LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN
KACANG - KACANGAN
(ROTI MANIS DAN ROTI TAWAR)

Oleh :
Nama
: Devi Indriyani
NRP
: 133020029
Kelompok
:A
Meja
: 5 (Lima)
Tanggal Percobaan : 12 Maret 2016
Asisisten
: Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

A. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan roti,
diversifikasi pengolahan gandum, menambah nilai ekonomis serta untuk
mengetahui penambahan air, garam, mentega, telur, dan untuk mengetahui
penambahan bahan pengisi pada pembuatan roti.
B. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan terbentuknya gluten dari
gliadin dan glutenin serta penambahan air dan ragi sehingga terjadi proses
fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten, sehingga adonan tersebut
mengembang.
C. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tepung terigu,
garam, telur, air, ragi, air susu, bread improver, sukrosa dan margarin.
D. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mixer, ruang
fermentasi, loyang panggangan roti, pisau roti, kain lap basah dan oven.

E. Diagram Alir Proses

Terigu

Susu fullcream, ragi,

gula

Air ( bagian bahan),

Telur

Terigu (
bagian bahan)

Pencampuran I
Pencampuran II
Fermentasi I (T 40oC, t 1 jam, RH 8085%)

Pencampuran III
Pencampuran

Air (
bagian bahan)

Garam,
Margarin/Mentega

Bahan
isian

Pencampuran IV
Fermentasi II (T 40oC, t 1 jam, RH 8085%)

Pengempisan adonan

CO2

Penimbangan adonan
W=10g
Pembentukan dan pengirisan adonan
Fermentasi III (T 40oC, t 1 jam, RH 80-85%)

Tempering (T 27oC t 5)
Baking (T 180-200oC t 25-30)

Roti

Penimbangan produk

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Roti Manis Metode Sponge Dough

Uap panas

Penimbangan
Bahan

Pembentukan
dan Pengisian

Fermentasi II
( T : 38-40C, t
: 1 jam

Pencampuran I
( Tepung,
sukrosa, Bread
Improver, Ragi)

Pengempisan
Adonan

Pemanggangan
T: 180- 200C
t : 20-25 menit

Pencampuran II
( Telur, Air
susu, foaming )

Fermentasi I
( T : 38-40C, t
: 1 jam

Pencampuran II
( Margarine dan
garam )

Penimbangan

Roti Manis

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Roti Manis Metode Sponge Dough

Terigu

Susu fullcream, ragi,

gula

Air ( bagian bahan),

Telur

Pencampuran I
Pencampuran II
Pencampuran III

Garam,
Margarin/Mentega

Fermentasi I (T 40oC, t = 1 jam, RH 80-85%)

Pengempisan adonan

CO2

Penimbangan adonan
W=10g
Bahan
isian

Pembentukan dan pengirisan adonan

Fermentasi II (T 40oC, t = 1 jam, RH 80-85%)

Tempering (T 27oC t 5)
Baking (T 180-200oC t 25-30)

Roti

Penimbangan produk

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Roti Tawar Metode Straight Dough

Uap panas

Penimbangan
Bahan

Pembentukan

Fermentasi II
( T : 38-40C,
t : 30 menit )

Pencampuran I
( Tepung,
sukrosa, Bread
Improver, Ragi)

Pengempisan
Adonan

Pemanggangan
T: 180- 200C
t : 20-25 menit

Pencampuran II
( Telur, Air
dingin , susu
bubuk)

Fermentasi I
( T : 38-40C, t
: 1 jam

Pencampuran II
( Butter dan
garam )

Penimbangan

Roti Tawar

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pengolahan Roti Tawar Metode Straight Dough

F. HASIL PENGAMATAN

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan roti yang sudah dilakukan

maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis
Keterangan
Basis

Hasil
200 gram

Bahan Utama

Bahan Tambahan

Tepung Cakra,
Tepung segitiga
Foaming, Ragi, Bread Improver, Sukrosa,
Telur, Air susu, Margarin, Garam

