).
Ice cream adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin,
dan mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan
dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68% air,
32 – 38% bahan padat dan udara. Menurut Soeparno (1998) menjelaskan bahwa es krim
adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan atau tanpa
penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14% lemak susu. Bahan-bahan
utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain lemak, bahan kering tanpa
lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim)
merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik.
Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa,
menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut  (Padaga dan Sawitri, 2005).
Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang
digunakan. Ice creamyang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan
pasti, yaitu dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan ice cream maka ice
cream memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Ice cream terbukti memiliki beberapa
fakta gizi yang tidak terduga dibalik kelembutan dan rasa manisnya. Keunggulan ice
cream yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka ice
cream hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
Standar Nasional Indonesia menyatakan bahwa, ice cream adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. Campuran bahan ice cream diaduk ketika didinginkan untuk mencegah
pembentukan kristal es yang besar. Penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara
mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).
Komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice
cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses
pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku ice
cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya viskositas atau
kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh besar pada tingkat
kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum mencair. Proses pembuatannya
melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur berputar (Harris, 2011).
Ice cream memiliki tekstur padat yang terdiri atas 2 fase yaitu fase kontinyu dan fas
terdispersi. Fase kontinyu adalah kombinasi air, gula, hidrokooid, protein susudan komponen
terlarut lainnya, serta padatan yang tidak terlarut yang tersuspensi dalam cairan. Fase
terdispersi adalah gelembung udara dan globula lemak. Globula-globula lemak akan
berikatan dengan protein susu dan membentuk lapisan tipis yang menyelubungi tiap
gelembung udara yang akan berperan membentuk stabilitas dan ukuran gelembung udara
(Muse dan Hartel, 2004).
 Es krim terbuat dari beberapa unsur pokok. Berikut merupakan unsur pokok
pembentuk es krim:
a) Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai
pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran
bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).
b) Lemak Susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es
krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk
meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur
yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat
meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es  krim yaitu antara 10% sampai 16% (Harris,
2011).
c) Bahan Kering Susu Tanpa Lemak
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan
di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak juga penting
sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim.Unsur protein
dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses
homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan
menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang
lembut.Sumber bahan kering susu tanpa lemak antara lain susu skim, susu kental manis,
dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011). 
d) Bahan pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula
pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis,
juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-
kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen.
Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16% (Harris, 2011).
e) Bahan Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC
(carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar. Bahan
 penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum
dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi
es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,4%
(Harris, 2011).
f) Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah garam
halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi
udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga
diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan
bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan
tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,25%
(Harris, 2011).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan es krim adalah ukuran, bentuk dan
distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim (Barraquia,
1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti
beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980). Tekstur yang lembut pada es
krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan
(Campbell and Marshall, 1975).
Ice cream terbagi menjadi dua macam diantaranya yaitu standard ice cream dan
special ice cream.
a. Standard ice cream
1. Standard ice cream of various flavor. Contoh: vanilla, chocolate, fruit.
2. Ripple ice cream, yaitu es krim yang dimasukan kedalam sirup, minuman, dan
buah-buahan. 
b.  Special ice cream
1. Custard, yaitu es krim yang ditambahkan dengan kuning telur dan memiliki
kadar lemak 8-12%.
2. Parfait, yaitu es krim yang kadar lemaknya tinggi, mengandung telur, buah dan
kacang-kacangan.
3. Bisque, yaitu es krim yang diperkaya dengan macaroons, grape, nuts, dan cake.
 4. Mousse, yaitu whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor.
Memiliki kadar lemak >20% (Achyadi, 2016).

Klasifikasi Mangga ( Mangifera Indica)

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Sub kingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Infra kingdom : Streptophyta
Super Divisi : Embryophyta
Divisi : Tracheophyta
Sub Divisi : Spermatophyta
Kelas : Magnoliopsida
Super Ordo : Rosanae
Ordo : Sapindales
Famili : Anacardiaceae
Genus : Magnifera L
Spesies : Mangifera
Mangifera indica L. adalah buah tropikal yang berasal dari Asia dan sudah tumbuh
sekitar 4000 tahun dan sekarang dapat ditemukan di semua negara tropis, termasuk
Indonesia. Mangifera indica L. termasuk ke dalam kingdom Plantae pada filum
Mangoliophyta dan kelas Mangoliopsida. Ordo Mangifera indica L. adalah Sapindales dan
famili Anacardiaceae dengan genus Mangifera dan spesies indica (Shah, et al.,
2010 dalam  Dewi K, 2016).
Mangifera indica L. dapat tumbuh dengan tinggi hingga 10-45 meter, berbentuk
kubah dan berdaun lebat, biasanya bercabang banyak dan berbatang gemuk. Daunnya
 tersusun spiral pada masing-masing cabang, bergaris membujur, berbentuk pisau – elips,
dengan panjang daunnya kurang lebih 25 cm dan lebarnya 8 cm, kemerahan dan tipis-
lembek saat tumbuh pertama dan mengeluarkan wangi aromatik saat dihancurkan. Bunga
tumbuh di ujung masing-masing percabangan yang berisi sekitar 3000 bunga kecil
berwarna putih kemerahan atau hijau kekuningan. Buahnya tersusun atas bagian daging
yang kuning, biji tunggal, dan kulit kekuningan hingga kemerahan saat matang. Bijinya
soliter, membujur, terbungkus keras (Shah, et al., 2010 dalam  Dewi K, 2016).

C. ALAT DAN BAHAN

Alat : Bahan:
Peralatan masak Buah manga
Kompor 4 sachet SKM
Wajan 4 sdm tepung maizena
Sendok 4 sdm gula pasir
Baskom Air secukupnya
Wadah segi empat

D. PROSEDUR KERJA
1. Pembuatan ice cream buah manga
4 sdm tepung maizena 2 buah naga
- Dilarutkan tepung maizena - Dibelah menjadi dua bagian
- Ditambahkan susu kental manis, - Dikupas buah naga dari
gula pasir dan air kulitnya
- Dimasak kedalam panci menggunakan - Diblender hingga halus
api sedang hingga bahan-bahan tersebut
meletup-letup
- Dimatikan kompor
- Didinginkan
Adonan ice cream Jus buah mangga
 - Dimasukkan jus buah mangga ke dalam adonan yang
sudah didinginkan
- Diaduk hingga merata
- Dimasukkan kedalam wadah/cup
- Dimasukkan adonan ke dalam freezer agar membeku
- cram buah mangga
Ice
2. Evaluasi sediaan ice cream buah mangga
a. Organoleptis

Ice cram buah mangga

- Disiapkan ice cream buah mangga

- Dilakukan uji organopetis meliputi rasa, warna, dan tekstur
- Dilakukan uji rasa dengan mencicipi sediaan
- Dilakukan uji warna dengan melihat warna sediaan
- Dilakukan uji tekstur dengan cara mengamati tekstur
- Dicatat hasil pengamatan
Hasil pengamatan organoleptis
ice cram buah mangga
b. Uji kesukaan
Ice cram buah mangga

- Disiapkan ice cream buah mangga

- Dihitung nilai persentase kesukaan
Nilai kesukaaan

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

 Tabel Hasil Uji Kesukaan

Uji kesukaan Sangat Suka Tidak Suka

Warna 6 4 0
Bau 7 3 0
Rasa 4 6 0
 Peresentase Hasil Uji Kesukaan
- Warna
6
Suka = x 100 %=60 %
10
4
Sangat suka = x 100 %=4 0 %
10
0
Tidak suka = x 100 %=0 %
10

- Bau
7
Suka = x 100 %=7 0 %
10
3
Sangat suka = x 100 %=3 0 %
10
0
Tidak suka = x 100 %=0 %
10

