Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten
: Devi Indriyani
: 133020029
:5
:A
: 12 April 2016
: Rizka Audina
A. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari percobaan pembuatan es krim adalah untuk diversifikasi produk
olahan susu, salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis,
dan mengetahui proses pembuatan es krim.
B. PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan. proses homogenisasi lemak
untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi
over run yaitu pembentukan unit kristal es dan pengikat udara sehingga volume
mengembang.
C. ALAT DAN BAHAN
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah gelas kimia, gelas ukur,
sarung tangan plastik, timbangan digital, panci, batang pengaduk, homogenizer,
freezer, mixer, dan kompor.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini antara lain susu, sukrosa,
whipping cream, Essen, maizena dan kuning telur.
Whipping
Cream, gula
Pencampuran I
Pendidihan T : 100C,
t : 15-40 menit
Tepung
Maizena, Kuning
telur, essens
secukupnya
Pencampuran II
Pengukuran Volume
Tempering
Homogenisasi ( Ice
Cream Maker )
Pengukuran
Overrun
Ice Cream
Penimbangan
Pencampuran
Pencetakan
Pendidihan
T : 100C,
t : 15-40
menit
Tempering
Homogenisasi
(Ice Cream
Maker )
Pengukuran
volume
E. HASIL PENGAMATAN
Berdasarkan pengamatan terhadap proses pembuatan ICE CREAM yang
telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel
berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Hasil
1000 gram
Susu Murni, Whipping Cream
Sukrosa, Kuning Telur, Tepung
Maizena, dan Essens
Va = 1300 mL . Vb = 950 mL
36,84%
Organoleptik
1. Warna
Coklat
2. Rasa
Manis
3. Aroma
Khas Coklat
4. Tekstur
Lembut
5. Kenampakan
Menarik
Ice Cream
(Sumber: Meja 5, Kelompok A, 2016)
F. Pembahasan
Cream berfungsi untuk penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik
karena mengandung banyak lemak. (Buckle et. al., 1987)
Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan serta minuman.
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, juga
menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku
ketika diproses. Agar udara masuk lebih banyak kedalam adonan sehingga tekstur
menjadi lembut.
Sifat fungsional telur yaitu sebagai sekumpulan sifat dari bahan pangan
yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat sifat tersebut antara lain adalah daya
koagulasi, daya buih, daya emulsi kontrol kristalisasi dan pewarna. ( Muchtadi,
1992)
Maizena berfungsi untuk memberi tekstur halus dan lembut dalam
pembuatan ice cream. (Saleh, 2004)
Essence ditambahkan pada pembuatan Ice Cream digunakan untuk
meningkatkan citarasa produk ice cream. (Saleh, 2004)
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung
bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein.
dapat
(Saleh, 2004).
Unsur pokok pembentuk ice cream:
1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik,
mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa
dan lain-lain.
3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu
skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.
4. Bahan penstabil (stabilizer).
5. Bahan pengemulsi (emulsifier).
6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate,
sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004).
Emulsifier dan stabiliser digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0.31.0%.
Beberapa contoh dari emulsifier dan stabiliser adalah mono atau digliserida, gum
selulosa,konsentrat protein whey, karagenan, gelatin dan polisorbat 80%.
Emulsifier berfungsi untuk membentuk ice cream yang halus, kaku dan kering.
Stabilizer berfungsi menghambat pembentukan kristal es berukuran besar dan
meningkatkan daya tahan terhadap leleh (IPTEK, 2009).
Proses pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba patogen agar
tidak mengganggu dalam proses selanjutnya. Pasteurisasi panas pada susu perlu
dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena
mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan
perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan
mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya dan sementara itu
9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau
kurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).
Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body
berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini
tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture
dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi.
Bodydefects dapat diklasifikasikan senagai berikut:
1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy).
2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena
konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3. Bergetah (gummy).
4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah
(Saleh, 2004).
Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal
ini disebabkan oleh:
1. Stabilisasi tidak benar.
2. Homogenisasi tidak benar.
3. pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum
dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di
rumah(Saleh, 2004).
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakaukan maka dapat
disimpulkan bahwa produk ice cream hasil percobaan sesuai dengan SNI.
Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utama
yaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan sifat kimia
susu segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan
beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa
faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu
dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein
3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak
susu, yaitu vitamin A, D, E dan K. dari komposisi susu dan sifat susu yang mudah
rusak maka harus ditangani dengan baik agar tidak mempengaruhi hasil
pengolahan karena susu yang dipakai rusak. (Afrianti, 2008).
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni, Ir, 2008, Dasar Pengawetan, Jurusan Teknologi Pangan,
Universitas Pasundan, Bandung.
Buckle etal, 1987, Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
IPTEK, 2009, Nilai Gizi Susu, www.iptek.net, Accessed: 16 April 2016
Ismunandar, 2004, Dibalik Lembutnya Ice cream, www.kimianet-lipi.go.id,
Accessed: 16 April 2016
Muchtadi, Tien.R., Sugiyono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor, Bogor.
Saleh, E., 2004, Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak,Program
Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
SNI, 1995, Pengertian Susu Berdasarkan SNI,www.indonext.com, Accessed:
16 April 2016
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Ice cream
% =
1300 950
x 100% = 36,84%
950
LAMPIRAN SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim
Satuan
Persyaratan
Kriteria Uji
Keadaan
Bau
Rasa
Penampakan
Lemak
Gula dihitung sebagai
sakarosa
Protein
Jumlah Padatan
Bahan Tambahan Makanan
Pewarna
Tambahan
Pemanis Buatan
Pemantap dan Pengemulsi
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba
Angka lempeng total
MPN Coliform
Salmonela
Listeria SPP
%, b/b
%, b/b
Normal
Normal
Normal
Minimum 5.0
Minimum 8.0
%, b/b
%, b/b
Minimum 2.7
Minimum 3.4
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
APM/g
koloni/100 g
Maksimum 1.0
Maksimum 20.0
Maksimum 0.5
LAMPIRAN DISKUSI
1.
atau kasar memperoleh tekstur es krim yang halus yaitu menjaga kadar air
yang tidak beku benar.
Gula
skim.
Skim
Telur
2.
Penyaringan
Pasteurisasi
Homogenisasi
Pendinginan
Pembekuan : roses pengambilan panas dari adonan es krim sehingga air akan
membeku menjadi kristal es, disertai dengan pemberian udara kedalam
adonan melalui pengadukan.
3.
Penambahan essens sehingga warna, rasa, dan aroma akan lebih menarik.
Penambahan
sontan,
mengandung
memadatkan.
lemak
untuk
mengentalkan
dan