LAPORAN PRAKIKUM TEKNOLOGI PANGAN

“ES KRIM”

Dosen Pengajar: 1. Zulfiana Dewi, SKM., MP

2. Ir.Hj.Ermina Syainah, MP

3. Rahmani, STP., MP

Disusun Oeh :
Akhmad Durrun Nafis

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES BANJARMASIN
JURUSAN GIZI
2017/2018

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pembekuan bahan pangan bertujuan untuk menghambat proses
metabolisme, agar dapat menghindari kerusakan pangan dalam jangka pendek.
Proses pengolahan menggunakan suhu rendah masih sedikit yang dikembangkan.
Es krim adalah produk yang umum dijumpai sebagai hasil olahan dengan suhu
pembekuan.
Suhu efektif yang umum yang digunakan untuk mengurangi laju
metabolism adalah diatas suhu beku dan dibawah suhu 150C, yang berarti pula
efektif sebagai pengawetan pada jangka pendek. Hal ini disebabkan suhu renda
dapat menghambat aktivitas-aktivitas metabolism dan menhambat pertumbuhan
mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan berkurangnya kadar air dari
bahan pangan. Setiap penurunan suhu 80C laju metabolism akan berkurang
setengahnya.
Prinsip pengolahan bahan makanan beku adalah memproduksi pangan
setengah jadi/jadi dari bahan baku melalui proses cooling atau freezing. Tujuan
praktek ini, mahasiswa terampil mengolah dan mengawetkan makanan melalui
metode pendinginan atau pembekuan.
Es krim merupakan makanan baku yang terbuat dari campuran produk-
produk susu dengan presentase lemak-lemak tertentu, telur ditambah bahan
pangan rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Apabila es krim
dilakukan selama beberapa waktu dari tempat pembekuan (frezer) ke udara luar,
sering timbul peristiwa sinersis. Maka diperlukan zat pengstabilan untuk
mencecah terjadinya peristiwa sinersis yang terlalu cepat. Kekentalan es krim
banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis kualitas bahan, proses
penanganan maupun suhu dan kadar lemak bahan.

1.2. Tujuan Praktikum

1.2.1 Tujuan Umum
 Mahasiswa mampu memahami proses pengolahan dan pengawetan
dengan cara pembekuan
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Mahasiswa mampu menerapkan teknologi pembekuan dalam
pembuatan es krim
2. Mengetahui karakteristik es krim berdasarkan uji organoleptiknya
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Es Krim
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es
krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim
terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak
dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es
lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Es krim dapat
didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan
dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David,
1994). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain
yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk
mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan
temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam
campuran es dan garam.
Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang
diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Marshall dan
Arbuckle, 1996). Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat
dari produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut
Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah
pembentukan kristal es yang besar (Arbuckle, 2000). Pada pembuatan es krim,
komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim tersebut nantinya.
Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku,
proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Pada proses
pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar
es krim. Pada proses ini dikenal beberapa istilah, salah satunya yaitu
viskositas/kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada
tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum mencair. Proses
pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau mixer bahan-bahan
menggunakan alat pencampur yang berputar (Harris, 2011).
2.1.1 Komposisi Umum Es Krim
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain:
lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan
bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik
untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Pada produk es krim tidak diberikan
bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan
tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma
dan rasa (Harris, 2011). Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi
empat kategori, yaitu kategori ekonomi (economy brand), kategori standar
(standard brand), kategori premium (premium brand), dan kategori super premium
(super premium brand) (Person, 1980). Perbedaan komposisi yang mendasari
pembagian kategori dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbedaan Komposisi Jenis-Jenis Es Krim
Komposisi Jenis Es Krim
Ekonomi Standar Premium Super Premium
Kandungan ≤ 10% 10% – 12% 12% – 15% 15% – 18%
Lemak
Total ≤ 36% 36% – 38% 38% – 40% ≥ 40%
Padatan
Overrun ≥ 120% 100% – 60% – 90% 25% – 40%
120%
Biaya Relatif Rata-rata Di atas rata- Tinggi
Produksi rendah rata

Menurut Harris (2011), es krim yang baik harus memenuhi persyaratan

komposisi umum Ice Cream Mix (ICM) atau campuran es krim seperti pada Tabel
2 berikut:
Tabel 2. Komposisi Umum Es Krim
2.1.2. Syarat Mutu Es Krim
Menurut SNI No. 01-3713-1995, es krim memiliki syarat mutu, dimana
syarat mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3 Syarat Mutu Es Krim