- Rasa
4
Suka = x 100 %=4 0 %
10
6
Sangat suka = x 100 %=6 0 %
10
0
Tidak suka = x 100 %=0 %
10
 grafik Uji Kesukaan
80%
60%
40%
20%
0%
warna bau rasa

suka tidak suka sangat suka

 Pembahasan
Pada praktikum kali dilakukan pembuatan ice cream yang bertujuan untuk
mengetahui cara pembuatan sediaan ice cream dan mengetahui cara evaluasi sediaan ice
cream. Ice cream merupakan produk olahan susu dengan penambahan perasa atau
pemanis dan disajikan dalam bentuk semi beku. Ice cream merupakan olahan beku
berbahan dasar susu dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Ice cream dengan
substitusi buah-buahan menambah cita rasa dan tingkat kesukaan. Substitusi buah-buahan
mampu memperbaiki tekstur es krim. Selain itu ice cream dapat didefinisikan sebagai
makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi
rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice cream merupakan produk olahan susu yang
dibuat dengan cara membeku dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Salah
satu jenis buah-buahan yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan ice cream pada
praktikum kali ini ialah buah mangga. Mangga (Mangifera indica L) merupakan buah
yang memiliki daging yang lembut dan beraroma khas (Aak, 1994). Konsistensi daging
buah mangga lebih padat dan serat yang halus. Selain itu mangga mengandung protein,
karbohidrat, air, serta, lemak, mineral, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, asam, zat
warna, dan zat volatile yang memberi aroma khas pada mangga (suyitno, 2005).
 Dalam pembuatan ice cream mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga
udara pada ice cream mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar
menjadi es krim yang lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut
(Rahmawati, 2012). Pada tahap pembuatan ice cream dengan buah mangga (Mangifera
indica L) disiapkan terlebih dahulu alat dan bahan yang akan digunakan. Pada pembuatan
ice cream mangga ini, dilakukan dengan melarutkan tepung maizena dengan sedikit air,
setelah itu disisihkan. Tepung maizena disini berfungsi untuk mengentalkan adonan
dalam pembuatan ice cream, sehingga menjadikan ice cream lebih kental dari
sebelumnya. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan
tekstur, serta ketahanan es krim sebelum mencair. Setelah itu buah mangga dikupas
kulitnya dan diblender hingga buah halus. Kemudian dimasak susu kental manis yang
berfungsi sebagai sumber lemak dan padatan bukan lemak pada pembuatan ice cream
(Keeney, 1973), kemudian gula pasir yang berfungsi sebagai bahan pemanis dan jumlah
yang digunakan tergantung pada penerimaan konsumen (Buckle et al., 1985). Gula pasir
dapat meningkatkan palatabilitas, flavor, rasa manis, dan kelembutan es krim dan terakhir
ialah air yang merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim berfungsi sebagai
pelarut bahan-bahan dalam campuran. Komposisi air dalam campran es krim umumnya
berkisar 55-64% (Eckles, et.al, 1998), kemudian dipanaskan dengan api yang kecil atau
sedang. Dimasak hingga bahan tersebut mendidih atau meletup-letup. Kemudian
dimatikan kompor lalu didinginkan. Jika sudah dingin dimasukkan jus buah mangga
didalamnya lalu aduk hingga merata dan homogen. Pengadukan dilakukan pada
pembuatan es krim berfungsi untuk memecah ukuran globula-globula lemak yang tinggi
(webb et all,1980). Keuntungan homogenisasi atau pengadukan adalah untuk mengaduk
semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur
lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Desrosier,
1977). Jika sudah merata, masukkan adonan kaedalam wadah atau cup yang sudah
disiapkan. Dan selanjutnya dimasukkan adonan kedalam frezzer agar membeku.
Ditunggu sampai es krim membeku sempurna.
Pada proses pembuatan es krim terdapat beberapa tahap agar terbentuknya es
krim. Tahap tersebut yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan
pembekuan. Pasteurisasi pada proses pembuatan es krim yaitu High Temperatur Short
Time (HTST). Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu
pada suhu 62ºC selam 30 menit. Pada saat pasteurisasi bukan hanya bakteri phatogen
yang mati tetapi beberapa enzim juga mati. Enzim terpenting adalah posfatase, enzim
tersebut memiliki daya tahan panas sedikit lebih tinggi dari pada bakteri phatogen.
Tujuan dari pasteurisasi yaitu dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih
memiliki daya tarik kepada konsumen.
Pada pembuatan es krim dilakukan sampai mendidih bertujuan untuk membunuh
sebagian besar mikroorganisme yang mungkin ada selama proses pencampuran.
Dilakukannya proses pendinginan yang bertujuan untuk menghentikan pemanasan yang
terjadi selama pasteurisasi sehingga tidak terjadi pemanasan lanjut yang akan merusak
kandungan gizi adonan. Tujuan dari pencampuran bahan tersebut yaitu supaya semua
bahan untuk membuat es krim tercampur dengan rata. Pada proses pembekuan ice cream
harus bersuhu antara -5oC sampai -20oC, jika dibawah -20oC adonan akan terlalu keras
dan jika kurang dari -50C adonan akan cair.
Komposisi adonan saat pembuatan es krim akan menentukan kualitas es krim.