Berat Produk

182 gram - 25 gram = 157 gram

% Produk

78,5 %

Organoleptik
1. Warna

Cokelat

2. Rasa

Manis

3. Aroma

Khas Roti

4. Tekstur

Renyah dan Lembut

5. Kenampakan

Menarik

Gambar Produk

Roti Manis
(Sumber : Kelompok A, Meja 5, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar

Keterangan

Hasil

Basis

200 gram

Bahan Utama

TepungCakra
Ragi, Susu bubuk, Bread Improver,

Bahan Tambahan

Sukrosa, Telur, Air dingin, Butter dan

Garam

Berat Produk

193 gram

% Produk

96,5 %

Organoleptik
1. Warna

Putih Kecokelatan

2. Rasa

Asin/Gurih

3. Aroma

Khas Roti

4. Tekstur

Lembut

5. Kenampaka

Menarik

FotoProdukAkhir

Roti Tawar

(Sumber : Kelompok A, Meja 5, 2016)

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan roti manis dapat diketahui bahwa
roti manis memilik berat sebesar 157 gram dengan % produk sebesar 78,5 %.
Berdasarkan sifat organoleptiknya roti manis berwarna coklat, rasanya manis,
aromanya khas roti, teksturnya lembut dan renyah serta .kenampakannya menarik
Berdasarkan

hasil pengamatan pembuatan roti tawar, dapat diketahui

bahwa roti tawar memiliki berat 193 gram dengan % produk sebesar 96,5%.
Berdasrkan sifat organoleptiknya roti tawar memiliki warna Putih kecoklatan ,
rasanya tawar, aromanya khas roti, teskturnya lembut dan

kenampakannya

menarik.
Setiap proses perlakuan yang dilakukan dalam pembuatan roti ini memiliki
fungsi, yaitu :

Pencampuran I bertujuan untuk mencampurkan atau menghomogenkan

bahan-bahan pembuatan roti yang teksturnya kering.

Pencampuran II bertujuan untuk mencampurkan bahan yang kering

dengan bahan-bahan yang basah.

Pencampuran III bertujuan untuk mencampurkan semua bahan dengan

mentega, sehingga tebentuk adonan yang khalis. Dan mudah dibentuk atau
tidak lengket lagi

Penimbangan untuk mengetahui beratnya adonan yang akan difermentasi.

Fermentasi I untuk terbentuknya gas CO2 karena fermentasi gula oleh

enzim-enzim dalam ragi dengan suhu 40OC. Hal ini dilakukan agar ragi

dapat tumbuh dengan cepat dan menghasilkan CO2 yang dapat

mengembangkan adonan.

Pengempisan adonan bertujuan untuk mengeluarkan CO2, agar saat

dipanggang tidak meledak.

Pembentukan adonan bertujuan untuk menbentuk bagaimana roti yang

akan dihasilkan sesuai dengan keinginan

Fermentasi II bertujuan untuk mengembangkan adonan setekah selesai

dibentuk agar roti memiliki volume sehingga saat matang teksturnya
empuk

Pemanggangan bertujuan untuk mematangkan roti

Pada proses pembuatan roti tawar dan roti manis ditambahkan beberapa

bahan tambahan diantaranya adalah :

Garam yang digunakan untuk memperbaiki butiran dan susunan roti akibat
kuatnya adonan dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan
warna, butiran, dan susunan roti. Garam membantu mengatur kegiatan ragi
dalam adonan yang sedang di ragi dan dengan demikian mengatur kadar
peragian.

Garam

pun

mengatur

pencegahan

pembentukan

dan

pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi

Telur berfungsi sebagai emulsifier, yang berguna agar memperbaiki

tekstur adonan menjadi lembut

Ragi

(yeast)yang

karbondioksida

ditambahkan

yang

dapat

berfungsi
membuat

untuk

menghasilkan

adonan

mengembang.