2.1.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim

Faktor yang mempengaruhi produk es krim antara lain:
1. Bahan-bahan yang terdapat pada es krim
2. Proses yang dilakukan dalam pembuatan es krim
2.2 Tahap-tahap Pembuatan
2.2.1 Bahan-bahan yang terdapat dalam es krim antara lain:
a. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi
sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran
bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).
b. Lemak Susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat
pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi
untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan
karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan,
serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu
antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).
c. Milk Solids-Non-Fat (MSNF)
MSNF merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa,
kasein, whey protein, dan mineral. MSNF merupakan bahan penting dalam
pembuatan es krim. Fungsi MSNF dalam es krim adalah sebagai berikut:
1) Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan
mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada
overrun tinggi.
2) Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir
Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi
karena dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan
MSNF memiliki kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada
campuran es krim dapat menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat
dari adanya kristal laktosa yang terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan
laktosa juga dapat menurunkan titik beku produk akhir. Penggunaan MSNF secara
umum berkisar antara 9-12%, bergantung pada jenis produk.
Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim
konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process
low heat skim milk powder). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu
skim terkondensasi beku (frozen condensed skimmed milk),
bubuk buttermilk atau buttermilk terkondensasi, susu terkondensasi,
dan whey kering atau wheyterkondensasi.
Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah
banyak digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan
campuran dari konsentrat whey protein, kasein, dan bubuk whey. Kandungan
protein dalam bubuk pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan bubuk skim,
berkisar antara 20-25% sehingga memilki harga yang lebih murah. Campuran ini
juga memiliki komposisi whey protein dan kasein yang tepat untuk menghasilkan
kinerja yang baik dalam membuat campuran es krim.
d. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan
padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak
juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es
krim.Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan
emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu
pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada
kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan kering susu tanpa
lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim
dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).
e. Bahan pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan
rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat
membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan
dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%
(Harris, 2011).

f. Bahan Penstabil (Stabilizer)

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar.
Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat
sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat
mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim
yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011).
g. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim
adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur
lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan
dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan
es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil
akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam
es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).
h. Pewarna
Merupakan senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk
memberikan warna tertentu dan membuat penampilan lebih menarik. Jenis yang
banyak digunakan adalah Tartazine, Sunset Yellow, Brilliant Blue,
dan Carmoisine)
i. Pemberi Rasa (Flavor)
Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa
tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa
buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain.
j. Bahan Pelengkap
Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar
dan memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat,
permen, biskuit, kacang, dan buah

2.3 Metode Pengolahan

a. Pencampuran (Mixing)
Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk.
Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada
proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki
melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku
padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran
memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik,
oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi.
Proses pencampuran pada pabrik es krim dilakukan secara partaian. Pada
tahap ini, seluruh bahan baku dimasukkan ke dalam tangki pencampur kemudian
diaduk. Terdapat dua buah tangki pengaduk berkapasitas dua ton terbuat dari
bahan baja anti karat (stainless steel) dan memiliki pengaduk berjenis propeller.
Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang
dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi
semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi.
Oleh karena itu, waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi. Proses
pencampuran dari mulai memasukkan bahan baku hingga pemompaan ke proses
pasteurisasi menggunakan waktu selama 20 menit. Tangki pencampur harus
dibersihkan terlebih dahulu untuk penggunaan memproduksi campuran yang
berbeda jenis dan warna.
Proses memasukkan bahan baku ke dalam tangki pencampur terdiri dari
dua cara yaitu secara manual dan secara otomatis. Bahan baku yang dimasukkan
secara manual biasanya berupa bahan baku padat, sedangkan yang dimasukkan
secara otomatis berupa cair yang terhubungkan langsung melalui pipa ke dalam
tangki pencampur. Memasukkan bahan baku ke dalam tangki pengaduk secara
berurutan sesuai dengan urutan tertentu. Urutan bahan baku yang dimasukkan ke
dalam tangki pencampur adalah air, gula pasir, bahan susu, racikan, gula sirup,
minyak nabati, dan terakhir adalah rework.
b. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan
khamir. Jadi dalam makanan dan minuman yang dipasteurisasi, beberapa mikroba
yang menguntungkan untuk makhluk hidup sebenarnya dibiarkan tetap hidup.
Pasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian
besar mikroba, terutama dari golongan pathogen, melarutkan dan membantu
pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan
memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode
yaitu: batch system pada suhu 68°C selama 25-30 menit, HTST pada suhu 79°C
selama 25-30 detik, UHT pada suhu 99°C-130°C selama 4 detik, dan pasteurisasi
vakum pada suhu 90°C-97°C selama 2 detik (Anonima , 2011).
c. Homogenisasi
Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan
globula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula
lemak kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus
karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas.
Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70°C setelah pasteurisasi sebelum mix
menjadi dingin dengan suhu minimum 35°C.
Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna,
mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki
tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih
seragam (Anonima , 2011).
d. Pendinginan
Setelah proses homogenisasi emulsi didinginkan pada suhu 4°C yang
dipasang sepanjang layar dingin. Efek utama dari pendinginan adalah
mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan
mikroba mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga
jumlah mikroba akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara
melewatkan mix ke PHE elemen pendingin. Proses pasteurisasi, homogenisasi,
dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih satu jam sepuluh menit. Mix yang
sudah mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke dalam aging tank untuk
mengalami proses aging (Anonima , 2011)