Faktor yang mempengaruhi antara lain adalah bahan beku, proses pembuatan, proses
pembekuan, dan pengepakan. Hasil pembuatan es krim yang memiliki tekstur yang halus
dan lembut. Rasa buah mangga yang segar didalam es krim hasil percobaan tersebut.
Tahap selanjutnya dilakukan uji evaluasi organoleptis yang meliputi rasa, warna,
aroma dan tekstur. Rasa merupakan hal yang sangat diperhatikan dalam pembuatan suatu
produk. Rasa merupakan rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan,
terutama dirasakan oleh indera pengecap. Rasa pada suatu sediaan es krim dipengaruhi
oleh penggunaan bahan dasar. Suatu produk dapat diterima oleh konsumen jika memiliki
rasa yang sesuai dengan yang di inginkan (kartika, dkk,1988). Pada uji organoleptis
pembuatan es krim mangga (Mangifera indica L) didapatkan rasa manis karena adanya
penambahan gula pasir dan susu kental manis pada adonan,
Warna orange mangga yang disebabkan dominannya dari buah mangga. Warna
adalah salah satu atribut kualitas yang penting. Warna menentukan tingkat penerimaan
konsumen akan bahan pangan (fennema, 1985). Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu
bahan makanan antara lain yaitu tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum
faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara visual, faktor warna lebih berpengaruh
dan kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi,
dan teksturnya sangat baik, konsumen tidak akan mau mengkonsumsi jika warna dari
sediaan es krim atau bahan pangan memberi kesan menyimpang dari warna yang
seharusnya (winarno, 1995) dan warna yang didapatkan pada ice cream buah mangga
sudah sesuai dengan warna yang seharusnya yaitu berwarna orange yang berasal dari
warna buah mangga.
Aroma yang didapat pada ice cream buah mangga ialah aroma khas susu dengan
sedikit bau khas dari buah mangga. Kandungan senyawa pada suatu bahan terlarut dalam
air dan lemak mampu menghasilkan aroma. Indera penciuman berfungsi untuk
mendeteksi aroma yang menguap bersama senyawa yang ada diudara. Aroma susu
umumnya mencirikan aroma khas yang dapat berubah bila terkena senyawa atau benda
tertentu (Nurwantoro,2009). Penambahan buah mangga sangat berpengaruh terhadap
aroma yang dihasilkan pada es krim. Proses pembuatan es krim seperti pasteurisasi dan
aging mempengaruhi tingkat penerimaan aroma es krim mangga. Proses pasteurisasi
yang melibatkan pemanasan bahan dan pemanasan buah mangga pada suhu tinggi
mempengaruhi tingkat penerimaan aroma es krim. Komponen aroma mangga tidak
hilang saat pemanasan karena suhu pemanasan berada pada kisaran ±100 oC. Komponen
aroma mangga akan mulai menurun pada suhu 150oC dan semakin turun pada suhu yang
lebih tinggi (Chauliyah,2015).
Tekstur yang didapat pada ice cream buah mangga ialah bertekstur lembut yang
disebabkan adanya penambahan tepung maizena. Tekstur merupakan salah satu
parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karakteristik es krim. Hal ini
mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu mengunyah bahan tersebut. Salah satu
cara penentuan tekstur suatu bahan es krim yaitu dengan uji kesukaan. Tesktur es krim
yang ideal ialah halus dan partikel padatan terlalu kecil untuk dapat dirasakan dimulut.
Tekstur berpasir (coarseness) dapat menunjukkan bahwa Kristal besar dengan ukuran
yang tidak seragam atau sel udara terlalu besar (Szcensniak, 1998). Tekstur yang
dimaksud dalam pengujian sensoris penelitian ini adalah tingkat kelembutan es krim
dalam mulut saat diemut. Tekstur yang lembut , hal ini disebabkan karena bahan baku es
krim yang digunakan yaitu lemak susu dan padatan non lemak, sesuai dengan penyataan
ismunandar (2004), bahwa lemak berfungsi untuk memberi tekstur halus, berkonstribusi
 dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavour yang digunakan. Tekstur
yang kasar disebabkan oleh tinggi nya serat pada es krim. Menurut (padaga dan sawitri,
2005), menyatakan bahwa es krim yang tergolong baik yaitu es krim yang memiliki
tekstur dan penampakan yang halus dengan cita rasa yang enak. Sedangkan es krim yang
tergolong sedang yaitu es krim yang memiliki tekstur yang kurang lembut karena
mengandung Kristal es yang cukup banyak.
Setelah dilakukan uji organoleptis tahap selanjutnya dilakukan uji kesukaan pada
ice cream buah mangga yang sudah siap untuk diuji oleh para panelis. Uji kesukaan
disebut juga dengan uji hedonik yaitu dengan meminta tanggapan pribadi panelis tentang
kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) atas sampel yang diuji dengan kategori suka,
sangat suka, dan tidak suka. pada proses pembuatan es krim dilakukan uji kesukaan,
dimana dilakukan pengujian dengan 10 mahasiswa. Uji warna : sangat suka (40%), suka
(60%), tidak suka (0%). Uji bau : sangat suka (30%), suka (70%), tidak suka (0%). Uji
rasa : sangat suka (60%), suka (40%), tidak suka (0%). Dari hasil yang diperoleh pada uji
kesukaan baik dari kategori warna, bau dan rasa rata-rata semua penguji suka. Dalam hal
ini ice cream buah mangga yang dibuat sudah memiliki cita rasa sendiri dan menarik
untuk dikonsumsi.