Karbondioksida adalah gas yang tidak berwarna, tidak berasa, dan dapat
dimakan. Pembentukan dan perkembangan karbondioksida mengakibatkan
adonan menjadi mekar selama peragian (fermentasi)

Gula mempunyai fungsi yaitu sebagai sumber energi bagi kegiatan ragi.
Reaksi antara gula dengan protein (maillard), diduga menimbulkan warna
coklat pada kerak roti, enzim amylase dapat memecah zat pati yang rusak
pada waktu penggilingan, oleh karena itu tepung yang mengandung cukup
pati dapat memasak gula pada fermentasi. Namun demikian kebanyakan
pati tidak baik karena air bertambah. Bila ingridien itu dicampur dalam
proses yang benar maka akan terjadi proses protein yang akan menyerap
air sehingga membentuk gluten yang mempunyai sifat meregang dan
mempunyai derajat mengeper serta akan terbentuknya gas CO2 karena
fermentasi gula oleh enzim-enzim dalam ragi. Gula, walaupun dalam
jumlah sedikit, perlu ditambahkan ke dalam adonan. Sebab, gula dapat
berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung pertumbuhan ragi
roti

(Saccharomyces

cereviseae),

karbondioksida (CO2) dalam

yang

akan

menghasilkan

gas

jumlah cukup untuk mengembangkan

volume adonan secara optimal (Astawan, 2004)

Mentega atau margarin berfungsi sebagai bahan pengempuk dan

membantu pengembangan susunan fisik makanan yang dibakar (baked
food). Dalam produksi roti lemak tersebut berfungsi sebagai pembangkit

rasa, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara, dan
membuat volume menjadi lebih baik

Susu. Fungsi susu dalam pembuatan roti yaitu dapat mempengaruhi mutu
kelezatan

Air yang digunakan pada saat pengadukan adalah air yang berasal dari air
mineral atau air dingin, hal ini disesuaikan dengan kondisi suhu di
sekitarnya, tidak boleh menggunakan air panas, karena air panas dapat
menyebabkan ragi tidak dapat bekerja dengan baik sehingga volume roti
tidak dapat mengembang. Air yang digunakan boleh air panas kukuh yang
tidak terlalu panas

Bread Improved adalah bahan yang berfungsi sebagai emulsifier pada roti
serta membantu menghasilkan roti yang berserat halus, empuk lebih lama
dan mempunyai volume yang maksimal dan kokoh
Fermentasi merupakan tahapan penting di dalam pembuatan roti, untuk

menghasilkan gas CO2 yang berperan besar dalam pengembangan adonan dan
pembentukan karakteristik tekstur akhir roti. Proses ini dilakukan dengan bantuan
sejenis mikroba yaitu kamir Saccharomyces cereviceae atau yang populer dengan
nama ragi roti atau bakers yeast. S. cereviceae ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil
dan aman digunakan (food-grade organism). (Syamsir, 2014 )
Selain ragi, tepung terigu, cairan (air), garam dan gula merupakan bahan
utama lainnya yang digunakan dalam pembuatan roti. Karena ragi bersama bahan-

bahan utama ini terlibat dalam proses biologis kompleks yang terjadi selama
fermentasi, maka mereka perlu dikendalikan sedemikian rupa agar adonan yang
dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan. (Syamsir, 2014 )
Perbedaan roti tawar dan roti manis terletak pada formulasinya serta bahan
pengisi yang dipakai. Roti tawar tidak memakai bahan pengisi, sedangkan roti
manis memakai bahan pengisi. Roti tawar rasanya tawar, sedngkan roti manis
mempunyai rasa manis yang berbeda-beda.Pada dasarnya langkah-langkah dalam
pembuatan roti manis hampir sama, yang membedakan pada roti manis
penggunaan gula lebih dari 20% dan ada pemberian isi. (Listiyani, 2012)
Ada beberapa cara atau metode yang umum digunakan dalam pembuatan
roti tawar atupun roti manis baik di skala home industry, modern bakery atau
industrial yaitu yang dikenal dengan metode langsung (straight Dough), metode
biang (sponge and dough), dan metode cepat (no time dough) (Marfuah, 2012).
Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana
seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini
fermentasi dilakukan satu kali. Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai
toleransi yang lebih baik terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih
sedikit kehilangan berat karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta
karyawan yang diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi
waktu fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses
pengadukan (Marfuah, 2012).

Metode cepat (no time dough) merupakan metode pembuatan roti yang
paling cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bisa dihasilkan. Pengembangan
dari metode ini sekarang ada yang dikenal dengan dough break method yaitu ada
tambahan untuk mesin dough break. Dalam resepnya ada penambahan kuantitas
ragi serta bread improver untuk mempercepat proses fermentasi, hasil cukup
bagus, dan hasil produksi cukup banyak karena sedikit kehilangan berat pada
waktu fermentasi. Kelebihan dari metode ini adalah penghematan waktu karena
proses fermentasi yang cepat, lebih sedikit tenaga yang dibutuhkan untuk
perawatan peralatan, tidak membutuhkan tempat yang banyak, sedikit peralatan
yang dibutuhkan, dan efisien dari segi waktu. Sedangkan kekurangannya adalah
kehilangan aroma fermentasi dan daya tahan roti tidak lama (Marfuah, 2012).
Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode
pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Kelebihan metode ini
adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem yang lain, aroma roti paling baik, dan
memiliki toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi. Kekurangannya adalah
sedikit toleransi terhadap waktu aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang
dibutuhkan, penggunaan waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan
berat karena fermentasi (Marfuah, 2012).
Mekanisme pembentukan Gluten dan peranannya dalam pembuatan roti
adalah gliadin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough)
dan bila di remas remas (kneaded) akan membentuk substansi gluten yang
lengket dan elastis. Didalam pembuatan roti gluten ini membentuk jaringan dan

kerangka roti (struktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari
peragian. Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran (mixing),
yang melibatkan sulfhidril (-SH) yang mengalami oksidasi membentuk ikatan
disulfida (-S-S-) atau membentuk ikatan baru (Sutisna, 2013).
Peranan air dalam pembuatan roti sebagai berikut :

Diperlukan dalam pembentukan gluten

Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan

Menentukan kemudahan adonan penanganan adonan selama proses

Menentukan mutu produk yang dihasilkan

Berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan seperti garam, gula, susu dan mineral
sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung

Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup
air

Bertindak sebagai bahan pengikat dan memungkinkan terjadinya fermentasi

adonan

Salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan. (Septiawan, 2014)
Perubahan fisika dan kimia selama proses berlangsung diantaranya:

Perubahan tekstur bahan setelah dilakukan pencampuranmenjadi lembek dan

kalis

Perubahan warna bahan setelah dilakukan pencampuran menjadi berwarna

kuning

Bahan atau adonan menjadi mengembang setelah dilakukan fermentasi

Penguapan air bahan dan udara dalam bahan terperangkap dalam gluten
sehingga mengembang yang terjadi pada saat baking

Perubahan ukuran bahan yang terjadi pada saat baking yaitu bahan menjadi
mengembang dan berwarna sedikit gelap

Luas permukaan bahan yang menjadi lebih besar setelah baking

Perubahan struktur kimia dan kandungan bahan yang terjadi karena proses
fermentasi. Terjadinya pengembangan karena terperangkapnya CO2 oleh
gluten dalam adonan

Perubahan biologisnya yaitu adanya bakteri jenis ragi yang ditambahkan

pada adonan roti sehingga roti mengandung mikroorganisme yang
mengutungkan.
CCP (Critical Control Point) pada proses pembuatan roti adalah pada saat

pengadukan diusahakan alat tidak dalam keadaan rusak atau terlepas karena
ditakutkan ada logam kimia yang tidak terlihat yang masuk kedalam adonan
sehingga merugikan. pada saat pengempisan diusahakan tidak dilakukan di ubing
karena meskipun telah dioleskan alkohol tetapi dimungkinkan masih banyak
mikroorganisme perusak didalamnya yang akan menempel pada adonan roti.
Pencucian bahan yang harus dilakukan dengan air yang bersih, Pembakaran
dengan waktu dan suhunya harus disesuaikan dengan food grade.

DAFTAR PUSTAKA

Listiyani.

2012.
Pembuatan
Roti.
http://listya1405.blogspot.co.id/2012/11/pembuatan-roti.html. Diakses
: 16 Maret 2016
Marfuah,
Kamelia.
2012.
Meningkatkan
Mutu
Roti.
http://dapurummumusasyi.blogspot.co.id/2012/05/tips-meningkatkanmutu-roti.html. Diakses : 16 Maret 2016
Septiawan,
hilam.
2014.
Pembuatan
Roti
Manis.
https://hilmanseptiawan.wordpress.com/2014/05/13/pembuatan-rotimanis/ . Diakses: 16 Maret 2016
Sutisna. 2013. Gluten. http://yayuksutisna.blogspot.com/08/2013/Pembentukangluten/. Diakses 16 Maret 2016
Syamsir,
Elvira.
2014.
Mengendalikan
Proses
Fermentasi.
http://ilmupangan.blogspot.co.id/2014/12/mengendalikan-prosesfermentasi-pada.html. Diakses : 16 Maret 2016

LAMPIRAN PERHITUNGAN
A. Perhitungan Roti Manis Metode Sponge Dough
Basis : 200 gram

157
100% =
100% = 78,5%

200
38,85
=
200 = 77,7
100
15
=
200 = 30
100
2,5
=
200 = 5
100
1
=
200 = 2
100
0,1
=
200 = 0,2
100
9
=
200 = 18
100
8
=
200 = 16
100
16,5
=
200 = 33
100
9
=
200 = 18
100
0,05
=
200 = 0,1
100
% =

B. Perhitungan Roti Tawar Metode Straight Dough

Basis : 200 gram

193
100% =
100% = 96,5%

200
53
=
200 = 106
100
% =

1
200 = 2
100
5
=
200 = 10
100
0,1
=
200 = 0,2
100
8
=
200 = 16
100
8
=
200 = 16
100
19,9
=
200 = 39,8
100
4
=
200 = 8
100
1
=
200 = 2
100
=

LAMPIRAN KUIS
1. Bagaimana metode pembuatan roti straight dough?
Jawab :

Terigu
Susu, Ragi,
Gula

Pencampuran I

Air, Telur

Pencampuran II

Garam, Mentega,
Butter

Pencampuran III
Fermentas T=36C, t= 1 jam
Knocking Down

CO2

Penimbangan
BahanIsian

PembentukanAdonan
Fermentasi T-36C, t=30

Baking
T = 180C t=25-30

Roti Manis

Gambar 1. Diagram AlirPembuatan Roti Tawar Straight Dough

2. Fungsi cooling shock dan glazing padapembuatanmie?

Jawab :

Cooling Shock berfungsi untuk penirisan mie dengan menggunakan air

yang mengalir, mencegah pematangan berlanjut dan mencegah satu mie
dengan mie yang lainnya tidak lengket dan saling menempel.

Glazzing berfungsi untuk membantu pembentukan tekstur mie agar

menjadi kenyal, melunakkan tekstur mie serta menjaga kelembaban dari
tekstur mie agar mie tidak lengket dan tidak saling menyatu satu sama
lain.

3. Sebutkan macam macam koagulan pada pembuatan tahu ?

Jawab :

Alumunium sulfat (Al2(SO4)3.14H2O)

Sodium aluminate ( NaAlO2 )

Ferrous sulfate ( FeSO4.7H2O )

Chlorinated copperas

Ferrie sulfate ( Fe2(SO4)3)

Ferrie chloride ( FeCl3.6H2O)

Asam sitrat

Kalsium sulfat

Cadan Mg klorida

Asam asetat

Jeruk nipis (secara alami)

4. Macam macam metode pembuatan roti?

Jawab :
a. Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana
seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini
fermentasi dilakukan satu kali.
b. Metode cepat (no time dough) merupakan metode pembuatan roti yang paling
cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bias dihasilkan
c. Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode pembuatan
roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi.
5. Mengapa tepung tapioca disebut sebagaiSparing agent?
Jawab :
Tepung tapioca sebagai sparing agent karena dapat melindungi protein
dari serangan mikroorganisme pengganggu sehingga yang pertama kali diserang
adalah karbohidrat dari tepung tapioca bukan protein dari kedelai.

LAMPIRAN SNI
Tabel. Syarat Mutu Roti
Persyaratan
Kriteria uji

Satuan
Roti tawar

Roti manis

Keadaan :
Kenampakan

Normal

Normal

Bau

Normal

Normal

Rasa

Normal

Normal

Air

%, b/b

Maks. 40

Maks 40

Abu (tidak termasuk garam)

%,b/b

Maks. 1.0

Maks 1.0

Maks. 3.0

Maks 3.0

Maks. 8.0

Maks.3.0

Tidak ada

Tidak ada

Abu yg tidak larut dalam

asam
Gula Jumlah

%,b/b
%,b/b

Lemak
Serangga
BTM
Pengawet

Sesuai SNI 01-

Pewarna

0222-1995

Pemanis
Falling number

Sesuai SNI
01-02221995

detik

Min 300

Min 300

Mg/kg

Maks 0,05

Maks 0,05

Cemaran logam
Raksa (Hg)
(Sumber : SNI 01-3840-1995)

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berukut ini :

Jawab :
Sponge Dough adalah dengan mencampurkan secara langsung bahan, dimana
bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Ciri-ciri dari metode ini adalah
pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup
bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.
Straight Dough adalah dimana proses pencampuran bahan hanya dilakukan
sekali, yaitu seluruh bahan dicampurkan lalu diaduk hingga kalis.Adapun ciri-ciri
dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1 sampai
3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari. Keuntungan dari
metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu, waktu
produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi serta
baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang diperlukan. Sedangkan
kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu fermentasi dan kesalahan susah
dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie ?
Jawab :
a. Mentega / margarin : berfungsi sebagai pembangkit rasa, membantu menahan
gas karena gluten lebih mengikat udara, dan membuat volume menjadi lebih baik.
b. Air : berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein

c. Gula : gula dapat berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung

pertumbuhan ragi roti (Saccharomyces cereviseae), yang akan menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) dalam jumlah cukup untuk mengembangkan volume
adonan secara optimal.
d. Telur : Telur akan berfungsi sebagai bagian pelengkap untuk menambah
citarasa dan gizi pada roti. Di samping akan memberikan warna yang menarik,
telur juga berfungsi sebagai pelengkap cairan dan lemak. Putih telur akan
berfungsi sebagai bahan cair dalam adonan, dan di dalam kegunaannya,
kekentalan putih telur akan bekerja jauh lebih baik dibandingkan dengan air.
Kuning telur akan berfungsi sebagai lemak dalam roti. Rasanya yang gurih akan
membuat roti terasa lebih lengkap daripada tidak menggunakan telur sama sekali.
e. Ragi : Ragi atau yeast dibutuhkan dalam pembuatan roti agar adonan bisa
mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah
air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa
waktu.
3. Jelaskan fungsi dari Bread Improver !
Bread Improver adalah bahan tambahan yang akan membantu menghasilkan
roti yang berserat halus, empuk lebih lama dan mempunyai volume yang
maksimaldan kokoh. Jumlah pemakaiannya adalah sekitar 0,5-1% per kilogram
terigu yang digunakan.
Bread Improved berfungsi untuk:
a. Melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh
sempurna
b. Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk
c. Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai

d. perkembangan ragi
e. Penguat gluten.
f. Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)
g. Meningkatkan volume
h. Memperpanjang masa simpan