BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permen adalah produk yang dibuat dengan cara mendidihkan campuran
gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa hingga mencapai
kadar air kira-kira 3%. Permen merupakan makanan berkalori tinggi dengan
bahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa pada umumnya. Kadar gula dalam
permen cukup tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi berlubang. Biasanya
suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan. Sesudah didihkan
hingga mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih 150 oC), sirup
dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak (Buckle, et al., 1987).
Permen merupakan suatu produk pangan yang disukai semua orang mulai
dari anak-anak hingga orang dewasa. Hal ini karena permen dapat dikonsumsi di
mana pun dan kapan pun. Minat konsumen pada permen, terutama permen keras
dapat menjadi peluang bisnis yang menguntungkan, tetapi karena permen ini
sangat umum dikonsumsi, orang jarang memperhatikan kandungan gizi permen.
Seiring berjalannya waktu, kesadaran masyarakat akan kesehatan meningkat.
Masyarakat menjadi semakin kritis dalam memilih semua produk makanan yang
akan mereka konsumsi. Hal ini memacu para produsen untuk membuat produk
pangan yang selain memiliki penampakan yang menarik juga memiliki kandungan
gizi yang baik (Pratiwi dkk., 2008)
Permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen
keras (hard candy) dan lunak (soft candy). Permen keras adalah permen yang
mempunyai tekstur padat dan dimakan dengan cara dihisap. Sementara permen
lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak dan dimakan dengan cara dikunyah.
Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan. Suhu
panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak,
dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Oleh karena itu, pentingnya
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui perbedaan struktur gula pada
pemanasan dengan suhu yang berbeda sehingga dapat disesuaikan untuk membuat
permen yang diinginkan.
1.2 Tujuan
 Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui perbedaan
struktur gula yang dihasilkan pada pemanasan dengan berbagai suhu.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Permen (Candy)

Candy atau kembang gula telah dikenal secara internasional sebagai
confectionary/candy, yaitu jenis pangan padat yang terdiri dari gula sebagai
komponen utamanya. Istilah confectionary berasal dari bahasa Latin, confecto
artinya penambahan (to compound), sedangkan istilah candy berasal dari bahasa
arab quan yang berarti gula (Ketaren, 1986).
Produk candy dibuat dengan mendidihkan campuran gula, air, bahan
pewarna dan perasa hingga kadar air mencapai kira-kira 3%. Biasanya suhu
digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan. Setelah adonan candy
dipanaskan hingga mencapai kandungan padatan yang diinginkan yaitu dengan
suhu sekitar 150oC kemudian adonan candy dituangkan pada cetakan hingga
terbentuk permen. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang
dihasilkan. Suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah
menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal
(Buckle, 1987).
Permen yang banyak beredar dipasaran ada dua jenis yaitu permen keras
(hard candy) dan permen lunak (soft candy). Cara membedakannya yaitu dengan
melihat SNI pada permen tersebut. Menurut SI 3547-1-2008, permen keras
merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, memiliki tekstur keras, tidak
lunak jika dikunyah, dimakan dengan cara dihisap. Pada permen keras yang perlu
diuji adalah bahan baku utamanya berupa glukosa. Beberapa jenis permen yang
termasuk jenis hard candy yaitu rock candy, candy cane, dan fudge. Sedangkan
permen lunak menurut SNI 3547-2-2008, adalah makanan selingan berbentuk
padat, tekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Permen lunak terdiri
dari beberapa jenis antara lain perme jelly, toffee, nougat, karamel, marshmallow
dan perme karet (Kimmerle, 2003). Berdasarkan bahan campurannya, permen
lunak terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum,carragenan
(rumput laut) dan gelatin (Ningsih, 2010).

2.2 Fungsi Bahan

 1. Gula Kristal Putih (Sukrosa)
Sukrosa merupakan gula utama dalam buah, seperti dalam buah blewah,
jeruk, kismis, mangga, melon, nanas, pisang dan semangka. Sukrosa merupakan
molekul yang terdiri dari 12 atom karbon, 22 atom hidrogen dan 11 atom oksigen
(C12H22O11). Sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari fruktosa dan
glukosa (Afriananda, 2012).
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat,
memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous, dan larut dalam air.
Sukrosa adalah oligosakarida yang sering digunakan sebagai salah satu pemanis
alami pada produk pangan terutama dalam pembuatan permen. Sukrosa berperan
selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan karena mudah mengalami
kristalisasi. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai
bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Bila larutan sukrosa 80%
dimasak hingga 109,6C dan kemudian didinginkan hingga 20C, maka 66,7%
sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini
akan menyebabkan proses kristalisasi. Dengan demikian, dalam penggunaannya
sukrosa harus diatur secara tepat. Jika dipanaskan sukrosa akan membentuk cairan
jernih yang segera akan berubah warna menjadi coklat membentuk karamel
(Koswara, 2009).
2. Air
Dalam pembuatan permen, air berfungsi untuk melarutkan gula, sehingga
gula larut secara sempurna. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga
mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses
pemasakan dapat dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi
tekanan vakum, sehingga proses pemasakan dilakukan dengan suhu lebih rendah
dan waktu lebih singkat. Hal ini dilakukan untuk mengontrol proses inversi
yang tidak diinginkan. Nilai pH air penting karena pH asam dapat menyebabkan
inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat
menyebabkan berkerak (Buckle dkk, 1987).