F. KESIMPULAN
1. Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan ice cream buah manga dengan berbahan
dasar buah manga dan bahan tambahan lain yaitu tepung maizena berfungsi sebagai
mengentalkan adonan ice cream, susu kental manis berfungsi sebagai sumber lemak dan
gula berfungsi sebagai pemanis,
2. Pada proses pembuatan ice cream buah manga terdapat beberapa tahap agar terbentuk ice
cream, tahap tersebut yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging dan pembekuan.
3. Didapat kan hasil organoleptis yaitu berwarna orange, rasa nya manis, beraroma khas
susu dan sedikit bau khas manga, dan bertekstur lembut.
4. Uji kesukaan didapatkan hasil persentase yaitu Pada kategori suka pada warna ice cream
buah manga dengan nilai rat-rata : sangat suka (40%), suka (60%), tidak suka (0%).
Kategori suka pada bau ice cream buah manga dengan nilai rata-rata : sangat suka (30%),
suka (70%), tidak suka (0%). Kemudian kategori suka pada rasa ice cream buah manga
dengan nilai rata-rata : sangat suka (60%), suka (40%), tidak suka (0%). Dari hasil yang
diperoleh pada uji kesukaan baik dari kategori warna, bau dan rasa rata-rata semua penguji
suka.

DAFTAR PUSTAKA
- Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port,
Connecticut.
- Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate
and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.
- Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:
Alfabeta, CV.
- Padaga. Sawitri, 2005. Kajian Mutu Es Krim Beserta Cara Pembuatan Yang Aman
Menurut Standar Nasional Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
- Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
- Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port,
Connecticut.
- Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate
and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.