Anda di halaman 1dari 18

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
ICE CREAM

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Devi Indriyani
: 133020029
:5
:A
: 12 April 2016
: Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

A. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari percobaan pembuatan es krim adalah untuk diversifikasi produk
olahan susu, salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis,
dan mengetahui proses pembuatan es krim.
B. PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan. proses homogenisasi lemak
untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi
over run yaitu pembentukan unit kristal es dan pengikat udara sehingga volume
mengembang.
C. ALAT DAN BAHAN
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah gelas kimia, gelas ukur,
sarung tangan plastik, timbangan digital, panci, batang pengaduk, homogenizer,
freezer, mixer, dan kompor.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini antara lain susu, sukrosa,
whipping cream, Essen, maizena dan kuning telur.

D. DIAGRAM ALIR PROSES


Susu Segar

Whipping
Cream, gula

Pencampuran I

Pendidihan T : 100C,
t : 15-40 menit
Tepung
Maizena, Kuning
telur, essens
secukupnya

Pencampuran II

Pengukuran Volume

Tempering

Homogenisasi ( Ice
Cream Maker )

Pengukuran
Overrun

Ice Cream

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ice Cream

Penimbangan

Pencampuran

Pencetakan

Pendidihan
T : 100C,
t : 15-40
menit

Tempering

Homogenisasi
(Ice Cream
Maker )

Pengukuran
volume

Gambar 2. Proses Pembuatan Ice Cream

E. HASIL PENGAMATAN
Berdasarkan pengamatan terhadap proses pembuatan ICE CREAM yang
telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel
berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk

Hasil
1000 gram
Susu Murni, Whipping Cream
Sukrosa, Kuning Telur, Tepung
Maizena, dan Essens
Va = 1300 mL . Vb = 950 mL
36,84%

Organoleptik
1. Warna

Coklat

2. Rasa

Manis

3. Aroma

Khas Coklat

4. Tekstur

Lembut

5. Kenampakan

Menarik

Gambar Produk Akhir

Ice Cream
(Sumber: Meja 5, Kelompok A, 2016)
F. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan dengan basis 1000 gram didapatkan berat


produk sebesar 1300 gram, persen produk 36,84 % dengan organoleptik warna
coklat, rasa manis, aroma khas coklat, tekstur lembut dan kenampakan menarik.
Ada proses pembuatan ice cream dilaukan dengan beberapa proses,
dimana masing masing proses memiliki fungsi yang berbeda beda. Untuk
pencampuran bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream
dan gelatin sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Pencampuran II
dilakukan dengan mencampurkan kuning telur dengan campuran pertama
tujuannya untuk mecampurkan semua bahan sehingga didapat adonan es krim.
Lakukan pemanasan selama 15 40 menit, dimana pemanasan ini bertujuan untuk
menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Selanjutnya
dilakukan tempering yang bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga
memudahkan proses selanjutnya. Kemudian dilakukan proses pengukuran volume
yang bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan. Lalu dilakukan proses
homogenisasi dengan menggunakan Ice Cream Maker, sebelum dilakukan
homogenisasi ditambahkan essens terlebih dahulu hingga over run mencapai 2-3
kali volume semula. Lakukan pengukuran ice cream dimana volume ini sebagai
volume akhir untuk mengetahui overrun yang terbentuk.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Ice Cream yaitu Whipping
Cream atau Krim merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, dimana proses
agitasi sitemukan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Whipping

Cream berfungsi untuk penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik
karena mengandung banyak lemak. (Buckle et. al., 1987)
Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan serta minuman.
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, juga
menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku
ketika diproses. Agar udara masuk lebih banyak kedalam adonan sehingga tekstur
menjadi lembut.
Sifat fungsional telur yaitu sebagai sekumpulan sifat dari bahan pangan
yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat sifat tersebut antara lain adalah daya
koagulasi, daya buih, daya emulsi kontrol kristalisasi dan pewarna. ( Muchtadi,
1992)
Maizena berfungsi untuk memberi tekstur halus dan lembut dalam
pembuatan ice cream. (Saleh, 2004)
Essence ditambahkan pada pembuatan Ice Cream digunakan untuk
meningkatkan citarasa produk ice cream. (Saleh, 2004)
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung
bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein.

Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air sedangkan kolesterol


cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak. (Muchtadi, 1992)
Unsur unsur pokok dalam Ice Cream susu, krim, gula, bahan flavor,
bahan penstabil dan bahan pembentuk emulsi. Berikut ini komposisi rata-rata es
krim adalah air (63%(, protein (4,6%), lemak (11,5%) Laktosa (5%), sukrosa
(15%), bahan penstabil ( 0,25-0,5%) dan bahan flavor secukupnya. (Buckle, et.al.,
1987)
Ice cream merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produkproduk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya dan dicampur
dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu
sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, ice cream mengandung
5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian ice cream yang
tidak beku (Saleh, 2004).
Ice cream adalah frozen mixture dari berbagai produk susu, bahan pemanis
(sakarosa), stabilizer dan bahan penyedap. Bisa ditambah telur dan zat warna.
Lemak susu yang dikandung tidak kurang 8-14% (Saleh, 2004).
Klasifikasi dan komposisi ice cream tidak ada yang standard, hal ini
tergantung dari peneliti dan negara tempat ice cream berasal. Ice cream dibagi
menjadi beberapa tipe yaitu dessert ice, ice cream, milk ice, sorbet, sherbet, water
ice. Tipe-tipe ice cream tersebut

dapat

(Saleh, 2004).
Unsur pokok pembentuk ice cream:

dibedakan berdasarkan komposisi

1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik,
mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa
dan lain-lain.
3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu
skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.
4. Bahan penstabil (stabilizer).
5. Bahan pengemulsi (emulsifier).
6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate,
sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004).
Emulsifier dan stabiliser digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0.31.0%.
Beberapa contoh dari emulsifier dan stabiliser adalah mono atau digliserida, gum
selulosa,konsentrat protein whey, karagenan, gelatin dan polisorbat 80%.
Emulsifier berfungsi untuk membentuk ice cream yang halus, kaku dan kering.
Stabilizer berfungsi menghambat pembentukan kristal es berukuran besar dan
meningkatkan daya tahan terhadap leleh (IPTEK, 2009).
Proses pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba patogen agar
tidak mengganggu dalam proses selanjutnya. Pasteurisasi panas pada susu perlu
dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena
mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan
perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan
mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya dan sementara itu

mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah


segar(Ismunandar, 2004).
Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut:
1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya
menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang
asli.
2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung
menutupi flavor.
3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau
karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.
4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan
atau bahan pembuat ice cream yang sudah lama.
5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat
(MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan
garam Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin
mempertegas rasa pada ice cream.
6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.
7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah atau
bau kacang yang apak pada eskrim.
8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan
langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar
matahari.

9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau
kurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).
Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body
berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini
tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture
dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi.
Bodydefects dapat diklasifikasikan senagai berikut:
1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy).
2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena
konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3. Bergetah (gummy).
4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah
(Saleh, 2004).
Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal
ini disebabkan oleh:
1. Stabilisasi tidak benar.
2. Homogenisasi tidak benar.
3. pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum
dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di
rumah(Saleh, 2004).
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakaukan maka dapat
disimpulkan bahwa produk ice cream hasil percobaan sesuai dengan SNI.

Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utama
yaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan sifat kimia
susu segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan
beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa
faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu
dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein
3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak
susu, yaitu vitamin A, D, E dan K. dari komposisi susu dan sifat susu yang mudah
rusak maka harus ditangani dengan baik agar tidak mempengaruhi hasil
pengolahan karena susu yang dipakai rusak. (Afrianti, 2008).

DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni, Ir, 2008, Dasar Pengawetan, Jurusan Teknologi Pangan,
Universitas Pasundan, Bandung.
Buckle etal, 1987, Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
IPTEK, 2009, Nilai Gizi Susu, www.iptek.net, Accessed: 16 April 2016
Ismunandar, 2004, Dibalik Lembutnya Ice cream, www.kimianet-lipi.go.id,
Accessed: 16 April 2016
Muchtadi, Tien.R., Sugiyono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor, Bogor.
Saleh, E., 2004, Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak,Program
Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
SNI, 1995, Pengertian Susu Berdasarkan SNI,www.indonext.com, Accessed:
16 April 2016

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Ice cream

Basis 1000 gram


Susu Murni = 71,14 % x 1000 = 711,4 gram
= 7,55% x 1000 = 75,5 gram
Gula = 15,50% x 1000 = 155 gram
Kuning Telur = 4,79% x 1000 = 47,9 gram
Maizena = 1% x 1000 = 10 gram
Essens = 0,02% x 1000 = 0,2 gram