e. Aging
Aging merupakan proses pemasakan es krim mix dengan cara
mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4°C atau dibawahnya.
Tujuan aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk
mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan
selama aging adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan,
meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan
tampak mengkilap (Anonima , 2011).
 BAB III
METODE KERJA
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Waktu dan Tempat
Praktikum : 4 (Empat)
Topik :Es Krim
Hari/Tanggal : Rabu, 4 April 2018
Tempat : Lab. ITP Jurusan Gizi
3.1.2 Alat
 Wajan
 Kompor
 Pengaduk
 Mixer
 Alat pendingin
3.1.3 Bahan
 Susu full cream : 500 ml
 Gula pasir : 100 gram
 Kuning telur : 2 biji
 Tepung maizena : 10 gram
 Whipped cream : 15 gram

Prosedur Kerja
1. Siapkan alat dan bahan
2. Gula pasir dan susu dimasak sampai mendidih, kecilkan api.
3. Tepung maizena, kuning telur, dan whipping cream dicampurkan,
ditambahkan air hangat dan diaduk hingga larut.
4. Larutan tadi dituangkan ke dalam campuran susu dan gula dan dipanaskan.
Diaduk rata, masak hingga adonan mengental.
5. Setelah mengental , matikan api dan dinginkan adonan .
6. Setelah adonan dingin , lalu dimasukkan ke dalam ice maker dan ditambah
essence anggur (selama 90 menit)

7. Setelah 90 menit , es krim dimasukkan ke dalam cup-cup kecil dan

dimasukkan ke dalam pendingin(freezer).

3.2 Diagram Alir Pembuatan Es Krim

 Gula

Tepung maizena,
kuning telur, dan
Whipping Cream
dilarutkan dalam air
hangat(Larutan)
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan

Uji Organoleptik
Jumlah
Nama Warna Produk
Sebelum Sesudah Suhu
Produk Aroma Tekstur Rasa yang
diberi diberi Dihasilkan
pewarna pewarna
Ice Cream Coklat Khas Lembut Kopi -3 ºC 20 cup
Cream Kopi