3. Pewarna
 Warna merupakan salah satu aspek yang penting terhadap kualitas suatu
produk makanan seperti rasa dan tekstur dari suatu makanan agar makanan
tersebut dapat diterima di masyarakat. Warna juga mengindikasikan bahwa telah
terjadi reaksi kimia pada makanan. Pewarna makanan merupakan salah satu jenis
BTP yang dapat memperbaiki penampakan makanan. Penambahan BTP
mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah memberi kesan menarik bagi
konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan
warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan (Cahanar dan Suhanda, 2006).

2.3 Jenis dan Sifat Permen

2.3.1 Berdasakan bahan dasar
Jenis candy berdasarkan bahan dasarnya dibedakan menjadi dua macam
yaitu hard candy dan soft candy. Berikut penjelasan mengenai macam candy
berdasar bahan dasarnya:
1. Hard candy
Hard candy merupakan candy atau candy dengan bahan hampir semuanya
gula dengan tambahan sedikit flavoring dan pewarna. Menurut SNI 3547-1-2008,
hard candy (candy keras) yaitu merupakan jenis makanan selingan berbentuk
padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang
diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah.
Hard candy mengalami pemasakan pada suhu antara 140150 C dan
menghasilkan produk dengan penampilan bening. Semakin tinggi suhu yang
digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan
kadar air semakin rendah (Anni, 2008).
Tabel 1. Standar mutu hard candy
No. Parameter Spesifikasi
1. Keadaan (bentuk, rasa, bau) Normal
2. Kadar air (%) Maks 3,5
3. Abu total (%) Maks 2,0
4. Gula reduksi (%) Maks 22
5. Sukrosa (%) Min 40
6. Pemanis buatan (tidak disebutkan)
7. Pewarna Yang diizinkan depkes
8. Cemaran logam

Pb Maks 1,0
Cu Maks 5
Zn Maks 40
Sn Maks 40
Hg Maks 0,03
As Maks 0,1
9. Cemaran mikroorganisme
ALT Maks 500
E. coli Negatif
Salmonella sp. Negatif
Kapang dan khamir Maks 50
Staphylococcus aureus Negatif

2. Soft candy
Soft candy merupakan candy atau candy dengan bahan dasar gula dengan
bahan tambahan 5%. Menurut SNI 3547-2-2008, soft candy (candy lunak) adalah
makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan
pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi
lunak jika dikunyah.
Proses pengolahan soft candy terdapat 4 tahap yaitu pencampuran bahan,
pemanasan, pendinginan dan pencetakan. Candy jenis ini memiliki kadar air yang
relatif tinggi, yaitu antara 6 8 %. Ciri khas utama yang dimiliki soft candy yaitu
mempunyai tekstur yang lunak atau chewy, dapat digigit dan tidak lengket di gigi
sewaktu dikunyah (Lukas et al, 2011).

2.3.2 Berdasarkan tekstur

 Berdasarkan teksturnya, candy dibedakan menjadi candy kristalin dan
amorf. Candy kristalin merupakan candy yang dikehendaki terjadinya kristalisasi
dengan suhu pemanasan tertentu. Kristal yang terbentuk memiliki ukuran besar
dan kecil. contoh dari candy kristalin yang memiliki ukuran besar adalan rock
candy, sedangkan yang memiliki Kristal kecil dan lembut adalah fondant. Candy
kristalin pada umumnya memiliki rasa yang khas dan apabila dikonsumsi terdapat
rasa krim yang mencolok (Anni, 2008).
Candy amorf merupakan candy yang tidak dikehendaki terjadinya proses
kristalisasi. Candy ini meliputi beberapa tipe seperti: 1) Chewy amorphous
candies (karamel dan Taffies); 2) Candy amorf keras (Brittle); dan 3) Gummy
amorphous (Marshmallows dan gumdrops). Pada umumnya candy amorf
diberikan penambahan bahan tambahan seperti mentega, sirup glukosa, atau bahan
lain untuk mencegah terjadinya kristalisasi.
Tabel 2. Candy berdasarkan tekstur
Sifat tekstur Contoh
Gula Kristal (crystalline sugar)
a. Kristal besar
b. Kristal kecil Rock candy
Fondan, fudge
Gula non-Kristal (non-crystalline
sugar)
a. Hard candies Sour balls, butterscotch
b. Britles Peanut brittle
c. Chewy candies Caramel, taffy
d. Gummy candies Marshmallow, jellies, gumdrops

Sumber : Honig (1963).

2.3.3 Berdasarkan Suhu Pengolahan

Berikut ini adalah macam-macam permen yang dikelompokkan berdasarkan
suhu pengolahannya.
Tabel 3. Tahap-tahap perubahan bentuk gula (sukrosa) selama pemasakan.
Bentuk Suhu (oC) Keterangan Produk
Dapat digulung dan tidak
Thread 102 Glace
mengeras
Dapat digulung dan dapat
Soft ball 112-116 Fudge, fondant
dipipihkan
Firm ball 119-121 Dapat digulung, dipipihkan
Caramels
dann mengeras
Hard ball 121-131 Dapat digulung dan mengeras Marshmallows
Sorft
132-143 Bisa ditarik tetapi tidak patah Nougat, toffe
crack
Hard
149-154 Bisa dipatahkan Brittles, lolipop
crack
Sumber: Honig (1963).

2.4 SNI Kembang Gula

 Syarat mutu kembang gula keras berdasarkan SNI-3547-1-2008 adalah
sebagai berikut.

Tabel 4. Syarat Mutu Kembang Gula Keras

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

.

1. Keadaan :

Bau - Normal

Rasa - Normal

(sesuai label)

2. Kadar air % fraksi massa Maks. 3,5

3. Kadar abu % fraksi massa Maks. 2,0

4. Gula reduksi (dihitung sebagai % fraksi massa Maks. 24

gula inversi)

5. Sakarosa % fraksi massa Min. 35

6. Cemaran logam

Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2,0

Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 2,0

 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40

Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,03

7. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0

8. Cemaran mikroba

Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5 x 102

Bakteri coliform APM/g Maks. 20

E. coli APM/g <3

Saphyllococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102

Salmonella - Negatif/25 g

Kapang/khamir Koloni/g Maks. 1 x 102

Sumber : SNI-3547-1-2008.
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Pemanas/kompor

2. Wadah (panci/beaker glass)

3. Pengaduk

4. Thermometer

5. Kamera

3.1.2 Bahan

1. Gula kristal putih

2. Air

3. Pewarna

Air, gula & pewarna

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Pemanasan suhu 102oC, 110oC, 115oC, 120oC, 125oC, 135oC dan 140oC

Pengambilan 1 sendok makan

Pemasukan ke dalam air

Pengamatan jendalan gula

Pendokumentasian
 Langkah pertama yang dilakukan pada praktikum ini yaitu membuat
padatan gula. Bahan yang digunakan yaitu air, gula, dan pewarna. Semua bahan
tersebut dimasukkan kedalam panci kemudian dipanaskan pada suhu yang
berbeda yaitu 102oC, 110oC, 115oC, 120oC, 125oC, 135oC. Perbedaan suhu yang
digunakan bertujuan untuk mengetahui perbedaan struktur atau tekstur gula yag
dihasilkan pada pemanasan dengan suhu tertentu. Setelah suhu pemanasan sudah
mencapai suhu yang telah ditentukan kemudian dilakukan pengambilan satu
sendok makan terhadap larutan gula tersebut, lalu dimasukkan kedalam air yang
bertujuan untuk.. Selanjutnya dilakukan pengamatan jendalan gula dan
dilakukan dokumentasi untuk mengetahui perbedan fisik terhadap struktur gula
yang dihasilkan.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

No. Suhu Gambar Kategori Keterangan

1 102C Thread Larutan sirup gula
belum viskos, masih
sangat cair, tetapi
membentuk guratan-
guratan gula ketika
diaduk dalam air
2 110C Souffle Berbentuk sirup
kental tetapi belum
dapat diambil
menggunakan tangan

3 115C Softball Sirup gula dapat

diambil menggunakan
tangan dan dibentuk
bol, tetapi tidak dapat
mempertahankan
bentuk
4 120C Firmball Sirup gula dapat
dibentuk bola yang
dapat
mempertahankan
bentuk, tetapi ketika
diberi tekanan dapat
dipipihkan
 5 125C Hardball Sirup gula dapat
dibentuk menjadi bola
keras, tetapi masih
terasa lengket

6 135C Soft Sirup gula dapat

Crack ditarik, tetapi belum
dapat dipatahkan

7 140C Hard Sirup gula akan patah

Crack ketika ditarik

4.2 Hasil Perhitungan

Tidak dilakukan perhitungan pada praktikum ini.

BAB 5. PEMBAHASAN
 DAFTAR PUSTAKA

Afriananda, R. 2012. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Glukosa pada

Pembuatan Permen Karamel Susu Kambing Terhadap Sifat Kimia,
Mikrobiologi dan Organoleptik. Skripsi. Bandar Lampung: Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung.

Anni. 2008. Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Cahanar, P. & Suhanda, I., 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. Jakarta: Penerbit
Buku Kompas.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Bandung: Universitas
Pendidikan Indonesia.

Lukas, et al,. 2011. Soft Candy Dari Bahan Aktif Oleoresin Temulawak (Curcuma
Xanthorhiza Roxb.). Bogor: Pusat Audit Teknologi, Pusat Teknologi
Agroindustri, Alumus Institut Pertanian Bogor

Honig, S., 1963. Food Additives. John Wiley and Sons, Chichester-New York.