% =

1300 950
x 100% = 36,84%
950

LAMPIRAN SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim
Satuan
Persyaratan

Kriteria Uji
Keadaan
Bau
Rasa
Penampakan
Lemak
Gula dihitung sebagai
sakarosa
Protein
Jumlah Padatan
Bahan Tambahan Makanan
Pewarna
Tambahan
Pemanis Buatan
Pemantap dan Pengemulsi
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba
Angka lempeng total
MPN Coliform
Salmonela
Listeria SPP

%, b/b
%, b/b

Normal
Normal
Normal
Minimum 5.0
Minimum 8.0

%, b/b
%, b/b

Minimum 2.7
Minimum 3.4

Sesuai SNI 010222-1995

mg/kg
mg/kg
mg/kg

koloni/g
APM/g
koloni/100 g

Sesuai SNI 01-0222-1995

Maksimum 1.0
Maksimum 20.0
Maksimum 0.5

Maksimum 2.0 x 105


<3
Negatif
Negatif
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 01-313-1995)

LAMPIRAN DISKUSI
1.

Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim!


CMC

: sebagai ensabil, mengurangi kristalisasi / Kristal es yang besar

atau kasar memperoleh tekstur es krim yang halus yaitu menjaga kadar air
yang tidak beku benar.
Gula

: membuat eskrim lebih manis, meningkatkan kekentalan,

memperbaiki tekstur, meningkatkan penerimaan produk


Whipping cream

: Untuk membantu atau mempermudah pencampuran,

memperbaiki tekstur, memperkuat warna.


Tepung Meizena

: Sebagai bahan pengisi, menurangi penggunaan susu

skim.
Skim

: Sebagai pengikat air dan emulsifier.

Telur

: Sebagai emulsifier agar bahan tercampur dan terikat.

2.

Perubahan apa saja yang terjadi pada pembuatan s krim ? jelaskan !

Pencampuran : Merupakan baian kritis untuk menghasilkan tekstur produk


yang diinginkan. Pencampuran dilakukan pada suhu 64 C selama 20 menit.

Penyaringan

: Memisaan bagian atau bahan yang tidak terlarut, juga

mungkin kotoran-kotoran yang masuk saat proses pencampuran.

Pasteurisasi

: Dilakukan pada suhu 70 C selama 30 menit, dengan tujuan

membunuh m.o partogen, membantu pencampuran, memperbaiki ketahanan


mutu, memperbaiki / meningkatkan Hauaur

Homogenisasi

: Dilakukan denan cara melewatkan adonan melalui suatu

celah kecil dengan tekanan tinggi, sehingga partikel-partikel lemak terpecah


menjadi partikel-partikel kecil, pada suhu 40 - 74 C tekanan 1500 3000 psi.

Pendinginan

: Pada suhu 5 10 C selama 10 menit, dengan tujuan untuk

meningkatkan viskositas menghambat pertumbuhan bakteri termofilik.

Pembutan adonan : Dilakukan untuk mengembangkan proferm secara


sempurna stabilitas bahan-bahan, kristalisasi lemak, sehingga pencairan
lemak dapat ditekan. Perlakuan ini membuat donan cepat membeku
memudahkan pengocokan serta menghasilkan body dan tekstur es krim yang
lebih baik, dilakukan sekitar 24 jam.

Pembekuan : roses pengambilan panas dari adonan es krim sehingga air akan
membeku menjadi kristal es, disertai dengan pemberian udara kedalam
adonan melalui pengadukan.

Pengisian : Pengisian es krim pada kemasan tergantung pada bentuk es krim


yang akan dibuat.

Pengerasan : Merupakan tahap akhir pada pembuatan es krim, dengan tujuan


untuk mempertahankan kelembutan es krim, memperkecil kemungkinan
ternetuknya Kristal es, pada suhu -35 C (- 40 C) selama 30 menit.

3.

Apa yang dimaksud Over run ? Jelaskan !


Over run adalah penambahan volume adonan yang diakibatkan oleh udaa

yang terperangkap di dalam adonannya.


4.

Bagaimana cara alternative yang dapat memperaiki penampilan dan kualitas


produk es krim ?

Penambahan essens sehingga warna, rasa, dan aroma akan lebih menarik.

Penambahan

sontan,

mengandung

memadatkan.

Penambahan elatin (CMC)

lemak

untuk

mengentalkan

dan