4.2 Pembahasan
Pada percobaan kali ini akan dibuat es krim rasa anggur. Tahap yang
dilakukan pertama kali yaitu memasak gula pasir dan susu di atas api kecil dengan
suhu 700C. penggunaan gula di maksudkan sebagai pemanis. Pemberian pemanis
bertujuan memberikan kekentalan serta mencapai total solid yang diinginkan
sehingga dapat menurunkan titik beku. Penggunaan susu full cream bertujuan
untuk memberikan tekstur lembut pada es krim. Tahap selanjutnya melarutkan
tepung maizena, kuning telur, dan whipped cream dengan air hangat, diaduk
sampai homogen. Homogenisasi dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran
lemak menjadi ≤ 2 µm. Penambahan maizena dimaksudkan sebagai pengental
dan penstabil pada adonan es krim sehingga menghasilkam olahan produk yang
berkualitas. Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi agar lemak dalam
susu terdispersi baik dalam air sehingga tidak terjadi pemisahan fase lemak dan
air selama penyimpanan. Penggunaan whip Cream bertujuan sebagai pelembut
dan pengembang adonan es krim sehingga dihasillkan es krim yang lembut dan
padat serta tidak memiliki pori-pori. Kemudian, larutan tersebut di campurkan
kedalam campuran susu dan dipanaskan kembali, diaduk secara terus menerus
dengan tujuan agar adonan dapat tercampur merata. Namun pada saat pembuatan
es krim yang kami lakukan, pencampuran tepung meizena, kuning telur, dan
whipped cream kedalam larutan susu dan gula, suhu yang panas dari larutan
tersebut membuat pencampuran akhir dari semua bahan tidak homogen , terjadi
penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan, sehingga teksturnya
kurang menarik dan kurang baik.
Setelah dimasak hingga adonan mengental, lalu api dimatikan dan adonan
didinginkan . Setelah dingin, adonan dimasukkan ke dalam ice maker dan
ditambahkan essence anggur. Atur waktu ice maker selama 90 menit. selama.
Essence anggur bertujuan untuk memberi cita rasa pada es krim. Tahap terakhir
setelah 90 menit dan sudah menjadi ice cream, dimasukkan ke dalam wadah
plastik dan masukkan ke dalam ruang pendingin (Freezer) hingga mengeras.
Pendinginan ditujukan untuk menjaga kualitas adonan dan membuat lemak dan
protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air
hidrasi.
Temperatur normal campuran es dan air adalah 0o C, akan tetapi itu tidak
cukup dingin untuk membekukan es krim. Temperatur yang diperlukan untuk
membekukan es krim adalah -3o C atau lebih rendah. Pada praktikum ini suhu
akhir pembekuan es krim adalah -6o C.
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan
rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat
membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan
dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%
(Harris, 2011).
Rasa anggur , warna ungu muda dan aroma yang timbul pada ice cream
karena ditambahkan essen rasa anggur dan rasa manisnya berasal dari gula pasir.
Sedangkan rasa creamy dan gurih disebabkan penambahan lemak atau whipped
cream. (Goff, 2000)
Teksturnya lembut dikarenakan penambahan lemak pada pembuatan es krim
yang berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar
kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000), lemak sangat
penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan
karakteristik kehalusan tekstur.
Selain karena penambahan lemak susu tekstur ice cream juga dipengaruhi
oleh emulsifier. Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur. Emulsifier
digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan
meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. Paling sedikit sepertiga
kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang
sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-
protein (Winarno, 2001). Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir
tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan
mengembang karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 2000). Menurut Harris
(2011) komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice
cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan,
proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan
baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya
viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh
besar pada tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum
mencair.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara.Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut
pada es krim tersebut. Suhu ice cream yang rendah disebabkan oleh
penambahan gula. Rasa, warna dan aroma disebabkan oleh penambahan
essens anggur. Tekstur ice cream dipengaruhi oleh penambahan lemak dan
emulsifier yaitu itu kuning telur.
5.2 Saran
1. Sebelum melakukan praktikum sebaiknya mahasiswa sudah mempelajari
prosedur kerja terlebih dahulu.
2. Mahasiswa sebaiknya menanyakan kepada pembimbing praktikum kalau
ada prosedur kerja yang kurang dipahami.
3. Pada saat mencampurkan larutan maizena, kuning telur dan whipping
cream dengan larutan susu dan gula penting memperhitungkan suhunya
jangan terlalu panas, agar adonan dapat teraduk secara merata (menjadi
homogen).
 DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc
West Port, Connecticut.
Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es
Krim. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/39348/4/Chapter%20II.pdf
(diakses 27 Maret 2016)
https://iinparlina.wordpress.com/2011/07/13/proses-pembuatan-es-krim/ (diakses
27 Maret 2016)
Jurnal penelitian tentang mutu es krim di Yogyakarta.
Laporan praktikum pembuatan es krim Anila Widiawati, 2014
Marshall, R. T., and W. S. Arbuckle. 1996. Pages 59, 151–185, 263–267, 319 in
Ice Cream. 5th ed. International Thomson Publ., New York.
Marshall, R.T., H.D Goff and R.W. Hartel. 2003. Ice Cream. Sixth Edition.
Kluwer Academic. Planum Publisher. New York
Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bogor: Alfabeta, CV.
Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect
Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.
Padaga. Sawitri, 2005. Kajian Mutu Es Krim Beserta Cara Pembuatan Yang Aman
Menurut Standar Nasional Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta